江戶百工：打造江戶富足生活基礎的匠人

江戶時代竟然有這種工作？！
畫看板的、鎖匠、掘井的、刷毛師、買賣煙灰的、補鍋匠、素麵師、專買融化蠟燭的人、賣甜涼水的人……
作者飯田泰子以人類生活、食住為中心，整理出江戶時代多達兩百五十餘種的工作型態，配合使用的插圖也超過五百幅，摘錄自各項文件、書刊紀錄，同時也有相關解說。由於書中介紹的都是江戶時代的各種行業，有些場景在今天只有到博物館才能看到，還有些字眼在今天正在逐漸成為死語。插圖與文字配合，俾使讀者可以清楚理解各種現在聽起來似乎不可思議，甚至無法想像的工作。

全書共分五章，包括

一‧商業　生意的形態與運輸
二‧住宅　家宅建設與生活道具
三‧吃食　日常三餐與零食
四‧養生　醫療與藥品
五‧祈禱　求神問佛

每章會先詳細解說當時的社會、文化、生活狀況，以及在那些狀況之下，衍生出哪些種類的工作職業所需，繼而一一解釋各項工作的內容概論。

飯田泰子（IIDA Yasuko）
生於東京，編輯。江戶企劃集團代表，負責編輯、企劃江戶時代庶民生活相關的書籍。主要編著有：《江戶經商圖譜》、《江戶美味圖譜》、《江戶青樓圖譜》（以上為「青蛙房」出版）。《圖說江戶生活事典》、《江戶萬物事典》、《江戶商賣繪字引》、《江戶落語圖鑑落語國的生意》、《江戶落語圖鑑２落語國的街頭》、《江戶落語圖鑑３落語國的人們》、《江戶落語事典》、《圖說江戶歌舞伎事典１芝居的世界》、《圖說江戶歌舞伎事典２演員的世界》（以上「芙蓉書房」出版）等。

譯者簡介 章蓓蕾
又名立場寬子（TatebaHiroko），政大新聞系畢業。一九八一年起定居日本，現專事翻譯，曾在北京、瀋陽、洛杉磯、曼谷等地長住。二○○一年～二○○三年曾任「江戶東京博物館」義務解說員。譯作有：《江戶的祕密》、《春畫》、《日本的橋》、《錢湯》、《人孔蓋》、《散步時總想吃點什麼》、《平成御徒步日記》、《夏目漱石前期三部曲》等六十餘部。

