塑造近代中國牛奶消費：對近代上海乳業市場發展及其管理的考察（簡體書）

第1章導言（1）

第1節牛奶研究（3）

第2節研究物件和時段（15）

第3節研究內容和資料（18）

第2章從無到有：近代上海乳業制度的初創（22）

第1節牛奶商品化（22）

第2節執照準入（27）

第3節檢驗制度（42）

小結（50）

第3章追求質量：近代上海乳業制度的發展（53）

第1節困擾租界的牛奶問題（53）

第2節建立等級制度（63）

第3節等級制度與牛奶市場（80）

小結（92）

第4章與鮮奶競爭：近代上海代乳品的發展（95）

第1節完美的話語（95）

第2節衝擊母乳（102）

第3節華洋之間的競爭（109）

小結（120）

第5章危機與挑戰：20世紀40年代上海乳業的困境（122）

第1節戰時體制下的牛奶業（122）

第2節統制體制的影響（130）

第3節救濟品與戰後乳品市場（141）

小結（151）

第6章延續與爭論：近代上海乳業制度與同業公會（154）

第1節一業兩公會的形成（154）

第2節管理與發展（164）

第3節兩公會合並（171）

小結（186）

結語（190）

參考文獻（196）

後記（207）

第三章 《追求質量：近代上海乳業制度的發展》

第1節 困擾租界的牛奶問題

一、牛奶有“毒”

從16世紀至19世紀，與普通結核共同肆虐歐洲的牛結核病（Bovine Tuberculosis）使人類開始關注牲畜健康和疫病防治。19世紀末，細菌的發現使得微生物學成為一門獨立的學科，登上了歷史的舞臺，人類對致病原因從此有了新的認知。在法國微生物學家路易•巴斯德（Louis Pasteur， 1822—1895年）提出“微生物病原說”（germ theory）之後的二三十年，是細菌學說發展的黃金年代，德國科學家科赫（Heinrich Hermann Robert Koch）將之推向高潮，使它（zui）終成為現代醫學的基石。到20世紀初，西方社會已經完全接受了細菌致病的解釋。

19世紀末，西方細菌學伴隨著殖民勢力的擴張，傳入中國。1894年香港鼠疫的爆發及應對被看成是細菌學在中國（zui）初的實踐。此後，北京、上海等沿海口岸建立的醫院和諸如巴斯德研究院這樣的醫學機構，都將細菌學作為一門重要的研究科目，引入中國。起初，中國人翻譯介紹國外相關研究時，只是將“細菌”理解為一種“微蟲”，並將此作為一切微生物的泛稱。多數中國人對微生物的直觀認識，還是來自報刊及知識界精英對瘟疫病因的解釋，並逐漸將其視為“無所不在的威脅”。細菌學說被社會各階層接納，並不斷被論述和強化。

由於細菌的“無處不在”，防疫的重要性被不斷提高。在近代中國，預防細菌傳染，可能要比治療，有著更深遠的影響。而食物，是人體感染疾病的（zui）主要途徑之一。“傷寒菌在牛乳中（zui）能繁殖，故不潔凈之牛乳，常有病原微生物在內，其他夏秋之交，因食物多有種種微生物，偶不謹慎，即能害人。”通過報刊的引述和介紹，人們開始意識到牛奶和疾病有著千絲萬縷的聯系，如牛奶中含有感染痢疾的病菌，導致多數兒童感染病發，“每年死於此疫者，不知凡幾”。又如肺結核，某人曾云，其朋友就是每天喝牛奶導致感染肺結核的。

雖然此事可能有些夸張，但牛奶中的確有結核桿菌的存在，且極易傳染給人體。其他諸如猩紅熱、白喉等都可介由牛奶傳播。根據1925年日本領事館對留滬日僑所做的簡單統計來看，“以牛乳哺育之兒童死亡數，約占十分之四”。

