百年麵包史：吃軟到吃硬，從紅豆麵包到法國麵包，改變日本飲食的150年

阿古真理
1968年出生於兵庫縣。作家兼生活史研究家。畢業於神戶女學院大學。以飲食、生活、攝影與女性的生活方式等為寫作主題。
著有《日本家庭料理80年: 和食餐桌的演變史》(時報文化/2017)。《何謂「和食」？》（筑摩Primer新書）、《小林勝代與栗原春美——料理研究家與其時代》（新潮社書）、《昭和年代的美味記憶》（筑摩書房）等。

譯者　
藍嘉楹
 
東吳大學日文系畢業。目前從事專職翻譯與口譯。喜愛閱讀與旅行。希望能翻譯出更多好書。
 
近期譯作包括《池川明微笑生產筆記》《在北歐宅養小孩：跟著荷蘭父母打造居家遊樂園》《歡迎光臨吃貨俱樂部》《大人的昆蟲學》《世界泡麵評鑑百科》等。

本書描述由西方人引進日本的麵包，如何被日本人民逐漸接受至今，是一本飲食文化兼生活史。

因此，書中提到的店家以及製作麵包的公司，都是在介紹日本麵包史時不可省略的。本書不是美食指南，目的並非介紹好吃的麵包店，請各位諒解。另外，為了掌握位於歷史時間軸最尾端的現代，我採訪了五十間以上位於首都圈及京阪神地區的麵包店。

我在二○一六年的上半年，為了本書的採訪與執筆，購買的麵包多到家中的冷凍庫快要塞不下，那陣子光靠麵包就能活了。在嚐遍人氣店家的麵包後，我再度體認到，在日本真的不愁找不到好吃的麵包店。而且不只我這麼認為，當時訪採的多位任職於麵包業界的人士，也異口同聲的說，近幾年的水準的確提升許多。

日本人以享受美食為樂，自然不可能忽略美味的麵包，因此這幾年的麵包熱潮依然不減。
其中備受注目的品項是棍子麵包等法國麵包。法國麵包的香氣十足、外皮脆硬，品嘗得到小麥的風味，而且外型也賞心悅目。以往的法國麵包大多質軟皮薄，相比起來，現在愈來愈多店家做出了層級完全不同的成品。
究竟日本是從什麼時候開始愛吃也喜歡做這樣的法國麵包呢？

我之所以這麼問，原因在於日本人原本偏好的應該是紅豆麵包等質地柔軟的麵包。
對麵包皮軟硬度的喜好，也是本書探討的主題之一。另外，正統派法國麵包的登場，也反映出麵包進入日本人的生活後，這一五○年來改變了什麼，又帶來何種新的變化。

即使是順應時勢、自然發生的變化，恐怕還是有人會感到不安吧。因為麵包一旦朝道地的西式風格發展，表示飲食的西化程度只會有增無減，象徵著日本傳統文化米飯與味噌湯的組合也會和日本人漸行漸遠。到底米飯的地位，是否真如這些人的揣測，會受到麵包的威脅呢？

把麵包視為主食這件事，不僅牽涉到和食文化的定義問題，同時也令人思考起全世界的麵包與日本的位置。麵包是形狀很小的食物，不論是大亨堡、紅豆麵包、一條土司（約四五○公克），都是可以放在手掌的大小。

但是，上述質地柔軟的麵包們，如果拿的時候太粗魯，一不小心就會壓扁。然而，外表如此弱不禁風的日本麵包，不但躍為全球麵包界的主流，也為我的書寫指點一條明路。

在本書中登場、同時也親自接受我採訪的人士，我會加上敬稱來稱呼，但此外的對象，請容我省略敬稱。雖然我省略了敬稱，但現在的麵包文化能有今天的發展，不論是過去還是現在，無疑是拜多位先進鼎力支持才得以成立。

麵包的世界博大精深，永無止境，歡迎各位一起進入這個世界，一窺堂奧。

前言……3
第一章日本人喜歡麵包嗎？……11
麵包風潮的到來／「米飯」代表的意義／充滿奶油臭的食物／西洋的麵包

第二章改變歷史的麵包師傅們……251
1日本人的麵包誕生……26
人見人愛的紅豆麵包／紅豆麵包的發明者／推廣麵包的武士／用麵包治療疾病

2由德國人打造的日本麵包街道……37
走在時代尖端的都市神戶／當作米飯的代替食品／借助德國戰俘的力量／帶來異國文化的俘虜們／德國麵包店的故事／Meister的基因