前言
本書名為《江戶百工》，文如其名，這是一本介紹江戶百工百業的圖鑑。全書列舉了兩百五十多類職種，主要都是跟人生中不可或缺的「食」與「住」有關。為了不負書名中的「圖鑑」二字，本書總共採用大約五百張圖片，期待能盡量把書中提到的所有職業都用圖片呈現出來。由於書中介紹的都是江戶時代的各種行業，有些場景在今天只有到博物館才能看到，還有些字眼在今天正在逐漸成為死語。所以在我這本書裡提到這些特別的名詞時，會酌情加入適當的注釋。
江戶時代出版了很多介紹各種行業的書籍，譬如在元祿三年（一六九○年）發行的《人倫訓蒙圖彙》，書中插入了大量圖片，所以讀者能夠輕易理解當時如何使用那些道具，以及各種行業進行交易的情形。作者首先說明了公家與武家的職制，再依序介紹手工業與做買賣的種類。而我在這本書裡，則打算介紹各種跟市井小民日常生活關係密切的職場實況。我用來挑選業種的參考資料，除了這裡提到的《人倫訓蒙圖彙》之外，還有幕府末期出版的風俗誌《守貞謾稿》，以及各種「職人盡歌合」（歌頌職人的短歌吟詠大賽）。
本書的內容大致如下：第一章的主題是「做生意」。當時的商店老闆跟員工之間，就像大家庭成員的關係，學徒從小住在老闆家，一面幫忙幹活一面學習各項技能，逐漸成長進步。譬如江戶的道路總是塵土飛揚，小學徒每天起床後的第一件大事，就是在店門前面灑水。學徒只要能把自己的任務辦好，將來就有可能出人頭地，甚至還可能晉升為相當於店長的支配人，負責掌管堆滿千兩箱的倉庫鑰匙。而當時這種跟終身雇用制完全不同的短中期勞動服務機會，一般都是由「口入屋」（職業介紹所）從中斡旋，然後才被商家雇用。當時從事商業的形態不外是經營店鋪、路邊擺攤或四處叫賣，不論商家販賣的商品是什麼，從業員入行的第一步，都是從了解業界環境做起。
在第二章和第三章裡，我將以「食」與「住」為題，根據生產、加工、販賣的順序向讀者介紹各種食材與建材。譬如建造一座木屋，首先需要筏夫把組成房屋結構的質材與木材運來，在房屋的骨架上鋪設屋頂，粉刷牆壁，這時建築物才終於具備能夠抵禦風寒雨露的外觀。接下來，還有數目驚人的各種工匠負責安裝屋中各種零件，譬如像榻榻米、紙門、紙窗等，直到屋內點亮燈光，一棟「住宅」才算建造完成。至於「食」的部分，譬如製作壽司、蕎麥麵、天婦羅等食物，需要來自山林海中的各種材料。在這一章裡，我也會向各位講述這些材料經由商人之手送上餐桌的故事。讀者翻開這一章，不會立刻看到一盤做好的江戶前壽司，而是先看到製作龍骨水車的職人。龍骨水車是架在田裡汲水的工具，據說是從十六世紀達文西發明的機器人得到的靈感而發明的。不過龍骨水車現在已被更容易操作的另一種水車取代了。
第四章的主題是「養生」，也就是維護大眾健康生活的各種職業。江戶人看醫生不用支付診療費，但名為「藥禮」的藥費卻非常昂貴，或許也因為這個理由，一般人覺得身體不舒服的時候，首先想到的是購買成藥，或是找人按摩、針灸，因此藥店的生意非常興隆。當時的醫生都是漢方醫，大多是為鄰里服務的「町醫者」，他們的本行雖是內科，但對於專業以外的領域，譬如外科也都略懂一二。第五章的主題是「祈禱」。關於這些跟神佛有關的職業，我原先的構想是向大家介紹一些態度虔誠的信徒，以及販製宗教活動相關道具的職人。但我在相關資料裡卻發現，當時的現實環境裡，到處都能看到一些莫名其妙的人物。史料稱呼他們的行為稱為「勸進」（化緣）。這些人頭戴斗笠，打著神佛的名聲，四處行乞遊蕩，真是羨煞人的自由人士。而江戶時代的「自由」，含有「隨意、任性」之意。總而言之，當時的職業種類繁多，有些人經過勤奮努力而擁有自己的商店，有些人鼓動三寸不爛之舌到處推銷蛤蟆油，還有些人則立志成為左甚五郎一樣有名的木匠。我期待讀者看完這本繪本之後，對江戶時代的各行各業能有更進一步了解。

前言

●第一章‧商業　生意的形態與運輸
一個屋簷下，老闆和員工同寢共食，努力經商

商店……店主◆小老闆◆支配人◆番頭◆手代◆丁稚◆口入屋◆日計工◆看板工
小販……蟲販◆夜鷹蕎麥麵◆西瓜販◆膏藥販◆編草蓆◆魚販◆鎖匠
金融……兌換所◆天秤師◆秤師◆錢緡販◆錢蓙販◆當鋪
運輸……中間商◆船頭◆船宿◆渡守◆船匠◆趕車工◆人力車夫◆造車◆馬借◆馬夫◆博勞
◆轎夫◆駕輿丁◆乘物師◆旅籠屋◆飛腳◆便利屋
◇江戶豆知識　江戶時代的各種貨幣

