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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

【內容簡介】
四季對症調理進補+元氣好湯百變風情+自己做最安心
百大健康食物&滋補藥材全公開,聰明搭配喝出好體質

◎8大類補湯動手做,強健體質不生病
收錄雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉、羊肉、魚類、海鮮水產、蔬菜8大類好湯,精心設計250道保健食譜,家常養生燉好湯補氣養身,喝出好體質、好氣色。

◎煮湯祕訣大公開,新手輕鬆燉好湯
清楚說明湯品烹調技巧:使用正確鍋具、採買新鮮食材、適當提味增香、控制時間火候,搭配12種美味高湯DIY,新手也能煲好湯!

◎四季順時養生對症喝湯,照顧全家健康
春養肝、夏養心、秋養肺、冬養腎;春天會過敏,夏天怕上火,秋天肌膚乾燥,冬天容易感冒,掌握四季養生關鍵,依季節變換燉補營養好湯,對時對症吃出健康、吃得美味,寵愛自己和家人好簡單!

【本書特色】
簡單快速+營養美味+調養體質+提升免疫力
熬一鍋幸福好湯,健康食療元氣加分
四季對症養身為全家人聰明進補!
●元氣雞湯預防感冒 ●養生鴨湯改善手腳冰冷
●營養豬肉湯延緩衰老 ●香濃牛肉湯預防貧血
●滋補羊肉湯補氣活血 ●鮮美魚湯健腦益智
●紓壓海鮮湯預防骨鬆 ●蔬食靚湯高纖排毒

陳彥甫
現職:
新北市營養師公會常務理事
台灣礦工醫院營養師
老人長期照顧中心營養師
威瑞生物科技股份有限公司營養講師
立功補習班營養師證照班營養講師
學經歷:
輔仁大學食品科學所碩士
專技高考營養師、素食廚師執照
聯合營養諮詢中心營養師
基督教醫院營養師
代表著作:
《超級防癌食物排行榜》*本書榮獲國民健康署優良健康讀物推介獎
《蔬菜這樣吃最健康》、《蔬果這樣吃排毒又享瘦》、《蔬菜營養密碼》、
《水果營養密碼》、《五穀雜糧營養密碼》、《肉類營養密碼》
《魚類海鮮營養密碼》、《全食物防癌密碼》、《全食物排毒密碼》
《健康天然對症蔬果汁》、《養生豆漿這樣喝最健康》、《最健康食物排行榜》、
《吃降血壓食物天然又有效》、《這些食物絕對清腸排毒》、
《降血脂食物排行榜》、《特效降血糖食物排行》


審訂者
陳世峰
現職:
世峰中醫診所院長
學經歷:
中國醫藥大學學士後中醫系
台灣大學植物研究所碩士
台灣中醫家庭醫學會理事
台灣中醫家庭醫學科專科醫師
中醫皮膚科臨床學術研討會講師
為恭紀念醫院中醫科主治醫師
明師中醫聯合診所主治醫師
代表著作&審訂:
《中藥材養生密碼》、《坐月子這樣吃效果佳》、《老祖宗的食療老偏方》
《100道電鍋燉補湯最營養》、《吃對食物降血壓》

 

 

