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那些廚房教我的事:放牛班五星主廚的廚味人生
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作者簡介

名人/編輯推薦

目次

成功無法複製,
但是我希望可以分享自己的經驗,
幫助更多人。
──台灣拿坡里披薩的濫觴,第一家AVPN認證披薩店Oggi創辦人謝宜榮


台灣第一位取得義大利拿坡里披薩AVPN認證主廚,
15歲國中畢業的放牛班學生,在28歲成為國際飯店主廚。
他,是謝宜榮。
沒有背景、沒有高學歷,
他的人生從阿弟仔到廚師、行政主廚;
他的創業,從血本無歸、三次失敗,到一天翻桌十二次!
聽他的成功與學習故事,看他如何成為今天的自己!


聯合推薦:
Richard Taffs(萬豪國際集團大中華地區營運副總裁)、
丁原偉(雲品國際酒店總經理)、
方立寰(莫凡彼總經理)、
王瑞瑤(中廣超級美食家主持人)、
吳文玲(奧利塔橄欖油品油師)、
吳秋衡(美國肉類出口協會處長)、
高志明(義美食品總經理)、
張正傑(知名大提琴家)、
張慶松(美福飯店彩匯自助餐主廚)、
陳寬定(高雄餐飲大學西餐廚藝系兼系教授)、
詹怡宜(TVBS《一步一腳印》主持人)、
蔡秉融(宜芝多品牌創辦人)、
蔡惠茹(法國特福台灣區總經理)、
戴文龍(寒舍餐旅管理顧問營運總經理)


 
在飯店裡戴著主廚高帽、穿著筆挺白制服的主廚,雄赳赳、氣昂昂的樣貌,是許多廚師的憧憬。
Pino披薩店老闆謝宜榮,剛過五十歲,卻擁有長達三十五年廚房經驗。
國中畢業後,走進廚房至今。
從一般餐廳廚房的「阿弟仔」做起,跟過吃檳榔、玩牌的師傅;也曾經自己一度迷茫而沉迷電玩;如何不分晝夜,處理37袋洋蔥;如何做出2000人炒飯?
直到一位嚴厲的師傅,從此改變在廚房的工作態度,開始重新檢視自己的廚房人生。
退伍後,因為走入晶華、凱悅,過去的工作習慣全部打掉重練,而成為國際飯店的「行政主廚」也成為他的新目標!直到戴上行政主廚高帽那一天,在華國洲際大飯店被外籍主管說是「驢子」主廚,不是頑固,而是一直工作不休息……
 
然後呢?他一直擁有一個創業夢,擁有一家屬於自己的店。幾次的創業成功與失敗,成就目前的他,開啟台灣拿坡里披薩的濫觴,也成為現在的披薩店老闆。
看他在廚房裡學到的事、看到的事。
看他成長過程中,父母親「呷一惜一」的叮嚀,成為他工作一輩子的座右銘。
看他工作過程中,台灣餐飲飯店業的轉變與風華,與外籍飯店主管的學習與共勉。
看他創業過程中,跌跌撞撞的學習,終究成為現在的自己。


【本書特色】
.從阿弟仔、廚師到主廚的故事。一個國中畢業生也能躋身國際飯店行政主廚。
.從主廚成為老闆,另一種身分的轉換,身為廚師創業的困境分享與經驗談。
.台灣拿坡里披薩的濫觴,第一家AVPN認證披薩店Oggi創辦人分享,當年如何獲得認證,帶動拿坡里披薩滿地開花。
.五、六年級生的共同記憶,以不同的視角與業別,見證台灣的餐飲業起飛、滿地開花。
.再平凡不過的做工爸爸、主婦媽媽,簡單的親子對話,卻蘊含著對工作、人生態度的深意體會。

謝宜榮
曾在國內非常多家知名飯店任職,從海霸王餐飲集團、喜來登飯店、晶華酒店、君悅飯店、華國洲際飯店……都曾有過謝宜榮主廚的足跡。
經過嚴厲且扎實的廚藝鍛鍊之後,認真負責又專注的態度,也讓主廚於2010年底開設的pizzeria Oggi,每日大排長龍,盛況空前,為台灣奠定了名牌等級的高品質Pizza,也為餐飲市場帶來正宗義大利料理的風潮。
2014年成立Pino義大利燉飯專賣店,於2017年更名為Pino Pizzeria Ristorante,致力於製作道地美味的義大利披薩、義大利麵、義大利燉飯,嚴格挑選食材及不使用任何化學添加物調味,崇尚天然地中海健康飲食,希望大家能吃得更美味、更健康。
一步一腳印,把披薩做到極致
——詹怡宜(TVBS《一步一腳印發現新台灣》節目主持人)
 
