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魅麗。花火原創小說66折起
原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學
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原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學

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商品簡介
作者簡介
目次

商品簡介

料理不僅是藝術,也是一門科學!
150個關於料理背後的知識,讓你菜燒得更好、味道調得更可口!
★美國亞馬遜5顆星好評推薦★

你是否曾想過……
‧冷水沸騰的速度比溫水快嗎?
‧為什麼脂肪味道那麼好?
‧爆米花為什麼會「爆」?
‧新鮮的香草比乾燥的好嗎?
‧肉為什麼會黏在熱鍋上?
‧為什麼藍紋起司裡的霉菌不會讓人生病?
‧為什麼吃鳳梨時,舌頭會辣辣的?
‧為什麼巧克力和蜂蜜的味道這麼搭?

烹飪過程中發生的大多數過程都是基於生物學、化學和物理原理。
獲得詹姆斯•比爾德基金會獎學金的食品科學博士候選人BRYAN LE,在本書中為我們帶來150個有關食物的有趣科學問題,有些你可能有聽過,有些你可能想都沒想過,例如:為什麼食物煮熟會變成褐色?(糖的褐變)、味道和風味是同一種東西嗎?

在本書中,你將可以學到加熱、水分、酸度和鹽分含量,如何神奇地改變風味的形成和感知方式,以及發生在幾百毫秒之間的味覺感知背後的科學。

★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣,都在本書中!
‧如何保存橄欖油?
油品也會過期,若不常使用請放冰箱冷藏。

‧檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味?
前者可用於烘焙食品,以增添香氣;後者則適合煮湯或醃料。

‧如何肉變得更嫩?
使用鹽來醃漬,能幫助肉留住更多水分。

‧如何煮出最完美的水煮蛋?
使用蒸煮,就能煮出完美的水煮蛋。

‧被辣椒辣到時,可以做什麼來減輕辣感?
可以喝含糖的飲品,如果汁或汽水。

‧讓派皮變薄脆的祕密是?
水不用加太多,及配合適當的烤箱溫度。

本書特色
1.收錄150和食物有關的科學原理,實用又有趣。
2.內容包括七大類別,從調味到烘焙,都可找到解答。
3.搭配上百張圖片,圖解文字更容易。

作者簡介

BRYAN LE
是一位博士候選人,他在威斯康辛大學麥迪遜分校研究食品科學。他是食品技術學院學生協會的數位和社交媒體副總編,並為他們官方部落格《當科學遇見食物》(Science Meets Food)管理、編輯和撰稿。他獲得詹姆斯•比爾德基金會(James Beard Foundation)獎學金。

王曼璇
輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓,支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱:frannie19902002@gmail.com。

目次

引言
第一章 烹飪基礎
P.1 什麼是烹飪?
P.2 烹飪用品最好是單一材質嗎?
P.5鑄鐵鍋抹油會發生什麼事?
P.6蒸氣真的比滾水更燙嗎?
P.8 冷水比溫水更快燒開嗎?
P.8 為什麼在高海拔處水沸點會低於212°F/100°C?
P.10在水裡加油可以防止義大利麵沾粘嗎?
P.11 肉類和蔬菜類的烹飪方式一樣嗎?
P.12 為什麼食物會變褐色?梅納反應
P.13 為什麼食物會變褐色?焦糖化
P.14 可以增加褐變嗎?
P.15 酒精會在烹飪時被煮掉嗎?
P.16 紅酒品質會影響料理嗎?
P.17 烹飪真的需要油嗎?
P.18 油的種類重要嗎?
P.20 什麼是乳化劑?
P.20 為什麼乳化劑容易分離?
P.22 增稠劑種類重要嗎?
P.24 為什麼炒飯食譜要求用隔夜飯?

