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商品簡介
序
目次
商品簡介
收錄東京10家漢堡名店經典食譜，從解構漢堡各部位，到創業經驗分享，感受漢堡做為料理的寬廣度和魅力。
肉餡Patties
漢堡最核心的部位，也是最能展現創意及工夫之處。口感可做成鬆軟，也可保有肉的咬勁，使用的肉的部位、肉的切法、調味與否，每個店家都有堅持的獨特配方。
麵包Buns
風味、口感、大小、是否有撒料及種類等，漢堡麵包也有不同風貌。請以搭配肉餡、蔬菜、醬料等其他部分，以及疊起來後的整體平衡感，來判斷選擇的種類。
醬料Sauce
漢堡使用的醬料種類不只美乃滋和番茄醬，可以多方嘗試搭配，更可從零開始手工自製，追求極致的獨創性。
配料Toppings
萵苣、番茄、小黃瓜、洋蔥等，雖然只是配料，但能為漢堡創造不同的風味及口感，萵苣是否摺疊、番茄去芯與否、小黃瓜切成什麼形狀、洋蔥要煎過嗎？嘗試不同方式，找到最強的組合吧！
◎本書特色
★從番茄醬做起的職人精神
★公開專賣店的獨家肉餡配方
★認識獨一無二的純手工風味
★每層份量都要求精準的完美口感
★打破漢堡=垃圾食物的狹窄印象
★開創料理的新流派
★開店QA&經驗分享
肉餡Patties
漢堡最核心的部位，也是最能展現創意及工夫之處。口感可做成鬆軟，也可保有肉的咬勁，使用的肉的部位、肉的切法、調味與否，每個店家都有堅持的獨特配方。
麵包Buns
風味、口感、大小、是否有撒料及種類等，漢堡麵包也有不同風貌。請以搭配肉餡、蔬菜、醬料等其他部分，以及疊起來後的整體平衡感，來判斷選擇的種類。
醬料Sauce
漢堡使用的醬料種類不只美乃滋和番茄醬，可以多方嘗試搭配，更可從零開始手工自製，追求極致的獨創性。
配料Toppings
萵苣、番茄、小黃瓜、洋蔥等，雖然只是配料，但能為漢堡創造不同的風味及口感，萵苣是否摺疊、番茄去芯與否、小黃瓜切成什麼形狀、洋蔥要煎過嗎？嘗試不同方式，找到最強的組合吧！
◎本書特色
★從番茄醬做起的職人精神
★公開專賣店的獨家肉餡配方
★認識獨一無二的純手工風味
★每層份量都要求精準的完美口感
★打破漢堡=垃圾食物的狹窄印象
★開創料理的新流派
★開店QA&經驗分享
序
漢堡的世界正迎接新時代的來臨。過去由連鎖店主導的漢堡界，最近陸續有許多以個人經營為主的專賣店出現，著重獨家肉餡配方和純手工製作，強調獨一無二的風味。這些店家的共通口號為：「漢堡是肉類料理！」企圖扭轉大眾刻板印象為「垃圾食物」的漢堡視為一種「料理」，以精心費工的調味提升層層美味。不僅有強勁的美式漢堡，還有運用墨西哥料理的精髓，或是追求讓人放心享用簡單而不膩的滋味，還有多樣化的菜單設計創意。這些讓人看見漢堡世界之廣的「美食漢堡」，已經不再只是一時熱潮，而是正被確立的一個流派。
本書介紹了10間引領漢堡新時代店家的調味製作，也深入介紹到肉餡、醬料等味道核心之處。每一份食譜都保留了漢堡那輕鬆隨興的魅力，同時又融入了一心一意想做出更美味、更有趣、更具風格的菜單，所謂漢堡職人的熱情、各式各樣的絕技和創思。在發現調味祕訣的同時，也請感受一下漢堡做為料理的寬廣度和趣味性吧！
目次
漢堡的主要構成部分
8 肉餡總覽
12 向專業實力店家學習肉餡製作流程
20 漢堡麵包總覽
22 醬料總覽
25 更深入了解！專業店家的作法1
【醬料的製作流程】
26 蔬菜的預先處理、使用方式
經典招牌漢堡
28 No.18
經典招牌漢堡Standard Burger
30 Baker Bounce
小館漢堡Diner Burger
32 Jack 37 Burger
峇里島風漢堡Barinese Burger
34 Burger Mania
漢堡Hamburger
36 PANTRY COYOTE
起司漢堡Cheeseburger
38 R-S
漢堡Hamburger
40 OLD NEW DINER
經典招牌漢堡Standard Burger
42 Authentic
漢堡Hamburger
44 Sun2Diner
漢堡Hamburger
46 shake tree
漢堡Hamburger
48 更深入了解！專業店家的作法2
【培根的製作流程】
創意變化漢堡
用醬料、起司、蛋做變化
50 莫札瑞拉起司堡No.18
52 傑克漢堡Jack 37 Burger
54 真材實料堡R-S
56 照燒漢堡 OLD NEW DINER
58 塔塔醬漢堡 shake tree
滿滿的蔬菜感
60 青花菜起司堡Authentic
62 峇里島風香菜堡 Jack 37 Burger
64 M.O.S熔岩起司堡 PANTRY COYOTE
66 酪梨起司堡 No.18
68 碗裝漢堡shake tree
肉上加肉的豪邁漢堡
70 培根起司堡Baker Bounce
72 自製培根起司堡 No.18
74 培根起司堡 OLD NEW DINER
76 手撕豬肉堡Sun2Diner
78 豪放裸肉堡shake tree
80 雙倍Big J堡Baker Bounce
辣得夠味！
82 紅嗆大蒜堡 Authentic
84 墨西哥青椒鑲肉堡PANTRY COYOTE
86 奇波雷墨西哥漢堡 Sun2Diner
88 火熱辣堡Baker Bounce
90 辣起司堡PANTRY COYOTE
92 辣起司堡 OLD NEW DINER
94 更深入了解！ 專業店家的作法3
