中國人超會吃（簡體書）

跋

關於中國食物的八十年後的橫剖面調查

王愷

還是要認真說說這本書的緣起。

2017 年，我出版了《浪食記》之後，以為自己暫時不會再寫美食讀物了。因為這個階段的工作重點是制作新媒體內容，而不是像在《三聯生活周刊》工作時一樣，連續不斷有美食寫作的任務。那時候，有些吃飯真的是工作，我特別恨這樣，胖成了工傷。

而且我是個興趣廣泛的人，除了食物，還有很多寫作計劃，比如擅長的茶，玩過的酒，以及各種想寫的人物，小說也是努力的方向。很多讀者說，你應該出版《浪食記（二）》，我也不接茬。從沒有把自己定位為美食作家，《浪食記》也並非一本單純講食物的書。素來不參與美食圈的活動，覺得整天和餐館老闆拉幫結派發微博挺丟人的，自己去吃個飯，說實在的，還是能消費得起。

可沒想到在公司工作還是沒有逃掉“食物寫作”。當時活字國際文化有限公司成立，我的領導董秀玉和汪家明老師的主旨是做好的圖文書出版，最好是能向國外輸出中國文化。最早的出版計劃中，就有關於出版中國飲食書，做國際版，向國外銷售版權。領導覺得我可以擔當此任。後來組成了包括作者、攝影師在內的工作團隊。

此時著名的費頓出版公司出版了一本《中國菜譜》，在國外銷售很好，他們找來給我做參考。我看了之後覺得很簡單，基本就是中國菜的菜譜大全，封面倒是好看，影青色的精裝，是中國瓷器的特有色澤，上面是一雙壓凸的筷子。說實在的，沒有多大參考價值，但作為英國出版社的書，也難為他們了。我們並不想采取同樣的思路。於是試驗另外的一種模式——根據圖文書的特質，寫10 個城市的100 道中國菜，總共找100家餐館，每個餐館做一道自己最擅長的、家常的、典型的中國菜，我們拍下廚師的靚照和絕色的菜肴，這本書做出來一定非常華麗。

大家都覺得好，但完全低估了這個計劃的工作量，興致勃勃地開始選擇城市和餐廳。

最初打算做一個中國不同區域的食物全貌，計劃中包括歷史悠久、飲饌精美的揚州，包括盛名遠揚、江湖氣派的重慶，包括食材繁雜、熱情溫暖的昆明，也包括運河邊的古老城市濟寧。一個基本出發點是食材的豐富性，高原、長江流域的城市、中原老城，各自因為食材不同而形成不同流派的烹飪方法，也形成了今日中國的食物面貌。

這時候正好看到了“孤獨星球”出版的講泰國米粉的書，100 家小店的廚師做的100 碗各式米粉，色彩繽紛，非常好看，我也被吸引。還沒有徹底商量好，我們就去了揚州，記得是40℃的高溫，炎熱到了窒息。沒有計劃好就開工，實在是悲劇。

首先是餐廳難找。我們一個小公司，出版一本概念尚未成熟的書籍，要在10 個陌生城市各找10 家餐廳、10 位名廚進行表演式的菜肴烹制是很難的。在揚州也碰到這個問題。揚州算是大廚扎堆的地方，可名廚們普遍覺得一人就能做若幹道菜，為什麼還要推薦別人？加上我們的拍照工作也極為煩瑣，每道菜都要記錄，即使你只做一道菜，一個餐廳的後廚可能也需要配合你一個上午——這時候才發現，我們的準備工作並沒做好。

偶然的機會，見到了日本一家出版社在1980 年代來中國做的一套美食叢書，嘆為觀止，其實他們做的和我們今天做的類似。他們找到當時北京、上海、廣州的名餐廳，拍攝並制作了十幾本精美的中國菜肴書。那時候的背景是，改革開放之初，作為國際友人的日本出版人受到了貴賓般的待遇，各家老牌餐廳接受的是政治任務，高度配合。即使如此，日本的出版社也是在一個餐廳做一桌菜，並不像我們這麼挑剔，一位廚師只完成一道菜。