第二章 調味基礎
P.28 我們如何感受各種口味?
P.29 哪些因素會影響我們感受調味的方式?
P.31調味跟口味是同一件事嗎?
P.32 環境會影響食物吃起來的味道嗎?
P.33 科學能否解釋某些食物與調味契合的原因?
P.34 真的有鮮味嗎?
P.36 為什麼鹽能讓食物變得美味?
P.37 鹽的種類重要嗎?
P.38 脂肪美味的原因?
P.39為什麼有些人覺得香菜有肥皂味,有些人不覺得?
P.40 產地對食物及酒類真的那麼重要嗎?
P.41 醃料可以為食物注入風味?
P.42 黑胡椒的嗆辣從何而來?
P.42 薑為何能帶來暖意及辛辣感?
P.43 番紅花為何如此珍貴?
P.44 營養酵母獨特的風味從何而來?
P.45 新鮮的香草比乾燥的好嗎?
P.46 什麼時候該使用檸檬皮或檸檬汁?

第三章 肉類、禽肉類、魚類
P.50 為什麼肉的顏色不同?
P.51 嫩肉與有嚼勁的肉不同之處?如何料理?
P.53 熟成肉真的比較嫩嗎?
P.53 為什麼油花能讓牛排更美味?
P.54 醃料能讓肉變嫩嗎?
P.57 鹽水醃漬能讓肉變嫩嗎?
P.58 料理前應該先把肉放置室溫嗎?
P.58 煎肉能鎖住肉汁嗎?
P.59 冷鍋或熱鍋料理培根有差嗎?
P.60 肉為什麼會黏在熱鍋上?
P.61 抹油可以讓肉多汁嗎?
P.61 為什麼肉會變乾?
P.63 肉類和禽肉煮完需要靜置嗎?
P.64 真的可以餘溫烹調嗎?
P.65 為什麼切某些肉時要逆紋切?
P.66 肉湯、燉湯、高湯的差別是什麼?
P.67 柑橘汁真的可以用來做酸漬海鮮嗎?
P.68 烹飪時龍蝦轉紅、蝦變粉紅的原因是?
P.69 為什麼魚聞起來有魚腥味?

第四章 蛋類及奶類
P.72 有沒有蛋類的最佳替代品?
P.74 為什麼蛋白攪打後會膨脹?
P.76 攪打蛋白時溫度重要嗎?
P.76 銅碗攪打蛋白可以增加打發量?
P.77 蛋白如何濾高湯?
P.78 剝水煮蛋時,是什麼使殼黏著蛋?
P.79 為什麼蛋黃煮熟後有時會變綠色?
P.80 怎麼做出最完美的水煮蛋?
P.80 我的蛋黃醬為什麼變稠了?
P.81 為什麼我的荷蘭醬會油水分離?
P.82 為什麼卡士達醬或熱牛奶上會形成一層膜?
P.83 牛奶和半對半奶油或鮮奶油可以互換嗎?
P.84 白脫牛奶裡有奶油嗎?
P.84 為什麼不同種類起司融化方式不同?
P.86 為什麼有些起司有外皮,有些沒有?
P.87 為什麼有些起司有強烈香氣,有些沒有?
P.88 為什麼藍紋起司裡的霉菌不會讓人生病?
P.89 起司可以冷凍嗎?
P.90 加工過的起司是假起司嗎?

第五章 水果及蔬菜
P.94 水果熟時會怎樣?
P.95 為什麼有些水果切開後會褐化?
P.96 把香蕉和沒熟的水果放一起可以讓水果熟得更快嗎?
P.97 罐頭或冷凍蔬果的營養價值比新鮮的低嗎?
P.98 蔬果的營養價值會在烹煮時流失嗎?
P.99 為什麼吃鳳梨時舌頭會刺刺的?
P.100 辣椒會辣的原因是?
P.101 被辣椒辣到時可以做什麼減輕辣感?
P.102 切洋蔥時會流眼淚的原因是?
P.103 黃洋蔥、紅洋蔥、白洋蔥真的有差別嗎?
P.104 大蒜和洋蔥如何為食物調味?
P.105 切大蒜的方式會影響它在餐點中的強烈風味嗎?
P.106 為什麼烹飪後大蒜的味道會變香醇,而不會變辣?
P.107 一開始煮豆時加入鹽或番茄會變硬嗎?
P.108 為什麼小孩和一些大人討厭生花椰菜的味道?
P.108 白蘆筍和綠蘆筍的不同之處是?
P.109 煮馬鈴薯時用冷水或熱水真的有差嗎?
P.110 馬鈴薯以烤、壓泥、炸烹調時,不同品種有差嗎?
P.112 爆米花為什麼會爆?
P.114 蘑菇香醇的風味從何而來?

