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作者簡介
目次
商品簡介
《隨園食單 不負好食光》以簡明白話文字、文青手繪插圖，並附原文經典重現暢銷食記《隨園食單》，讓200年前的文言食譜，成為今晚下廚的實用指南。吃貨世界的博大精深，中華飲食的時代巨作，一同找回最初的味蕾，不負好「食」光。本書搭配典故和雙色鉛筆手繪食材，排版風雅。作者選用食材及烹飪方法極為講究，本書既是食譜，又是反應清代名士生活品味的小品，是生活美學與文化的傳世經典。
《隨園食單 不負好食光》語言明淨、優美，內容有趣，文字本身如同鮮嫩的菜肴，更多寫的是平實的生活，任何人都可以拿著這本書，暫時進入袁枚的美食生活，讓自己的一部分變成古人。
《隨園食單 不負好食光》語言明淨、優美，內容有趣，文字本身如同鮮嫩的菜肴，更多寫的是平實的生活，任何人都可以拿著這本書，暫時進入袁枚的美食生活，讓自己的一部分變成古人。
作者簡介
袁枚，字子才，號簡齋，清代文學大師。晚年自號隨園主人、隨園老人。清朝斜杠青年，身兼學霸、暢銷書作家、退休縣老爺、老師、地產達人、美食家。與蔣士銓、趙翼合稱“江右三大家”，又與紀曉嵐齊名，世稱“南袁北紀”。袁枚二十四歲中進士，但厭倦官場生活，三十八歲便退休還鄉，于金陵小倉山建隨園，閒時寫文章、投資地產，還出版許多暢銷書，一生著作如山，名震文壇，家財萬貫。著有《子不語》《小倉山房文集》《隨園詩話》《隨園食單》等。《隨園食單》為其晚年代表作品，是展現中國美學生活的傳世經典。問世至今，流傳海內，成為暢銷226年的文學奇跡之書。
目次
12 袁枚小傳
18 序
22 須知單
先天須知/ 24
作料須知/ 26
洗刷須知/ 28
本分須知/ 29
調劑須知/ 30
配搭須知/ 32
獨用須知/ 34
火候須知/ 36
色臭須知/ 38
上菜須知/ 40
多寡須知/ 40
用纖須知/ 41
疑似須知/ 41
變換須知/ 42
器具須知/ 44
時節須知/ 46
潔淨須知/ 48
補救須知/ 48
遲速須知/ 49
選用須知/ 50
52 戒單
戒外加油/ 54
戒走油/ 54
戒同鍋熟/ 55
戒混濁/ 55
戒耳餐/ 56
戒目食/ 58
戒穿鑿/ 60
戒停頓/ 62
戒暴殄/ 64
戒縱酒/ 66
戒火鍋/ 68
戒強讓/ 70
戒落套/ 72
戒苟且/ 74
76 海鮮單
燕窩/ 78
海參三法/ 80
魚翅二法/ 82
鰒魚/ 84
海蝘/ 84
烏魚蛋/ 84
江瑤柱/ 85
蠣黃/ 85
淡菜/ 85
86 江鮮單
刀魚二法/ 88
鰣魚/ 90
班魚/ 92
假蟹/ 93
鱘魚/ 94
黃魚/ 96
98 特牲單
豬頭二法/ 100
豬蹄四法/ 102
豬爪、豬筋/ 104
豬肺二法/ 104
豬腰/ 105
豬肚二法/ 105
白片肉/ 106
紅煨肉三法/ 108
白煨肉/ 110
油灼肉/ 112
幹鍋蒸肉/ 112
蓋碗裝肉/ 113
磁壇裝肉/ 113
脫沙肉/ 114
曬乾肉/ 116
火腿煨肉/ 116
鯗魚煨肉/ 117
粉蒸肉/ 117
熏煨肉/ 118
芙蓉肉/ 118
菜花頭煨肉/ 119
炒肉片/ 119
豬裡肉/ 119
荔枝肉/ 120
八寶肉/ 122
炒肉絲/ 124
八寶肉圓/ 126
空心肉圓/ 126
鍋燒肉/ 127
醬肉/ 127
糟肉/ 128
暴醃肉/ 128
家鄉肉/ 128
筍煨火肉/ 129