這套日本圖書，成為不少中國美食家的藏書。看似簡單的吃喝玩樂，在制作成文化產品的時候，陡然就變成了大事。日本出版社做事還是值得欽佩的，一絲不茍。

揚州任務，最後是大家死磕完成的：這家做鹽水鵝，那家做獅子頭，好不容易找了家江邊餐廳做鳳尾蝦，足足用了一周時間。如此推算，要在全國找100 家餐廳完成這個任務，需要很長時間，但當時無論是大家的時間還是經費都耗費不起。

揚州的采訪中，我們還發現了新問題：中國的廚師們，可能手下功夫了得，但是對菜肴的研究和學問卻有限，很多關於菜肴的知識並不能僅僅來自烹飪者，還需要采訪大量的當地文化學者，比如揚州獅子頭，和獅子頭顱的關係實在存疑。

10 個城市100 位廚師，一個廚師一道菜的計劃就此擱淺。

擱淺幾個月之後，一本偶然遇見的書籍改變了我的想法。在無錫的一次書店活動中，我翻到了學者趙元任的夫人楊步偉的一本《中國食譜》。1938 年，他們夫婦到美國之後，本來是醫生的楊步偉做了家庭主婦，閑暇間比較了中西飲食文化，寫了本“怎麼做中國菜”的詳盡食譜。博士出手，就是不凡，我一邊看這本書一邊快樂非常。裡面寫了很多20 世紀三四十年代中國餐廳的食俗，包括家庭的烹飪習慣。楊步偉擅長不動聲色地描述，當時他們夫婦社交應酬多，在餐館吃晚餐是要趕場子的，一般每晚都有三四個局，又不能推掉，於是在第一家吃一口飯，第二家喝一杯酒，第三四家基本是去見盤底，又不能不去，不去就得罪人，只能這樣夜夜吃幾家，但根本吃不飽。

她還寫了中國人對豬肉的熱愛，對禽類的處理法則，對名目繁多的青菜的烹飪技巧，基本都很簡單，但很精要，是對那個時代中國人如何制作食物的一次橫剖面描述。這本書在美國出版後，立刻變成暢銷書，翻版了二十多次，我看到的是這本書和後一本她的著作《如何點中國菜》的合集，原為英文版，若幹年後出了中文版，胡適寫序，諾貝爾獎得主賽珍珠寫導語。越翻看這本書，越覺得，吃真是大事。楊步偉這本書給美國人普及了什麼是中國菜，中國人怎麼吃，可以說是一件文化交流的功德。

受這本書的啟發，我們再次討論，覺得需要補充一大塊內容，也就是“當代中國人怎麼吃飯”，這是現在流行的美食書籍普遍缺失的一塊。於是，在最後的成稿中，增添了多篇對當下飲食活動的觀察文字，比如中國人怎麼吃魚：

國內餐廳的習慣是，如果你點一條魚，那麼他們覺得保留一條魚的原始模樣（包括刺）上來，是對客人的尊重。這種習慣的養成，並不是因為中國人懶惰，在吃上的勤奮，中國人在世界上罕有對手。這種習慣源於中國人對魚類菜肴的新鮮度和鮮美程度的重視，超過重視食用時候的安全。越鮮美，就越要減少處理步驟，所以最好的魚類做法往往是清蒸，而不是做復雜的工藝處理。

比如中國人在旅途中怎麼吃飯：

中國的火車餐廳一直存在。民國時期，火車票分為幾等座位時，餐廳是純粹模仿西方火車供應食物。中華人民共和國建立後，火車票供應緊缺的年代，火車餐廳的座位往往被工作人員當作額外的收入來源，開始販賣餐廳座位，導致很多餐廳不能正式運轉，只能銷售盒飯，由列車員推著餐車販賣。