因此，對牛奶的滅菌成為專家學者，乃至普通消費者日漸關注的重心。滅菌以熱處理為主，也就是通過加熱來殺滅細菌。大多數家庭都是將牛奶煮沸後飲用，這也得到工部局的認可，工部局衛生處曾在1905年規定所有在租界內出售的牛奶，必須經過殺菌處理（sterilisation），（zui）簡單的辦法就是徹底煮沸牛奶。這樣做，也是因為當時牛奶在運輸過程中極易被病菌感染，而如果牛體本身感染結核病，則牛奶中也多半會含有結核菌。對於普通消費者來說，在缺乏必要的消毒設施時，只有通過徹底的煮沸才能殺滅牛奶中的病菌，從而降低患病的幾率。此外，還可以采用低溫蒸煮的方法使得牛奶的營養成分不至於流失太多，但該方法需要嚴格監控過程，在家操作常常達不到理想的殺毒效果。

所謂低溫蒸煮，即巴氏殺菌法（pasteurization），是法國人路易斯•巴斯德於1865年發明，經後人改進，用於徹底殺滅酒、牛奶、血清白蛋白等液體中病原體的方法，將牛奶加熱到62℃—65℃（華氏145度至150度），並保持30分鐘，可殺滅大多數有害微生物。1908年，巴氏殺菌機投入商用。十年後，許多美國城市開始要求牛奶必須經過巴氏殺菌。1924年，美國公共健康服務部（Public Health Service）頒布“標準牛奶法令”（the Standard Milk Ordinance），此法令（zui）初只是為各州政府提供參考和示範。隨後在1927年又頒布了“標準A級巴氏殺菌奶條例（Grade ‘A’ Pasteurized Milk Ordinance，簡稱為PMO）”，並將之確立為重要的食品法規之一。這種消毒方法，曾被譯介為“蒸乳法”，作為一種先進的科學技術被引進中國，是當時消毒牛奶的（zui）佳方法。

二、人口增長

1910年到1927年間，隨著工商業和公共事業的發展，上海初步具備了一座現代化城市的雛形，人口從128.9萬增至264.1萬，年均遞增43%。

急速增長的人口大量集中在租界區域，兩租界的人口比重在上海人口總數中，逐漸加大，人口密度也逐漸超越華界。上海的人口結構雖然以成年人為主，但兒童數量隨著移民的增長而緩慢遞增。其中，外僑兒童數量的增長對牛奶的供應，提出了新的挑戰。

人口的增加帶動消費的需求，可的公司於1922年從英國和蘇格蘭進口了42頭愛爾夏奶牛，1923年，計劃再從蘇格蘭進口10頭奶牛來提高牛奶產量，以應付持續增長的需求。

雖然公共租界自1898年後開始實行執照政策，對申請牛奶棚執照提出各項嚴格要求，在1920年前，公共租界執照牛奶棚的數量維持在30家左右，牛只頭數在1000上下浮動，其中本地牛奶棚要多於外國牛奶棚。截至1922年12月，租界地區執照牧場共有43家，牛只頭數1394頭。其中，公共租界區域內有執照者23家，界外筑路區域有16家，法租界區域內有4家。然而，在公共租界和法租界外，還存在大量無照牛奶棚，這些無照者被視為租界居民身體健康的直接威脅。

三、外僑的呼吁

(一) 罰款無效

在施行執照的第十年，即1908年，菜場稽查員在報告中指出，罰款是（zui）無效的。當時罰款少則五元，一般數十元，（zui）高不超過一百元。《申報》就曾以摻水牛奶一事發表意見，“牛奶棚之出售摻水牛奶，每年被衛生局西人查出罰辦，必有數十起。而罰者自罰。售者自售。且有既罰仍售。屢罰屢售者。豈不以大利所在。雖罰無損耶”。也就是說，在《申報》記者看來，罰款效力不大，難以起到警懾作用。相比而言，入獄和上枷鎖示眾比較有威懾手段。盡管如此，違法事例還是一再發生。而且稽查員發現，業主將損失轉嫁到消費者頭上，致使牛奶價格有上漲趨勢。