燒豬肉/ 129
尹文端公家風肉/ 130
燒小豬/ 132
排骨/ 134
楊公圓/ 134
黃芽菜煨火腿/ 135
蜜火腿/ 135
端州三種肉/ 136
138 雜牲單
牛肉/ 140
牛舌/ 140
獐肉/ 141
羊蹄/ 141
羊頭/ 142
全羊/ 144
紅煨羊肉/ 144
羊肚羹/ 145
羊羹/ 146
燒羊肉/ 148
鹿肉/ 150
鹿筋二法/ 152
鹿尾/ 152
果子狸/ 153
假牛乳/ 153
154 羽族單
白片雞/ 156
雞松/ 156
焦雞/ 157
炒雞片/ 157
雞肝/ 157
生炮雞/ 158
雞粥/ 160
捶雞/ 162
醬雞/ 164
雞絲/ 164
雞丁/ 164
雞圓/ 165
蘑菇煨雞/ 165
雞血/ 165
梨炒雞/ 166
假野雞卷/ 166
雞腎/ 166
黃芽菜炒雞/ 167
灼八塊/ 167
珍珠團/ 167
栗子炒雞/ 168
鹵雞/ 170
蔣雞/ 170
燒鵝/ 170
唐雞/ 171
赤燉肉雞/ 171
黃芪蒸雞治瘵/ 172
雞蛋/ 174
野雞五法/ 176
鴿蛋/ 178
野鴨/ 178
蒸鴨/ 178
鴨糊塗/ 179
鹵鴨/ 179
燒鴨/ 179
鴿子/ 180
鴨脯/ 182
蒸小雞/ 182
煨鷯鶉、黃雀/ 182
幹蒸鴨/ 183
野鴨團/ 183
掛鹵鴨/ 183
徐鴨/ 184
煨麻雀/ 186
雲林鵝/ 188
190 水族有鱗單
邊魚/ 192
白魚/ 192
鯽魚/ 193
季魚/ 193
土步魚/ 194
魚鬆/ 194
魚片/ 194
魚圓/ 195
鰱魚豆腐/ 195
銀魚/ 195
醋摟魚/ 196
糟鯗/ 198
魚脯/ 198
黃姑魚/ 198
蝦子勒鯗/ 199
家常煎魚/ 199
台鯗/ 200
202 水族無鱗單
湯鰻/ 204
紅煨鰻/ 206
蚶/ 206
醬炒甲魚/ 207
帶骨甲魚/ 207
水雞/ 207
生炒甲?/ 208
青鹽甲魚/ 210
鱔絲羹/ 210
炒鱔/ 210
全殼甲魚/ 211
段鱔/ 211
蛤蜊/ 211
湯煨甲魚/ 212
蝦圓/ 214
鮮蟶/ 214
炒蝦/ 214
蟹羹/ 215
炒蟹粉/ 215
剝殼蒸蟹/ 215
蟹/ 216
茶葉蛋/ 218
炸鰻/ 218
熏蛋/ 218
車螯/ 219
程澤弓蟶乾/ 219
220 雜素菜單
蔣侍郎豆腐/ 222
楊中丞豆腐/ 224
張愷豆腐/ 224
慶元豆腐/ 224
芙蓉豆腐/ 225
凍豆腐/ 225
王太守八寶豆腐/ 226
程立萬豆腐/ 228
蝦油豆腐/ 230
蓬蒿菜/ 230
葛仙米/ 230
羊肚菜/ 231
石發/ 231
珍珠菜/ 231
豬油煮蘿蔔/ 231
蕨菜/ 232
芹/ 234
茭白/ 234
台菜/ 234
瓢兒菜/ 235
菠菜/ 235
炒雞腿蘑菇
（杏鮑菇）/ 235
素燒鵝/ 236
韭/ 238
豆芽/ 240
青菜/ 242
黃芽菜/ 244
蘑菇/ 246
白菜/ 246
莧菜/ 246
茄二法/ 247
芋羹/ 247
松菌/ 248
麵筋二法/ 250
豆腐皮/ 252
扁豆/ 252
煨三筍/ 252
瓠子、王瓜/ 253
煨木耳、香蕈/ 253
煨鮮菱/ 253
冬瓜/ 254
豇豆/ 256
芋煨白菜/ 256
問政筍絲/ 256
香珠豆/ 257
馬蘭/ 257
楊花菜/ 257
258 飯粥單
飯/ 260
