烘焙食品丙級檢定考照寶典（2021最新版，學術科試題精解）

考生敲碗期待的最強考照必勝寶典
考試、創業、自學，一本達陣！


★丙級考照最新版本★
配合勞動部勞動力發展署公布之最新烘焙食品丙級技能檢定資料，全面更新考場規則，術科食材配方、用語、比例和操作要點，符合考場需求。
學科試題細分技能與共同科目，並結合作者豐富的教學經驗，提供難題精解，方便考生快速讀懂考題精髓，一次選對。

麵包、西點蛋糕、餅乾
考前一個月迅速自學，
即使新手也能零失敗、一次考過，
輕鬆搞定麵糰和餡料、詳盡圖解作法，
快速掌握考證技巧

考生必看‧創業者必讀‧愛好者必學、必吃
◆應考須知：應檢身分、著裝、評分表、配方表、時間分配表一應俱全
◆基礎實務：常用材料特性和配方比、器具型號和尺寸， 打穩基礎好過關
◆詳細食譜：包含材料配方比、計算公式、成品數量和獨家操作祕訣，讓你一次就成功
◆圖文並茂：圖解操作步驟，圖文對照，彷彿名師在身邊
◆最新題庫：收錄最新檢定題庫和解析，省去上網找題時間，一本滿足所有應考需求

獨家收錄
製作手法影音QR CODE
掃一掃條碼，隨時隨地學習操作細節
想知道全國技術士技能檢定的最新、最即時考場資訊？
看這本就夠了！

最新考規，
術科比例、配方、材料調整，
最新學科難題解析

★獨家提供★
編寫老師皆擁有多張食品類證照，常年轉戰各大考場，深知烘焙實務和考場潛規則，獨家提供考試祕訣，讓讀者能夠在最有自信的條件下完成考場操作，一次就考過！

考試過關、開店創業、居家自學，All In One
為協助讀者能輕鬆取得烘焙丙級證照，將產品的製作方法、關鍵性技巧點及應注意事項，利用多張的步驟分解圖、成品圖及詳細的製作說明，用淺顯易懂的方式呈現，使讀者能快速領略製作技術上的奧妙，讓讀者依操作步驟說明，快速領略製作技巧，進而收到事半功倍之效，輕鬆取得丙級證照。

快速考照六大關鍵
1. 圖表對照，應考須知好清楚
表格化考試要點，搭配圖片解說，一目了然，快速掌握應考原則，正確分配考試時間，臨場不緊張。
2. 基礎實務說明詳盡，搭配影音教學無遺漏
烘焙基礎知識解說詳盡，方便讀者舉一反三，善用材料特性和選對烘烤模具。並附有操作手法QR CODE，掃描條碼即可立即360度觀察各種技巧，學習無死角，細節無遺漏。
3. 食譜全方位，應考、創業、自學自吃皆宜
7款土司麵包、7款蛋糕甜點、7款西點餅乾，應考必學食譜全收錄，道道經典又美味，便於取得證照，將來打算創業開店或自行烘焙慰勞家人，通通沒問題。
4. 獨家收錄名師小叮嚀，成功祕訣就在這
3位作者累積多年的教學和實務操作經驗，分享揉麵、發酵、調整口味、包餡、整型、探知烤箱溫度等獨家祕訣，確實達到操作零失敗，一次就成功！
5. 超過300張操作圖片，圖文對照，學習好輕鬆
每道食譜皆搭配分解圖照，鉅細靡遺，彷彿名師在身邊，初學者可以一看就懂，快速上手，已有基礎者可以從中精益求精，更上層樓。
6. 收錄最新學科題庫，加深記憶和學習效果
廣收最新學科題庫，加上解答，方便考生在家自行演練，省下上網搜尋題庫和答案的時間，一本滿足學科、術科的所有應試需求。