1921年5月，《字林西報》報道了戈登路（今江寧路）某牛奶棚因摻水而被罰款，一位自稱珀西•福勒（Percy Fowler）的人注意到了這則報道，他當天就給工部局總辦寫信，聲稱之所以留意該報道是因為該牛奶棚罰金達到100元，已是同類案件中的（zui）高罰款，然而即使如此，他認為這種處罰依然不能有效遏制摻假。因為這家牛奶棚有69頭牛，每天生產大約600—700瓶牛奶。按市價0.2元（銀元）每瓶計算，該牛奶棚單日營業額即超百元，利潤率高達68%。因此，這樣數額的罰款是微不足道的。

福勒還指出，根據3月和4月的《工部局公報》顯示，摻假情況不容樂觀。為此，他呼吁工部局盡快建立一個咨詢委員會處理、協調公共租界地區的牛奶問題。除了修改現有法律，針對屢次違章的業主，還要給予更嚴厲的懲罰——處罰三次後吊銷執照，這樣才能取得懲戒的效果，而不是讓經營者們將罰款看成是一種必要的“營業成本”。

這封信隨即被當時的總辦魯和（E.S.B.Rowe， 1924—1926）轉給工部局衛生處長斯坦利（Arthur Stanlay， 1898—1922年），斯坦利要求總辦轉達他的回復。在信中，斯坦利同意福勒關於罰款太低導致無效，並進一步指出，會審公廨在處理罰款時，面對執照奶棚和無照奶棚是無差別審理的。在斯坦利看來，無照牧場才是（zui）大的危險源，因為他們將牛奶從界外偷偷運入租界地區銷售。斯坦利認為只有施行更嚴厲的罰款和監禁才能改善這一情況，即使將這些牛奶棚牧場的執照吊銷，也不能阻止其繼續犯罪。因為這些牛奶棚會更改執照的名字，轉移到他人名下，這樣就可以在下次被罰時，作為初犯，從而獲得會審公廨的從輕發落。

不過，斯坦利也為自己的工作辯護道，之所以不能有效監督的原因是人手不夠。隨著江浙戰爭的爆發，稽查員數量減少，但與此同時，租界人口又驟增。工部局的衛生稽查員在1910年有19名，1913年有20名，至1921年，卻減少到15名。這意味著，人口增長60%的情況下，稽查員的數量卻減少了33%。雖然福勒在信中已經指出這一點並不能成為解釋的理由。但是斯坦利強調對牛奶棚的監督，只是衛生稽查員日常工作中的一項，所以需要培養大量受過訓練的工作人員，有效保障和推行這項監察工作的開展。

斯坦利也指出，提供純凈安全的牛奶，是在（zui）好的條件下也難以達到的“理想”。在他看來，目前租界內的執照牛奶棚，總體情況還是讓人滿意的。所有執照牛奶棚在牛棚中都鋪設水泥地面，並設置裝瓶間，門窗盡量做防蠅處理，水源也來自自來水公司。他重申自1908年衛生委員會會議中的報告，行政監督很難確保解決衛生供應。個人在飲用時要先以烹煮的方式來實現徹底消毒。其次對待牛奶問題就像對待供水那樣，實行有序地控制。

牛奶問題在當年12月21日的工部局董事會議上再次被討論，董事們普遍都認可會審公廨在判罰時，可能過於拘謹和保守。不過總辦魯和向董事們保證，工部局將拒絕給那些屢次違章的牛奶棚頒發執照。這次會議還決定，由衛生處長斯坦利挑選幾個情況惡劣者，予以撤銷執照，以儆效尤。

在1923年1月可的牛奶公司股東會議上，作為股東的朗布爾（V.J.Rumble）再次提到上海的牛奶問題。他強調公共租界須嚴防不潔牛奶，特別是租界外牛奶進入租界後，要嚴密檢查。他認為應當對那些屢犯規則的業主予以重罰，在他看來，工部局目前的懲處力度相比於歐洲和美國的條例，還是較為“仁慈”的。只有重罰和吊銷執照，才能消滅不衛生的情況。