粥/ 262
264 茶酒單
茶/ 266
武夷茶/ 268
龍井茶/ 270
常州陽羨茶/ 270
金壇於酒/ 270
洞庭君山茶/ 271
常州蘭陵酒/ 271
酒/ 272
德州盧酒/ 274
四川郫筒酒/ 274
湖州南潯酒/ 274
溧陽烏飯酒/ 275
蘇州陳三白酒/ 275
紹興酒/ 276
金華酒/ 278
山西汾酒/ 280282 小菜單
筍脯/ 284
玉蘭片/ 284
素火腿/ 284
宣城筍脯/ 285
人參筍/ 285
糟油/ 285
春芥/ 285
天目筍/ 286
筍油/ 288
蝦油/ 290
喇虎醬/ 290
萵苣/ 290
香乾菜/ 291
冬芥/ 291
牛首腐幹/ 291
熏魚子/ 292
醃冬菜、黃芽菜/ 294
芥頭/ 296
芝麻菜/ 296
風癟菜/ 296
糟菜/ 297
酸菜/ 297
台菜心/ 297
腐幹絲/ 298
茭瓜脯/ 300
吐蛈/ 300
醬石花/ 300
石花糕/ 301
小松菌/ 301
醬王瓜/ 301
蘿蔔/ 302
乳腐/ 304
醬炒三果/ 306
海蜇/ 308
蝦子魚/ 308
混套/ 308
醃蛋/ 309
醬瓜/ 309
大頭菜/ 309
醬薑/ 310
新蠶豆/ 312
314 點心單
鰻面/ 316
溫面/ 316
鱔面/ 316
裙帶面/ 317
素面/ 317
蓑衣餅/ 318
蝦餅/ 318
顛不棱（即肉餃子）/ 318
薄餅/ 319
面老鼠/ 319
肉餛飩/ 319
韭合/ 320
燒餅/ 320
杏酪/ 320
麵茶/ 321
粉衣/ 321
竹葉粽/ 321
糖餅（又名面衣）/ 322
千層饅頭/ 324
蘿蔔湯糰/ 326
水粉湯圓/ 326
軟香糕/ 327
栗糕/ 327
青糕、青團/ 327
脂油糕/ 328
雪花糕/ 330
百果糕/ 332
合歡餅/ 334
雞豆糕/ 334
雞豆粥/ 334
金團/ 335
藕粉、百合粉/ 335
麻團/ 335
芋粉團/ 336
熟藕/ 336
新栗、新菱/ 336
蓮子/ 337
芋/ 337
蕭美人點心/ 338
劉方伯月餅/ 338
白雲片/ 338
楊中丞西洋餅/ 339
風枵/ 339
陶方伯十景點心/ 340
三層玉帶糕/ 342
運司糕/ 342
沙糕/ 342
小饅頭、小餛飩/ 343
作酥餅法/ 343
雪蒸糕法/ 344
天然餅/ 346
花邊月餅/ 346
制饅頭法/ 347
揚州洪府粽子/ 347
18 序
22 須知單
先天須知/ 24
作料須知/ 26
洗刷須知/ 28
本分須知/ 29
調劑須知/ 30
配搭須知/ 32
獨用須知/ 34
火候須知/ 36
色臭須知/ 38
上菜須知/ 40
多寡須知/ 40
用纖須知/ 41
疑似須知/ 41
變換須知/ 42
器具須知/ 44
時節須知/ 46
潔淨須知/ 48
補救須知/ 48
遲速須知/ 49
選用須知/ 50
52 戒單
戒外加油/ 54
戒走油/ 54
戒同鍋熟/ 55
戒混濁/ 55
戒耳餐/ 56
戒目食/ 58
戒穿鑿/ 60
戒停頓/ 62
戒暴殄/ 64
戒縱酒/ 66
戒火鍋/ 68
戒強讓/ 70
戒落套/ 72
戒苟且/ 74
76 海鮮單
燕窩/ 78
海參三法/ 80
魚翅二法/ 82
鰒魚/ 84
海蝘/ 84
烏魚蛋/ 84
江瑤柱/ 85
蠣黃/ 85
淡菜/ 85
86 江鮮單
刀魚二法/ 88
鰣魚/ 90
