滿額折
發酵聖經：蔬果、穀物、根莖、豆類（簡體書）
- ISBN13：9787521704723
- 替代書名：The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World
- 出版社：中信出版社
- 作者：桑多爾‧卡茨
- 譯者：王秉慧
- 裝訂／頁數：平裝／378頁
- 規格：23cm*17cm (高/寬)
- 版次：一版
- 出版日：2020/06/08
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
商品簡介
在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際，自己釀造或醃制食物，製作出展現自我和居住地特色的獨特產品，就是對這種經濟模式最有力的反抗。書中也揭開各類微生物的秘密。人類以及體內各樣功能的發展，都是與細菌共同演化而出。這些菌落分佈於體表和體內，保護著人體不受有害細菌的侵擾。這些微生物還能在食物中，扮演著轉化、分解、保存的功能。食用含有各類有益菌種的食物，是維持人體菌種多樣性的最佳途徑，更是人體保健、豐富食物滋味的最佳方式。但這不只是一本食譜書，不僅告訴你怎麼發酵，但還告訴你背後的道理。書中自有一套政治理念，告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界接軌，為何肉眼看不見的細菌和真菌，能與你所居住的地區，以及破壞人體和土地健康的食品工業，環環相扣。作者要我們與微世界重新協商彼此的關係，和平共存而非敵視對抗，並且告訴我們如何靠著一次一缸酸菜、一步步抵抗食品工業化的世界。《發酵聖經》是一部深具說服力且實際可行的食物獨立製作宣言。
作者簡介
桑多爾•卡茨（Sandor Ellix Katz，1962― ），出生在美國一個白俄羅斯裔猶太人家庭。30歲那年，被測出身上帶有人類免疫缺陷病毒，開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家穀倉中挖出一口缸，索性把菜園中的捲心菜切碎放入醃漬，自此一頭栽入發酵世界，自學而成發酵實驗家。2003年，出版《自然發酵：風味、營養及活菌培養的手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的自然發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為“發酵界的經典之作”。 2012年，卡茨在原書既有架構上，增加有關肉類和魚類發酵的內容，完成了這本《發酵聖經》。本書完整呈現發酵所需的全面知識，從真菌和細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並宣揚以原本就存在於空氣和各類食材中或是先前發酵物中的酵母來進行發酵。卡茨馬不停蹄地在北美各地教授發酵相關知識和技術，被譽為“發酵的復興主義者”。
名人/編輯推薦
“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業大獎――比爾德年度大獎獲得者
《紐約時報》年度暢銷書
《洛杉磯週刊》：關於發酵，你惟一需要的學習資源。
發酵――食物的煉金術
從鹽漬、裝罐、培曲、酵母到日本清酒
發酵食品家庭DIY指南
深入淺出的發酵原理，簡單易學的實操指導
主婦、廚師、美食博主、美食愛好者、普通人……人人可上手
發酵――風靡西方的健康飲食理念
發酵――沒有添加劑，天然的風味才是好的
如何醃制泡菜
如何做出發酵蔬菜汁、味噌？
如何正確培養和利用黴菌、酵母？
如何保證發酵食物的安全？
如何貯存發酵食物？
韓式泡菜、酸菜、酸黃瓜、鹽漬蘑菇、卡瓦斯、拉菲特、發酵水果沙拉、酸玉米粥、回春水、天貝、納豆、味噌、醬油……這都是發酵的結果！
在享受美食、平衡健康的同時，找回紮根於生活的踏實與富足。
自種自製自食，在工業化食品時代享受有質感的健康生活。