好湯好滋味,聰明進補最對味
煮湯是一門生活的藝術,懂得配搭合適的食材,並選用正確的鍋具,再掌握烹飪的技法,即可煮出一鍋營養美味的滋補好湯。
喝湯則是一種享受,喝一碗熱騰騰的湯,不但能幫助體內攝取更多營養素,同時還能溫暖身心、消除疲勞,輕鬆達到養生保健的功效。
四季喝補湯,對症養生最健康
一般人經常認為冬令時節才需要喝補湯暖身,若依營養學觀點而言,只要選擇合適的食材煲湯,其實一年四季都適合喝補湯養生。
因每個季節的氣候屬性都不同,很容易產生一些惱人的小毛病,例如春天是大地甦醒、萬物勃發的季節,人體必須提升免疫力、以預防過敏症狀;夏天炎熱濕溽,則須清心降火、消除暑氣;秋天空氣乾燥,多加強肌膚滋潤和保健,方能促進血液循環和代謝順暢;冬天嚴寒冷峻,應重視暖身進補,才不容易感冒、四肢冰冷。
強身防病!藥補不如食補
此外,每個人的年齡和體質也不盡然相同,所以身體會出現不同的虛損症狀,當然就會產生不同的進補需求。
兒童和青少年在發育期間,可多喝強身健腦、促進成長的魚湯、排骨湯;成年男性應食用有助紓壓解疲的蔬菜湯,以及強精健體的海鮮湯;女性朋友適合補氣養血的肉湯,並可適量添加紅棗、當歸等中藥材,加強養生效果;老年人最好多吃富含優質蛋白的豆腐或魚湯,幫助消化吸收。
唯有正確食用補湯藥膳,才能透過「食補」達到調理身體的效果;並須注意均衡飲食和規律運動,以增強抵抗力,確實發揮強身延年的效果。
一學就會!煮湯不敗祕笈
喝湯好處這麼多,如何才能煮出美味的燉補湯?並非將所有食材全丟下鍋就能完成,其中可謂大有門道。
如果您是廚房新手,可透過書中的「蒸、燉、煮、熬、煲」5大技法,快速煮出一鍋好湯。若您平日已有下廚的習慣,則能藉由燉湯祕訣,輕鬆提升湯頭風味;甚至還能利用書中收錄的250道食譜,研發更多創意養生湯,讓全家人喝得樂開懷。
8大補湯輕鬆做,食療加分
本書第2部分更是精彩,共收錄雞、鴨、豬、牛、羊、魚類、海鮮、蔬食8大好湯,清楚說明食療特色和燉湯技巧。
喝「雞鴨好湯」能補氣活血、強筋健骨;各類「營養肉湯」有助生長發育、消除疲勞;「鮮魚海產湯」有健腦益智、強化免疫力的功效;高纖排毒、美容瘦身的「蔬食靚湯」則是愛美女性不可或缺的滋補好湯。
自製香濃高湯,好湯成功關鍵
好的高湯也是決定補湯成功與否的關鍵因素,書中特別輯錄12種高湯的做法,無論您想喝肉類高湯、海鮮高湯,抑或蔬食高湯一應俱全,讓您也能在家自製香濃高湯,輕鬆為燉補湯美味加分。
本書是一本內容實在的燉補湯入門書籍,不論您是廚房新手或料理達人都適用,快進廚房煲鍋幸福好湯,不僅寵愛自己也能溫暖全家人的心。

 

【作者序】好湯好滋味,聰明進補最對味陳彥甫營養師
Part1做養生好湯超簡單!
跟著季節喝養生
滋補養生多喝湯
煲湯成功3大關鍵
新手也能燉好湯
煮好湯祕訣大公開
Q1哪些食材適合燉補湯?
Q2用紅肉或白肉燉補,何者較營養?
Q3用電鍋燉湯,哪些食材須先汆燙?
Q4用冷水煮湯料,湯頭更濃郁好喝?
Q5燉補湯時,調味料最後加入才好喝?
Q6飯前喝湯更能幫助消化?
Q7可以只喝補湯不吃湯料嗎?
Q8女性貧血、氣血不順,如何對症製作補湯?
Q9如何用補湯幫孩子強身健腦、促進生長?
Q10老年人喝補湯能吸收更多營養?

Part2就愛喝好湯最健康
【10大超人氣好湯熱門排行榜】
◎麻油雞◎香菇雞湯◎人參紅棗雞湯
◎藥燉排骨◎四神湯◎山藥排骨湯
◎當歸鴨◎薑母鴨◎羊肉爐◎燒酒蝦
【雞‧鴨類好湯】
雞肉湯品:滋潤肌膚+預防感冒
雞肉小檔案雞肉食療效果
雞肉部位大解析雞湯美味祕訣
◎鮮筍香菇雞湯◎猴頭菇牛蒡雞湯◎蓮子百合竹笙雞湯
◎十全大補烏雞湯◎八珍烏雞湯◎牛蒡烏骨雞湯
◎竹笙香菇雞湯◎百合山藥雞湯◎百菇燉雞湯
◎燒酒雞◎雙耳紅棗雞湯◎金針雞湯
◎五行蔬菜雞肉湯◎紅蘿蔔馬蹄雞湯◎紅棗枸杞煲雞腿
◎白果蘿蔔雞湯◎黑豆蓮子燉雞腿◎美白薏仁雞湯
◎川芎黑棗雞湯◎蒜頭雞湯◎四神當歸雞湯
◎芥菜雞湯◎牛蒡紅棗雞湯◎鳳梨苦瓜雞湯
◎無花果雞翅湯◎銀杏蓮實鳳翼湯◎佛手瓜燉雞翅
◎金銀花鳳爪湯◎美顏膠原鳳爪湯◎膠原白玉湯