班魚/ 92
假蟹/ 93
鱘魚/ 94
黃魚/ 96
98 特牲單
豬頭二法/ 100
豬蹄四法/ 102
豬爪、豬筋/ 104
豬肺二法/ 104
豬腰/ 105
豬肚二法/ 105
白片肉/ 106
紅煨肉三法/ 108
白煨肉/ 110
油灼肉/ 112
幹鍋蒸肉/ 112
蓋碗裝肉/ 113
磁壇裝肉/ 113
脫沙肉/ 114
曬乾肉/ 116
火腿煨肉/ 116
鯗魚煨肉/ 117
粉蒸肉/ 117
熏煨肉/ 118
芙蓉肉/ 118
菜花頭煨肉/ 119
炒肉片/ 119
豬裡肉/ 119
荔枝肉/ 120
八寶肉/ 122
炒肉絲/ 124
八寶肉圓/ 126
空心肉圓/ 126
鍋燒肉/ 127
醬肉/ 127
糟肉/ 128
暴醃肉/ 128
家鄉肉/ 128
筍煨火肉/ 129
燒豬肉/ 129
尹文端公家風肉/ 130
燒小豬/ 132
排骨/ 134
楊公圓/ 134
黃芽菜煨火腿/ 135
蜜火腿/ 135
端州三種肉/ 136
138 雜牲單
牛肉/ 140
牛舌/ 140
獐肉/ 141
羊蹄/ 141
羊頭/ 142
全羊/ 144
紅煨羊肉/ 144
羊肚羹/ 145
羊羹/ 146
燒羊肉/ 148
鹿肉/ 150
鹿筋二法/ 152
鹿尾/ 152
果子狸/ 153
假牛乳/ 153
154 羽族單
白片雞/ 156
雞松/ 156
焦雞/ 157
炒雞片/ 157
雞肝/ 157
生炮雞/ 158
雞粥/ 160
捶雞/ 162
醬雞/ 164
雞絲/ 164
雞丁/ 164
雞圓/ 165
蘑菇煨雞/ 165
雞血/ 165
梨炒雞/ 166
假野雞卷/ 166
雞腎/ 166
黃芽菜炒雞/ 167
灼八塊/ 167
珍珠團/ 167
栗子炒雞/ 168
鹵雞/ 170
蔣雞/ 170
燒鵝/ 170
唐雞/ 171
赤燉肉雞/ 171
黃芪蒸雞治瘵/ 172
雞蛋/ 174
野雞五法/ 176
鴿蛋/ 178
野鴨/ 178
蒸鴨/ 178
鴨糊塗/ 179
鹵鴨/ 179
燒鴨/ 179
鴿子/ 180
鴨脯/ 182
蒸小雞/ 182
煨鷯鶉、黃雀/ 182
幹蒸鴨/ 183
野鴨團/ 183
掛鹵鴨/ 183
徐鴨/ 184
煨麻雀/ 186
雲林鵝/ 188
190 水族有鱗單
邊魚/ 192
白魚/ 192
鯽魚/ 193
季魚/ 193
土步魚/ 194
魚鬆/ 194
魚片/ 194
魚圓/ 195
鰱魚豆腐/ 195
銀魚/ 195
醋摟魚/ 196
糟鯗/ 198
魚脯/ 198
黃姑魚/ 198
蝦子勒鯗/ 199
家常煎魚/ 199
台鯗/ 200
202 水族無鱗單
湯鰻/ 204
紅煨鰻/ 206
蚶/ 206
醬炒甲魚/ 207
帶骨甲魚/ 207
水雞/ 207
生炒甲?/ 208
青鹽甲魚/ 210
鱔絲羹/ 210
炒鱔/ 210
全殼甲魚/ 211
段鱔/ 211
蛤蜊/ 211
湯煨甲魚/ 212
蝦圓/ 214
鮮蟶/ 214
炒蝦/ 214
蟹羹/ 215
炒蟹粉/ 215
剝殼蒸蟹/ 215
蟹/ 216
茶葉蛋/ 218
炸鰻/ 218
熏蛋/ 218
車螯/ 219
程澤弓蟶乾/ 219
220 雜素菜單
蔣侍郎豆腐/ 222
楊中丞豆腐/ 224
張愷豆腐/ 224
慶元豆腐/ 224
芙蓉豆腐/ 225
凍豆腐/ 225
王太守八寶豆腐/ 226
程立萬豆腐/ 228
蝦油豆腐/ 230