本書特色
★根據最新考試規則編修，提供考證者最完整的資訊。
★網羅3位經驗豐富的烘焙老師來親自演練、指導，提供成功率高、穩定性強的配方和做法，跟著做免失敗。
★超過300張精美圖照，圖文講解，學習最快速。
★提供製作手法影音QR CODE，掃描條碼即可隨時隨地觀看影片和學習。
★小叮嚀和表格完善，便於讀者對照和操作時補強。
★涵蓋丙級檢定考試必考的西點類和麵包類，臨場應試選材輕鬆。
★收錄最新學科題庫，在家自學、自測更省時。

羅勻彤（Melody Lo）
現任
Fighting烘焙團隊講師
Sunkiss Place饗幸福烘焙空間講師
中式麵食／米食乙丙級技術室 社長
萊成企業有限公司講師
證照
烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級
烘焙食品西點蛋糕麵包乙級
中式麵食加工－酥（油）皮、糕（漿）皮類乙級
中式麵食加工－水調麵類乙級

鄭文聖（Vince Cheng）
現任
Fighting烘焙團隊講師
Home bread-吐司先生的烘焙證照教室講師
烘焙乙級經驗分享社社長
台北市果子製作推廣協會講師
台北市西點麵包業職業工會講師
證照
烘焙食品麵包餅乾乙級
烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級
烘焙食品西點蛋糕麵包乙級

洪淑卿（Shirley Hung）
現任
Fighting烘焙團隊講師
雪莉小廚房烘焙工作室講師
雪莉小廚房部落格版主
淡水一信群英學苑講師
證照
烘焙食品西點蛋糕麵包乙級
中式麵食加工－酥（油）皮、糕（漿）皮類乙級

Information 考前注意事項
技術士技能檢定烘焙食品丙級術科應檢須知
技術士技能檢定烘焙食品丙級評分表
以零分計情形種類表
術科指定參考配方表
術科測試製作報告表
（麵包項）術科測試時間配當表
（西點蛋糕項）術科測試時間配當表
西點蛋糕／麵包項）術科測試時間配當表
（餅乾項）術科測試時間配當表
（餅乾／麵包項）術科測試時間配當表

Basic 烘焙基礎實務
常用單位換算表
烘焙常用材料介紹
烘焙食品丙級練習參考器具表
麵包製作手法影音解析
掃掃QR CODE 細節不遺漏
麵包製作方式及操作流程
蛋糕的製作原理
餅乾的製作原理
烘焙食品丙級配方表的計算原理

Bread 麵包、吐司篇
山形白土司
布丁餡甜麵包
橄欖形餐包
圓頂葡萄乾土司
圓頂奶油土司
紅豆甜麵包
奶酥甜麵包
麵包題組烤溫表
麵包題組操作流程表

Dessert 西點、蛋糕篇
巧克力戚風蛋糕捲
大理石蛋糕
大理石蛋糕紙模折法
海綿蛋糕
香草天使蛋糕
蒸烤雞蛋牛奶布丁
泡芙（奶油空心餅）
奶油布丁餡
奶油空心餅
檸檬布丁派
檸檬布丁派餡
蛋糕題組烤溫表
蛋糕題組操作流程表

Cookies 餅乾
貓舌小西餅
葡萄乾燕麥紅糖小西餅
調味小餅乾
奶油小西餅
瑪琍牛奶餅乾
蘇打餅乾
椰子餅乾
丙級餅乾項題組操作建議
餅乾題組烤溫表

Subject 學科
07700 烘焙食品 丙級
工作項目01：產品分類
工作項目02：原料之選用
工作項目03：產品製作
工作項目04：品質鑑定
工作項目05：烘品食品之包裝
工作項目06：食品之貯存
90010 食品安全衛生及營養相關職類
共同科目 不分級
工作項目01：食品安全衛生
工作項目02：食品安全衛生相關法規
工作項目03：營養及健康飲食

