烘焙餅乾‧蛋糕

【本書特色】
118種打卡甜點，新手也能簡單上手
簡單好做零失敗，輕鬆享受烘焙時光
34種幸福蛋糕‧29種美味餅乾‧31種手工麵包‧25種派對糕點
製作步驟全圖解，在家也能做出夢幻甜點。

【內容簡介】
作者長期在學校和烘焙教室授課，教學經驗豐富，
將多年的教學成果和常見問題融入本書，
收錄最常見、最受歡迎的蛋糕、餅乾、麵包和點心作法，
無論是繽紛美味的蛋糕、酥脆香甜的手工餅乾、酥軟或有嚼勁的麵包，以及各種派對糕點，都有詳細的作法解說和介紹，
不論是烘焙的新手或老手，都可以從書中找到想做的食譜，
餅乾.蛋糕自己做，美味不變，安心加倍！

吳金燕
新北市板橋社區大學烘焙老師
臺北市立木柵高工烘焙老師
新北市新店佳佳烘焙材料店烘焙老師

10 3步驟成功做好小點心
14 認識烘焙基本材料
18 烘焙器具介紹
PART 1 有戀愛感覺的幸福蛋糕
24 各式美味蛋糕介紹
26 做蛋糕不失敗關鍵技巧
起司蛋糕
28 紐約起司蛋糕
30 檸檬輕乳酪蛋糕
32 沙菠蘿藍莓起司蛋糕
34 帕馬森起司鹹蛋糕
36 焦糖杏仁起司蛋糕
38 抹茶紅豆Q心起司蛋糕
40 黑爵士乳酪蛋糕
戚風蛋糕
42 彩色大理石戚風蛋糕
44 黑胡椒香蔥鹹蛋糕
46 玫瑰戚風蛋糕
48 柳橙戚風蛋糕
50 玄米雲石戚風蛋糕
52 伯爵戚風蛋糕
54 蛋糕圓舞曲
56 巧克力金莎卷
58 田園優酪蛋糕卷
60 草莓甜心卷
62 聖誕樹幹蛋糕卷
64 蛋糕壽司
海綿蛋糕
66 焦糖瑪德蓮
68 動物造型雞蛋糕
70 貓爪小蛋糕
72 金字塔蛋糕
74 星星小蛋糕
76 雙色萊明頓
78 檸檬巧克力蛋糕
磅蛋糕
80 胡桃布朗尼
82 皇家香蕉蛋糕
84 橘香水果蛋糕
86 沙瓦琳蛋糕
88 咖啡松露小蛋糕
90 蘋果派蛋糕
92 紅蘿蔔蜂蜜小蛋糕
94 榛果咕咕霍夫
PART 2 充滿手感溫度的小餅乾
98 餅乾家族介紹
100 餅乾製作技巧Q&A
脆硬性
102 咖啡歐蕾
104 義大利堅果脆餅
106 伯爵核桃小西餅
108 黑椒洋蔥鹹餅乾
110 可可芭蕾西餅
112 松子金三角
酥硬性
114 果醬小西餅
116 檸檬卡滋
118 草莓花圈
120 卡蕾特西餅
122 小紅莓卷心餅
124 花生醬烤餅
126 亞麻仁胡桃餅乾
酥鬆性
128 英式奶油酥餅
130 核桃酥
132 熊熊造型餅乾
134 鳳梨燒菓子
136 杏仁焦糖餅乾
138 雪姬
軟性麵糊
140 椰子球
142 蘿蜜亞西餅
144 草莓泡泡
146 維也納香草奶酥
148 黑炫風餅乾
薄片形
150 海苔薄燒
152 芝麻薄餅
154 咖啡杏仁薄餅
156 香橙蕾絲薄餅
158 櫻花蝦杏仁薄燒
PART 3 喚醒味蕾記憶的手工麵包
162 麵團的特性與發酵
軟式麵包
164 菠蘿麵包
166 香蒜麵包
168 起酥肉鬆麵包
170 紅豆麻糬麵包
172 金牛角麵包
174 卡士達麵包
176 爆漿奶油餐包
178 全麥核桃麵包
180 德式煙燻香腸麵包
182 聖拿蒙肉桂麵包
184 墨西哥咖啡麵包
186 抹茶栗香麵包
188 史多倫聖誕麵包
190 櫻桃布里斯
192 蔓越莓起司麵包
194 起司薄燒
土司
196 雙色土司
198 芝麻核桃土司
200 洋蔥披薩土司
202 超軟鮮奶土司
204 蛋糕土司
206 香橙蜂蜜土司
208 紫米土司
歐式麵包
210 義大利香料麵包
212 鄉村雜糧麵包
214 貝果麵包
216 酒釀桂圓麵包
218 培根麥穗麵包
220 裸麥核果麵包
222 亞麻仁高纖麵包
224 羅勒培根鹹麵包
PART 4 創造驚喜的派對糕點
228 常見點心製作技巧Q&A
慕斯
230 香檳水晶慕斯
232 草莓芭芭露
234 藍莓起司慕斯
236 蕾雅起司慕斯
238 黑芝麻奶酪慕斯
布丁奶酪
240 可頌烤布丁
242 脆糖烤布蕾
244 芒果奶酪
派
246 波士頓派
248 林茲派
250 德式鹹派
252 茅屋咖啡起司派
塔
254 地中海起司塔
256 新鮮水果塔
258 巧克力小塔
260 香榭栗子塔
262 太妃糖堅果塔
司康
264 比司吉
266 香蔥火腿司康
268 蜂蜜燕麥司康
鬆餅
270 瓦夫鬆餅
272 一口香酥小鬆餅
其他點心
274 芋香雪花糕
276 泡芙
278 櫻桃舒芙蕾

