零基礎手作麵包教科書（簡體書）

很多烘焙愛好者是從一個烤箱開始的，因此，他們要嘗試製作麵包的話，就會從手揉開始。本書是專門針對手揉的入門的非常詳細的教科書。麵包製作的成敗主要受麵粉狀態、室溫、水溫、發酵時間等因素的影響，在這本書中，作者對這些要點進行了細緻的叮嚀，並針對手揉做法進行了詳細介紹。在配方款項上，則涵蓋了各類型的基本款麵包和延伸應用款。 作者荻山和也是日本專注於給入門者寫麵包教程的作者，本書是作者在中國亮相的第5本書，有更豐富的經驗積累。本書製作過程的介紹很詳細，例如對於製作步驟，進行了很詳細的要點提示、錯誤提示，提示的內容比基本做法本身的文字還要多，這在國內出版的書中還沒怎麼見到過。

日本名師超細緻講解，馬上上手,一起手揉！書可180°平攤，隨時提示要點！

很多人開始嘗試做麵包都是從手揉開始。手揉麵團才能親切感知麵團的特性，而且，揉動麵團還是放鬆身心的一種很好方式，當專注的投入化成zui新鮮的麵包，就有韌勁或者綿香的口感，讓你驚喜，給你健康。
本書是來自日本麵包教室名師荻山和也，專門針對0基礎初學者的“很實用”的教科書，“很實用”在於：●超多的技巧提示，隨各個步驟排列，又有簡潔的標題，護送您安心完成製作；●將麵包分成6類，每一類都從基本款開始詳細介紹，再衍生變化出更多款；●書後收錄了來自學生的104個實用問題的解答；●裝訂工藝很貼心，翻開即可完全平攤，讓邊學邊操作的體驗很舒適。

第一章 製作麵包的基礎知識……………………11
製作麵包的材料與工具…………………12
麵包的種類…………………………………16
麵包的製作方法……………………………16
製作麵包的流程……………………………17
製作麵包的專用術語………………………18
第二章 讓我們開始動手製作麵包吧………21
?第一課 有蛋有奶的普通麵包
基本款 黃油麵包卷…………………23
加料變化 火腿麵包卷…………………34
加料變化 培根麵包卷…………………36
加料變化 德式香腸麵包卷……………38
加料變化 鮪魚美乃滋麵包……………40
加料變化 竹輪麵包……………………42
?第二課 無蛋有奶的普通麵包
基本款 熱狗麵包……………………45
加料變化 可樂餅麵包…………………56
加料變化 玉米美乃滋麵包……………58
加料變化 核桃麵包……………………60
加料變化 全蛋麵包……………………62
加料變化 咖喱麵包……………………64
加料變化 牛奶法國麵包………………66
?第三課 吐司
基本款 直接法吐司………………………69
進階款 中種法吐司………………………79
專題 挑戰使用蛋糕烤模手作麵包
迷你吐司………………………………………89
黑糖麵包卷……………………………………90
果醬麵包卷……………………………………92
?第四課 點心麵包
基本款 紅豆麵包……………………………95
進階款 中種克林姆麵包…………………105
加料變化 砂糖葡萄乾麵包………………114
加料變化 大理石牛奶麵包………………116
加料變化 蜂蜜麵包棒………………………118
加料變化 酥皮面包…………………………120
加料變化 心形杏仁麵包……………………122
?第五課 法國麵包
基本款 小法國麵包………………………125
進階款 發酵種法法國麵包……………133
加料變化 橄欖麵包………………………142
加料變化 番茄法國麵包………………144
加料變化 開心果麵包……………………147
加料變化 無花果麵包……………………148
加料變化 橄欖葉子麵包………………150
?第六課 特殊麵包
布裡歐修………………………………………153
可頌麵包………………………………………163
丹麥麵包3種………………………………172
貝果………………………………………………181
第三章 手作麵包關鍵知識問答…………………189
麵粉〔Flour〕
Q01 麵粉的種類繁多，哪一種是最適合製作麵包的麵粉呢？…………190
Q02 使用其他品牌的麵粉也能按照配方中的分量製作麵包嗎？…………190