(二) 市政牛奶站

斯坦利在回復福勒的信中提到，除了防範牛瘟外，還要建立一個市政牛奶站，對租界內生產的牛奶，統一購買、測試、裝瓶和投遞。但是這樣一個標準化消毒和配送的牛奶站，需要投入大筆資金，也會導致牛奶價格的上漲。而對這種做法是否真正能改善牛奶質量，斯坦利也存有疑慮。

關於市政牛奶站的設想，斯坦利早在1905年至1910年就曾提出過，當時由於預算問題而被擱置。在20世紀20年代的討論中，這項提議再次被提出。諾布爾（J.Noble）曾投函《字林西報》，申明這種做法還有利於控制奶價。在他看來，這是工部局掌控局勢的好方法。由工部局建立倉庫，向各牧場收取乳制品，所收取的產品必須在工部局標準之上，工部局給所有生產商的收購價是統一的。然後，由工部局負責出售所有產品。任何在租界內自行出售和投遞奶制品的行為都會收到工部局的控告。朗布爾也希望工部局接管整個公共租界的牛奶供應，建立一個市政牛奶站。從朗布爾的主張中可以看出，他和之前的福勒以及衛生處長斯坦利的意見都有相似之處。

這種看似理想的想法，且不說生產商是否同意，很快就被其他消費者所反對。一位自稱“支持者”的讀者在給《字林西報》的信中寫道，這樣做就意味著來自各牧場的牛奶必須混合，他希望看到自己所喝的牛奶是在怎樣的環境下生產出來的，而不是從不明的奶牛或者中國母牛身上獲取來的。

(三) 華人問題

多數租界外人將牛奶問題歸結於華人身上，對華人的不信任，主要來自兩方面。一方面，當時租界地區的西人雇用了大量華人作為仆人，在外僑看來，家裡的華籍仆傭和廚役並不可靠，他們和牛奶商密謀，以次充好，甚至從牛奶商手裡收取回扣，購買那些變質的牛奶。牛奶棚中的華籍雇工、華籍送奶工也同樣對牛奶安全造成威脅。“如果把生產、分配和處理牛奶的事務交給中國人，那麼（wei yi ）安全的保障就是巴氏消毒或者將牛奶煮開消毒。”會審公廨曾審理過一宗牛奶棚罷工案件，起因是業主發現自己雇用的送奶工在牛奶中加水，便呵斥了他幾句，結果送奶工懷恨在心，第二天早晨唆使其他伙計罷工，（zui）終鬧到會審公廨才解決。

另一方面，在外人看來，華人牛奶棚問題嚴重，衛生情況堪憂。1923年1月5日的《字林西報》刊登了一位獸醫對康脫路（今康定路）上三家華人牛奶棚的調查。這三家都被工部局處罰過，前兩家不但設施簡陋，且不注重衛生，例如沒有排水設施、屋內光線昏暗、用於洗瓶的水沒有加熱、用於擠奶的牛可能患有牛瘟，作業場所有患傳染病的小孩出入等。第三家則相對較好，具體表現在奶牛的隔離措施到位、屋內采光明亮、鋪設了排水管道。當時，多數華人小資本牛奶棚都遭受了牛瘟威脅，獸醫官推測，華人業主為了保證生產，一來是繼續出售病牛所產之奶，二來是在牛奶中摻水。

但也有人對此提出質疑，如一位住在康脫路29號的居民埃爾伍德•瓦尼（Ellwood Varney）就並不認為所有中國人的牧場都不幹凈，他還認為外國人經營的牛奶棚也同樣存在類似問題。還有署名為“納稅人”的讀者給報紙寫信，聲稱並不僅僅是中國商人支付回扣，外國牛奶棚同樣存在這種情況。

由於牛奶問題日趨嚴峻，牛奶生產商也抓住這一“危機”，在廣告中突出西方管理，以證明產品的安全性。例如，紅字牛奶（Milkmaid）就強調自己的挪威出身，標榜純潔和沒有危險。可的公司也在廣告中強調自己的產品是“由外商管理”，並在廣告中承諾，（jue dui）不會提取牛奶中的脂肪。

無論如何，公共租界現在需要針對牛奶棚，制定更為嚴格的執照規則。