一碗美味好湯（簡體書）

老話兒說得好：“唱戲的腔，廚子的湯。”考驗廚藝從來不在於珍饈大
菜，只要洗洗切切、煲熬燉煮，一碗熱氣騰騰的鮮湯上桌，水準高低便自見
分曉。湯不僅是在廚藝場上鬥智鬥勇的利劍，亦是餐桌上風雲爭鬥的一方霸
主，更是食客五臟廟裡常燒常旺的一把香火。食有百味，湯有千種，各色口
感功效，應有盡有，縱是再挑剔的胃口，也絕對有鍾情的二三。
南方人愛喝湯，幾乎頓頓不離。廣東的“老火靚湯”極具代表性，以
陶鍋煲制，時間要加倍的長；食材繁多，比例種類均巧妙搭配；其功效，最
講究陰陽調和、滋養補益，將湯味、藥味、火候融於一爐，賺得街頭老少歡
喜。江西和湖北人喜歡煨湯，將新鮮蔬菜、肉類加水放入瓦罐中密封，再用
木炭或煤炭以小火細細煨之，經過安靜漫長的等待之後，諸種食材變得軟爛
細嫩，湯汁馥鬱醇和，揭蓋便有濃香撲鼻而來。雲貴高原上的湯品向來清豔
高冷，如以清水煮活魚，撈去浮沫，再加入薑絲、蔥段和鹽巴調味，保留食
材最自然純真的本性，簡單樸素，卻鮮美異常。
北方酷寒，人們喝湯以開胃、暖身為目的。如京菜中的酸辣湯，將竹
筍、豬肚、嫩豆腐、香菇、豬裡脊肉均用大刀切成細絲，一同溜入鍋中，
“刺啦”翻炒上色，加雞湯熬煮成羹，酸中略帶辛辣，入口滑膩，一碗下
肚，周身暖氣洋洋，自是胃口大開。東北地區，冬季更是漫長，家家戶戶都
以大缸醃制酸菜，以此制出的酸菜牛肉湯頻頻亮相餐桌，既叫座又叫好。酸
菜清爽可解油膩，牛肉大補能益脾胃、養氣血，滿滿一碗，強身健體，喝一
碗再出門，再大的風雪也不怕。
湯羹和吃客的胃口息息相關，一碗美味湯品對了胃口便是得了人心。不
論是以小火煲、煨，還是用大鍋燉煮，雖然五花八門，但其鮮香美味卻是殊
途同歸。人生在世，吃喝皆有定額，從口到胃，從身到心，吃得歡歡喜喜就
是正途。湯羹美味，增色正好。

目 錄
12芽抽冒餘濕，掩冉煙中縷：根莖類蔬菜的選購與保存
13人間“仙草”是菇菌：菇菌類蔬菜的選購
14無竹令人俗，無肉使人瘦：常見肉類的選購
16尋坡轉澗求荊芥，邁嶺登山拜茯苓：藥膳湯品中藥材的選購和保存
第一章
元氣蔬菜湯
20 “珍珠”“翡翠”一鍋燴
22五色五味巧妙搭：五行蔬菜湯
25愛恨分明：紅白蘿蔔草菇湯
26蘑菇聚會：什錦鮮菇養生湯
28美容佳品：絲瓜湯
29最簡單的美味：菠菜蛋花湯
30濃妝淡抹總相宜：玉米蔬菜湯
33美味榜首：什錦蔬菜湯
34愛美人士的最愛：番茄蔬菜湯
37重慶風味美食：番茄什錦湯
38湯中麻辣燙：麻辣蔬菜湯
41唇齒滿留香：白菜百葉豆腐湯
42甜鹹人生事：紅薯香菇湯
44養生名貴菌湯：姬松茸湯
45快食美味：芥菜咸蛋湯
46最溫潤的養生：山藥絲瓜養生湯
49不可一日無豆：時蔬蕓豆湯
50“鮮”漂四海：鮮菇湯
53養身養神兩不誤：蔬食豆腐養神湯
54值得繁瑣：什錦蔬菜味噌湯
57五味盡在其中：韓風辣味湯
58溫潤醇厚香辣湯：韓式土豆湯
61怡紅快綠：意式番茄蔬菜湯
62四季四時皆是景：意式田園湯
63簡單但不普通：蒜香菜花湯
65西天飄來一縷奇香：咖喱土豆濃湯
66優雅迷人法式湯：洋蔥湯
69一潭碧波：菠菜奶油濃湯
70美味四海遍及：咖喱什錦蔬菜湯
73人見人愛的西餐：蘑菇濃湯
74重口味和小清新：咖喱蔬菜湯