Appendix 附錄
烘焙食材中英文對照表

糖油拌合法製程
1. 奶油切成小塊狀低速打軟化
2. 加入過篩糖粉，先低速拌勻，轉中速打發至反白絨毛狀
3. 蛋液分次加入，中速拌勻
4. 蛋液打勻過程中需刮缸，將缸底的奶油糊與上層拌勻
5. 蛋液全加入後改中速2 分鐘，幫助奶油糊與蛋液做乳化
6. 加入過篩粉類低速拌勻至無粉狀即可

注意事項
1. 若考場提供的奶油已是軟奶油，可省略步驟1。
2. 粉類均需過篩，蛋液和蛋白需為常溫（溫度過低時請隔水加溫）。
3. 分次加入蛋液，產生油水分離時，可短暫提高轉速攪拌，或加些許粉類吸收水分（中速）。
4. 步驟6 勿攪拌過久，會產生筋度，烤後容易變形。

壓麵機（丹麥機）延壓製程
1. 蘇打粉與部分水先拌溶解，乾性和溼性材料一起下缸（酵母除外）
2. 槳狀低速攪拌成片狀時才下酵母，再攪拌成糰7 ∼ 8 分鐘
3. 打好的麵糰用塑膠袋包好，置於室溫放置20 ∼30 分
4. 麵糰經丹麥機反覆延壓至光滑，用塑膠袋包好鬆弛20 分
5. 麵糰以丹麥機擀開至厚度0.2 ∼ 0.3 公分，置於發酵布上
6. 確認厚度無誤後，蓋布鬆弛10 ∼ 15 分，才做壓模或裁切動作
注意事項
1. 操作的品項中若無酵母，請直接省略步驟1，其他步驟皆相同。
2. 攪拌時可視狀況調整麵糰水分，水分過多易沾黏，水分過少難延壓至光滑狀。
3. 有需使用到丹麥機的品項，建議事先租借場地實際操作過一次為佳。
4. 考場有時模具數量不足，需輪流使用，也可改為裁切操作（麵皮需先以針車輪在表面扎洞）。

301D圓頂葡萄乾土司
製作數量
01 製作圓頂葡萄乾土司 4 條，麵糰重 560 公克，未泡水葡萄乾占麵粉重 30％。
02 製作圓頂葡萄乾土司 4 條，麵糰重 560 公克，未泡水葡萄乾占麵粉重 25％。
03 製作圓頂葡萄乾土司 4 條，麵糰重 560 公克，未泡水葡萄乾占麵粉重 20％。
特別規定
01 測試前監評人員應量測模具容積（毫升）依比容積（烤模體積／麵糰重）3.6±0.1
之比例確認麵糰重量。如需調整麵糰重量，每條麵糰量可調整±50 公克，並記錄
於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。
02 葡萄乾泡水滴乾後，需直接加入攪拌缸中與麵糰攪拌（需經監評人員確認蓋章）。
03 攪拌後，麵糰中須看到葡萄乾顆粒均勻分散，否則以零分計。
04 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並記錄之。
05 成品高度 60％未高於模具高度，或腰側小於模具寬度 80％，或表面破裂超過
10％者，以不良品計。

