中央廚房導論（簡體書）

隨著我國餐飲行業的快速發展，中央廚房正在祖國大地迅速興起，開啟了新一輪廚房產業的革命。這場革命是傳統餐飲的手工製作與先進的食品製造技術裝備及現代市場營銷理念的深度融合，將給中國傳統餐飲製造業帶來革命性的影響。本書以圖文並茂的方式，清晰解讀了中央廚房的概念與優勢、國內外發展的現狀、預製主食和菜肴的工業化製造以及質量安全控制技術等。

本書適合中央廚房的管理人員、技術人員和市場營銷人員掌握中央廚房的運營與管理，解析其發展趨勢，謀劃將來經營佈局本書也適合政府主管部門瞭解我國中央廚房產業的必要性和存在的問題，為未來中央廚房產業的標準、法規及政策的制定提供決策依據。

第一篇 中央廚房概論

第一章 中央廚房概略

第一節 中央廚房的定義

第二節 中央廚房的功能

第三節 中央廚房的設計理念

一、中央廚房的設計程序

二、中央廚房的功能設計

第二章 中央廚房的優勢與生產的特點

第一節 中央廚房的優勢

一、提高員工的工作效率

二、提高廚房裝備利用效率

三、採用大型廚房裝備實現高效生產

四、集中採購，集中配送，降低成本

第二節 中央廚房生產的特點

一、集約化特點

二、標準化特點

三、專業化特點

四、產業化特點

第三章 中央廚房的分類

第一節 基於服務業態數量分類

一、單業態專業性中央廚房

二、多業態綜合性中央廚房

第二節 基於服務業態種類分類

一、早餐連鎖中央廚房

二、快餐連鎖中央廚房

三、團體配餐中央廚房

四、學生營養餐中央廚房

五、航空及鐵路配餐中央廚房

六、醫院及老人院配餐中央廚房

第三節 基於加工工藝特點分類

一、冷鏈型中央廚房

二、熱鏈型中央廚房

三、冷熱鏈混合型中央廚房

第四章 國外中央廚房發展的歷史和現狀

第一節 國外中央廚房發展的歷史

第二節 國外中央廚房發展的現狀

一、日本中央廚房的設計與建設

二、日本中央廚房組織構成體系

三、日本中央廚房預製主食和菜肴的產品結構形式

第五章 我國中央廚房產業的導入、產業發展的現狀和展望

第一節 我國中央廚房產業的導入

第二節 我國中央廚房產業發展的現狀

一、我國構建中央廚房的必要性分析

二、我國中央廚房的生產及銷售模式

三、我國中央廚房現狀調查分析

四、我國中央廚房面臨的困境

第三節 我國中央廚房產業發展的展望

一、我國中央廚房產業的發展趨勢

二、我國中央廚房產業的發展方向

三、合理規劃中央廚房建設，優化管理體系

四、建立多業態結盟的聯合體系

五、我國未來中央廚房發展的展望

第二篇 中央廚房預製主食和菜肴的製作技術

第六章 產品種類及製作技術要求

第一節 預製主食類產品及其製作技術要求

一、米飯及其製作技術要求

二、麵條及其製作技術要求

三、發酵麵食及其製作技術要求

第二節 預製甜點類產品及其製作技術要求

一、甜點類產品的分類

二、甜點類產品製作技術要求

第三節 鮮切果蔬類產品及其製作技術要求

一、鮮切果蔬類產品的特點

二、鮮切果蔬類產品的加工要求

第四節 預製菜肴類產品及其製作技術要求

一、中式菜肴種類

二、預製菜肴的烹調製作技術要求

第五節 預製涼菜類產品及其製作技術要求

一、涼菜類產品的特點

二、涼菜類產品製作技術要求

三、涼菜的主要製作方法

第六節 預製湯類食品及其製作技術要求

一、湯類產品的特點和種類

二、湯類產品的製作技術要求

第七節 特殊人群專用預製食品及其製作技術要求

一、特殊人群專用食品的分類

二、特殊人群專用食品的製作技術要求

第七章 減菌化技術

第一節 酸性電解水減菌化技術

一、技術介紹

二、酸性電解水的減菌作用機理

三、低濃度電解水減菌效果、影響因素及穩定性

四、低濃度電解水在肉類減菌中的應用

五、結語

第二節 次氯酸鈉減菌化技術

一、次氯酸鈉理化性質及減菌作用

二、穩定性影響因素

三、結語

第三節 變壓冷卻紅外線減菌化技術

一、技術介紹

二、產業應用

第四節 超聲波輔助減菌化技術

一、技術介紹

二、超聲波的減菌作用

三、產業應用

第五節 過熱蒸汽減菌化技術

一、過熱蒸汽技術介紹

二、過熱蒸汽的發生裝置

三、過熱蒸汽減菌化技術的應用

第八章 冷卻及冷凍技術

第一節 常用的冷卻技術

一、冷風冷卻技術

二、冰水冷卻技術

三、真空冷卻技術

第二節 常用的冷凍技術

一、鼓風冷凍技術

二、接觸式平板冷凍技術

三、直接浸漬冷凍技術

四、高壓冷凍技術

第九章 濃縮技術

第一節 蒸發濃縮技術

一、蒸發濃縮技術簡介

二、蒸發濃縮的主要裝備

第二節 冷凍濃縮技術

一、冷凍濃縮技術簡介

二、冷凍濃縮的影響因素

第三節 膜濃縮技術

一、膜濃縮技術簡介

二、膜濃縮的種類

第四節 吸附濃縮技術

一、吸附濃縮技術簡介

二、吸附濃縮的種類