第二章
肉類滋補湯
78魚與熊掌兼得
80滋補珍品：蒜瓣烏雞湯
83鮮潤美容減肥湯：蛤蜊冬瓜雞湯
84廣東傳統風味：香水椰子雞湯
87姿色甜美惹人憐：雞茸玉米濃湯
88相宜相融可相惜：秋葵雞丁湯
89秋令特色：菱角雞湯
90秋食莫過於鴨：酸菜鴨湯
91“廢物利用”出佳餚：芥菜鴨架湯
92強強聯合：草魚頭豆腐湯
95食補藥膳湯：枸杞子鰻魚湯
96相思情味：芋香魚頭湯
99一場奇幻美妙：上海水煮魚湯
100一抹東南亞風情：越式魚湯
103內外兼修最迷人：南瓜牛肉湯
104最平民的西湖仙子：西湖牛肉羹
107澤肌悅面喝出來：牛尾湯
108家鄉思冬：紅燒羊肉湯
110葷香人參：姜絲羊肉湯
111純正鮮美最宜人：清燉羊肉湯
112暖胃祛寒食補藥：四寶豬肚湯
115憶苦思甜的愛：菠蘿苦瓜排骨湯
116消夏的清爽：冬瓜排骨湯
119濃情大團圓：蔬菜排骨湯
120白玉養生露：白蘿蔔排骨酥湯
123來自暹羅的季風：酸辣排骨湯
124想念海洋公園：海鮮豆腐羹
126百味之冠：姜絲蛤蜊湯
127潮汕美味：酸菜牡蠣湯
128珍珠翡翠落玉盤：翡翠海鮮羹
130囫圇一口吞：莧菜銀魚羹
131貴在精小：空心菜丁香魚湯
132泰國著名美食：泰式海鮮酸辣湯

第三章
藥膳食療湯
136 “四性五味”的學問
138媽媽的養心食譜：蓮子瘦肉湯
139家喻戶曉的“無敵”好湯：四神湯
140寂靜山寺一縷香：羅漢果排骨湯
141美容豐胸百湯王：木瓜排骨湯
142養顏補血上上品：桂圓煲烏雞
145滋陰調經的溫暖關愛：牛蒡當歸雞湯
146暖身愛心湯：人參雞湯
148男性福利：百合芡實雞湯
149消暑解毒養生湯：綠豆茯苓燉雞湯
150強身健體抗壓力：陳皮靈芝鴨湯
153養陰補虛清火氣：玉竹沙參煲鴨湯
154清新消暑又解熱：荷葉薏米煲鴨湯
157清熱疏風不二良品：金銀花陳皮鴨湯
158大補珍品：當歸生薑牛骨湯
161風寒感冒頭痛良藥：川芎白芷魚頭湯

第四章
便捷電鍋湯

164科技改變生活
166陶罐裡的情愫：杏仁蜜棗瘦肉湯
169“煲”出愛你的心：四寶湯
170營養美味1+1：蛤蜊雞湯
173古田草根湯：竹蓀幹貝雞湯
174愛人的呵護：芥菜幹貝雞湯
177滋補暖身佳品：姜母鴨湯
178地道海派西餐：羅宋湯
181江上往來人，但愛鱸魚美：蘿蔔絲鱸魚湯
182“文人”傲骨：山藥枸杞鱸魚湯
183筋骨舒活一碗湯：當歸杜仲鱸魚湯
185淮揚名品：火腿冬瓜夾湯
186來自淮南的傳說：紅燒牛肉湯
189十全大補湯：藥膳羊排湯
190香軟黃金湯：南瓜排骨湯
193天使魔鬼都愛它：澳門大骨煲
194排毒養顏佳品：蓮藕排骨湯
197平民人參湯：紅白蘿蔔排骨湯
198愛是闔家歡樂：草菇排骨湯
199貴族的菌王宴：松茸排骨湯
201養顏益壽寶：白果腐竹排骨湯
202女性守護神湯：花生米豆排骨湯
205五穀為養：糙米黑豆排骨湯
206海中牛奶羹：苦瓜牡蠣幹排骨湯
209清熱、解毒、明目佳品：苦瓜黃豆排骨湯
210王牌女人湯：雪蓮花排骨湯
211農家風情：排骨玉米湯
213滋陰補氣美容菜：山藥薏米燉排骨
214營養壯骨湯：玉米魚幹排骨湯
217最是奇香一縷：大頭菜排骨湯
218天然豐胸藥：青木瓜排骨湯
221提神興奮劑：芥菜排骨湯
222古韻客家風：幹豆角排骨湯
223菜之君子有道：苦瓜排骨湯

芽抽冒餘濕，掩冉煙中縷：
根莖類蔬菜的選購與保存 根莖類蔬菜的特點 簡單點講，根莖類蔬菜是指
食用部分為植物的根或者莖的蔬
菜，比如蓮藕、蘿蔔、土豆、山
藥等。根莖類蔬菜介於糧食與蔬
菜之間，比葉菜類蔬菜的澱粉含
量更高，可以給人體提供較多的
熱量。研究表明，每100克根莖類
蔬菜可以為人體提供79~100大卡
的熱量，而一般的蔬菜只能提供
10~41大卡。根莖類蔬菜中蛋白
質和礦物質的含量也相對較高，
而礦物質也是人體禦寒的重要物
質。因此，冬季多吃胡蘿蔔、生
薑、土豆、山藥、蓮藕、芋頭等根
莖類蔬菜，可以增強人體的禦寒
能力。 挑選白蘿蔔時，應選擇根莖
白皙細緻、表皮光滑、整體
有彈性、帶有綠葉、掂起來
分量較重的。放在冰箱裡儲
存即可，但需分開放。
挑選胡蘿蔔時，以色澤鮮豔、
上下均勻、表面光滑、表皮沒
有磕傷，且心柱細、未糠心的
為好。置於陰涼乾燥處保存
即可。
挑選芋頭只要表面沒有傷痕
就行，同時用手在其表面按
壓，以檢查是否有變軟或空
心的狀況。置於乾燥陰涼的
地方保存即可。