甚至可以說，中國最早的盒飯體系，成熟於火車之上。在多數食堂還需要人們自己帶餐具決定買什麼的時候，火車已經實行了標配制度：一份葷菜，往往是肥豬肉片，再加幾片素菜，和一塊大鍋蒸出來的方方正正的米飯，就算是高檔伙食。更低一等的是沒有豬肉的全素伙食，幾乎沒有別的選擇。這種劣質的餐飲系統，同樣刺激了鐵路兩旁小商販的聚集。據說，中國燒雞行業的興起，和鐵路餐飲伙食的糟糕有密切關係。從1900 年開始，國內鐵道線最早通過的地方，都有著名的燒雞品牌，比如符離集燒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞、德州扒雞、辛集燒雞。因為這種食物方便食用且容易攜帶，適應了乘客們厭棄劣質食物的心理，成為著名土特產。

還有中國人怎麼吃肉，怎麼吃豆腐，怎麼吃一日三餐，這些題目都新鮮有趣——在楊步偉寫作之後的八十多年，我們重新對中國人的餐飲習俗和當下流行的菜肴進行了一次巡禮。這個巡禮並不簡單，因為還是涉及大量的采訪和拍攝工作，包括菜肴如何制作、地區的飲食風俗如何，以及當下廚師對食材的理解（我還記得在四川一家小餐廳吃到正宗宮保雞丁時的開心），也包括了一些最新鮮的食俗記錄，比如當下中國人怎麼被外賣和網紅店裹挾。

整本書比之最初的食譜構想，豐富了許多，成為一本關於中國當下食物的橫切面的臨摹，挺有新意。

這本書最後的結論是，中國人超會吃，愛吃，與吃相伴終生。這也是某種國民性的表現—— 書名因此就定為《中國人超會吃》。

稿件在經過了一年多細致的寫作，打磨，配圖，設計後，終於變成了一本書，像一道精美的菜肴，擺放在讀者面前，還有點國際化，很像法蘭克福書展上看到的那些新潮、精致的食物Mook。

本書的食物散文，以及在成都、南京、揚州等地采集制作的《回鍋肉》《宮保雞丁》《玉太守八寶豆腐》《大煮幹絲》等30 道菜由王愷撰寫；六大城市（北京、上海、蘇州、揚州、南京、成都）市集觀察，在北京、上海、揚州等地采集制作的《拔絲蘋果》《蔥燒海參》《腌篤鮮》《素燒鴨》等25 道菜，以及好味關鍵詞部分由戴小蠻撰寫；攝影師劉小柱拍攝了絕大部分照片（除標注外）。同時，也要特別感謝為菜品制作付出智能與心力的杰出廚師們。

2021 年4 月於北京

活著就是為了認識自己

戴小蠻

身為揚州人，幼時，我常被父母帶去吃早茶，從如何吃開始學，起先，只專注如何夾起一只蒸餃，如何咬吸才不至於讓其中的湯汁溢出來而露了丑，後來這些規矩熟悉了，也就有了空閑觀察周圍的人與事：揚州人很講規矩的，包出的包子上必然是32 道褶；包包子的多是樸實無華的女師傅，看上去與你在菜市場遇到的家庭主婦毫無區別，可專注力一絕，每天早晨四五點開始，直至十點來鐘，上千只包子就這樣在她們手上完美出品，而過程如行云流水般，迅速又輕巧；幫助點菜的老飯館服務員，看上去也是那麼的普通無奇，可是她輾轉好幾個桌子，僅憑腦子就記住了若幹人的需求。

這種專注力與記憶力對於一個年少求學階段的孩子來說，真是碾壓式的傷害，倒是將年少的驕慢狂妄減弱少許，也從此對吃這件事報以尊重的態度。

之後，一次機緣巧合，經李孟蘇老師介紹，認識了已在活字國際文化有限公司工作的王愷老師。我曾在《三聯生活周刊》上拜讀過他所寫的美食文字，有趣，也很灑脫。他也看過我在其他媒體寫的美食文字，可能看出我也是“愛吃”的人。在之後的短暫合作中，除了有關於我擅長的人物訪談，也曾一起合作過美食的內容。

再後來，優遊於內心空間，抱著無求自在心情重新成為自由職業者的我，又被王愷老師拉回參與活字的這一項目。活字國際的董秀玉和汪家明老師都是出版界出品內容頗豐且質量上乘的前輩，當時，他們有出版中國飲食書的計劃，做精致的圖文出版，最好做國際版權，向國外輸出中國文化。於是，就有了王愷、我和劉小柱三人的工作團隊。我和王愷老師負責采訪與內容寫作，小柱同學是年輕又很有想法的攝影師，由他完成視覺呈現，與文字相攜。

