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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

一只青花小吃碗,勾勒出台灣各地閃爍的歷史星圖

★小吃是一種文化展示,小吃碗亦是一種文化展示
★八家經典小吃,揭開台灣小吃食碗身世之謎
★從大眾走到專業市場,細繪台灣陶瓷發展史

過去,它是小吃通俗演義的說書人
未來,它是科技日新月異的開創者

做為食客,你可曾留意手中食碗的模樣?翻開介紹台灣老派小吃的書籍,有一種白底青花碗屢見不鮮,你也許叫不出它的名字,但對它的形貌一定不陌生。如今,延用「清輝窯」碗具的店家,八九不離十都是有著真本事的老字號。只是,市場占有率曾高達六成,卻在歷史書寫中缺席。而在產業轉型的今日,它搖身一變成為新世紀精密工業,遙指燦爛星空。
作家包子逸帶我們來到美食現場,在小吃碗裡看到細水長流的小城故事,並細繪這個最佳配角及其產業,看到它生機勃勃地從種種逼仄的狹縫中出發,長成了各種讓人感動的樣子,以幕後服務的姿態,在台灣近代歷史中發出低調卻耀眼的光芒。

「我認為清輝窯早期小吃碗所創造出來的意義,不在於它「也曾是一方霸主」,不在於它是隱形冠軍,而恰恰在於它在歷史定位裡的「不受重視」,在於它於各種「縫隙」(不管是歷史、文化或零件)中卓然發展的堅硬底氣。」—包子逸

包子逸

常寫散文、影評與報導。熱衷挖掘老東西與新鮮事。
喜歡自己做菜,珍惜使用餐櫃裡的老碗盤。
散文曾獲台北文學獎、時報文學獎、林榮三文學獎,譯文曾獲梁實秋文學獎首獎。作品收錄於九歌年度散文選。
《鄉間小路》雜誌專欄「文明野味」作者。
著有散文集《風滾草》﹝誠品、博客來選書﹞。
這是她的第二本書。

楔子:透光之處
清輝窯的上半場
好農家米糕:三角窗外的滄海桑田(台南‧中正路海安路口‧沙卡里巴)
艋舺夜巡:時髦珈琲屋到甜湯舖(台北‧華西街‧阿猜嬤甜湯)
溜滑梯吧,肉丸(台中‧豐原‧陳家萬仁肉丸)
湯裡來去,江山與才人(台北‧後車頭‧蔡記岡山羊肉)
榕樹下的甜蜜生活(台北‧南機場‧八棟圓仔湯)
柳川畔,四神冰(台中‧台中第二市場‧四季春甜食店)
哨船頭來的孩子(基隆‧三沙灣‧三沙灣麵線焿)
透早起床與時代對決(高雄.鹽埕‧老蔡虱目魚粥)
金聲號的世界巡禮(台北.老圓環.金聲號)
清輝窯的未來進行式:小吃碗上外太空
後記