鴨肉湯品:利尿消腫+改善手腳冰冷
鴨肉小檔案鴨肉食療效果
鴨肉部位大解析鴨湯美味祕訣
◎鬱金鴨◎芡實燉老鴨◎北耆陳皮煲老鴨
◎冬瓜茯苓鴨肉湯◎冬瓜薏仁煲鴨湯◎鹹脆瓜燉鴨湯
◎人參煲鴨湯◎蘿蔔煲鴨湯◎陳皮燉水鴨
◎蟲草煲鴨湯◎桂圓燉鴨◎白菜燉鴨腿
◎酸菜鴨◎山藥鴨肉湯◎枸杞香菇燉鴨
◎金針鴨肉湯◎酸菜豆腐鴨肉湯◎山藥當歸鴨肉湯
◎冬筍鴨絲羹

【豬‧牛‧羊類好湯】
豬肉湯品:延緩衰老+消除疲勞
豬肉小檔案豬肉食療效果
豬肉部位大解析豬肉湯美味祕訣
◎猴頭菇肉片湯◎羅漢果燉豬肉◎番茄豆芽肉片湯
◎紫菜番茄瘦肉湯◎白菜番茄瘦肉湯◎金瓜紅茄瘦肉湯
◎三絲豆腐羹◎海帶肉絲湯◎豆腐青豆肉片湯
◎養生豬肝湯◎四物豬肝湯◎首烏燉豬肝
◎石斛山萸肚片湯◎補鐵豬血湯◎杜仲腰花湯
◎花生燉豬腳◎栗子百合豬蹄湯◎牛蒡燉豬腳
◎苦瓜排骨湯◎山藥排骨湯◎玉米冬筍排骨湯
◎冬瓜海帶排骨湯◎涼瓜酸菜煲軟骨◎南瓜百合排骨湯
◎青木瓜排骨湯◎蓮子海帶排骨湯◎黑豆薏仁排骨湯
◎金針脆瓜排骨湯◎香滷肉骨茶◎當歸九孔燉排骨
◎佛跳牆

牛肉湯品:滋養脾胃+預防貧血
牛肉小檔案牛肉食療效果
牛肉部位大解析牛肉湯美味祕訣
◎金針脆瓜排骨湯◎香滷肉骨茶◎當歸九孔燉排骨
◎牛肉羅宋湯◎阿膠燉牛腩◎蘿蔔牛腩湯
◎腰果牛腱湯◎海帶燉牛肉◎川芎紅棗牛肉湯
◎皇帝豆牛肉湯◎洋蔥牛肉湯◎雪蛤牛肉湯
◎香燉牛肋◎牛膝排骨湯◎清燉花生牛肉湯
◎胡椒牛雜湯◎麻辣牛肚鍋◎紅蘿蔔木耳牛肉湯
◎牛肉蔬菜湯◎泡菜牛肉鍋◎番茄香芋牛肉湯

羊肉湯品:補氣活血+強化免疫力
羊肉小檔案羊肉食療效果
羊肉部位大解析羊肉湯美味祕訣
◎山藥枸杞羊肉湯◎養生山藥羊肉湯◎蒜香羊肉片湯
◎枸杞蓯蓉燉羊腩◎腐竹羊腩煲◎當歸枸杞羊腩湯
◎當歸羊排湯◎艾草羊肉湯◎洋蔥甘藍羊肉湯
◎時蔬羊肉湯◎當歸羊肉薑湯◎山藥羊肉煲
◎香蔥蓮藕羊肉湯◎蘿蔔燉羊肉◎滋補羊肉鍋
◎薑絲羊肉羹◎沙茶羊肉羹◎參耆羊肉湯

【海鮮水產類好湯】
鮮魚湯品:健腦益智+維持心情愉快
魚肉小檔案魚肉食療效果
鮮美魚類大解析魚湯美味祕訣
◎紅棗枸杞鱸魚湯◎蔗香燉鱸魚◎黃耆鱸魚湯
◎黑豆蓮藕虱目魚湯◎青木瓜魚肚煲◎當歸虱目魚湯
◎木瓜紅棗虱目魚湯◎蘆筍奶油鮭魚湯◎冬瓜鮭魚湯
◎鮭魚海帶芽味噌湯◎番茄洋芋煲魚湯◎白朮茯苓鮮魚湯
◎香栗黑豆鯉魚湯◎紅豆鯉魚湯◎蓮子核桃赤鯮湯
◎杜仲赤鯮湯◎紅魽味噌湯◎黃耆燉鰻魚
◎淮山枸杞土虱湯◎砂鍋魚頭煲◎酒釀黃花魚湯
◎蓮藕鮪魚湯◎鮭魚洋蔥湯◎蘿蔔鮮魚湯
◎紫菜豆腐銀魚湯◎豆苗魚片湯◎馬蹄鮮魚湯
◎銀魚紫菜羹◎莧菜吻魚羹◎土魠魚羹
◎三絲魚肚羹