根據中國美食分布與圖文書的特質，最初，我們商量寫10 個城市的100道中國菜。這10 個城市分布在中國重要的江河流域，內容呈現上我們想將地理與文化結合，從風土之下看到豐富又細致多變的食材，繼而看到不同地域文化下誕生的龐大中國菜譜系。在最初的計劃中，我們甚至還有中國素食的寫作計劃。

於是，大家興致勃勃將第一站定位揚州，揚州因為歷史悠久，曾富甲一方，而成為精致淮揚菜的代表城市，也因與佛教的深厚因緣，自然成就了素食的傳統一派，用淮揚菜大廚陳春松與大明寺前素食大廚、現任行政部門潘主任的話，“有一道葷菜就有一道素菜”。

在第一站揚州，我們得到了小寬老師的仗義支持，他幫我們聯系上揚州迎賓館的人，再一個個順著摸索。大家發揮最大力氣找到了眾順和、獅子樓、運河味道等餐館，也找到了陳春松、柏翔飛、陶曉東、周麗翔、吳松德等大廚，亦是如今淮揚菜的中流砥柱，為我們的采訪提供支持。

但我們的要求是苛刻的，每一家飯店需要呈現的菜品數量並不多，但每道菜的制作步驟都需要文字與拍照的記錄，極為煩瑣，而承擔此工作的往往也是這家餐廳的主廚。經常是頭一天大家對好采訪內容，備好食材，並空出時間，第二天從早晨五六點左右就開始采訪、拍攝，整個後廚可能會有大半天都在配合我們。對這些老牌餐館來說，既有繁重的營業量在前，也並非政治任務，純粹是因大家聽說可能會輸出中國文化，而有一種理想主義升起。不僅僅自己做，還友情推薦了他們所敬佩的其他餐館或廚師。做菜，對他們既是職業，也是深埋於日常的理想、藝術創作。

那一周多的時間，揚州正值盛夏，氣溫40℃，後廚又是熱氣騰騰，大家在這種工作狀況下極度疲憊，那顆起先歡悅的心也跟著沉澱——這樣的工作量是巨大的，耗費驚人的時間與精力，而內容上，我們也不想做成簡單的菜譜，不太想呈現那些遊客都耳熟的掌故，而不去細究別的，若僅為了吃，就是耽於逸樂。

在大家重新思考之後，將這本書做了全新的調整，拋棄以往策劃，繼而以幾大知名城市為主。選擇這些城市並不僅僅是考慮到國內、國際的知名度，背後也有文化的影響。比如上海，早已自成一體，但因歷史與人口流動緣故，當地飲食受到了江浙菜、安徽菜的影響，以及上海徽幫名人對自家菜系也有可愛又固執的支持，於是我們在記錄菜肴制作的同時，也將它的這些演變史寫出。再比如，北京這一城市的選擇，是基於北方主要地區受到魯菜很大的影響，北京自然也是，尤其是清御膳房對山東籍廚師的重用，乃至民國時期的八大樓。經過人與人之間流動、碰觸所產生的故事與影響，再經年的演變，我們才在如今北京的主要菜肴中看到魯菜的重要影響。

另一種調整是寫作方式上的，我和王愷老師都習慣寫美食散文，這可能也是大部分美食寫作者的特點。受一套早年出版的書籍《食物與廚藝》的啟示——作者哈洛德·馬基是知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學——在揚州之後的采訪與寫作中，我開始加入食材與調味料之間復雜的化學反應而產生的美味效果，比如中國菜肴中對白酒、黃酒的不同使用，以往這些點會被寫作者以文學化形式一筆帶過。而這點也得到了上海國宴級廚師蘇德興的支持，他認為好的廚師也是化學家。過去學廚都靠師父親口相傳，師父對一道菜的操作竅訣只說一遍，徒弟不僅要善記，也要善於觀察，觀察師父的手法，也觀察切菜、配菜等不同崗位，再私下細細琢磨竅訣，方能成就一盤菜肴。蘇德興和老一輩廚師一樣，有個小抄本將師父講的竅訣、自身的觀察體驗一一記錄，這使得他在講做酒香草頭何時噴白酒、做油爆蝦何時淋麻油時，將細節與原理都講得很清晰。