【楔子】

透光之處

我的碗櫥裡有四只釉下彩靑花陶瓷碗公,外觀是典型的「竹籬」繪法,細密的淡藍條紋從碗底延伸而上,托著碗身。碗內,兩道整齊的平行藍線圍住上緣,下筆與收尾處的細線因為釉色疊合顯得更藍,濃淡肥瘦的筆觸透露了繪製的程序與速度。碗底印了一枚圓形圖騰,直徑不到五公分的圓框內嵌入一幅簡約的古典山水速寫,前景是一株從險峻山崖縫隙竄出的高大松樹,中景是一名站在高地上的小人物,手中握著一截象徵性的直線(也許是櫓,或者釣竿),再遠一些可以看到水波與遠山,恬淡卻景深。四只碗底的圖案如出一轍,是蓋印上釉的繪碗方式,看得出蓋印者的手法相當細心(這可不容易,早年許多「福字碗」在碗底印上的「福」字經常顯得潦草),線條乾淨整齊,維護了碗底浮世山水的淸閒。如果翻開碗底,從它無釉的純白底部判斷,製造原料已不是早年的陶土,而是混有高嶺土的瓷土,推測是二十世紀下半葉出現的產物。碗底無印,因此無從得知此碗的生產者為何。
這四只中型碗公昔日是我父親老家餐桌上日日使用的器皿,美濃的祖母一直將它們收藏在自家碗櫥,我父親後來接手擱在鐵櫃裡閒置,如今交由我納入台北的餐櫃,是家中最頻繁使用的器物之一。
這些碗有一種節約的美,尺寸大小適當,容量比一般飯碗深闊,又比盛菜湯的大型碗公小許多,尺寸在現代器皿中難得一見。除此之外,因為使用比陶瓷硬度更高的瓷土,又以透明釉保護、高溫燒成的釉下彩技法製作,即使千迴百轉經歷過三、四代人的摩娑,體會過萬種滋味與油花的潤澤,看起來絲毫不顯滄桑,不似我從祖母那裡拿來更早期的陶製飯碗,因為做工粗糙,在歲月浩浩的侵蝕之下早已缺損斑斑,美則美矣,做為食器已經不太就手,如今的用途只能改為盛裝小物的容器。
大概是延續自家人珍惜老碗的慣性,又或許是自己恆常使用家族的舊食器,使得這些器物與我的日常並沒有隔閡,這個親切的原因,很早啟動我學習認識台灣老碗的興致,爾後在逛跳蚤市場、看老碗的零碎閒情之中,也不成系統地建立起一點關於日用食器特質與技法的粗淺認知。我不算是狂熱的台灣民藝食器收藏者,但這些年來仍少量收了一些繪有胭脂紅花或魚蝦的碗盤,我喜歡它們的故事性,並盡可能地不讓它們脫離日常軌道,勤勞使用,是為了避免讓日用食器成為束之高閣、僅供觀賞的出世文物。
任何對台灣廚房裡日用陶瓷略有涉略或喜好的人,拿起一只有歷史的食器時,很多時候並不為了吃,而是為了看,為了一種遙想。因此,以我碗櫥裡的那四只靑花碗為例,它的形體本身具備了豐富的暗示,惜碗之人並不會只顧著碗裡的東西,通常拿起一只碗的時候,還要習慣性地將碗翻轉過來,希望從不同角度去看待它,找出它試圖彰顯的意義。你要是懂得看,那麼就能從一些枝微末節的線索裡讀出它的製作技法、可能的生產年代、使用的原料以及繪製風格,舉凡在時光淬鍊後滋養出來的冰裂紋、杯碗底部高台的土色與切痕,都是器物故事的延伸。將碗翻轉過來的時候,許多人習慣性地「看款」(khuànn-khuán),看碗底的記號,此印通常是代表窯廠標誌的商標印記,有時還附注年號,在世界的陶瓷史中,這一個小小的印記,注解了它的身世、所處的時空背景,其他時候也有區分階級、區隔官民的注記作用。
看款的動作是古物收藏者的習慣,以收藏台灣日用陶瓷而聞名的宜蘭「台灣碗盤博物館」為此特別規劃了一個「看款」區,館方翻開這一區的器皿底部,露出底下的商標印記,協助參觀者認識一些台灣常見窯廠。如果沒有印的提示,那就非得仰賴更多識別的知識,從其他蛛絲馬跡來判斷它的來歷。此外,看款者也學會理解名號亦有虛實,「仿款」往往反映了每個時代流行文化角力中優位者的聲勢,聲勢愈高,仿眾愈多,風格的偽裝與模仿是文化熱潮的副產品。
自從開始關注台灣日用民器之後,長期以來,我出門吃飯,經常不自覺地多看一眼店家所使用的碗,完食後,只要私心感到食器特殊,便下意識地高舉碗身端詳,「看款」是抱著「君從何處來」的心思。過去在台灣各個鄉鎭與城市遊晃,偶然發現許多老字號的小吃店不約而同地使用一款碗底標記「淸輝窯」的碗,此後閱讀許多街頭飮食報導的時候,更留意到這種碗屢見不鮮。出於好奇,我與小吃業者閒聊的時候,經常問起碗的來歷,許多業者不約而同表示,十幾二十年前已經買不到同樣的款式。