3丹麥麵包和自助式店面……56
由移民所建立的麵包文化／自助式麵包店／丹麥麵包所開創的新路

4一九六五年的麵包革命……64
最早當作正餐的麵包／日本人的法國麵包店／法國麵包之神駕到／通往正統派的道路／操著關西腔的法國人／青山的麵包店大戰

5邁入有機時代……84
麵包的製作方法／什麼是「天然酵母」？／製造「接近原點的麵包」／長壽飲食法和麵包／國產小麥風潮

第三章咖哩麵包是蓋飯……101
1日本人與小麥……102
華人區的麵包文化／日式甜饅頭的到來／庶民的主食麵食料理

2吐司何時變成早餐……111
把麵包當早餐的風氣從橫濱開始／商用酵母誕生／大型廠商的躍進／高級吐司熱

3咖哩麵包誕生……126
甜麵包的進化／菠蘿麵包之謎／將米飯和配菜混合的文化／調理麵包的登場／戰爭和麵包店
4營養午餐的長條形餐包……140
美國的陰謀／改善營養的麵包／學校供餐／值得受到珍惜的故鄉麵包

第四章西洋的麵包文化……155
1基督教和麵包……156
神聖的食物／大航海時代與日本／基督教徒的麵包店

2麵包的西洋史……165
古代文明的麵包／白麵包是奢侈品／不再吃麵包的法國人／穀倉地帶美國的誕生

3吃日本麵包的西方人……180
德國人的黑麵包文化／下午的「麵包時間」／英美人的麵包／棍子麵包不可以正反面顛倒放

第五章揭開法國麵包序幕的時代……201
不斷加速的麵包風潮／狂熱麵包迷的登場／以高級麵包一決勝負／不斷展店的正統派／重現法國的麵包店

第六章家用麵包機與麵包……219
把做麵包當作一種興趣／試著看食譜／開麵包店的女性們／家用麵包機誕生的故事／家用麵包機的食譜

第七章主食文化……239
當西方遇上東方／我的麵包日記／麵包與日本人／何謂主食

結語……257

參考文獻‧網站……263

本書描述由西方人引進日本的麵包，如何被日本人民逐漸接受至今，是一本飲食文化兼生活史。

因此，書中提到的店家以及製作麵包的公司，都是在介紹日本麵包史時不可省略的。本書不是美食指南，目的並非介紹好吃的麵包店，請各位諒解。另外，為了掌握位於歷史時間軸最尾端的現代，我採訪了五十間以上位於首都圈及京阪神地區的麵包店。

我在二○一六年的上半年，為了本書的採訪與執筆，購買的麵包多到家中的冷凍庫快要塞不下，那陣子光靠麵包就能活了。在嚐遍人氣店家的麵包後，我再度體認到，在日本真的不愁找不到好吃的麵包店。而且不只我這麼認為，當時訪採的多位任職於麵包業界的人士，也異口同聲的說，近幾年的水準的確提升許多。

日本人以享受美食為樂，自然不可能忽略美味的麵包，因此這幾年的麵包熱潮依然不減。
其中備受注目的品項是棍子麵包等法國麵包。法國麵包的香氣十足、外皮脆硬，品嘗得到小麥的風味，而且外型也賞心悅目。以往的法國麵包大多質軟皮薄，相比起來，現在愈來愈多店家做出了層級完全不同的成品。
究竟日本是從什麼時候開始愛吃也喜歡做這樣的法國麵包呢？

我之所以這麼問，原因在於日本人原本偏好的應該是紅豆麵包等質地柔軟的麵包。
對麵包皮軟硬度的喜好，也是本書探討的主題之一。另外，正統派法國麵包的登場，也反映出麵包進入日本人的生活後，這一五○年來改變了什麼，又帶來何種新的變化。

即使是順應時勢、自然發生的變化，恐怕還是有人會感到不安吧。因為麵包一旦朝道地的西式風格發展，表示飲食的西化程度只會有增無減，象徵著日本傳統文化米飯與味噌湯的組合也會和日本人漸行漸遠。到底米飯的地位，是否真如這些人的揣測，會受到麵包的威脅呢？

把麵包視為主食這件事，不僅牽涉到和食文化的定義問題，同時也令人思考起全世界的麵包與日本的位置。麵包是形狀很小的食物，不論是大亨堡、紅豆麵包、一條土司（約四五○公克），都是可以放在手掌的大小。

但是，上述質地柔軟的麵包們，如果拿的時候太粗魯，一不小心就會壓扁。然而，外表如此弱不禁風的日本麵包，不但躍為全球麵包界的主流，也為我的書寫指點一條明路。

在本書中登場、同時也親自接受我採訪的人士，我會加上敬稱來稱呼，但此外的對象，請容我省略敬稱。雖然我省略了敬稱，但現在的麵包文化能有今天的發展，不論是過去還是現在，無疑是拜多位先進鼎力支持才得以成立。

麵包的世界博大精深，永無止境，歡迎各位一起進入這個世界，一窺堂奧。