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商品簡介

作者簡介

目次

~嗅覺&味覺的盛宴,完美誘發肉食魅力~
主廚私房傳授,26道餐廳美味在家也能享用!

【本書特色】
◎26道主廚私房料理,從事前處理到實際烹調,步驟式教學讓你為家中餐桌添一分奢華。
◎廚房科學解密,專章解說肉的五大烹飪要點,從此不再浪費高級肉的任何一點精華。
◎聚焦牛、羊、豬、雞、內臟五大種肉類,了解不同肉類特性,朝肉料理專家邁進一步。

東京肉食老饕的口袋名單、CARNEYA的創始者高山主廚,這次要帶來私房肉料理菜單。
依肉分類,講解每道料理的前置準備、食材組合、調味要點,迅速掌握烹調訣竅。
從剛取得一塊肉的處理,到起鍋後擺盤的祕訣,重點式輕鬆搞懂流程,再也不失手!

◆◆主廚私房菜,來自義大利的經典美味◆◆
本書作者高山主廚,曾於法式餐廳學藝,隨後更遠赴義大利羅馬鑽研料理,最後回到日本開設餐廳,意想不到竟乘著近年的肉食風潮,一舉打響知名度。
高山主廚在構思新菜單時,會一邊想像客人,為了讓這名客人露出驚喜表情而絞盡腦汁,最後精挑細選出26道料理構成本書,同時也傳授職人的美味祕方。

◆◆分門別類,用對技巧輕鬆發揮肉之魅力◆◆
雖然統稱為肉,但牛肉與羊肉、雞肉與豬肉的風味自然不同,口感也隨著部位而異。
該如何挑選肉?從市場剛買回家的肉應如何處理?肉的美味期限又是多長?書中將依和牛、熟成牛、羊肉、豬肉、雞鴨類、內臟類,圖示展現不同部位的專有名稱,簡單說明肉品的處理方式以及適合的料理,幫助你選擇最佳的烹調方式,料理肉類不再成難題!

►►和牛的調理要點:
  所有食用肉中,滋味最複雜、鮮味與香氣最為優質的肉品,絕對非和牛莫屬。使用不均勻的火候,讓和牛肉同時具備略焦與兩分熟,便能解決和牛容易吃膩的問題!

►►熟成牛的調理要點:
  料理重點在於引導牛肉奶油般的香氣!利用肥肉墊包住瘦肉,或是反覆澆淋溶出的油脂──徹底利用肥肉,就是使牛肉香氣更上一層樓的關鍵!

►►羊肉的調理要點:
  羊肉可說是義大利家常肉品之一。羔羊後腿肉帶有清爽奶味,比牛肉、豬肉更加柔軟;羊腱肉富含膠原蛋白,仔細煎至表面出現焦痕時會又香又好吃。

►►豬肉的調理要點:
  豬肉的含水量豐富,如果用強火快速加熱,分切時依舊會大量流失肉汁,因此要慢火調理,才能凝聚豬肉特有的清淡鮮味,等水分開始流失再撒上鹽巴與香草調味,最後用較強的火做最後修飾。這就是料理豬肉的訣竅!

►►雞鴨類的調理要點:
  雖然乍聽會感到不可思議,不過家禽和魚肉的調理法是共通的。原因在於兩種肉都要連皮一起調理。不妨從傳統的魚料理發想,獲得家禽料理的全新靈感吧!

高山主廚不僅在書中提出26道令人驚喜的料理,也暢談招牌菜單的發想要點,分享自身料理事業一路來的所思所感。
期望透過本書,成為多樣化料理的創新契機,讓更多人享用肉的美味。
Mangiamo Carne!
高山伊佐己
  肉料理專賣義式餐廳CARNEYA、CARNEYA SANOMAN’S與義大利麵餐廳「si.si.煮干啖」的店主兼主廚。是淺草的老牌燒肉店次男,自小過著一週吃6天燒肉的生活,18歲起立志踏上料理之路。2002年前往義大利進修,在東京都內數家餐廳任職主廚後,於2007年在神樂坂開設「CARNEYA」。2015年與熟成肉批發商「さの萬」共同開設熟成肉專賣餐廳「CARNEYA SANOMAN’S」。曾參與過《キッチンが走る!》等烹飪節目與採訪。

譯者簡介 黃筱涵
  專職日文譯者,認為翻譯既是工作,也是興趣,更是一種生活。就連規劃自宅時,也不忘假私濟公,向各大建築領域的專家請益。譯有《圖解英國住宅》、《磯淵猛的紅茶絕學》、《日本茶教科書》等書。
第1章 肉的科學與知識
    +高山流、肉的定律
・美味肉的科學
 何謂肉的「美味」與「鮮味」?
 根據牛、羊、豬、雞等動物種類,肉的性質有何不同?
 肉會隨著調理方法產生哪些變化?
 加熱前先以鹽巴、油等調味料醃漬,肉的內部會產生哪些變化?
 經過熟成的肉會產生什麼變化?
・美味肉的知識
 牛/豬/羊/雞、鴨
・高山流、肉的定律

第2章 和牛
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸牛臀肉/生食用的肉
・油淋鹽麴牛臀蓋
・骰子牛漢堡排
・炙燒薄切生肉
・韃靼牛肉(Carne Cruda)

第3章 熟成牛
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸帶骨肋眼
・帶骨烤牛肉
・燒烤帶骨牛排
・厚切牛排
・香草麵包粉牛排
・奶油燉牛肉(Fricassee)

第4章 羊
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸小羊腿肉
・炭火紅酒漬羊肋排
・燉煮小羊腿肉
・悶烤小羊腱肉(Stinco)

第5章 豬
◎調理思維與方向性
・最棒的豬里肌
・帶骨檸檬炸豬排
・番紅花煮梅花肉
・蒔蘿煎梅花肉

第6章 雞、鴨
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸去除內臟的全雞
・義式檸檬砂鍋雞(Casserole)
・海水煮雞
・煸炒鴨肉佐小魚乾與可可之香

第7章 內臟
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸蜂巢胃/牛舌
・炸蜂巢胃
・高湯煮蜂巢胃
・燉煮牛舌(Bollito)
・雞肝泥

第8章 肉類義大利麵
・義式肉醬寬扁麵
◎小單元▸▸關於精製牛油(Fett)
・鹽漬豬頰肉培根蛋麵
・豬肉牧師帽餃(Agnolotti dal plin)

資訊篇
・高山伊佐己小故事
・出色菜單開發室
・肉與食材採購廠商清單
・後記

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