●第二章‧住宅　家宅建設與生活道具
職人的任務就是支援生活必需品與房舍建設

建設……◆筏夫◆樵夫◆梃夫◆運木工◆伐木工◆木材店
◆大工◆屋頂工◆瓦匠◆左官◆石灰店◆砂石販◆樋竹販◆疊師◆疊表師
◆石匠◆賣石女◆造園師◆庭石匠◆植木屋◆苗木販◆箒師◆箒販◆井匠
建材……◆建具師◆唐紙師◆錺師◆表具師◆經師◆毛刷師
日用品…◆道具屋◆唐物屋◆五金行◆指物師◆曲物師◆編竹籠◆葛籠師
◆圓座◆編莚蓆◆編蓙蓆◆蚊帳店◆蚊帳販◆御簾師◆竹簾販
◆火盆匠◆煤球販◆鐘錶師◆曆書販
廚房……◆爐灶匠◆荒神松販◆引柴販◆煤灰販◆瓦器販
◆大原女◆薪柴店◆樵夫◆燒炭◆炭柴店
◆銅器販◆焙烙販◆鑄造匠◆焗補匠◆鍋提手販
◆桶匠◆桶販◆篩籮匠◆笊籬販
◆鼠藥販◆升斗匠◆雜貨店◆鐵絲販
器皿……◆瓷器店◆焗瓷匠◆金繕匠◆塗物屋◆椀具店◆楊枝師◆筷匠◆舊椀販
◆割漆匠◆漆店◆塗師◆蒔繪師◆堆朱師◆青貝師◆金粉師◆旋碗匠
◆土器師◆陶物師◆玻璃匠◆錫匠
照明……◆油店◆油販◆蠟燭販◆廢蠟販◆燈籠匠◆修燈籠匠
◇江戶豆知識　江戶的大火災與町火消

●第三章‧吃食　日常三餐與零食
從日常三餐到節日宴席，和食的基礎始自江戶時代

早膳晚膳……◆農夫◆鋤鍬柄師◆龍骨車師◆石臼匠
◆米店◆碾米工◆年糕店◆臼匠◆麵粉店◆麵食販◆素麵師
◆煮鹽◆醋屋◆醬油販◆麴屋◆麴販◆味噌店◆法論味噌販◆辣椒販◆乾貨店◆漉海苔
◆漁師◆撒網◆海人◆鸕鷀匠◆魚店◆魚販◆蔬果店◆前栽販◆醃菜店◆醃菜販
◆豆腐店◆豆腐販◆烤豆腐匠◆敲納豆◆麩匠◆雞蛋販◆蒲燒販
零食……◆飴糖匠◆飴糖販◆捏糖花◆黃米糕店◆石頭米花糖◆善哉販◆粽子匠◆煎餅匠
◆冰水販◆涼粉販◆西瓜販
◆菓子匠◆菓子店◆香煎師◆道明寺師◆挽茶店◆茶店
◆酒屋◆甜酒屋◆甜酒販◆白酒販
料理……◆夜鷹蕎麥◆蕎麥店◆慳貪屋◆天婦羅店◆茶飯販
◆壽司店◆壽司販◆醋飯壽司匠◆料理茶屋◆廚師◆鰻魚店◆居酒屋
◇江戶豆知識　江戶風情歲時記

●第四章‧養生　醫療與藥品
生病該看醫生？吃藥？還是求神問佛？有求必應的江戶醫療

醫療……◆醫生◆人體模型師◆外科醫◆金創醫◆伯樂◆兒科醫◆牙醫◆義齒匠◆按摩◆針師
藥……◆藥材商◆生藥店◆是齋販◆枇杷湯販◆艾絨販◆膏藥販
◆香具師◆抽快刀◆耍陀螺◆◆牙粉販
◇江戶豆知識　良莠不齊的江戶成藥