第六章 烘焙與甜點
P.118 什麼是麩質?
P.119 酵母在烘焙時如何發揮作用?
P.121 為什麼有些麵包口感柔軟,有些有嚼勁?
P.122 免揉麵包背後的科學原理是什麼?
P.124 為什麼麵包不新鮮會變硬,餅乾和薄餅卻會變軟?
P.126 小蘇打和泡打粉有何不同?
P.127 做蛋糕時要用低筋麵粉嗎?
P.128 參照食譜使用奶油時,溫度重要嗎?
P.129 攪拌蛋糕糊的方式重要嗎?
P.130 烘焙時使用玻璃或金屬容器的差別是?
P.131 烤蛋糕時放在烤箱的哪個位置重要嗎?
P.132 烘焙食品烤的時候會膨脹的原因是?
P.132 為什麼有些餅乾耐嚼,有些餅乾酥脆?
P.134 薄脆派皮的秘密是?
P.135 不同種類的糖有何不同?
P.136 為什麼蜂蜜會結晶?
P.137 花生硬脆又易碎的原因是?
P.138 調溫巧克力是什麼意思?
P.138 為什麼巧克力和咖啡的味道這麼搭?

第七章 食品安全與保存
P.142 熱的食物應該立即放進冰箱,還是冷卻後再放?
P.142 喝生乳安全嗎?
P.143 吃生蛋安全嗎?
P.144 蛋會壞嗎?
P.145 生的餅乾麵團可以吃嗎?
P.146 生的雞肉和火雞肉烹煮前要先洗過嗎?
P.146 沒煮熟的豬肉可以吃嗎?
P.147 吃烤肉不健康嗎?
P.148 牛排真的要全熟才安全嗎?
P.149 如何不讓大腸桿菌存活於蘿蔓生菜或其他農產品?
P.150 蘑菇上的污垢吃了會生病嗎?
P.151 發酵或醃製後的蔬菜不會變質的原因是?
P.152 馬鈴薯的皮變綠還能吃嗎?
P.153 蘋果核和桃核有毒嗎?
P.153 蓖麻子有蓖麻毒素嗎?
P.154 花生油會壞嗎?
P.155 果醬永遠不會壞嗎?
P.156 什麼是肉毒桿菌中毒?
P.156 橄欖油會過期嗎?
P.157 炸過或煮過的油可以再用嗎?
P.158 氫化油可以吃嗎?
P.159 高果糖玉米糖漿是什麼?對健康有害嗎?
P.159 可以放心食用味精嗎?
P.161 應該擔心吃進含人工香料的食物嗎?
P.162 防腐劑能吃嗎?
P.163 要多認真看待保存期限?
P.165 醬油和魚露一旦開封就要冷藏嗎?
P.166 麵包要冷藏嗎?
P.167切除麵包上的霉點後還可以吃嗎?
P.168 沒熟的番茄要放冰箱嗎?
P.169 為什麼冰箱裡的蔬菜會發蔫?
P.170 冰箱如何揮發作用?
P.172 綠豆冷凍前為什麼要先燙過?
P.173 什麼是凍燒?
P.174 為什麼有時冰淇淋冷凍時有結晶?
P.175 解凍肉品的最好方式是放在檯面上、冰箱裡還是流動水中?
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