Q03 以 kg 為單位購買比較划算，所以一口氣買了大量的麵粉，應該如何妥善保存呢？…………190
Q04 想用大米麵粉製作麵包，可以按照食譜中的麵粉分量製作嗎？…………190
Q05 像製作糕點一樣，將麵粉過篩後再使用，做出來的麵包會更可口嗎？…………190
Q06 麵粉的成分是什麼？…………191
Q07 麵粉在麵包中扮演著什麼樣的角色？…………191
Q08 什麼是麵筋？…………191
Q09 不能夠使用低筋麵粉來製作麵包嗎？…………191
Q10 裸麥麵粉、全麥麵粉和一般麵粉有什麼差異？可以改用裸麥麵粉或全麥麵粉代替本書配方的麵粉嗎？…………191
鹽〔Salt〕
Q11 有適合麵包的鹽嗎？…………192
Q12 可以使用天然鹽或岩鹽這類特色鹽嗎？………192
Q13 鹽在麵包中扮演著什麼樣的角色？…………192
Q14 稱重時計量錯誤，不小心添加了過量的食鹽，會對麵包膨脹產生影響嗎？…………192
糖〔Sugar〕
Q15 糖在麵包中扮演著什麼樣的角色？…………192
Q16 糖的種類琳瑯滿目，哪一種最合適呢？…………192
Q17 家裡只有紅糖，可以和本書配方的白糖使用相同的分量嗎？
有什麼需要注意的地方？…………193
Q18 覺得麵包偏甜時，可以減少糖的用量嗎？…………193
Q19 希望麵包能再甜一點的話，可以增加糖量嗎？應該增加多少呢？…………193
黃油〔Butter〕
Q20 為什麼使用天然黃油而不是人造黃油呢？…………193
Q21 也可以添加起酥油或人造黃油嗎？…………193
Q22 黃油在麵包中扮演著什麼樣的角色？…………193
Q23 為什麼使用黃油前要回復為室溫呢？…………194
Q24 忘記讓冷凍保存的黃油回復室溫，於是用微波爐將它融化了，可以使用融化後的黃油嗎？…………194
Q25 不小心讓黃油過度融化了，可以重新冷卻凝固後再拿來繼續使用嗎？…………194
Q26 使用昂貴的名牌黃油或發酵黃油，會比較容易做出美味的麵包嗎？…………194
蛋〔Egg〕
Q27 為什麼要分為全蛋和蛋黃呢？…………194
Q28 只用蛋黃製作的話，可以做出濃鬱可口的麵包嗎？…………194
Q29 蛋液要攪拌至什麼程度才行？是否有可以輕鬆攪拌蛋白和蛋黃的方法？…………195
Q30 使用高級蛋製作麵包，效果會比較好嗎？…………195
Q31 丟掉多餘的蛋感覺有點浪費，難道不能全部加入麵團中嗎？…………195
Q32 蛋在麵包中扮演著什麼樣的角色？…………195
Q33 因為家人對蛋過敏，所以想做出不含雞蛋的麵包，本書配方去掉雞蛋後，也能夠順利製作出麵包嗎？…………195
酵母〔Yeast〕
Q34 酵母是什麼？…………195
Q35 酵母在麵包中扮演著什麼樣的角色？…………196
Q36 酵母共有幾種類型？各有什麼特色？…………196
Q37 使用不同於本書配方的酵母製作時，可以使用相同分量嗎？…………196
Q38 哪種酵母比較好呢？…………196
Q39 聽說手作麵包使用“天然酵母”最好，它和一般酵母有什麼差異？…………196
Q40 增加酵母用量會使麵包更容易膨脹嗎？…………197
Q41 聽說速發乾酵母要放在遠離食鹽、靠近糖的位置，這是為什麼呢？…………197
Q42 如何妥善保存酵母？…………197
Q43 酵母開封後是否儘快用完比較好？…………197
Q44 酵母有必要依照麵包種類分開使用嗎？…………197
Q45 高糖麵團用的速發乾酵母，可以使用在哪種麵包上？…………197
Q46 沒用完的高糖麵團專用乾酵母，可以改用在低糖麵團上嗎？…………198
水〔Water〕
Q47 使用礦泉水做出來的麵包，會比使用可直飲自來水做的更可口嗎？礦泉水使用軟水好還是硬水好？…………198
Q48 使用可直飲自來水製作麵包時，會因為地區不同而出現差異嗎？…………198
Q49 可以使用鹼性離子水製作麵包嗎？…………198
Q50 水在麵包中扮演著什麼樣的角色？…………198
Q51 哪種水最適合製作麵包？…………198
脫脂奶粉〔Skimmilk〕
Q52 脫脂奶粉在麵包中扮演著什麼樣的角色？…………199