●第五章‧祈禱　求神問佛
江戶時代，生存必須的神佛世界

佛……◆僧◆尼◆薦僧◆佛具師◆佛具店◆佛師◆錺師◆數珠師
◆造花師◆匾匠◆鐘槌匠◆木雕師◆龕師◆放生鳥販◆早桶店◆牌位師
神……◆神主◆神子◆鈴師◆神道者◆鹿島事觸◆代守庚申◆除厄師
◆繪馬師◆繪馬販◆達磨人形師◆寶船販
◇江戶豆知識　巡迴諸國的參拜之旅

結語

經商……一個屋簷下，老闆和員工同寢共食，努力經商
販售商品，是指商家向製造者採購貨品，或自行製造貨品，然後拿去販賣。這類商業行為也是提供工作機會的重大支柱。在這一章裡，我們要介紹的是一般商業的相關概況，並不限定於「住」或「食」等特定範圍。
●店鋪與移動販賣江戶時代，做生意的商家稱為「店鋪」。大街兩旁有許多大型店鋪比鄰而立，不論店鋪做什麼生意，這種店鋪都是店主全家跟眾多的店員同寢共食，齊心協力努力經商。店鋪的主人叫做「老闆」，一般來說，老闆全家從上到下都跟店員住在一個屋頂下，大家過著團體生活。店主家裡除了老闆和老闆娘之外，還有未來繼承家業的小老闆和老闆千金。有時退休的前任老闆雖已讓出主人的位子，卻仍然跟大家住在一起。另一方面，店員則包括當學徒的「小僧」、還有事先約定服務年限的年輕店員，叫做「手代」，以及負責指揮全體員工的主管，叫做「番頭」。
當時立志長大後要當商人的小孩，早的話，七、八歲就被送進商家打工，最晚也在十歲左右就得進入這一行。一般的狀況下，學徒先在老闆家工作十年，然義務服務一年，就算得上是一名商人了。如果家裡財力許可，或是家裡原本就在做生意的年輕店員，這時就可要求家裡提供資金開店，或是直接繼承家業，正式踏入商人這一行，不過，大部分剛出師的店員都選擇留在店裡，繼續為原來的老闆服務。
想成為獨當一面的商人，可以到「店鋪」接受訓練，但除了店鋪以外，還有其他更自由，更隨意的行商模式，譬如「屋台店」是在路邊擺個附有棚頂的小攤，或是叫做「行商人」的小販，這種商人或在路上鋪塊蓆子，把商品放在蓆上陳售，或是挑著扁擔沿街叫賣。這些不在店鋪裡做生意的小販的種類繁多，形態多采多姿。
●金融業務江戶時代跟現代不同，今天我們採用的是以「元」為單位的十進法，當時通行金幣、銀幣、錢幣三種貨幣，幣制跟現代完全不同。譬如有人拿一兩金幣的「小判」去買四文錢的小點心，根據幕府規定的匯率，商家應該找給他三九九六文零錢，然而，當時賣零食的小店是不找錢的，所以一般庶民收到高額的貨幣時，就必須找兌換商換成便於日常購物的「錢幣」。
兌換商這一行除了賺取兌換的手續費，也放款給有需要的顧客，向他們收取利息。換句話說，兌換商的主要業務就是融資，而且每筆融資款項的數目都很大。而對一般庶民來說，當鋪比兌換商更方便，因為當鋪只需物品做擔保。
●江戶時代的陸運水運江戶時代的庶民不論到哪兒去，都得靠兩條腿，好在當時在市內往來，只靠徒步也是完全能夠應付的。不管是武士或醫生，人人出門都是安步當車。當然啦，也有很多有錢的大爺，他們會坐著名為「駕籠」的轎子一路奔赴吉原大門。駕籠又分兩種，一種是在路上候客的「辻駕籠」，另一種則待在駕籠屋裡等候顧客召喚。
當時還有利用船隻做生意的商家，這類商家也分為兩種，一種是利用大型船隻運送貨物的迴船業，主要是在大坂和江戶之間定期往返；另一種則利用小型船隻在市內來回穿梭，專門負責運送貨物或乘客，有些小船還提供旅遊服務，其中包括江戶居民前往吉原經常使用的船隻。
商店
○江戶時代的商家叫做「店鋪」。許多大型店鋪比鄰矗立在大街路旁，不論店裡賣什麼，通常都是店主全家和眾多店員同寢共食，齊心協力做生意。
○燈籠店、襪子店的門前，店員正在跟顧客進行交易。不論店鋪做什麼生意，建築內部就是員工的生活場所。（戲場粹言幕外）
○店主
店主是商店的中心人物，在雇工或職人眼中，店主是受人尊敬的老闆或大老闆。有些店主得天獨厚，從父母手中繼承店鋪，也有些店主天生命苦，必須從小商人開始獨自打拚。直到兒子或女婿順利接下經營重擔，店主才能安心享受退休生活。
○商家和武家一樣，店主最重要的任務，就是把家業傳給下一代。「祖上多庇佑，今日家業昌，日夜苦思慮，立志耀門楣。」（家內安全集）