為什麼用這一類型碗的店家都是老店?又為什麼名為淸輝窯的小吃碗受到業者的喜愛,卻突然消聲匿跡?這些疑問久久懸掛在我心底,某一日終於按捺不住好奇,特地上網搜尋淸輝窯的資料,卻驚異地發現淸輝窯現在不做碗,已經跨入航太精密科技業。
這個謎團一直要到我向《端傳媒》提案做一份關於淸輝窯的報導之後,才以非常緩慢的速度解開。我仍記得輾轉與現任淸輝窯老闆林正誠通上電話的那一刻,正忐忑地坐在圖書館無人的樓梯間裡,盡量地讓自己聽起來輕快。電話另一頭的林老闆乍聞採訪邀約,旋即謝絕,我為了不讓約訪太快失敗,靈光一閃向他提起近期看到高鐵雜誌裡刊登的某家小吃老店鋪報導,老店使用的正是淸輝窯老碗,老闆恰巧看過那一期的高鐵雜誌,明白我在說什麼。靠著這個微弱的引信,原本闔上的大門似乎又拉開了幾分,老闆多問了幾句,也許是想從我這邊知道更多,或者想起了過去。我們又聊了一些,話題漸緩舒展而開,這是我與淸輝窯故事正式連線的起頭。
此後,在與生產者反覆的交流與確認之下,我認識了更多款淸輝窯早期的小吃碗。我家那四只竹籬紋靑花碗碗底無印,因此向來「碗身未明」,無從得知它的身世。同樣地,淸輝窯自創業以來,有長達數十年的時間,生產的日用食器皆沒有任何廠商記號,如果沒有生產者親自「認親」,這些無印的器皿都將只是歷史洪流中身分模糊的「待考」文物,然而無名之物也有它的時代背景。
淸─輝窯早期的產品並無品牌印鑑,有一個特質卻可以很快地讓我指認出「這可能是淸輝窯」由於淸輝窯是早期台灣第一個使用靑花釉下彩機器直印量產小吃碗的窯場,市占率高達六成,只要在小吃老店內看到看起來像機器大量生產的藍白雙色、手感厚重老靑花碗,八九不離十都是淸輝窯所製(當然同時需要懂得辨別老碗與當代小吃業流行的全國瓷器、大同瓷器印刷風格有什麼不同)。
有了一些基礎的認知,探尋仍使用或保存淸輝窯小吃碗的店家有了頭緒,我依循線索敲了受訪者的門,有一部分是我早已知道使用淸輝窯的店家,另還有一些因各種原因未收入此書,有些我本來就是店裡的常客,但也有一部分是後期上窮碧落下黃泉竭力搜尋得來。要知道哪一間小吃店仍使用淸輝窯的老碗,除了親自上店家吃一碗,以肉眼親自認證之外,感謝網路時代,我還使用了關鍵字搜圖與延伸搜索的方式預先篩選對象,目前已練就了瞬間可以從照片中碗緣花樣(無論這碗是否正好盛滿一碗麵線或肉羹)判定它是否為淸輝窯的火眼金睛。
我必須說,那些原本不認識(而正好使用淸輝窯)的店家,果眞都是時代考驗下的健兒,絕大多數相當美味。不過,在踏查的過程中,我亦發現有些舊有已知的店家,在短短一兩年內已不是我所熟悉的樣貌,包括全面汰換淸輝窯,甚至用上了美耐皿,基於某些個人書寫的宗旨與原則,也不得放棄接觸許多原本很喜歡的小店。在諸多「發現今非昔比」的愕然中,現在記錄下來的這些小吃店故事,都像是在時代的颶風中緊急採集下來的果實。報導內容最終雖以「仍使用老碗的老店」串場,但器皿只是訪談的觸媒,這裡談及的小吃攤及其人情故事,勾勒的脈絡遠超過器物之身,投射出大時代與小地方的動人縮影。
討論鶯歌製陶史或台灣陶瓷發展史的文獻中,淸輝窯經常是被忽略的一環,最大的原因自然是那個「不具備名牌」、身分模糊的過往。提及台灣境內機械化量產瓷器的領航者,大同瓷器經常是聚光燈下代表。一九六三年成立的大同瓷器創立之初輸入日本技術,以貼花與釉上彩瓷器為主要生產方向,淸輝窯稍早預先一步輸入釉下彩的機器直印技術,因為不易磨損顯舊,一度雄霸小吃業市占率之鰲頭。
然而,就算淸輝窯曾經在小吃業界比同業知名品牌更受歡迎又如何呢?在完成連串探訪之後,我認為淸輝窯早期小吃碗所創造出來的意義,不在於它「也曾是一方霸主」,不在於它是隱形冠軍,而恰恰在於它在歷史定位裡的「不受重視」,在於它於各種「縫隙」(不管是歷史、文化或工業零件)中卓然發展的堅硬底氣。與許許多多在生活的狹縫裡求生存的小吃業者一樣,透過模仿與無數的嘗試,在種種「不受重視」的發展過程中,淸輝窯持續前行,成為小吃產業背後的重要配件,一直到今天,進一步躍升為新世紀精密科技與工業生產背後的重要環節,卻從來都不是那麼彰顯自我,更多的是幕後服務的姿態,它的身分,某種程度上就像台灣近代史的倒影。(節選)