蓬蒿菜/ 230
葛仙米/ 230
羊肚菜/ 231
石發/ 231
珍珠菜/ 231
豬油煮蘿蔔/ 231
蕨菜/ 232
芹/ 234
茭白/ 234
台菜/ 234
瓢兒菜/ 235
菠菜/ 235
炒雞腿蘑菇
（杏鮑菇）/ 235
素燒鵝/ 236
韭/ 238
豆芽/ 240
青菜/ 242
黃芽菜/ 244
蘑菇/ 246
白菜/ 246
莧菜/ 246
茄二法/ 247
芋羹/ 247
松菌/ 248
麵筋二法/ 250
豆腐皮/ 252
扁豆/ 252
煨三筍/ 252
瓠子、王瓜/ 253
煨木耳、香蕈/ 253
煨鮮菱/ 253
冬瓜/ 254
豇豆/ 256
芋煨白菜/ 256
問政筍絲/ 256
香珠豆/ 257
馬蘭/ 257
楊花菜/ 257
258 飯粥單
飯/ 260
粥/ 262
264 茶酒單
茶/ 266
武夷茶/ 268
龍井茶/ 270
常州陽羨茶/ 270
金壇於酒/ 270
洞庭君山茶/ 271
常州蘭陵酒/ 271
酒/ 272
德州盧酒/ 274
四川郫筒酒/ 274
湖州南潯酒/ 274
溧陽烏飯酒/ 275
蘇州陳三白酒/ 275
紹興酒/ 276
金華酒/ 278
山西汾酒/ 280282 小菜單
筍脯/ 284
玉蘭片/ 284
素火腿/ 284
宣城筍脯/ 285
人參筍/ 285
糟油/ 285
春芥/ 285
天目筍/ 286
筍油/ 288
蝦油/ 290
喇虎醬/ 290
萵苣/ 290
香乾菜/ 291
冬芥/ 291
牛首腐幹/ 291
熏魚子/ 292
醃冬菜、黃芽菜/ 294
芥頭/ 296
芝麻菜/ 296
風癟菜/ 296
糟菜/ 297
酸菜/ 297
台菜心/ 297
腐幹絲/ 298
茭瓜脯/ 300
吐蛈/ 300
醬石花/ 300
石花糕/ 301
小松菌/ 301
醬王瓜/ 301
蘿蔔/ 302
乳腐/ 304
醬炒三果/ 306
海蜇/ 308
蝦子魚/ 308
混套/ 308
醃蛋/ 309
醬瓜/ 309
大頭菜/ 309
醬薑/ 310
新蠶豆/ 312
314 點心單
鰻面/ 316
溫面/ 316
鱔面/ 316
裙帶面/ 317
素面/ 317
蓑衣餅/ 318
蝦餅/ 318
顛不棱（即肉餃子）/ 318
薄餅/ 319
面老鼠/ 319
肉餛飩/ 319
韭合/ 320
燒餅/ 320
杏酪/ 320
麵茶/ 321
粉衣/ 321
竹葉粽/ 321
糖餅（又名面衣）/ 322
千層饅頭/ 324
蘿蔔湯糰/ 326
水粉湯圓/ 326
軟香糕/ 327
栗糕/ 327
青糕、青團/ 327
脂油糕/ 328
雪花糕/ 330
百果糕/ 332
合歡餅/ 334
雞豆糕/ 334
雞豆粥/ 334
金團/ 335
藕粉、百合粉/ 335
麻團/ 335
芋粉團/ 336
熟藕/ 336
新栗、新菱/ 336
蓮子/ 337
芋/ 337
蕭美人點心/ 338
劉方伯月餅/ 338
白雲片/ 338
楊中丞西洋餅/ 339
風枵/ 339
陶方伯十景點心/ 340
三層玉帶糕/ 342
運司糕/ 342
沙糕/ 342
小饅頭、小餛飩/ 343
作酥餅法/ 343
雪蒸糕法/ 344
天然餅/ 346
花邊月餅/ 346
制饅頭法/ 347
揚州洪府粽子/ 347
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