品味上海菜

l 本書的菜式有濃油赤醬的本幫菜和較清淡、輕油、薄芡的海幫菜。

l 有傳統的鄉土韻味，又集江南各大名菜之大成，與時並進，充滿了時代的氣息。

l 食譜分類為冷盤熟食、家常菜、宴客菜、湯羹、飯麵

l 中英對照，對家傭沒難度

陳紀臨、方曉嵐夫婦，是香港著名食譜書作家、食評家、烹飪導師、報章飲食專欄作家。他們是近代著名飲食文化作家陳夢因（特級校對）的兒媳，傳承陳家兩代的烹飪知識，對飲食文化作不懈的探討研究，作品内容豐富實用，文筆流麗，深受讀者歡迎，至今已在香港出版了十多本食譜書，作品遠銷海外及國內市場，更在台灣多次出版。

記得在五、六十年代的香港，凡是講話帶有江浙口音的人，都被叫做上海佬、上海婆，而當年香港有不少上海館子，一律叫做上海舖。很懷念那個年代的上海舖，店舖都不大，店前的明檔擺滿了一個個的冷盤熟食盤子，五香燻魚、油爆蝦、醉雞、鳳尾魚、鹽水毛豆、醬蹄、西芹豆乾、五香花生，林林種種任君選擇。不能叫做涼菜或冷盤，因為食物的溫度是暖的，當天做好放着賣，不冷也不熱，只好叫做冷盤熟食。

我母親是浙江紹興人，小時候，我和姐姐下課後，常常跟着母親上江浙館子吃午飯，反而比較少上茶樓吃點心，那只是週末才有的節目。記得那時，母親帶着我們到學校附近的上海舖，幾乎必吃的是油豆腐粉絲湯和嫩雞煨麵，還有上海粗炒，外加一兩小碟冷盤熟食。派我們小孩子去選揀冷盤熟食，是母親給予的恩惠，我和姐姐都會感到很興奮，跳到櫃前商量半天，結果也只是准拿兩款，媽媽的眼晴在我們腦袋後面盯着呢！

很喜歡上海，舊傳統與新潮流融合在一起，令人沉醉，受母親的影響，我自小便愛吃上海菜。九十年代，我們因工作需要，常常要到蘇州和常熟，來往旅程故意停留上海，是心領神會的理由。飛機上，就算餓透了，也不會吃那盤便餐，拿個麵包只為了防患未然，擔心會遇上公路大塞車，那時的上海，塞車情况嚴重，一個半小時能到酒店算是福星高照。在路途上，心裏一直在盤算着晚餐到哪裏能據案大嚼一頓豐富的上海菜，由早上的豆漿燒餅開始，每天起碼吃三至四頓，飛機上拿的那可憐的小麵包，總是必然地躺在酒店的垃圾筒中。

後來去過很多次上海，也曾小住過，看了樓盤，幾乎下訂簽約，但突然其來的冷靜，結果沒有買下來，錯！錯！錯！現在樓價升了好幾倍，原來有些事還是衝動的好。上海一直在變，一日千里的進步，變得認不出了，浦東機場、上海磁懸浮列車、高鐵、偌大的商場、高科技的大樓……數不盡的繁華先進，但不變的，是我對上海味道的懷念，還是那樣的魂牽夢縈。

過去十年，曾多次提筆想寫一本上海菜的食譜書，幾年前就寫好了出版大綱，但考慮到上海菜的一些特別的食材，也只在秋天才當造，例如大閘蟹、蠶豆、馬蘭頭、草頭和薺菜，還有11月才有的塌菜；每年為了新書能參加七月書展，我們通常的拍攝工作都安排在每年四月，但四月買不到這些秋天的食材，加上秋天是旅行的好季節，往往總是呼朋喚友遊玩而無心向學，因此也就一直與出版上海菜食譜書無緣。2020年，是特別的一年，新冠肺炎至今擾攘了大半年，還是反反覆覆不肯離開，本來在七月的書展，延期至12月中舉行，這就是天意，正好讓我們安心在家撰寫和拍攝上海菜，了卻這多年的心願。

