花生品質特性及加工技術（簡體書）

本書詳細介紹了花生的品質特性，包括花生的脂肪、蛋白質、風味物質及種皮色素的構成特點等，也介紹了花生油用和食用加工工藝，對花生加工過程中副產物的利用也進行介紹，可為從事花生相關研究的工作者提供參考。

第一章 概述
第一節 花生結構及外觀性狀
一、花生莢果結構
二、花生外觀性狀
第二節 花生的主要成分
一、蛋白質及氨基酸
二、脂肪及脂肪酸
三、可溶性糖
四、維生素
五、無機鹽及微量元素
六、風味物質
七、花生種皮色素
第三節 花生感官特性
第四節 花生加工利用現狀
參考文獻
第二章 花生蛋白
第一節 花生蛋白組成
一、花生蛋白組成
二、花生蛋白亞基組成
第二節 花生蛋白的分類
一、花生粗蛋白
二、花生濃縮蛋白
三、花生分離蛋白
第三節 花生蛋白的製備
一、堿溶酸沉法製備花生蛋白
二、水酶法製備花生蛋白
三、花生球蛋白的製備
第四節 花生蛋白的性質與功能成分
一、花生蛋白性質
二、花生活性多肽
三、花生凝集素
第五節 花生蛋白在食品中的應用
一、花生蛋白在肉製品中的應用
二、花生蛋白在穀物食品中的應用
三、花生蛋白在飲料及乳製品中的應用
四、花生多肽在功能食品中的應用
第六節 不同種皮顏色花生的蛋白及氨基酸
參考文獻
第三章 花生油脂
第一節 油脂的生理功能
一、提供熱量
二、儲存熱量
三、維持體溫
四、保護身體組織的功能
五、承載脂溶性維生素的功能
第二節 花生油脂的主要功效成分
一、維生素E
二、脂肪酸
三、磷脂
四、植物甾醇
第三節 花生油脂的風味
一、不同加工方式花生油中的風味物質
二、花生油的應用
參考文獻
第四章 花生風味物質構成
第一節 天然風味物質
一、風味物質的特點
二、花生中的風味成分
第二節 風味物質的產生與變化
一、美拉德反應
二、脂肪氧化與降解
第三節 花生風味物質的分離分析
一、花生風味物質的提取
二、花生風味物質的分離鑒定
第四節 花生風味分離分析
一、不同花生品種電子鼻鑒別
二、不同種皮顏色花生電子舌滋味測定
三、固相微萃取全二維飛行時間質譜在花生風味鑒定中的應用
參考文獻
第五章 花生感官特性
第一節 感官評定的發展與應用
一、感官評定的發展
二、感官評定在花生中的應用
第二節 不同花生品種的感官評定
一、不同烘烤方式處理花生感官評定
二、花生的TPA質構特徵
參考文獻
第六章 花生種皮色素構成及特性
第一節 花生種皮色素主要功能成分
一、原花色素
二、花色苷
第二節 花生種皮色素的提取
一、不同溶劑提取效果
二、不同顏色花生種皮色素提取單因素試驗
三、不同顏色花生種皮色素提取工藝優化
第三節 花生種皮色素的性質、抗氧化活性及組分鑒定
一、粉色、黑色花生種皮色素性質
二、粉色、黑色花生種皮色素抗氧化活性
三、粉色、黑色花生種皮色素組分差異
參考文獻
第七章 花生油加工
第一節 花生預處理
一、花生仁清理
二、花生剝殼
三、花生仁分級
四、花生仁破碎
五、花生仁的軋坯
六、花生坯蒸炒
第二節 壓榨法制花生油
一、壓榨法制油的基本原理
二、螺旋榨油機制油
第三節 浸出法制取花生油
一、溶劑選擇
二、花生的浸出法制油工藝
三、油脂浸出負壓生產工藝
第四節 水酶法制取花生油
第五節 花生油的精煉
一、懸浮物分離方法
二、花生油水化脫膠
三、油脂脫色
四、油脂脫臭
第六節 濃香花生油加工與主要安全問題
一、濃香花生油標準
二、花生油貯藏安全問題
參考文獻
第八章 花生食用加工
第一節 花生糖果加工
一、花生糖果的分類和特性
二、花生糖果配方和工藝
第二節 花生蛋白加工
一、花生蛋白
二、花生蛋白的營養特性
三、花生蛋白提取
四、花生蛋白飲料的加工
五、花生組織蛋白的加工
六、花生濃縮蛋白的加工
七、花生分離蛋白的加工
第三節 花生烘烤加工
一、帶殼花生烘烤概況
二、帶殼花生烘烤加工技術現狀
三、帶殼花生烘烤加工發展趨勢
第四節 花生醬加工
一、花生醬原料製備
二、花生醬生產
三、延長花生醬貨架期的措施
四、其他形式的花生醬
參考文獻
第九章 花生副產物綜合利用
第一節 花生粕
一、花生粕中主要營養組成
二、花生粕中營養成分提取
三、花生粕的加工利用
第二節 花生種皮
一、花生種皮中主要營養組成
二、花生種皮中主要營養成分製備
三、花生種皮的加工利用
第三節 花生殼
一、花生殼的主要營養組成
二、花生殼中膳食纖維的提取
三、花生殼的加工利用
參考文獻