3步驟成功做好小點心
掌握以下3步驟，不僅能做出美味的點心，也可以享受烘焙的樂趣！
STEP 1 美味烘焙從麵團開始
相信所有自己動手和過麵粉的人都會認同，麵粉實在是一樣非常神奇的材料，只要跟水拌在一起，就能變成具有黏性的麵團，可以說在烘焙過程中掌握了麵團的基本特性，就可以大加運用，玩出各種不同的花樣。
麵粉的特性，就在於其中所含的蛋白質及澱粉會因為加入材料的不同而有所改變。麵粉加水之後，透過攪拌，蛋白質會漸漸聚集形成麵筋，攪拌越久，麵筋越多，決定了成品的彈性；澱粉也會因為糊化產生黏性，製造出柔滑蓬鬆的效果。
若再加入酵母，麵團就像被賦予生命力，平凡的麵粉塊經過酵母的活化發酵，會產生截然不同的外型及氣味變化；再打幾顆雞蛋進去，又呈現出酥香的風味。
此外，材料是否充分混合均勻、攪拌的力道、麵團乾溼程度的拿捏、都會影響成品的口感，每一個小細節裡都有大大的學問。

STEP 2 攪打有技巧
攪打的步驟除了是將材料均勻混合，也包含製作麵包時需要的「揉麵」過程。
攪拌蛋糕糊要特別注意「油水相容」，即奶油和麵糊充分融合的狀態，技巧在於加入蛋液時要是一次加入的量太多，或雞蛋沒有事先回溫，就會造成「油水分離」，麵糊看起來就像變成一鍋蛋花似的。因此蛋液一定要分次加入奶油糊裡，奶油與雞蛋也要回復到室溫時再使用；將麵粉加入攪拌時切勿同一方向，最好以刮刀切拌麵糊，並一邊將鋼盆旁的麵糊刮回中央，沒有看到粉粒狀就行了。
無論是用電動攪拌機或是使用雙手攪拌麵包麵團，目的都是為了形成麵筋，並使酵母、油脂等在麵團中能分布均勻。要點是不可使勁地快速攪揉，當麵團過度出筋甚至斷裂，成品質地將大大扣分。若是用手攪拌，需先將鋼盆裡所有乾性及溼性材料充分混合後，再輔以橡皮刮刀將麵團由底部翻起再往前搓揉的反覆動作，並在這中間加上摔、打、等方式進行，可加快揉麵的速度。

不可不知重點技巧
液體材料的添加：尤其在麵包麵團的製作上，液體材料如水、牛奶、果汁等，應根據麵團的溼潤程度適度增減，千萬別一口氣把材料中的分量全倒進麵粉裡，先保留30c.c.左右，一邊攪拌再一邊添加，可減少麵團黏手不好操作的情形。
過篩：此步驟在製作蛋糕時尤為重要，麵粉會因溼氣而有結塊現象，假如直接拌入材料裡，會有不易攪散的情況，也會影響成品口感。方法是將麵粉慢慢倒入濾網中並一邊搖晃，使麵粉粒變得更細緻，與蛋液或奶油混合時就更能輕鬆拌合。除了麵粉，將糖粉或泡打粉一起過篩，還有更容易使其分布、混合均勻的優點。