好農家米糕:三角窗外的滄海桑田(台南‧中正路海安路口‧沙卡里巴)

好農家米糕目前落腳於台南市南區的健康路,些微偏離了觀光客湧動的小吃核心戰區。這一帶顯得安靜許多,整條街只有好農家是老派小吃店,像一顆獨自運轉的行星,顯然做的是熟客的生意。
門口的招牌寫著「一九四六年創立」,商標是頭戴斗笠、挑著扁擔的笑臉攤商,扁擔後端挑著一桶虱目魚粥;扁擔前挑著一只飯鍋,鍋底細心繪上一圈象徵火炭的紅光,鍋身寫著「祖傳米糕」。
這個商標是好農家老闆葉俊麟所設計,大概也是他有限的認知裡,所能想像也最接近父親早年街頭叫賣的身影。葉俊麟的父親本名葉做,起初執業賣的是愛玉,之後改賣虱目魚粥與米糕,沿街叫賣。不知道從什麼時候開始,人們開始稱呼這位賣米糕的先生「米糕榮仔」,沒有人知曉他的本名並沒有「榮」字。
戰爭剛結束,米糕榮仔的生意在一九四六年「落地生根」,因緣際會買下了一間三角窗位置的小店面,結束了漂泊的街頭叫賣生涯。那一年,他排行第四的兒子葉俊麟還沒出生。
一如早年許多遊走街頭的攤商,有了自己的店面後,米糕榮仔也沒有多費心起個店名,「好農家米糕」這個名號是數十年後四子成家接手父業後起的名字。米糕榮仔新買的三角窗店面並不大,大約只有兩坪的空間,卻足以撐起一家九口未來的生計,因為它身處於魅力無遠弗屆的沙卡里巴之側,在中正路海安路口交叉的黃金路口。一旦安定下來,米糕榮仔一下子從沿街叫賣、無所寄託的小吃業邊緣位置,空降至台南小吃美食的宇宙核心,風生水起,無名小店亦能自成一方霸主,以老台南人對沙卡里巴美食的眷戀與鄉愁,小店也有了它的專屬位置。早年它沒有名號,老台南人就以「沙卡里巴旁」、「中正路海安路口」、「客運站斜對角」的米糕店稱呼之。彼時來客絡繹不絕,虱目魚粥也不必賣了,專心地做米糕,配料只有滷蛋、魯丸以及味噌湯。葉俊麟說,光是賣這幾樣簡單的東西,已是賣得「削削叫」(siah-siah-kiò,呱呱叫)。
米糕榮仔的無名米糕店位於中正路與海安路口東北角的三角窗位置,正對著台南最熱鬧的小吃集散中心「沙卡里巴」,這塊美食的競技場以手藝、食物的風華凝聚了老台南人對地方小吃最熱烈的執著。沙卡里巴是「盛り場」的日文發音,意思是人潮與店家眾多的繁華鬧區。在日治時期,台北、高雄與台南等都市都有這樣一塊由眾多小吃攤商聚集而成的「繁華地」,至今台南人仍以這個日文發音指稱台南這個具有特殊文化意義的空間。日治時期常駐南台灣的灣生作家新垣宏一不免俗地經常流連於台南沙卡里巴,他眼中的沙卡里巴「擔負著大眾簡易食堂的角色。這種便宜又吃得飽的飮食店,對民眾來說早已是不可或缺的存在。」葉俊麟回憶起沙卡里巴的美食,比如他鍾愛的鼎邊銼、飯虎仔的飯桌仔(類似自助餐店),眼睛裡閃著靑春時代的光輝,如同許多老派的台南人,堅持這世間後來再也沒有出現比那時更好吃的飯桌仔、更好吃的小吃,沙卡里巴象徵著光采奪目、無可匹敵的味覺記憶。