第十章 包裝技術

第一節 中央廚房產品包裝材料的選擇

一、食品包裝中常用的包裝材料

二、包裝材料的選擇

第二節 真空包裝技術

一、真空包裝技術簡介

二、真空包裝操作流程

第三節 氣調包裝技術

一、氣調包裝技術簡介

二、氣調包裝技術在中央廚房中的應用

第四節 抗菌包裝技術

一、抗菌包裝技術簡介

二、抗菌包裝技術在中央廚房中的應用

第五節 無菌包裝技術

一、無菌包裝技術簡介

二、無菌包裝在中央廚房中的應用

第六節 熱灌裝技術

一、熱灌裝技術簡介

二、熱灌裝技術在中央廚房中的應用

第十一章 殺菌技術

第一節 巴氏殺菌技術

一、巴氏殺菌技術的原理

二、巴氏殺菌技術的發展

三、巴氏（低溫）殺菌技術在中央廚房中的應用

第二節 超高溫瞬時殺菌技術

一、超高溫瞬時殺菌的定義

二、與超高溫瞬時殺菌相關的術語

三、商業無菌

四、超高溫殺菌高效換熱的實現

五、配套的無菌包裝系統

六、無菌包裝工藝

第三節 高溫脈動熱水噴淋殺菌技術

一、高溫脈動熱水噴淋殺菌簡介

二、高溫脈動熱水噴淋殺菌技術的應用

第四節 超高壓殺菌技術

一、超高壓殺菌的機理

二、超高壓對微生物致死的機制

三、超高壓對食品品質的影響

四、超高壓殺菌技術在中央廚房中的應用

第五節 輻照殺菌技術

一、輻照殺菌的機理

二、輻照殺菌種類

三、輻照食品安全

四、輻照殺菌技術的特點

五、輻照殺菌技術在中央廚房中的應用

第十二章 其他新技術

第一節 真空低溫調理技術

一、定義

二、真空調理主要設備

三、低溫真空調理的原則及注意事項

四、低溫真空調理的優缺點

五、低溫真空調理食品的微生物安全性

六、真空低溫調理快餐生產技術

第二節 凍結含浸調理技術

一、凍結含浸調理技術介紹

二、凍結含浸調理技術的原理

三、凍結含浸調理技術的影響因素

四、凍結含浸調理技術的特點

五、凍結含浸調理技術的應用領域

第三節 新型調味及分析檢測技術

一、概述

二、調味原則

三、天然風味物質

四、電子感官分析檢測方法

第四節 過熱蒸汽烹飪技術

一、過熱蒸汽烹飪技術的優勢

二、過熱蒸汽烹飪裝置

三、過熱蒸汽烹飪技術在中央廚房預製菜肴製作中的應用

第五節 預製主食和菜肴的複熱及再加熱技術

一、複熱方式

二、免拆膜包裝方式

三、食品添加劑

四、小結

第三篇 中央廚房預製主食和菜肴製作中的安全控制技術

第十三章 食品原料的安全控制技術

第一節 鮮肉原料的鮮度判斷標準

一、動物宰殺後肌肉的變化

二、肌紅蛋白與肌肉色澤

三、鮮肉性狀

四、豬肉異常肉

五、如何判定肉原料是否腐敗

第二節 新鮮水產原料鮮度判定標準

第三節 新鮮果蔬原料新鮮度判定標準

一、把好進貨關

二、及時保鮮儲藏

第十四章 食品添加劑安全使用技術

第一節 調味劑（增味劑）

一、呈味劑

二、甜味劑

三、酸味劑

第二節 增稠劑

一、海藻酸類增稠劑

二、膠類增稠劑

三、羧甲基纖維素類增稠劑

第三節 漂白劑

一、還原性漂白法及其漂白劑

二、氧化性漂白法及其漂白劑

三、脫色漂白法

第四節 抗氧化劑

一、抗氧化劑的工作原理

二、抗氧化劑必須具備的條件

三、使用抗氧化劑的基本原則

四、抗氧化劑的種類、用途及使用方法

五、抗氧化劑的協同效應及增效劑

第五節 色素及護色（發色）劑

一、色素的種類及用途

二、色素使用注意事項

第六節 防腐劑及殺菌劑

一、防腐劑的種類及使用方法

二、影響防腐劑抑菌效果的因素

第七節 抗結劑

第八節 乳化劑

一、乳化劑具備的必要條件

二、乳化劑與親水親油平衡值

三、乳化劑的穩定性

四、混合乳化劑的選擇

五、乳化劑的種類及用途

第九節 其他添加劑

第十五章 其他安全危害因素控制技術

第一節 中央廚房產品安全的危害性

一、生物性危害

二、化學性危害

三、物理性危害

第二節 預製肉類菜肴製作和儲運中的溫度和衛生管理

一、預製肉類菜肴原料肉儲藏的溫度管理

二、預製肉類菜肴及其製作過程中的熱處理

三、預製肉類菜肴製作中的溫度管理注意事項

四、殺菌肉類菜肴產品儲藏中的溫度管理注意事項

第十六章 中央廚房設施設備的衛生安全管理

第一節 中央廚房建築設施及內部的設置要求

一、中央廚房選址的專業化設置

二、建築物與輔助設施的專業化設置

三、人流、物流通道與附屬通道設計的專業化設置

四、設施內功能區劃分的專業化設置

第二節 中央廚房經營者的衛生安全管理職責與內容

一、中央廚房經營者的衛生安全管理職責

二、中央廚房設施設備衛生安全規範管理內容

第三節 中央廚房設施設備衛生安全管理基準

一、建築設施衛生管理基準

二、食品加工設備衛生管理基準

三、供排水等衛生管理基準

四、通風衛生管理基準

參考文獻

索引