【辣肉醬的製作流程】
獨特風格配料
96 通心麵&起司堡 Sun2Diner
98 焦糖培根起司堡 No.18
100 大吾朗堡R-S
102 迷迭香檸檬堡Burger Mania
104 胡椒粒堡shake tree
水果的魔術
106 蜜桃起司堡 Authentic
108 櫻桃堡Burger Mania
110 烤蘋果堡PANTRY CO0YOTE
112奇跡R-S
無肉餡的變化球
114 極致起司牛排堡Burger Mania
116 香蒜奶油雞堡R-S
118 蔬菜with起司堡(漢堡三明治) Authentic
120 蛋蔬堡Jack 37 Burger
人氣三明治、熱狗
122 炭燒牛排三明治 Baker Bounce
124 牛腩三明治 Sun2Diner
126 新鮮蔬菜三明治Burger Mania
128 熱狗 Jack 37 Burger
130 辣起司熱狗 OLD NEW DINER
漢堡職人和經營的店 10種風格
134 Baker Bounce
135 Authentic
136 Burger Mania
137 R-S
138 PANTRY COYOTE
139 Sun2Diner
140 shake tree
141 No.18
142 Jack 37 Burger
143 OLD NEW DINER
Column
95 漢堡的製作技巧
① 肉餡與麵包該用什麼器具燒烤？
② 肉餡在上，還是蔬菜在上？
③ 漢堡麵包該以怎樣的厚度分切？
8 肉餡總覽
12 向專業實力店家學習肉餡製作流程
20 漢堡麵包總覽
22 醬料總覽
25 更深入了解！專業店家的作法1
【醬料的製作流程】
26 蔬菜的預先處理、使用方式
經典招牌漢堡
28 No.18
經典招牌漢堡Standard Burger
30 Baker Bounce
小館漢堡Diner Burger
32 Jack 37 Burger
峇里島風漢堡Barinese Burger
34 Burger Mania
漢堡Hamburger
36 PANTRY COYOTE
起司漢堡Cheeseburger
38 R-S
漢堡Hamburger
40 OLD NEW DINER
經典招牌漢堡Standard Burger
42 Authentic
漢堡Hamburger
44 Sun2Diner
漢堡Hamburger
46 shake tree
漢堡Hamburger
48 更深入了解！專業店家的作法2
【培根的製作流程】
創意變化漢堡
用醬料、起司、蛋做變化
50 莫札瑞拉起司堡No.18
52 傑克漢堡Jack 37 Burger
54 真材實料堡R-S
56 照燒漢堡 OLD NEW DINER
58 塔塔醬漢堡 shake tree
滿滿的蔬菜感
60 青花菜起司堡Authentic
62 峇里島風香菜堡 Jack 37 Burger
64 M.O.S熔岩起司堡 PANTRY COYOTE
66 酪梨起司堡 No.18
68 碗裝漢堡shake tree
肉上加肉的豪邁漢堡
70 培根起司堡Baker Bounce
72 自製培根起司堡 No.18
74 培根起司堡 OLD NEW DINER
76 手撕豬肉堡Sun2Diner
78 豪放裸肉堡shake tree
80 雙倍Big J堡Baker Bounce
辣得夠味！
82 紅嗆大蒜堡 Authentic
84 墨西哥青椒鑲肉堡PANTRY COYOTE
86 奇波雷墨西哥漢堡 Sun2Diner
88 火熱辣堡Baker Bounce
90 辣起司堡PANTRY COYOTE
92 辣起司堡 OLD NEW DINER
94 更深入了解！ 專業店家的作法3
【辣肉醬的製作流程】
獨特風格配料
96 通心麵&起司堡 Sun2Diner
98 焦糖培根起司堡 No.18
100 大吾朗堡R-S
102 迷迭香檸檬堡Burger Mania
104 胡椒粒堡shake tree
水果的魔術
106 蜜桃起司堡 Authentic
108 櫻桃堡Burger Mania
110 烤蘋果堡PANTRY CO0YOTE
112奇跡R-S
無肉餡的變化球
114 極致起司牛排堡Burger Mania
116 香蒜奶油雞堡R-S
118 蔬菜with起司堡(漢堡三明治) Authentic
120 蛋蔬堡Jack 37 Burger
人氣三明治、熱狗
122 炭燒牛排三明治 Baker Bounce
124 牛腩三明治 Sun2Diner
126 新鮮蔬菜三明治Burger Mania
128 熱狗 Jack 37 Burger
130 辣起司熱狗 OLD NEW DINER
漢堡職人和經營的店 10種風格
134 Baker Bounce
135 Authentic
136 Burger Mania
137 R-S
138 PANTRY COYOTE
139 Sun2Diner
140 shake tree
141 No.18
142 Jack 37 Burger
143 OLD NEW DINER
Column
95 漢堡的製作技巧
① 肉餡與麵包該用什麼器具燒烤？
② 肉餡在上，還是蔬菜在上？
③ 漢堡麵包該以怎樣的厚度分切？
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