水產鮮湯:改善失眠+預防骨質疏鬆
海鮮小檔案海鮮食療效果
元氣海鮮大解析海鮮湯美味祕訣
◎泰式酸辣海鮮湯◎花枝蝦仁海鮮湯◎鮮蝦海帶芽湯
◎干貝蘿蔔蛤蜊湯◎黃瓜薏仁蛤蜊湯◎冬瓜蛤蜊湯
◎蛤蜊裙帶菜湯◎蛤蜊金針湯◎豆芽海瓜子湯
◎藥膳燉九孔◎塔香鮮蚵湯◎紫菜牡蠣湯
◎白菜鮮蚵豆腐湯◎鮮筍鮑魚湯◎什錦花枝湯
◎魷魚螺肉蒜◎蘑菇竹筍海參湯◎海參干貝什錦湯
◎海參荸薺湯◎干貝百頁豆腐湯◎韭黃干貝羹
◎海鮮豆腐煲◎翡翠海鮮羹◎蟹肉豆腐羹
◎南瓜海鮮羹◎松茸蛤蜊羹◎牛蒡燉田雞
◎蒜仁田雞湯◎魷魚羹湯

【蔬食好湯】 
蔬菜湯品:高纖排毒+美容瘦身
蔬菜小檔案蔬菜食療效果
高纖蔬菜大解析蔬菜湯美味祕訣
◎百合海帶松菇湯◎百菇大補湯◎鮮菇豆腐筍片湯
◎翡翠鮮菇羹◎香菇山藥羹◎洋蔥鮮菇味噌湯
◎紅蘿蔔海帶湯◎紅蘿蔔洋芋湯◎防癌蔬菜湯
◎蘆筍蘿蔔湯◎牛蒡山藥蓮藕湯◎山藥枸杞南瓜湯
◎山藥雙菇湯◎鮮筍蘿蔔湯◎紅薯白菜湯
◎玉米鬚蓮藕湯◎什錦豆腐湯◎青江菜豆腐湯
◎鮮蔬豆腐湯◎蒜香雙色蛋花湯◎茼蒿蛋花湯
◎油菜肉片湯◎黃瓜鮮湯◎黃瓜豆腐湯
◎苦瓜蘑菇豆腐湯◎薏仁鮮蔬湯◎腰果雙菇湯
◎紫菜馬蹄栗子湯◎什錦蔬菜湯◎田園彩蔬湯
◎高纖蔬菜湯◎金針菇髮菜羹◎百合海帶鮮筍湯
◎酸辣湯◎蘑菇奶油蔬菜濃湯◎起司蔬菜雞肉濃湯

【12種美味高湯DIY】
大骨高湯
◎紅棗竹筍排骨湯◎什錦排骨鍋
龍骨高湯
◎龍骨筊白湯◎什錦纖蔬瘦肉鍋
豬軟骨高湯
◎四神湯◎青白雙豆瘦肉湯
尾骨高湯
◎牛蒡豬尾湯◎雙豆豬骨湯
牛骨高湯
◎清燉牛肉湯◎當歸牛肉湯
上湯
◎上湯鮮蝦餛飩◎鳳翼香菇湯
雞高湯
◎青木瓜燉雞◎薑汁燉雞
魚高湯
◎竹笙絲瓜魚片湯◎百合蓮子鮮魚湯
海鮮高湯
◎金菇蝦球海鮮湯◎鮮蔬蛤蜊鍋
柴魚高湯
◎牡蠣豆腐湯◎什錦菇鮮魚湯
昆布高湯
◎海帶根肉絲湯◎紫菜豆腐湯
蔬菜高湯
◎翡翠百菇羹◎番薯葉豆腐湯

高湯實用訣竅大公開
Q1熬煮高湯有何訣竅?
Q2已用高湯作湯底,還需加肉類燉煮嗎?
Q3用豬骨、雞骨和魚骨熬高湯,口感有何不同?
Q4用鮮雞粉或味精,能煮出高湯的鮮醇香味嗎?
Q5喝不完的高湯該如何保存?