餅乾製作技巧Q&A
Q 做餅乾應該用低筋麵粉嗎？
用不同麵粉做出的餅乾口感和類型不同，可依個人喜好而定。全麥麵粉含大量胚芽麩皮，不易產生筋性，製成的餅乾口感較乾硬；高筋麵粉蛋白質含量高、筋度大，會做出脆硬型餅乾；低筋麵粉筋度最低，餅乾吃起來酥鬆；中筋麵粉則介於中間。將高低筋麵粉混著用，會出現意想不到的酥脆口感喔！
Q 如何才能烤出外表色澤一致的餅乾呢？
餅乾因體積小受熱較快，若使用無法調整上下火的烤箱，可將餅乾放在中層烤焙。烤盤中間受熱較快，調整烤盤位置時，同時將烤盤中間及兩旁（或上下排）的餅乾位置對調，可使上色更均勻。體積越小越薄的餅乾，要放在靠近上火的位置，若底部仍上色過快，可在下層多墊一個烤盤，加強隔熱效果。
Q 麵團製作完成需要冷藏嗎？
決定麵團是否應放入冰箱冷藏的考量，應視造型的需要來決定。如果打算用壓模扣出花形，或做成切片餅乾，就得先將麵團整成長方形麵皮或圓筒形棒狀，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘，製作時麵團才會比較好切割。

常見點心製作技巧Q&A
自己動手做各種點心時，掌握各種製作技巧，可以讓成品更成功！
以下整理了常見的各種技巧說明，輕鬆做出美味點心一點都不難。
Q 如何順利打發鮮奶油？
在蛋糕裝飾與製作慕斯甜點中，鮮奶油是必備的重要材料。鮮奶油是由新鮮牛奶分離出脂肪的高濃度奶油，經過攪打後會融入大量空氣使體積膨脹至原來的數倍大，因為攪打時會經由摩擦產生熱能。可在裝鮮奶油的鋼盆外再加一個裝有冰塊的大容器，讓鮮奶油隔著冰塊維持低溫狀態打發，此步驟在炎熱的天氣裡是非常必要的。
Q 如何製作出口感滑順的慕斯類點心？
慕斯類點心的製作重點是將慕斯糊與打發的鮮奶油混合，兩者必須在濃稠度極為相近時才會順利融合，萬一慕斯糊溫度太高會稀薄，拌進鮮奶油就容易沉澱且造成打發鮮奶油消泡；慕斯糊溫度太低會太濃稠，拌入打發鮮奶油就容易凝結成顆粒狀。
Q 如何做出口感鬆脆的派、塔皮？
製作派、塔皮在加入麵粉時，應避免過度攪拌，而使麵皮產生筋度，攪拌好的麵皮可以放置冰箱冷藏約30分鐘再取出，整型後置於派、塔模中，並以叉子在皮上戳洞。如果製作較大型的派，或內餡的配方中水分含量較高者，可以在整型好的派皮上方，壓上豆類或重石烘烤後，再進行填餡等步驟，使派皮的口感
較鬆脆。

起司蛋糕
紐約起司蛋糕
烤焙溫度 160℃
烤焙時間 約60分鐘（隔水蒸烤）
使用模型 7吋及8吋慕斯圈各1個
材料
餅乾派皮
A 奇福餅乾粉400克，糖粉20克
無鹽奶油（軟化）200克
起司餡
B 酸奶油100克，奶油起司400克
細砂糖80克
C 玉米粉20克
D 無糖鮮奶油50克，白巧克力100克
E 全蛋3個 F 酒漬葡萄乾1/4杯
※櫻桃果醬適量
製作步驟
1 A料混合拌勻，取適量放入8吋慕斯圈底部壓緊，再放入7吋慕斯圈。
2 將剩餘A料填入兩個慕斯圈的空隙中壓緊（圖1），慢慢取出7吋慕斯圈，做成餅乾底外圍。
3 將B料放入鋼盆中攪拌均勻，加入C料拌勻。
4 D料放入小鍋隔水加熱融化，加入作法3拌勻，分次加入打勻的E料拌成麵糊，倒入模型至1/2處，鋪上F料（圖2）。
5 將剩餘麵糊倒完（圖3），表面抹平，即可放入烤箱烤焙。
6 出爐待涼，放入冰箱冷藏後脫模，鋪上櫻桃果醬即可食用（圖4）。

