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發酵聖經：奶、蛋、肉、魚、飲料（簡體書）
- ISBN13：9787521704730
- 替代書名：The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World
- 出版社：中信出版社
- 作者：桑多爾‧卡茨
- 譯者：王秉慧
- 裝訂／頁數：平裝／353頁
- 規格：23cm*17cm (高/寬)
- 版次：一版
- 出版日：2020/06/08
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
商品簡介
本書承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧，是上一本素食發酵的續集，娓娓道來葷食發酵風味變化無窮的奧秘：為乳糖不耐受者補充奶制品提供指導，開發多種風味的醃漬魚和肉，把酸澀的水果釀成可口的果酒或氣泡飲料……藉由在家發酵，重新找回我們的食物。食物不只是我們賴以生存的資源，更體現了各種錯綜複雜的社會網絡：人類與植物和動物的關係、消費者與農夫和生產者的關係、個人與社區和國家的關係……這套網絡也牽繫著我們的生存環境。通過發酵，我們能深入網絡、奪回主權，重拾食物強大的創造力，並延續食物文化的韌性與功能性。
作者簡介
桑多爾•卡茨（Sandor Ellix Katz，1962― ），出生在美國一個白俄羅斯裔猶太人家庭。30歲那年，被測出身上帶有人類免疫缺陷病毒，開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家穀倉中挖出一口缸，索性把菜園中的捲心菜切碎放入醃漬，自此一頭栽入發酵世界，自學而成發酵實驗家。2003年，出版《自然發酵：風味、營養及活菌培養的手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的自然發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為“發酵界的經典之作”。 2012年，卡茨在原書既有架構上，增加有關肉類和魚類發酵的內容，完成了這本《發酵聖經》。本書完整呈現發酵所需的全面知識，從真菌和細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並宣揚以原本就存在於空氣和各類食材中或是先前發酵物中的酵母來進行發酵。卡茨馬不停蹄地在北美各地教授發酵相關知識和技術，被譽為“發酵的復興主義者”。
名人/編輯推薦
“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業大獎――比爾德年度大獎獲得者
《紐約時報》年度暢銷書
《洛杉磯週刊》：關於發酵，你惟一需要的學習資源。
發酵――自然的魔法師
從奶酪、酒花、魚露、杜松子水到帕爾瑪火腿
發酵食品家庭DIY指南
深入淺出的發酵原理，簡單易學的實操指導
主婦、廚師、美食博主、美食愛好者、普通人……人人可上手
發酵――風靡西方的健康飲食理念
發酵――沒有添加劑，天然的風味才是好的
如何釀出葡萄酒、啤酒、清酒和蘋果酒？
如何自製酸奶，發酵水果沙拉？
如何正確培養和利用黴菌、酵母？
如何保證發酵食物的安全？
如何貯存發酵食物？
奶酪、克菲爾、水果和花朵蜂蜜酒、梨子酒、米啤酒、馬格利酒、薑汁啤酒、康普茶、香腸、魚露、魚肝油、熟壽司、醃魚、煙熏牛肉……這都是發酵的結果！
在享受美食、平衡健康的同時，找回紮根於生活的踏實與富足。
自種自製自食，在工業化食品時代享受有質感的健康生活。
《紐約時報》年度暢銷書
《洛杉磯週刊》：關於發酵，你惟一需要的學習資源。
發酵――自然的魔法師
從奶酪、酒花、魚露、杜松子水到帕爾瑪火腿
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深入淺出的發酵原理，簡單易學的實操指導
主婦、廚師、美食博主、美食愛好者、普通人……人人可上手
發酵――風靡西方的健康飲食理念
發酵――沒有添加劑，天然的風味才是好的
如何釀出葡萄酒、啤酒、清酒和蘋果酒？
如何自製酸奶，發酵水果沙拉？
如何正確培養和利用黴菌、酵母？
如何保證發酵食物的安全？
如何貯存發酵食物？
奶酪、克菲爾、水果和花朵蜂蜜酒、梨子酒、米啤酒、馬格利酒、薑汁啤酒、康普茶、香腸、魚露、魚肝油、熟壽司、醃魚、煙熏牛肉……這都是發酵的結果！
在享受美食、平衡健康的同時，找回紮根於生活的踏實與富足。
自種自製自食，在工業化食品時代享受有質感的健康生活。
目次
第一章 乳品發酵
生乳：微生物學與政治
簡易凝結法
酸奶
克菲爾
斐利
其他乳品菌種
乳品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
奶酪
•培酵
•凝固
•切割和烹煮
•過濾、加鹽、入模成形
•熟成
工廠奶酪製作vs. 農莊奶酪製作
非乳制的奶類、酸奶和奶酪
疑難雜症解答
•酸奶完全無法凝固
•酸奶呈現流質狀態
•酸奶呈現顆粒狀
•酸奶嘗起來有燒焦味
•酸奶凝結了
•克菲爾太酸了
•克菲爾凝結了
•很難將顆粒濾出
•克菲爾顆粒停止生長
第二章 肉類、魚類和蛋類發酵
乾燥、鹽漬、煙熏以及醃制
幹醃基礎方法
鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌
幹醃香腸
魚露
醃漬魚
用穀物發酵魚
菲律賓布榮伊思達以及巴拉奧－巴拉奧
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀
第三章 酒類發酵：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵vs. 完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甜味劑製成的酒精飲料
發酵水果沙拉
發酵植物汁液