《紐約時報》年度暢銷書
《洛杉磯週刊》：關於發酵，你惟一需要的學習資源。
發酵――食物的煉金術
從鹽漬、裝罐、培曲、酵母到日本清酒
發酵食品家庭DIY指南
深入淺出的發酵原理，簡單易學的實操指導
主婦、廚師、美食博主、美食愛好者、普通人……人人可上手
發酵――風靡西方的健康飲食理念
發酵――沒有添加劑，天然的風味才是好的
如何醃制泡菜
如何做出發酵蔬菜汁、味噌？
如何正確培養和利用黴菌、酵母？
如何保證發酵食物的安全？
如何貯存發酵食物？
韓式泡菜、酸菜、酸黃瓜、鹽漬蘑菇、卡瓦斯、拉菲特、發酵水果沙拉、酸玉米粥、回春水、天貝、納豆、味噌、醬油……這都是發酵的結果！
在享受美食、平衡健康的同時，找回紮根於生活的踏實與富足。
自種自製自食，在工業化食品時代享受有質感的健康生活。
目次
推薦序
作者序
第一章 發酵為共同演化的力量
細菌：人類的祖先以及共同演化的夥伴
發酵與文化
發酵與共同演化
發酵是自然現象
抗菌戰爭
培養親近生命的心態
第二章 發酵的實際效益
發酵在保存食物上的效用及其限制
發酵食物的保健價值
•預消化
•強化營養
•解毒
•活菌發酵物
發酵是提高能源效率的方法
發酵所產生的獨特風味
第三章 基本概念和器具
基質和微生物菌落
自然發酵與培酵
擇優環境
菌落的演化和接替
衛生清潔和殺菌消毒
交叉污染
水
鹽
有光照與無光照
發酵容器
玻璃罐發酵法
缸發酵法
缸蓋
缸的不同設計
金屬容器
塑料容器
木制容器
木舟型容器
當作發酵容器的葫蘆和其他水果
籃子
窖坑發酵
壓泡菜器
切菜工具
搗爛蔬菜的工具
制酒容器和鎖氣閥
虹吸裝置及轉桶方法
瓶罐和裝瓶方法
比重計
溫度計
蘋果和葡萄榨汁器
穀物研磨機
蒸煮器具
培養箱
醃制箱
溫度控制器
紙膠帶與記號筆
第四章 發酵蔬菜水果
乳酸菌
維生素C和發酵蔬菜
酸泡菜基礎做法
切丁
鹽漬：幹醃法與鹵水醃漬法
捶搗或擠壓蔬菜（或浸泡在鹵水中）
裝罐
要發酵多久？
表面黴菌與酵母
哪些蔬菜適合發酵？
添加香料
德國酸菜
韓式泡菜
中式泡菜
印度泡菜
發酵辣醬、開胃醬菜、莎莎醬、甜酸醬和其他調味醬
喜馬拉雅山區的滾杜露克和辛齊
無鹽發酵蔬菜的注意事項
鹵水醃漬法
酸黃瓜
醃漬蘑菇
醃漬橄欖
蒔蘿豆
水果的各種乳酸發酵法
卡瓦
在發酵蔬菜中加入酵種
液態發酵蔬菜：甜菜與萵苣卡瓦斯、捲心菜發酵汁、堪吉以及撒甘蘇由
漬物：日式醃漬法
拿發酵蔬菜做料理
拉菲特（發酵的茶葉）
疑難雜症解答
•發酵物冒泡了，或是發酵物不冒泡
•發酵物長出酵母菌或是表面長黴
•發酵物太鹹了
•發酵物有強烈的臭味
•成品口感軟爛不清脆
•成品黏答答的，鹵水也又稠又黏
•成品顏色變粉紅色了
•成品爬出了蛆
第五章 發酵穀物和根莖
深入各地的共同模式
浸泡穀物
催芽
回春水
稠粥
發酵燕麥粥
碎玉米粥／玉米糕
酸玉米粥
小米稠粥
高粱稠粥
米粥
老麵包稠粥
馬鈴薯稠粥
芋泥
木薯
南美洲的木薯麵包
發酵馬鈴薯
酸酵：起酵和護養
圓面餅／薄煎餅
酸酵麵包
黑麥酸稠粥（祖爾）
賽拉米
哈波斯／阿旁
齊絲克與柯克艾芙瓜拉
將穀物與其他種類食物一起發酵
發酵剩餘的穀物（及根莖）
疑難雜症解答
•酸酵怎麼都無法起泡？
•酸酵起泡後，就再也不活動了
•酸酵聞起來很可怕
•起酵酸酵的信息怎麼如此矛盾？
•表面長黴，罐子的水面也長了黴
第六章 培曲
黴菌的培養箱
•烤箱培曲法
•魚缸加熱器培曲法
•控溫器
•設計專用培養箱
製作天貝
料理天貝
繁殖天貝孢子
製作清酒麴
日本甘酒
黴菌培養物的植物來源
疑難雜症解答
•黴菌沒有出現，天貝上的豆子也沒有黏在一起
•天貝感覺黏糊糊的
•天貝顏色變黑
•天貝聞起來像氨水
•清酒麴上沒有長出黴菌
•清酒麴感覺黏糊糊的
•清酒麴顏色變得黃綠
•日本甘酒裡的米沒有變甜或者液化
•日本甘酒酸掉了
第七章 發酵豆類、種子和堅果
經過培酵的種子和堅果奶酪、法式肉派及乳品
橡實
椰子油
可可、咖啡和香莢蘭的發酵
•可可
•咖啡
•香莢蘭
豆類的自然發酵
伊得利／多薩／多克拉／卡曼
阿嘎拉些（非洲- 巴西發酵黑眼豆炸麵團）
大豆
味噌