做點心零失敗
用慕斯圈做派皮怎麼脫模才不會破？
以雙層慕斯圈壓成的餅乾派皮，烘烤過後組織較易鬆動，需放入冰箱冷藏至外圍變硬，才能取出使用。操作時，用脫模刀沿慕斯圈周圍劃一圈，才能移開模型，以免破壞外觀。

脆硬性餅乾
松子金三角
烤焙溫度 170℃
烤焙時間 約18～20分鐘
使用模型 22×22×5cm正方形烤模

材料【製作分量：約60片】
A 無鹽奶油450克，糖粉200克
黑糖100克，鹽1/2小匙
B 蛋白1個，全蛋2個
C 摩卡咖啡醬20克
D 中筋麵粉650克
E 燕麥片、杏仁粉各100克
F 耐烤巧克力豆100克，松子150克
製作步驟
1 黑糖過篩，與其餘A料均放入鋼盆中打發
（圖1），再分次加入B料拌勻，再加入C料拌勻。
2 將D料過篩，與E料依序加入作法1中攪拌均勻。
3 續加入F料拌勻（圖2），即成麵團。
4 麵團放入烤模中壓平，覆上保鮮膜（圖3），放入冷凍庫冰硬。
5 取出，切成厚約1cm的長方形片狀，再對切成三角形（圖4），排在烤盤
上，即可放入烤箱烤焙。

Tips
麵團的厚度不同，冰凍所需的時間也不一樣。要確認麵團是否夠硬，可用手試壓，不凹陷，或掀開包覆麵團的保鮮膜，如能輕易剝開、不沾黏，即可順利切割。

軟式麵包
金牛角麵包
烤焙溫度 上火180℃、下火180℃
烤焙時間 約18分鐘
製作分量 75克×12個

材料
A 速發酵母粉5克，水50克
B 高筋麵粉300克，低筋麵粉175克，鹽5克
奶粉40克，泡打粉1小匙，細砂糖75克
全蛋1個，水160克
C 無鹽奶油（軟化）70克
※安佳酥油（軟化）、白芝麻、蛋液各適量
製作步驟
1 B料放入鋼盆中，加入拌勻的A料（圖1）混合揉成麵團。
2 加入C料揉勻，分割成12份，將其整成圓錐形（圖2），鬆弛約15分鐘。
3 麵團開成長條三角形麵皮（圖3），捲起（圖4），兩頭尖端彎成牛角狀，放入烤盤進行最後發酵（圖5）。
4 表面刷上蛋液，中央沾上白芝麻（圖6），入爐烤約10分鐘，取出，刷上酥油，烤5～8分鐘，取出，表面再刷一次酥油即可。

Tips
將金牛角麵包捲到底時，尾端要捏緊、壓在麵團底部，以免烘烤時麵團因高溫膨脹而撐開，外觀就不夠平整好看了。

布丁奶酪
可頌烤布丁
烤焙溫度 160℃
烤焙時間 約20分鐘（隔水蒸烤）
使用模型 8×4cm橢圓

材料
A 鮮奶200克，無糖鮮奶油100克
B 全蛋、蛋黃各2個，細砂糖60克
玉米粉、蘭姆酒各10克
天然香草醬適量
※中型牛角可頌麵包4個
蔓越莓乾、酒漬葡萄乾各1/4杯
防潮糖粉適量
製作步驟
1 A料放入容器中混合拌勻，加熱至70～80℃。
2 B料放入容器中攪拌均勻（圖1），加入A料拌勻（圖2），過濾一次（圖3），即成布丁液。
3 牛角可頌麵包切小塊，放入布丁液中浸溼（圖4），倒入烤皿中，加入葡萄乾及蔓越莓乾（圖5）。
4 再淋入作法2的布丁液，蓋上鋁箔紙（圖6），倒入80℃的熱水放入烤箱隔水蒸烤，食用前撒上防潮糖粉即可。