開啟食物健康密碼!
健康明星食材大推薦
燉補常用藥材小百科
老祖宗的藥膳養生觀
中藥材採買保存Q&A
Q1購買的藥材受潮了怎麼辦?
Q2 如何妥善保存中藥材?
Q3 烹煮美味藥膳有哪些訣竅?
Q4 每個人都適合吃中藥嗎?
Q5 使用藥材進補的原則有哪些?
【4大族群對症燉補好湯索引】

 

跟著季節喝湯最養生
一年四季都能喝補湯養生,並非冬天才適合進補。只要依照季節轉換,選擇當季食材來燉湯,便能調整體質、預防疾病,使全家人都擁有健康的身體。
1 春天元氣湯
春天是萬物復甦、植物蓬勃生長的季節,人體也正是新陳代謝、肝臟活動開始旺盛之時,各組織器官的功能十分活躍,此時宜多吃能滋陰養血的食物,如豆類、紅蘿蔔、薏仁、牡蠣、瘦豬肉、豬肝等有益肝臟的食材。
清淡溫補、養肝補血
春季須注意「防寒、防溫熱」,選擇清淡溫和的進補方式,別吃太油膩、燥熱的食材,才不會造成身體負擔。
中醫認為,肝有調暢氣機、調節情志、促進脾胃功能的作用,多吃富含抗氧化物質的新鮮蔬果,如菠菜、花椰菜、萵苣等,能活化肝細胞,加強肝臟功能。
春天體內排毒功能旺盛,多吃加強代謝、促進血液循環的食物,如芹菜、韭菜,有助排除冬天積存體內的毒素。
2 夏季涼補湯
夏季炎熱,心火旺盛,常使人食慾不振、煩燥無力、多夢難眠,如何消暑清熱、補氣養心成為養生重點。宜多吃綠豆、薏仁、冬瓜等食材,幫助祛熱消暑,化解體內濕氣。
清心降火、健脾益胃
依據中醫順時養生的觀念,夏季應多保護體內的陽氣,宜選用清淡、涼性的食材養生,才能使身體與自然達到和諧的狀態。
為了補充流失的津液,可多吃紅棗、白木耳、番石榴。此外暑濕之氣易阻礙脾胃運化;喝過多冷飲也會傷害脾胃,多吃玉米、南瓜、彩椒可健脾益胃。
而苦味食物入心涼血,具有消暑退熱、解悶提神的功效,夏季食用苦瓜、苦茶,可解暑去熱、增進食慾。當胃口不佳時,可適量使用天然調味,如大蒜、蔥、薑,以提升食慾。
3 金秋滋養湯
秋季空氣乾燥,易導致身體缺水,當體內津液不足,身體就容易上火,出現口乾舌燥、火氣大、肌膚乾燥等秋燥症狀。應選用南瓜、黑豆、水梨、核桃燉湯,以加強肺部功能。
滋陰潤燥、補肺益氣
中醫認為秋氣與肺臟相通,秋天的燥氣易影響肺臟運作,燥氣太強會引發乾咳、喉嚨不舒服等呼吸道疾病,食用白木耳、桂圓、紅棗、花生,有助調補脾胃、益氣養血。還可選用西洋參、枸杞、冬蟲夏草、淮山、茯苓等養陰潤肺藥材,以強化呼吸道、保濕肌膚。
飲食中添加辣椒、胡椒、酒類等調味料,對舒緩秋天的燥氣也頗有良效。適量吃些奶蛋豆類等高蛋白食物,則能消除抑鬱的情緒,增強體質。
4 冬日暖身湯
冬天須注意生活和作息正常,應早睡早起、適度運動。冬令滋補應多吃溫、熱性食物,尤其是溫補腎陽的食材,如黑芝麻、黑豆、何首烏、黑米等,以提高耐寒力。且冬季利於吸收、儲存,不妨善加利用活血補氣的藥材,如人參、當歸、黃耆,以加速代謝。
祛寒保暖、壯陽補腎
中醫認為,冬季是陽氣潛藏、陰氣轉盛之時,若能對腎臟加強調理,身體自然強健康泰。而冬天的湯水則著重禦寒、增強代謝、加速血液循環、維持心血管暢通。
由於冬季嚴寒,可增加火鍋、濃湯、燉肉等飲食;或添加辣椒、蔥、蒜等辛辣物調味。體質虛弱的銀髮族,可食用燉雞、瘦肉;或常喝牛奶、豆漿,以增強免疫力。為避免水分和維生素攝取不足,亦須適量補充生鮮蔬果。
須特別注意的是,冬令進補應針對個人情況選用補品,不可盲目進補。若代謝旺盛者亂補,會導致陽氣上升,反而無益身體健康。
四季保健進補重點
春季
燉補特色:滋潤清爽:飲用以蔬果為主的補湯,並多吃清淡食物
代表食材:蘆筍、紅蘿蔔、蘑菇、番茄、山藥、玉米
搭配藥材:百合、淮山、芡實、枸杞、玉竹
夏季
燉補特色:消暑降火:多喝涼補湯以祛除暑熱、保養身體
代表食材:冬瓜、紅蘿蔔、苦瓜、蘑菇、蓮藕、佛手瓜
搭配藥材:柿餅、淮山、薏仁、雪耳、枸杞
秋季
燉補特色:潤肺益膚:宜選擇養陰潤肺的食材,可強化呼吸道,保濕肌膚
代表食材:金針、栗子、黑豆、蘋果、山藥、牛蒡
搭配藥材:花旗參、淮山、紅棗、枸杞、菊花、靈芝、黨參、竹笙
冬季
燉補特色:溫補、熱補:可增強免疫力、提高耐寒力
代表食材:羊肉、鴨肉、鯉魚、鮑魚、花膠、銀杏
搭配藥材:蓯蓉、淮山、紅棗、枸杞、當歸、北蓍、參鬚、桂圓肉