味噌的運用
•味噌醃料
•味噌淋醬、醬料和抹醬
•味噌漬物
•甜味噌稠粥
•味噌湯
醬油
發酵大豆“塊”：濱納豆及豆豉
納豆
達瓦達瓦以及相關的西非發酵種子調味品
發酵豆腐
疑難雜症解答
•味噌表面長黴
•幹掉和變硬的味噌
•味噌裡遍佈著黴囊
致謝
中英名詞對照
發酵相關資源
名詞解釋
精彩發酵彩圖
作者序
第一章 發酵為共同演化的力量
細菌：人類的祖先以及共同演化的夥伴
發酵與文化
發酵與共同演化
發酵是自然現象
抗菌戰爭
培養親近生命的心態
第二章 發酵的實際效益
發酵在保存食物上的效用及其限制
發酵食物的保健價值
•預消化
•強化營養
•解毒
•活菌發酵物
發酵是提高能源效率的方法
發酵所產生的獨特風味
第三章 基本概念和器具
基質和微生物菌落
自然發酵與培酵
擇優環境
菌落的演化和接替
衛生清潔和殺菌消毒
交叉污染
水
鹽
有光照與無光照
發酵容器
玻璃罐發酵法
缸發酵法
缸蓋
缸的不同設計
金屬容器
塑料容器
木制容器
木舟型容器
當作發酵容器的葫蘆和其他水果
籃子
窖坑發酵
壓泡菜器
切菜工具
搗爛蔬菜的工具
制酒容器和鎖氣閥
虹吸裝置及轉桶方法
瓶罐和裝瓶方法
比重計
溫度計
蘋果和葡萄榨汁器
穀物研磨機
蒸煮器具
培養箱
醃制箱
溫度控制器
紙膠帶與記號筆
第四章 發酵蔬菜水果
乳酸菌
維生素C和發酵蔬菜
酸泡菜基礎做法
切丁
鹽漬：幹醃法與鹵水醃漬法
捶搗或擠壓蔬菜（或浸泡在鹵水中）
裝罐
要發酵多久？
表面黴菌與酵母
哪些蔬菜適合發酵？
添加香料
德國酸菜
韓式泡菜
中式泡菜
印度泡菜
發酵辣醬、開胃醬菜、莎莎醬、甜酸醬和其他調味醬
喜馬拉雅山區的滾杜露克和辛齊
無鹽發酵蔬菜的注意事項
鹵水醃漬法
酸黃瓜
醃漬蘑菇
醃漬橄欖
蒔蘿豆
水果的各種乳酸發酵法
卡瓦
在發酵蔬菜中加入酵種
液態發酵蔬菜：甜菜與萵苣卡瓦斯、捲心菜發酵汁、堪吉以及撒甘蘇由
漬物：日式醃漬法
拿發酵蔬菜做料理
拉菲特（發酵的茶葉）
疑難雜症解答
•發酵物冒泡了，或是發酵物不冒泡
•發酵物長出酵母菌或是表面長黴
•發酵物太鹹了
•發酵物有強烈的臭味
•成品口感軟爛不清脆
•成品黏答答的，鹵水也又稠又黏
•成品顏色變粉紅色了
•成品爬出了蛆
第五章 發酵穀物和根莖
深入各地的共同模式
浸泡穀物
催芽
回春水
稠粥
發酵燕麥粥
碎玉米粥／玉米糕
酸玉米粥
小米稠粥
高粱稠粥
米粥
老麵包稠粥
馬鈴薯稠粥
芋泥
木薯
南美洲的木薯麵包
發酵馬鈴薯
酸酵：起酵和護養
圓面餅／薄煎餅
酸酵麵包
黑麥酸稠粥（祖爾）
賽拉米
哈波斯／阿旁
齊絲克與柯克艾芙瓜拉
將穀物與其他種類食物一起發酵
發酵剩餘的穀物（及根莖）
疑難雜症解答
•酸酵怎麼都無法起泡？
•酸酵起泡後，就再也不活動了
•酸酵聞起來很可怕
•起酵酸酵的信息怎麼如此矛盾？
•表面長黴，罐子的水面也長了黴
第六章 培曲
黴菌的培養箱
•烤箱培曲法
•魚缸加熱器培曲法
•控溫器
•設計專用培養箱
製作天貝
料理天貝
繁殖天貝孢子
製作清酒麴
日本甘酒
黴菌培養物的植物來源
疑難雜症解答
•黴菌沒有出現，天貝上的豆子也沒有黏在一起
•天貝感覺黏糊糊的
•天貝顏色變黑
•天貝聞起來像氨水
•清酒麴上沒有長出黴菌
•清酒麴感覺黏糊糊的
•清酒麴顏色變得黃綠
•日本甘酒裡的米沒有變甜或者液化
•日本甘酒酸掉了
第七章 發酵豆類、種子和堅果
經過培酵的種子和堅果奶酪、法式肉派及乳品
橡實
椰子油
可可、咖啡和香莢蘭的發酵
•可可
•咖啡
•香莢蘭
豆類的自然發酵
伊得利／多薩／多克拉／卡曼
阿嘎拉些（非洲- 巴西發酵黑眼豆炸麵團）
大豆
味噌
味噌的運用
•味噌醃料
•味噌淋醬、醬料和抹醬
•味噌漬物
•甜味噌稠粥
•味噌湯
醬油
發酵大豆“塊”：濱納豆及豆豉
納豆
達瓦達瓦以及相關的西非發酵種子調味品
發酵豆腐
疑難雜症解答
•味噌表面長黴
•幹掉和變硬的味噌
•味噌裡遍佈著黴囊
致謝
中英名詞對照
發酵相關資源
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