台南在地小吃美食何其多,米糕為經典之一,蒸得鬆軟卻保持彈性的長糯米上澆淋肉臊與滷汁,配上魚鬆與淸爽漬菜,每一個環節滋味都講究工夫,吃到嘴裡層次分明,與油飯或筒仔米糕截然不同。外地人若把台南米糕誤認為油飯或筒仔米糕,台南人的反應似乎都會有那麼一點替「台南米糕」受辱的意思。油飯與筒仔米糕在端上桌之前食材已融和完全,而一般認定的正宗台南米糕是講究現場組合的食物,新鮮澆淋的湯汁與肉臊、蓬鬆乾香的魚鬆,還有剛出籠粒粒分明的白糯米,都是米糕現吃的獨到味覺享受。
老派台南人的日常本來就偏愛「炊米糕」(又有一做法燖米糕,tīm-bí-ko,內鍋放食物、外鍋放水蒸煮之糯米飯),天寒或熱鬧的時候蒸米糕,似乎是生活中特別暖心的飮食記憶。來自台南佳里小鎭的醫師作家吳新榮留下的日記中,冬至或天氣稍寒,吳家便會炊米糕補冬,宴請朋友、家人團聚、送行之時,每每要殺雞㶩一兩大鍋米糕以示珍重。某日防空訓練,深夜燈火管制,吳新榮仍摸黑徒步至市區,凌晨三點抵達朋友家,朋友之妻起床,招待他吃的不是別的,正是米糕。在那個時代氛圍裡,吃一碗米糕似乎替暗夜帶來了安慰,使被宴請的人也要特別尊重地記錄在日記上。戰後,吳新榮過得辛苦,年關將近,恐怕藥廠追帳,過年時經濟緊迫,一思及此,他趕緊請妻子提早殺兩隻雞㶩米糕「與大子小子吃一頓快樂」,快樂也要趁早。米糕在台南百姓家竟有如此安定心神、表達隆重或帶來溫暖的複合功能與意義。
然而,即使喜愛米糕至此,吳新榮要吃「魯肉米糕」,還是要到台南市區,顯然日治時期便有今日俗稱的「台南米糕」雛形,現代人所吃的台南米糕,看似是一款外食比家用更通行的小吃,也許是這款外食的米糕小點認眞製作起來甚為勞神。
台南米糕店的肉臊風味各有所長,主導了米糕的主體味覺。視覺上,台南米糕看似簡單,然而光是做肉臊、炒魚鬆、蒸出理想的糯米飯這三項就是十分講究工夫而費勁的事。葉俊麟談做米糕的基本原則:「米愛選長秫仔(tn̂g-tsu̍t-á,長糯米),用古米,炊起來較袂傷軟,新米炊起來傷爛,米糕愛粒(lia̍p)才會好食。」以往,米糕榮仔與他的妻子一向在晚間提早浸泡隔日所需販售古米,凌晨三、四點鐘起來,待架在火盆上的盛水陶器水沸,架上桶底鑽有透氣孔的檜木炊斗(蒸桶),在桶內撐起一面布,將瀝乾的米傾置於布上,靠大火蒸氣將米蒸至近熟,但是蒸好了的米不能全部取出,到了店面後,每隔一段時間只取出少量糯米安置於柔軟透氣的鹹草(kiâm-tsháu,藺草)袋內,以火炭的微溫保持熱度,等到鹹草袋內的米量將盡再添補。