Q53 為什麼有分使用牛奶或脫脂奶粉的情況呢？…………199
Q54 手邊沒有脫脂奶粉時，可用使用牛奶嗎？該加入多少分量？…………199
餡料〔Filling〕
Q55 堅果是否先烤過比較好？沒有時間的話可以不烤嗎？…………199
Q56 為什麼葡萄乾要事先沖洗？可以不洗嗎？…………199
Q57 可以放入比配方分量中更多的堅果或果乾嗎？ …………200
Q58 可以使用含有鹽分的小菜用堅果嗎？…………200
Q59 如何將糖漬橘皮順利揉進麵團裡？…………200
Q60 添加堅果或果乾，會讓麵團變硬嗎？…………200
Q61 有什麼順利弄碎堅果的方法？…………200
製作麵包的環境〔Environment〕
Q62 適合製作麵包的環境是什麼？…………200
Q63 製作麵包時，需要多大的桌面呢？…………200
工具〔Tool〕
Q64 哪種作業台的材質最好？…………201
Q65 使用烤箱的發酵功能時，總覺得麵團會變得很乾燥，該怎麼辦才好？…………201
Q66 由於家裡的烤箱過於老舊，因此浪費不少時間預熱。麵團在預熱時進行發酵，不免讓人擔心是否會過度發酵，應該怎麼做才好？…………201
Q67 烤盤需要在烘焙前一起放入預熱嗎？…………201
Q68 揉面墊使用哪種材質比較好？…………201
Q69 休息時間所使用的濕布，該選擇哪種材質比較好？…………201
Q70 可以使用表面凹凸不平的塑料擀面棍嗎？…………202
Q71 非得用磅秤測量材料嗎？不能用計量杯測量嗎？…………202
Q72 清洗用來塗抹蛋液的毛刷時，總是覺得黏糊糊的，有沒有妥善保存毛刷的方法？…………202
Q73 隔熱手套與作業手套，哪一種材質的比較好？ …………202
Q74 手邊只有塑料材質的揉面盆，可以拿來使用嗎？…………202
Q75 揉面墊最好每次清洗嗎？…………202
Q76 量尺需要多少長度呢？…………202
手粉〔Kneading Flour〕
Q77 手粉該使用哪種麵粉？…………203
Q78 製作法國麵包時，手粉也用法國麵包專用粉會不會比較好？…………203
Q79 想知道手粉的標準用量。如果不希望麵團黏在手上，那麼多撒一點是否比較好？…………203
發酵〔Fermentation〕
Q80 為什麼麵團經過發酵後就會膨脹呢？…………203
Q81 除了讓麵團膨脹之外，發酵還有哪些作用？…………203
Q82 一次發酵該使用哪種容器呢？…………203
Q83 一次發酵的最佳狀態是什麼樣的？…………204
Q84 增加酵母的用量可以縮短發酵時間嗎？…………204
Q85 為什麼要分一次發酵、二次發酵呢？…………204
Q86 為什麼一次發酵、二次發酵的溫度不同？…………204
Q87 一次發酵、二次發酵該設定多少濕度？…………204
Q88 為什麼發酵的溫度及時間會隨著麵包種類而改變？…………204
Q89 發酵過度會有什麼壞處？有沒有恢復的方法？ …………205
Q90 很難判斷二次發酵是否完成，如果只能根據時間將麵團放進烤箱內，要如何判斷二次發酵是否完成呢？…………205
整形、揉圓方式〔Form and shape〕
Q91 麵團有正反面嗎？作業時需要記住是哪一面嗎？ …………205
Q92 分割的每塊麵團大小一定得相同嗎？…………205
Q93 為什麼有人說揉圓時讓麵筋薄膜覆蓋面團表面比較好？…………205
Q94 整形時形成一個大氣泡，此時該怎麼做？…………205
Q95 為什麼擺在烤盤上時，要讓收口朝下呢？…………206
Q96 什麼是麵團受損？…………206
烘焙〔Baking〕
Q97 為什麼麵包經過烘焙後會膨脹起來呢？…………206
Q98 烤箱非得預熱嗎？…………206
Q99 為什麼烤好的麵包過一會兒就會縮小呢？…………206
Q100 烤好的麵包可以在什麼時候切開呢？…………206
Q101 有享用麵包的最佳時機嗎？還是剛出爐的最好吃呢？…………207
Q102 為什麼麵包才過了一天就變硬了？…………207
Q103 變硬的麵包有沒有方法軟化？…………207
Q104 做好的麵包要如何保存？…………207