煮好湯祕訣大公開
煮湯是一門學問,從選材用料、準備工作,
到烹調時間及火候,甚至鍋具的使用,都會影響到湯品的美味。
只要用點小技巧,就能增添湯品好滋味,溫暖全家人的胃。
Q1 哪些食材適合燉補湯?
一般來說,可以用來燉湯的肉類材料有很多種,例如雞肉、豬肉、牛肉,以及羊肉、鴨肉,甚至鮮魚、田雞等,都是適合的食材。
至於蔬菜的種類就更多了,雖然各個季節盛產的蔬菜瓜果不盡相同,只要選擇得宜,一年四季都能喝到美味健康的蔬菜湯。
中藥材方面,最常用的就是紅棗、枸杞、淮山(山藥)、芡實、百合等,這些藥材都非常滋補,幾乎能添加到任何補湯中。
Q2 用紅肉或白肉燉補,何者較營養?
紅肉、白肉皆富含蛋白質和礦物質,一般燉補湯較常使用紅肉,如牛肉、羊肉、豬肉或鴨肉,因其脂肪較多,適合長時間熬煮,但其腥味也比較重。
就滋補的效果而言,紅肉的鈣、鋅、鐵含量較為豐富,具有補血、強筋健骨和補充體力等功效。
雞肉則為白肉的代表食材,可以提供人體所需的蛋白質和不飽和脂肪酸等營養素,食用後能發揮補氣養血、提高免疫力的功效。
由上述可知,以紅肉或白肉燉補,營養價值各有千秋,可視自身需求做選擇。
Q3 用電鍋燉湯,哪些食材須先汆燙?
用電鍋燉湯很簡單,按下開關後,便無須掀蓋翻動。為了維持食材的鮮嫩度,以下情形須先汆燙:
1 食材太過肥厚:如牛腱或九孔,直接蒸煮要花費較長的時間,容易導致肉質過老,唯有事先汆燙,才能縮短蒸煮的時間,維持Q彈口感。
2 食材腥味較重:如腸肚等內臟類食材,或會釋出血水的帶骨肉類,事先汆燙可去除腥味。
3 食材熟度不同:同時烹煮多種食材時,有些比較快熟、有些比較慢熟,最好事先汆燙,再用電鍋蒸熟。
Q4 用冷水煮湯料,湯頭更濃郁好喝?
煮湯時,一般的習慣是等湯水滾了再放入湯料。其實,有些體積較大、肉質較肥厚的材料,如牛筋、牛腩、豬小排等,通常已用滾水汆燙過,再次下鍋時,比較適合用冷水開始煮,隨著水溫升高,能慢慢釋出肉骨中的營養和鮮醇香味。
如果用熱水熬煮湯料,反而不容易釋出食材的甘美滋味,而且所需料理的時間也比較長,湯頭喝起來也不如前者濃郁鮮美。
Q5 燉補湯時,調味料最後加入才好喝?
熬煮補湯時,太早加鹽會使肉類的蛋白質凝固,使肉類的鮮味和營養無法完全釋放到湯中;此外,也會影響口感和食材的原始美味。
為了保持湯頭清澈,大鍋煲湯中可以不加任何調味料,等到煲湯完成後,再撈出湯料,將湯盛入碗中單獨調味,以保持湯頭的原味。
<雞肉小檔案>
雞肉補腎調血+強筋健胃
種類:土雞、烏骨雞
食療功效:增強體力、消除疲勞、維護皮膚、促進生長發育
營養成分:蛋白質、醣類、維生素A、B群、鈣、鉀、鐵、磷
●如何挑選雞肉?
1 觀察肉質顏色:新鮮雞肉的肉質光滑,表皮呈黃白色,毛孔突出無黏液,用手按壓後,肉會立刻彈回來;外觀沒有出水現象,腥味較不強烈。
2 政府認證合格:最好選擇貼有農委會動植物防檢局「屠宰衛生合格」標章的雞肉,表示宰殺過程通過政府的衛生檢驗;或貼有「CAS」標誌者,以免買到不安全的肉品。
●如何處理雞肉?
1 雞肉的清洗很簡單,只要用清水將血水沖掉即可;若不想食用脂肪,可將多餘脂肪摘除。
2 如果想要快炒,可選擇肌肉纖維長的雞胸肉;若想燉煮或油炸,可選擇脂肪含量較高的雞腿肉。
●如何保存雞肉?
儲存前,先將雞肉洗淨,吸乾多餘水分後放入密封袋中。如置於冰箱冷藏,溫度要設定在5℃以下,且放在最下層,並在下面放一盤子接住滴下的水滴,以免血水汙染冰箱,滋生細菌;冷凍溫度則要設定在零下18℃以下。
<雞肉食療效果>
Q1只喝雞湯無法攝取完整的營養?