製作程序及條件
題意：製作每條麵糰560 公克，圓頂葡萄乾土司4 條（葡萄乾占麵粉重20％）。
烘焙計算式
每條麵糰560 公克（加計操作損耗0.95）
（麵糰重× 數量）÷ 操作損耗÷合計百分比＝係數
﹝（560×4）÷0.95﹞÷215 ＝ 10.97
製作流程
1. 烤箱預熱上火160 度／下火230 度。
2. 準備各項材料（秤料）。
3. 將溼性＋乾性材料以低速打成糰後，改中速打到擴展階段（約需7 ∼ 9 分）。
4. 麵糰中加入油脂，低速打至完全融合之後，改中速打至完全擴展階段（約需6 ∼ 8 分）。
5. 將葡萄乾加入麵糰中充分拌勻，平均分布。
6. 基本發酵50 分（發酵箱28 度、溼度75％），翻麵再延續發酵20 分。
7. 分割560 公克／個，共4 個，整成長條狀。
8. 中間發酵15 ∼ 20 分（發酵箱28 度、溼度75％）。
9. 擀捲1 次入烤模。
10. 最後發酵高度至9 分滿（約需40 ∼ 50 分）（發酵箱38 度、溼度85％）。
11. 進烤箱上火160 度／下火230 度烤20 分，轉向同溫再烤15 ∼ 20 分，全程約需35 ∼ 40分。
12. 出爐後重敲脫模，冷卻後擺至成品籃。
小叮嚀
1. 秤料時，酵母避免與鹽巴直接接觸，以免影響發酵。
2. 水採用半冰水，麵糰才不容易溫度過高。
3. 葡萄乾先用熱水燙過冷卻使用，才不容易脫落，拌入麵糰一起攪拌時，需經監評人員確認蓋章。
4. 葡萄乾拌入麵糰時，避免破損，以免影響發酵。
5. 所有麵糰均擀捲1 次完成之後，才放入烤模中，如此能確保每個烤模後發至9 分滿所需時間一致。
6. 麵糰全部放進烤模後，用手背輕壓平整，調整麵糰厚度一致，如此成品才能高度一致。
301E圓頂奶油土司
製作數量
01 製作麵糰 560 公克，圓頂奶油土司 5 條（奶油：糖：麵粉＝ 10：10：100）。
02 製作麵糰 560 公克，圓頂奶油土司 4 條（奶油：糖：麵粉＝ 10：10：100）。
03 製作麵糰 560 公克，圓頂奶油土司 3 條（奶油：糖：麵粉＝ 10：10：100）。
特別規定
01 測試前監評人員應量測模具容積（毫升）依比容積（烤模體積／麵糰重）3.6±0.1
之比例確認麵糰重量。如需調整麵糰重量，每條麵糰量可調整±50 公克。並記錄
於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。
02 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並記錄之。
03 成品高度 60％未高於模具高度，或腰側小於模具寬度 80％，或表面破裂超過
10％者，以不良品計。
製作程序及條件
題意：製作每條麵糰560 公克，圓頂奶油土司3 條（油脂：糖：麵粉＝ 10：10：100）。
烘焙計算式
每條麵糰560 公克（加計操作損耗0.95）
（麵糰重× 數量）÷ 操作損耗÷合計百分比＝係數
﹝（560×3）÷0.95﹞÷191 ＝ 9.26
製作流程
1. 烤箱預熱上火160 度／下火230 度。
2. 準備各項材料（秤料）。
3. 將溼性＋乾性材料以低速打至成糰後，改中速打至擴展階段（約需7 ∼ 9 分）。
4. 麵糰中加入油脂，低速打至完全融合之後，改中速打至完全擴展階段（約需6 ∼ 8 分）。
5. 基本發酵50 分（發酵箱28 度、溼度75％），翻麵再延續發酵20 分。
6. 分割560 公克／個，共3 個，整成長條狀。
7. 中間發酵15 ∼ 20 分（發酵箱28 度、溼度75％）。
8. 擀捲1 次入烤模。
9. 最後發酵高度至8 分滿（約需40 ∼ 50 分）（發酵箱38 度、溼度85％）。
10. 進烤箱上火160 度／下火230 度烤20 分，轉向同溫再烤15 ∼ 20 分，全程約需35 ∼ 40分。
11. 出爐後重敲脫模，冷卻後擺至成品籃。
小叮嚀
1. 秤料時，酵母避免與鹽巴直接接觸，以免影響發酵。
2. 水採用半冰水，麵糰才不容易溫度過高。
3. 所有麵糰均擀捲1 次完成之後，才放入烤模中，如此能確保每個烤模後發至8 分滿所需時間一致。
4. 麵糰全部放進烤模後，用手背輕壓平整，調整麵糰厚度一致，如此成品才能高度一致。