這麼做是為了維持米粒彈性與濕度,避免米粒久蒸而口感糜爛,又能避免糯米曝露在空氣中而變得乾硬。到健康路的好農家吃一碗米糕,即能看見葉家在爐火旁設置的保溫鹹草袋,袋上以同樣能防止蒸氣濡濕米粒的木蓋掩上,鹹草袋以木架底座架高,方便取拿。鹹草袋旁的工作檯上,擺了一只靛藍大盤盛裝的旗魚拊(kî-hî-hú,旗魚鬆),魚拊底下覆蓋的圖案是一對釉下彩轉印貼花囍字龍鳳盤,寬大的龍鳳盤是葉家傳家之物,自米糕榮仔開業之時即有,骨董盤盛裝的是歷史,也是好農家米糕另一個不厭其煩維繫的老派工序:自炒魚拊。不假他人之手,這麼做能保持魚鬆的品質,讓米糕吃起來更淸爽。有些業者為了省事只買現成的魚鬆應付,某些現成的魚鬆添加豆粉降低成本,加了豆粉的魚鬆碰到肉臊汁容易沾黏成團,混和了米粒口感不佳。時至今日,仍以鹹草袋保溫又自炒旗魚魚拊的米糕老店已少之又少。
米糕榮仔在中正路海安路口開業之時,每碗米糕要價兩角,裝盛的陶碗只有十二公分的寬幅,小而淺,碗緣內側飾以兩圈手繪釉下彩藍線,碗底印有鏤空「福」字。舊時代的台南小吃講究吃得巧,這樣的習慣表現容器的形態上。吳新榮在日記中提及到「盛り場」或西市場等當年的美食集散地飮食,不講「食小吃」,而說「食點心」,是為有別於以果腹為目的之正餐,講究的是品嘗,既然是小點,不要求器皿廣深,可以吃完再吃,東品西嘗。
台南小吃經典之一的擔仔麵,亦是以小著稱,新垣宏一描述台南沙卡里巴場景的時候,特別提到台南傳統擔仔麵的特徵:「首先一定是在晚上才營業,座位非常小,連膝蓋都快擠不進去了。在微弱的燈影下,顧客與老闆面對面坐著的情景,可說是相當奇特。一小撮的台灣麵條淋上高湯,豬肉、蝦肉切碎滷過後澆在麵上當作配料。雖然相當簡單,但卻非常好吃。由於一碗的分量很少,顧客都會吃好幾碗,據說最高紀錄是吃了二十幾碗。」雖然米糕客人並無法因為吃得停不下來而連吃二十幾碗米糕,但是好農家米糕店現址的牆上有一名昔日老顧客「蘇大頭」留言:「記得初中時,用便當盒裝好農家米糕,第二節下課就偷吃光光。」這位客人每次一個便當盒裝兩碗,加一個滷蛋,一個魯丸。
此後物價上漲,米糕榮仔的無名小店每碗米糕漲為五塊,食器汰換為一款折腰小吃碗,碗徑也小但略深,接近碗口的碗緣擴大,有曲折腰身,碗外飾以手繪釉下彩藍線、胭脂紅花與寫意綠葉。時至八年代,米糕每碗漲為二十五元,葉家的米糕碗進一步汰換為淸輝窯的小吃碗,這時候的淸輝窯瓷碗口徑更大,約十四公分人們對於「小吃」內容量的期待已經隨著時代而膨脹。
現今,好農家米糕的生意有一大半由外帶族群所支撐,外帶米糕的便當容量,早已顚覆了傳統點心的概念。葉俊麟至今仍珍藏著父親所留下來的最後一只陶製福字碗、第二代的胭脂紅折腰碗,後期倖存的淸輝窯瓷碗至今仍在攤子上服役,對器皿的珍重,讓古遠的故事留下了一點指認的方向。此後,在訴求簡便的文化洪流之中,好農家米糕一直維持使用陶瓷器皿的習慣。

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