燉煮雞湯時,雞肉本身的營養成分如鈣質、蛋白質、維生素等,也會溶解於湯中,容易為人體吸收、利用,所以雞湯是很營養的食品。但如果只喝湯不吃肉,仍然無法攝取完整的營養成分。
由於雞肉中所富含的蛋白質經由燉煮後,只有一部分溶於湯中,光喝湯不吃肉等於丟棄絕大多數的蛋白質。喝湯雖然可以品嚐美味,仍須連同雞肉一起食用,才能幫助人體獲得完整的營養素。
Q2為何雞肉對青少年的成長發育有幫助?
以現代營養學的觀點來看,青少年必須攝取熱量、蛋白質,以及大量的鈣質,方可供給成長所需。
雞肉含有豐富的蛋白質,且熱量低,容易被人體吸收、利用,有益於兒童與青少年成長發育;相對來說,如果日常飲食中缺少蛋白質,不僅會導致成長發育減緩,還可能出現貧血、體重減輕等症狀。
Q3吃雞胸肉有利於減肥?
雞肉的脂肪含量低,且多為健康的不飽和脂肪酸,因此減肥菜單中多選擇雞肉取代其他肉類,然而並非雞肉的所有部位都有利於減肥。
例如,三節翅的熱量和脂肪含量,較其他部位來得高,正在減重的人應避免食用。而如果想擁有飽足感,又不願意攝取太多熱量,就可以選擇雞胸肉。
此外,相同重量的雞肉,其熱量為牛肉的1/2。所以,在減重時適量食用雞肉,既不易導致營養失衡,也不會有變胖的疑慮。
<雞肉部位大解析>
料理雞肉前,須先對於雞肉的各部位有所認識,不同的部位,搭配不同的烹調方式,會呈現出不同的口感,以下為您介紹常料理的雞肉部位。
●雞翅
1 食療功效:雞翅含有豐富的膠原蛋白,能強化血管、肌肉和肌腱。
2 烹調技法:雞翅適合以炸、烤、滷的方式烹調,因帶有一層皮質,易產生腥味,須先去腥再料理,才能保有美味的口感。
●雞腿
1 食療功效:雞腿富含鐵質,可改善貧血。
2 烹調技法:雞腿肉多、筋多,一般常切丁爆炒。使用雞腿料理時,通常會先去骨,切下來的骨架也是燉湯的好材料。
●棒棒腿
棒棒腿為雞腿的下半部位,無論燒、烤、煮、燉、炸都很適合。
●雞胸
1 食療功效:雞胸含有較多維生素B群,能消除疲勞、保護肌膚。
2 烹調技法:連皮不帶骨的雞胸,可順著肉的紋路剝開,撕成雞絲,用來涼拌或快炒;帶骨雞胸適合熬高湯;有點筋肉的雞胸較不乾澀,適合做滷肉。
●雞柳
雞柳指的是雞胸中間較嫩的一塊組織,口感鮮嫩多汁,常做煎、炸、炒料理。
<雞湯美味祕訣>
1 燉雞湯時,可選擇肉質較緊密的土雞;在燉湯前,須先將土雞塊放入滾水中汆燙去血水,避免湯汁混濁不清澈。
2 雞胸肉可剁成肉末煮成蔬菜濃湯,營養可口又容易消化,放入電鍋時須讓肉末散開,勿黏成一團,以免肉末沉澱造成黏鍋,產生焦味,影響美味。
3 汆燙雞肉時,可加入一點檸檬汁去除腥味,提升湯頭的風味。
【營養師小叮嚀】
1 雞湯中雞油的含量高,心血管疾病患者須慎食,避免增加體內脂肪,影響心血管的健康。
2 雞湯普林含量高,不適合痛風患者進補,以免加重病情。
3 飲食必須低蛋白、少鹽的急性腎炎、腎功能不全患者,因雞湯的鉀離子含量高,可能會增加腎臟的負擔,導致病情加重,故不宜食用。
【美味知識小專欄】
1 雞肉營養豐富,想攝取較多蛋白質,卻害怕脂肪的人,可以吃雞胸肉;需要補充蛋白質、脂肪者,可吃雞腿肉、雞皮。
2 欲多吸收膠原蛋白的人,可食用雞軟骨、雞腳;想多攝取鐵質者,可吃雞肝、雞心。總之,可根據自身需求食用不同部位,以獲取所需營養。
3 烏骨雞比肉雞含有更豐富的鐵、鋅,且脂肪、熱量更低,是老年人、體質虛弱者,或病後、產後較好的蛋白質補充品。
4 烏骨雞含維生素B群;蘋果富含維生素C,兩者搭配同食能消除疲勞、防止動脈硬化,並維護髮膚健康。烏骨雞若和富含膳食纖維的竹笙一起燉湯,則能減少膽固醇的吸收。