持類似觀點的是北京的屈浩師傅，他不僅是魯菜著名廚師，也有豐富的教學經驗，在這一點上講得甚為仔細。同時我們也發現，作為廚師，如何切刀也是很有講究的，除了要滿足食客對“色”的需求，更多是出於最大限度利用食材的經濟考慮，這一點可能是我們平常在家烹飪時鮮少考慮的。確實身為合格廚師要考慮到這一點，這也是他們對自性的打磨。

感謝劉小柱，通過他的視覺呈現，我們在閱讀時，對城市與人有了更深的理解。也感謝活字國際董秀玉老師與汪家明老師的耐心與指導，更感謝編輯，不僅在每一階段對書提出了細致要求，在編輯時也將文字中的細碎部分做成Tips，完成了一本層次豐富的圖文書，而這是天馬行空的作者難以保持耐心的。

而通過這經歷一年多的采訪、寫作，我增強的不只是對中國美食的理解力，某種程度上也算是打開一些自我限制。回到起點，身為揚州人，肯定是會吃的，但若僅會吃，是耽於逸樂，枉為得了暇滿人身，不打磨自性，也在這世上白走了一遭。活著，就是為了認識自己。

2021 年4 月於西藏桑耶

第1章 蔬菜狂熱：如果可能，炒一切蔬菜

1 素燒鴨 ......佛系真香

2 松茸莼菜湯 ...... 春日治癒膠質飲

3 酒香草頭 ......急火生煸最好味

4 荷塘小炒 ......集齊鮮界頭牌

5 菊花腦米糊 ......山風野氣撲面來

中國人的一日三餐

蘇州?買菜遵時令 生活愛傳統

第2章 無肉不歡：中國人的肉食傳統

6 上海紅燒肉 ...... 濃的油，赤的醬

7 四川紅燒肉 ......肥而不膩，瘦而不柴

8 水煮牛肉 ....... 辣湯嫩牛炒CP

9 回鍋肉 ......不能沒有靈魂豆瓣

10 夫妻肺片...... “廢”片也有未來

11 幹炸丸子......咬一口咔嚓脆響

12 揚州獅子頭 ......豐潤彈牙大補丸

當中國人請你吃飯

第3章 連年有魚：中國人怎樣吃魚

13 糟熘魚片......搞搞酒魔術

14 酸菜魚 ...... 從地道腌漬開始

15 松鼠鱖魚...... 花刀功夫深

16 幹燒鯉魚...... 玩對火用對醋

17 上海熏魚 ...... 烈火烹濃汁浸

18 腌篤鮮 ........ 小火咕嘟慢慢燉

19 江團獅子頭......脂肪太美，脂肪萬歲

20 燒汁菊黃豚 .......“好吃”才是至毒

21 蒜粒鱔筒 ......享受豐腴

22 熗虎尾...... 嫩滑至上

23 油爆蝦 ...... 外脆裡嫩

24 油燜大蝦 ......中國最強蝦腦

25 清炒鳳尾蝦......一點紅尾的色誘

26 醉蝦......越鮮活越暢快

27 水晶蝦仁...... 浴火重生小透明

28 魚香蝦排 ......妙在泡菜鮮香

29 春韭螺螄 ......舌尖上的春雨春田

30 蔥燒海參......焦香肉香蔥也香

31 藤椒螺片配竹毛肚......滿屋青山味

32 油醬毛蟹 .. ......精致半蟹主義

中國人在旅途中怎樣吃

上海?精致實惠主義

第4章 雞飛鴨跳：會飛的美食

33 宮保雞丁.. ....... 微甜荔枝味

34 芫爆雞條.. ......急火成真香

35 鹽水鵝.. ......老油老鹵燜老鵝

36 八寶葫蘆鴨.. ......不厭其煩的豐饒

適合約會的小餐館

揚州?精細背後 深藏老練

第5章 米面當家：被米和面統治的國度

37 揚州炒飯......變剩為寶“金包銀”