「通常我們說這件事我已經會了,但是『會』有很多種,普通的會和追求極致的會恐怕還有十萬八千里遠。帶您看這位pizza 老闆的自我要求。」十年多前《一步一腳印發現新台灣》(以下簡稱《一步一腳印》)節目報導謝宜榮時,我的開場是這麼介紹的。
我自己很喜歡聽故事、講故事,過去十多年來,我每個週五下午都坐進攝影棚裡錄影講故事。在TVBS新聞台負責製作《一步一腳印》節目約十七年了。這個節目當初的宗旨很簡單,如同節目名稱,我們尋找台灣各地符合「一步一腳印」精神的小人物故事。
說起來容易,一開始卻很難下手,因為人物怎麼選、標準怎麼訂、故事怎麼聚焦……
我們確實花了些時間調整嘗試,幾年下來,節目漸漸摸索出一套專屬於「一步一腳印」的說故事模式。
我始終很難具體描述出這套說故事模式究竟是什麼。但看完宜榮主廚的這本書忽然明白了,這幾乎就是一套一步一腳印的故事範本。
《一步一腳印》故事最重要的是,「真實的經驗」。
書裡生動描述他當學徒時如何趁著幫義大利主廚清洗鍋子時用手指偷沾醬料,記下味道來探索醬汁作法。以及他為了看國外烹飪節目,買錄放影機設定「時間預錄」,甚至為了方便日後查閱,每天花兩小時按找不同菜色分類轉錄。
我們的節目最喜歡這種小故事,不需要多做解釋,那個肯上進的年輕學徒謝宜榮的樣貌已自然鮮活歷歷在目。
說故事模式的第二個核心是,「難關的突破」。
節目做久了,我們漸漸明白,沒有難關就成不了故事。曾有些人把自己的成就告訴我們,希望能成為《一步一腳印》的報導題材,但我們很清楚:描述成就的是宣傳或廣告,只有經歷難關才能成就動人的故事。這也是為什麼謝宜榮一個人處理那三十七袋洋蔥、和要準備兩千人份的炒飯時,我們讀來會覺得如此精彩。
一次次的創業經歷,以及他語重心長強調創業夢想與現實的差距、「先求『活著』,再談理想」,是謝宜榮主廚坦承自己面對的每一個難關,所能提供最寶貴的經驗教訓。而難關中的一次次的突破經歷,更是每段故事中的精采核心。
做節目說故事時,我們在意的第三項是,能否「找到產生共鳴的記憶點」。
我和記者討論不同人物故事時,各行各業有人執著堅持、有人勇敢求變,一個人常有好些不同的切入角度。我們總彼此提醒:「先抓出一個最令自己佩服或感動的點吧!」
但讀謝宜榮的故事時,我卻讀出好幾個引起共鳴的面向。
他是在二○一一年拿到全台灣第一家AVPN認證拿坡里披薩時成為《一步一腳印》的節目主角,我們的記者陳心怡當初抓的點是「追求極致」,她在報導中描述謝宜榮如何在意細節,「對謝宜榮來說,極致就是永遠不自我設限,努力求追求那條看不見的終點線。」我從這本書中也看見他如何從前輩、老闆、同事身上找到值得學習的優點,直到成為自己成長的養分。這也是個符合《一步一腳印》的獨特記憶點。
但最後一項我打心底佩服且引發內心共鳴的,是謝宜榮主廚把自己這些年從懵懂到精彩、從難堪失敗到學習調整,都記錄了出來。
我一直相信,寫出來就有意義,每一個人生都會因「寫出來」而更有價值。果然,謝宜榮主廚不只能寫食譜書,當他娓娓道來整理自己與廚房的故事,成就出一篇動人的一步一腳印人生故事。
一步一腳印,把披薩做到極致——詹怡宜
Tom, 我以你為傲!——Richard Taffs
態度,決定一切——陳寬定
義大利料理的逐夢者——吳文玲
苦盡甘來的人生滋味——蔡宜融
廚房裡的翻轉人生——吳秋衡
以精采人生佐味,創造極致美味——張正傑
 
【自序】 如果我做得到,你也可以
 
PART 1. 放牛班出身的五星主廚
01.重新歸零的飯店資深學徒
02.偷嘗鍋底的滋味
03.在凱悅Ziga Zaga的披薩區練功
04.華國洲際的「謝主廚」
 
PART 2. 那些廚房教我的事
05.媽媽的廚房
06.廚房裡的「阿弟仔」
07.搞砸的員工餐
08.牆角的37袋洋蔥
09.廚師的另類勳章
10.綠島指揮官的「私廚」
11.那些可敬的主廚們
12.地獄廚房裡的魔鬼總監
13.想辦活動,老闆卻說「沒預算」
14.五星級的「款待」
 
PART 3. 那些創業教我的事
15.創業跟我想的不一樣
16.向我的前老闆們學習
17.創業前先懂幫老闆賺錢
18.拿坡里披薩認證之路
19.一天翻桌十一次的披薩店
20.披薩與它們的產地
21.創業夢想與現實的距離
22.「享有」與「擁有」
23.當老闆不只是開店收錢
24.善待食材、不浪費,考驗廚師功力
25.在客人看不到的地方堅持細節
26.利他、共好,做個有度量的老闆

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