店主家
○「嫡子」的地位僅次於「家長」，也就是小老闆，只要遵守孝道，不誤入歧途，將來就能成為店主。（家內安全集）
○小老闆
京阪地區一般稱呼店主為大老闆，店鋪未來的繼任者則不論江戶或京阪，都稱之為少老闆或小老闆。如果店主家裡只有女兒，就從表現優異的番頭當中挑選一名女婿，或是領養一名養子。有時店主家雖有嫡子，卻也可能因為誤入歧途而被廢。
○小老闆的弟弟們，次男（右）和三男（左），等到大哥接掌家業時，他們就得搬出去另立門戶。（家內安全集）
○
店面與內宅●江戶的店鋪是把店面與住宅同時設置在一棟建築裡。前店面臨大街，內宅住著大老闆和老闆娘（妻），還有小老闆、大小姐。有時已經退休的前任老闆也跟大家同居，但是住在主屋旁邊的獨立住宅裡。

○雇工
○番頭
番頭不但掌管帳簿，還負責張羅店裡各項瑣事，是所有雇工中地位最高的職位。有些番頭住在店裡，有些番頭則每天從附近的自宅到店裡上班，因此稱為上班番頭或通勤番頭。
○■番頭正在報告業務狀況，守候在門框旁邊的是學徒。（商賣往來繪字引）
○奉公●到雇主家幹活叫做奉公。「店鋪奉公」的孩子早則七、八歲，晚則十歲之前，就得到雇主家幹活了。這些學徒在店裡工作十年，之後免費服務一年，就可以算是一名商人了。有些雇主家也提供短期奉公的缺額。（請參照18頁‧口入屋）
○5番頭必須把每天的工作內容記錄在大福帳裡，如果收到現金，就在應收貨款上畫一條線，表示已經結帳。（諸職人物畫譜）

○手握倉庫鑰匙的總經理，腳邊有個千兩箱（家內安全集）
○丁稚
上方的「丁稚」就是學徒，江戶叫做「小僧」。學徒在店裡一面做些打掃、跑腿的雜務，一面學做生意。這種為期十年的無薪修習雇工，叫做「店鋪奉公」。
○■丁稚每天固定的工作是開店前在門外灑水。（家內安全集）
○支配人
三大都市的商店也把「番頭」稱為「支配人」。很多大型商店的番頭不只一位，排名第一的番頭就被稱為「支配人」，手中掌握著極大的權限。
○手代
順利完成十年「丁稚奉公」修業的學徒稱為「手代」。之後便委派他們出門收帳或在店裡記帳。
○如果在大型店鋪服務，手代就能獲得一件印有店家商標的和服外套。（家內安全集）。