38 四喜烤麩 ......綿彈醬香上海寶貝

39 上海小籠包 ....... 輕咬慢啜湯汁美

40 揚州包子 ......中國包子終結版

41 蔥油面......暴力煉油美學

42 鱔魚面 ......因鮮而貴

43 熊貓湯圓 ...... 甜糯小確幸

蒼蠅館子和網紅餐廳

成都?鮮香熱辣社交場

第6章 魔幻豆腐：中國人怎樣吃豆腐

44 麻婆豆腐......重要的是齊齊整整

45 王太守八寶豆腐......金不換湯底

46 蟹粉豆腐......蒸拆煸燉步步為營

47 大煮幹絲...... 呼呼的大火細細的絲

48 文思豆腐 ......魔鬼刀工

外賣改變中國

南京?綠菜大戶 江鮮豐盈

第7章 混七雜八：中國人的雜食主義

49 全家福......有頭有面煮一切

50 八大碗...... 有葷有素蒸一切

51 缽缽雞......有香有辣泡一切

52 揚州咸貨......風中的美味

53 拔絲蘋果......多金小甜心

54 糟貨 ......大佬最愛開胃菜

55 百香果牛奶羹 ......果蛋奶喜相逢

中國之外的中餐館

北京?白菜不是唯一的蔬菜

【附錄一】 好味關鍵詞

【附錄二】 合作餐廳

跋（一） 關於中國食物的八十年後的橫剖面調查

跋（二） 活著，就是為了認識自己

菜品索引

《蒼蠅館子和網紅餐廳》

在中國，人們對那種環境不佳但菜肴美味的餐館有個專業的稱呼，“蒼蠅館子”。聽到“蒼蠅館子”的時候，一定不要驚慌失措，盡管這個名字最早是指餐廳環境差，以至於漫天飛舞著蒼蠅，不過這屬於過去的事，隨著國內衛生狀況的普遍改善，很多餐廳的蒼蠅少多了——太多會被罰款，而裝修簡陋、環境糟糕方面則改善不大。從整體上來說，這種餐館還是值得一吃，類似米其林指南裡未獲星級但也進入榜單的那些陪跑餐廳。

深藏縫隙的香味

蒼蠅館子之所以出名，最主要的原因，是菜好吃。

一半的蒼蠅館子都有好廚師，這些廚師往往就是老闆，掌握若幹拿手好菜的做法，並且對菜品有所挑剔。從原材料到最後的成品，大廚自己控制了一切，早晨起床他是采購商，回到廚房他是操作者，最後菜端上來時，他往往又充當了服務員。一半原因是因為餐廳小，事必躬親；另一半原因是這種小餐館的老闆是完美主義者——完美主義只針對菜，不針對環境。在杭州的一家蒼蠅小館裡，老闆每天早晨起床後，就自己跑到江邊的漁船上去買魚；四川的一家蒼蠅館子的女老闆，每天從集市上買回豬腦後，一定要過自己的手，一點一點去除掉腦子裡的血絲。做菜做得好的老闆，都對菜肴有某種迷信，“一定要怎麼怎麼樣才會好吃”是他們的原則。

另一半的蒼蠅館子，有莫名其妙的拿手好菜，而且很可能只有一道菜好吃——或者依靠原材料，或者依靠老闆的某個絕活。云南曾經流行吃羅非魚的時代，有一家公路旁邊類似路邊旅店的餐館，其實是間茅草棚，進去的都是亂哄哄的人，餐具也非常不講究，店主用大鐵盆裝著魚就端上桌，配上自家做的蘸水（即用各種調味料組合成的醬料汁，用來蘸菜吃）。人們一邊吃，一邊把魚骨頭隨意扔在地面上，導致地上幾乎堆滿了魚骨頭，那魚的美味，城市裡的大廚也做不出來。