在這特別的日子，謹以此書，獻給所有為抗疫而辛勸工作的醫護人員，還有千千萬萬，乖乖地留在家中抗疫的你和我。祝願大家身心健康，惜福！感恩！

方曉嵐

序

上海•尋味 / 9

上海菜的四種必用技法 / 9

煉豬油 / 9

熬葱油/ 1 0

炒糖色 / 1 0

製香糟汁 / 1 1

認識酒糟 / 1 2

冷盤熟食：

四喜烤麩 / 1 6

馬蘭頭拌香乾 / 2 0

雪菜豆瓣酥 / 2 4

燻魚 / 2 7

上海的糟貨 / 3 0

糟毛豆 / 3 2

糟豬肚 / 3 3

糟蝦 / 3 4

酒糟鴨舌 / 3 5

糟雞 / 3 8

蜜汁鳳尾魚 / 4 0

鹽水鴨 / 4 2

家常菜：

紅燒獅子頭 / 46

醃篤鮮 / 5 0

炒圈子 / 5 3

油麵筋塞肉㸆青菜 / 5 6

炒蝦腰 / 5 8

雞汁百頁包 / 6 2

生煸草頭 / 6 5

雪菜毛豆百頁結 / 6 8

豆瓣莧菜 / 7 0

松子雞米 / 7 2

小黃魚燒豆腐 / 7 5

毛豆蝦仁 / 7 8

紅燒下巴甩水 / 8 0

響油鱔糊 / 8 3

油醬毛蟹 / 8 6

墨魚大㸆 / 8 8

銀魚跑蛋 / 9 0

醬爆茄子 / 9 2

雙菇麵筋 / 9 4

糟溜魚片 / 9 6

宴客菜：

水晶蝦仁 / 1 0 0

炸烹大蝦 / 1 0 2

大烏參/ 豬婆參 / 1 0 4

蝦籽大烏參拌葱黃 / 1 0 7

蟹粉豆腐 / 1 1 0

清蒸甲魚 / 1 1 3

魚唇 / 1 1 6

魚唇紅燒肉 / 1 1 9

楓涇丁蹄 / 1 2 1

紅燒河鰻 / 1 2 4

甚麼是苔條、苔菜？ / 1 2 7

苔條鳳尾蝦 / 1 2 8

苔菜年糕 / 1 3 0

砂鍋餛飩雞 / 1 3 2

荷葉八寶雞 / 1 3 4

翡翠素方 / 1 3 8

湯羹

油豆腐粉絲湯 / 1 4 2

海參蝦仁豆腐羹 / 1 4 4

薺菜肉丸湯 / 1 4 6

酸辣湯 / 1 4 8

飯麵：

葱油拌麵 / 1 5 2

粢飯 / 1 5 4

葱開煨麵 / 1 5 6

上海粗炒 / 1 5 8

上海菜飯 / 1 6 1

馬蘭頭拌香乾

馬蘭，菊科，又別名紅梗菜、雞兒腸、田邊菊、紫菊、魚鰍串、螃蜞頭頭草等，為多年生草本植物，葉可做食用，原本是一種田間野菜，現在是種植的蔬菜，價格不平宜。

上海人稱馬蘭的葉為「馬蘭頭」（見圖），可能是指馬蘭葉的頭段嫩葉可食部份的意思。清代袁枚的《隨園食單》中，說到馬蘭頭是這樣的：「馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩後食之，可以醒脾。」馬蘭頭纖維豐富，帶清香味，用水略燙過後，吃之味道甘而後味特強。馬蘭頭是一種愈吃愈有韻味的蔬菜，進食時應該慢慢咀嚼，才能真正品嚐出馬蘭頭特有的味道。

材料選購：馬蘭頭在南貨店可以買到，最好是現買即用，不要留過一夜，會影響香味。豆腐乾可買五香豆腐乾或普通的白豆腐乾。兩頭通的不銹鋼圓模（直徑7厘米，高5.5厘米）（見圖），可以在烹調用模具店買到。

4人份，準備時間：5分鐘，烹調時間：10分鐘

材料

馬蘭頭 300克

豆腐乾（香乾） 2塊

麻油 1茶匙

鹽 1/2茶匙

做法：

1. 馬蘭頭洗淨，用中火煮沸水，加1/2茶匙油，把馬蘭頭稍燙一下取出，用冷開水沖一下，用手擠乾水分備用。

2. 豆腐乾洗乾淨，用沸水稍燙，撈出備用。

3. 馬蘭頭和豆腐乾用廚紙吸乾後，剁碎混合，再加入鹽和麻油拌勻。

4. 把拌好的馬蘭頭和豆腐乾放在一個兩頭通的不銹鋼模內壓實，吃前倒扣倒在碟子中即成。

陳家廚坊烹調心得：

1. 馬蘭頭在沸水中不要燙太久，否則會變色。

2. 豆腐乾本身是熟的，稍為在沸水中拖一下便可。

3. 沸水焯馬蘭頭時加點生油，是為了保持翠綠顏色。

4. 焯水後沖涼開水，可增加脆嫩，而且可以除去一些草腥味。