酒精飲料碳酸化
發酵遺贈
疑難雜症解答
•發酵物都不產生發泡作用
•發酵物表面長出黴菌
•發酵物嘗起來像醋一樣
•發酵作用已停止，但發酵物仍帶有甜味且沒什麼酒精
•何時才要把發酵物換裝到氣密容器中？
第四章 酒類發酵：啤酒及穀類酒精飲料
野生酵母啤酒
特思奇諾啤酒
高粱啤酒
梅裡薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
•催芽處理
•阿晉發酵
•蘇利吉幹烤法
•德波巴發酵
•梅裡薩啤酒發酵
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
•嚼出馬鈴薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒
蒸餾
第五章 非酒精滋養飲料發酵
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁啤酒
卡瓦斯
丹板奇酒和阿魯阿
馬比／莫比
水克菲爾（太陽菌菇）
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
別出心裁的汽水口味
杜松子水
諾麗
康普茶，靈藥還是毒藥？
製作康普茶
康普茶糖果：納塔
郡
醋
席拉布雞尾酒
疑難雜症解答
•發酵作用遲遲無法開始
•味道太酸
•味道太淡
•表面長出黴菌
•康普茶茶母沉到底部
•很難濾出卡瓦斯裡的麵包
•水克菲爾顆粒停止生長
•水克菲爾顆粒消失了
第六章 經營你的發酵事業
品質一致性
首要步驟
擴大生產
法規、規章及許可證
不同的企業模式：農場經營、多元化經營及專業化經營
小結
第七章 非食品類的發酵應用
農業
•堆肥
•發酵尿液
•以發酵物飼養動物
•保存種子
•控制病蟲害
生物修復
廢棄物管理
處理人類屍體
纖維與建築的應用
•生物塑料
•浸解
•染色
•自然建築
能源生產
•乙醇
•甲烷
在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養的芳香療法
發酵藝術
後記
中英名詞對照
發酵相關資源
名詞解釋
精彩發酵彩圖
生乳：微生物學與政治
簡易凝結法
酸奶
克菲爾
斐利
其他乳品菌種
乳品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
奶酪
•培酵
•凝固
•切割和烹煮
•過濾、加鹽、入模成形
•熟成
工廠奶酪製作vs. 農莊奶酪製作
非乳制的奶類、酸奶和奶酪
疑難雜症解答
•酸奶完全無法凝固
•酸奶呈現流質狀態
•酸奶呈現顆粒狀
•酸奶嘗起來有燒焦味
•酸奶凝結了
•克菲爾太酸了
•克菲爾凝結了
•很難將顆粒濾出
•克菲爾顆粒停止生長
第二章 肉類、魚類和蛋類發酵
乾燥、鹽漬、煙熏以及醃制
幹醃基礎方法
鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌
幹醃香腸
魚露
醃漬魚
用穀物發酵魚
菲律賓布榮伊思達以及巴拉奧－巴拉奧
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀
第三章 酒類發酵：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵vs. 完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甜味劑製成的酒精飲料
發酵水果沙拉
發酵植物汁液
酒精飲料碳酸化
發酵遺贈
疑難雜症解答
•發酵物都不產生發泡作用
•發酵物表面長出黴菌
•發酵物嘗起來像醋一樣
•發酵作用已停止，但發酵物仍帶有甜味且沒什麼酒精
•何時才要把發酵物換裝到氣密容器中？
第四章 酒類發酵：啤酒及穀類酒精飲料
野生酵母啤酒
特思奇諾啤酒
高粱啤酒
梅裡薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
•催芽處理
•阿晉發酵
•蘇利吉幹烤法
•德波巴發酵
•梅裡薩啤酒發酵
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
•嚼出馬鈴薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒
蒸餾
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普魯
甘薯水
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製作康普茶
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郡
醋
席拉布雞尾酒
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•發酵作用遲遲無法開始
•味道太酸
•味道太淡
•表面長出黴菌
•康普茶茶母沉到底部
•很難濾出卡瓦斯裡的麵包
•水克菲爾顆粒停止生長
•水克菲爾顆粒消失了
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品質一致性
首要步驟
擴大生產
法規、規章及許可證
不同的企業模式：農場經營、多元化經營及專業化經營
小結
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農業
•堆肥
•發酵尿液
•以發酵物飼養動物
•保存種子
•控制病蟲害
生物修復
廢棄物管理
處理人類屍體
纖維與建築的應用
•生物塑料
•浸解
•染色
•自然建築
能源生產
•乙醇
•甲烷
在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養的芳香療法
發酵藝術
後記
中英名詞對照
發酵相關資源
名詞解釋
精彩發酵彩圖
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