精選燉補湯食譜料理
◆鮮筍香菇雞湯 增強免疫力+預防骨鬆
熱量874大卡/醣類:20克/脂肪39.1克/膳食纖維10.7克
材料:
烏骨雞1/2隻,竹筍200克,乾香菇8朵,金針菇50克,鹽1小匙,米酒1/2大匙
作法:
1 食材洗淨。烏骨雞切塊,汆燙瀝乾。
2 金針菇剝散;香菇泡發;竹筍切塊。
3 所有食材和水放入電鍋內鍋,外鍋加1½杯水煮熟,加鹽、米酒拌勻即可。
保健功效:
烏骨雞含有能提升免疫力的硒、鋅元素,且富含鈣質,能預防骨質疏鬆。
◆猴頭菇牛蒡雞湯 清熱解毒+整腸通便
熱量2202.2大卡/醣類61.3克/脂肪98.4克/膳食纖維:18.5克
材料:
雞1/2隻,牛蒡片200克,猴頭菇5朵,薑片5克,淮山3片,陳皮1片,枸杞15克,鹽1小匙
作法:
1 食材、藥材洗淨。雞汆燙,沖淨瀝乾;猴頭菇泡軟;陳皮泡軟,去白色苦瓤。
2 所有食材、藥材和水放入電鍋內鍋,外鍋加1½杯水煮熟,加鹽拌勻即可。
保健功效:
猴頭菇能清熱解毒、維護心血管健康;牛蒡富含膳食纖維,能整腸通便。
◆蓮子百合竹笙雞湯 養心安神+健脾開胃
熱量3562.2大卡/醣類57.7克/脂肪166.3克/膳食纖維8.8克
材料:
全雞1隻,蓮子70克,蜜棗2顆,乾竹笙4條,百合20克
調味料:
鹽1小匙
作法:
1 食材、藥材洗淨。雞汆燙,沖淨瀝乾。
2 乾竹笙泡軟,切小段;蓮子、百合、蜜棗泡水。
3 所有材料和水放入電鍋內鍋,外鍋加2杯水煮熟,加鹽拌勻即可。
保健功效:
蓮子健脾益腎、養心安神;百合潤肺止咳;竹笙能鎮痛補氣、降低血壓。此道湯品健脾開胃,適合體虛者食用。

 

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