盡管環境很可怕，這家餐館依然生意火爆。還有家位於重慶機場旁的鄉村小餐館，出名是因為給過路的司機做油浸魚片，裡面的配菜是豆芽、萵苣和幹辣椒。這道為吃飯沒定點時間的長途司機準備的菜，後來成了風靡中國的“水煮魚”，但老的餐館大約是戀舊，一直沒有擴大營業，也屬於著名的蒼蠅館子。

一般來說，蒼蠅館子存在於大城市或者大城市周圍，不存在偏僻地區的蒼蠅館子。只有在大城市，才會出現與豪華餐廳對比的，有美味菜肴而裝修混亂的小餐館，這樣的小餐館才有出名的可能性。每個會吃的人的餐館名單中，肯定有若幹家他自己認可的蒼蠅館子，如果一個美食家的吃飯榜單中全部是裝修豪華的大餐廳而缺乏小餐館，尤其是藏在城市縫隙裡的美味小餐館，那這種美食家的可信程度，要打一個折扣。

蒼蠅館子的最後特征，往往是老闆和服務員的態度不太好。他們會是好的廚師、好的經營者，但很多態度不算好，只有四五張桌子的小餐廳整天擠滿了人，老闆想要和善都和善不起來。也有些餐廳，因為老闆兇惡的態度和難以排上座位的困境，慢慢出了名，有可能菜肴本身沒那麼好，這屬於典型的劍走偏鋒的故事。

活於濾鏡的餐廳

與蒼蠅館子形成鮮明對比的，則是“網紅餐廳”。在Instagram流行的這幾年，無數餐廳仿照Instagram熱門照片的風格，變成了一種模樣：彩色的大色塊墻壁，雪白的桌子，窗臺上的綠色植物，吧臺上的小玩意……看照片你看不出餐廳在哪座城市——北京、上海、東京或者是倫敦？甚至連服務員的穿戴打扮都相似：棕色長圍裙，雪白襯衣。如果是男性，可能把頭發扎成小髻堆在頭頂，如果是女生，則是剪得短短的齊耳發型——這些餐廳有一個統一的名字，網紅餐廳。

網紅餐廳的最大特點是環境適於拍照，用軟件中的濾鏡一修正，色調、拍照者的面頰，還有周圍的景色完美融成一體，非常適合發在社交網絡上。但菜肴好吃與否，則是見仁見智的事情。

這裡的食物分成兩類，一種是非常好看，變成照片很有吸引力。這種好看，可能是某種造型奇特的蔬菜，可能是粉紅色的湯，也可能是某個巨大夸張的拿破侖蛋糕。人們首先是從視覺上認識這家餐廳的，並且隨著這些照片在社交網絡上流傳，人們對這些餐廳的期待也提高了，直到自己也去了相同的場景，做了相同的造型，拍照留念並上傳到網絡上之後，才真正完成了這一次消費——在這裡，好看的食物等於某種好看的道具，必須出現。

另一種網紅餐廳提供的食物，未必好看，但非常特殊：或者大，或者丑，或者出格。比如一家銷售小龍蝦的餐廳，做了一盆放了三十多只龍蝦的漢堡包，一下子變成大家必去的地方；一家做螃蟹膏黃拌面的餐館，一碗面裡有半碗膏黃，非常豪華，也迅速出名；那些成為網紅的“臟臟包”，放了整只牛蛙的面條，基本都超越一般食物，不能說一定難吃，但制作者的訴求卻不是好吃，而是特殊——最終令店面因特殊而易於進入傳播通道，成為網絡上點擊量很高的餐廳。

網紅餐廳在中國方興未艾，最大的原因還是背後的互聯網經濟，位居互聯網點餐平臺好評單前幾名的都是此類餐館，越是有故事，越是美麗，就越有排隊者，這些餐廳的訴求未必是食物，更多是利益。

網紅餐廳和蒼蠅館子也有重疊之處，不少蒼蠅館子也是某種程度上的網紅餐廳，但多數蒼蠅館子因為裝修不夠格，被排除出了網紅之列。蒼蠅館子的保留年份一般也比網紅餐廳更久，因為前者重視口味，口味能吸引比較多的人；後者重視美貌，但美貌太容易失去了，無論是餐廳還是人，“顏值”都是曇花一現的事情。