水產概論

韓玉山（臺大漁業科學研究所所長）

漁業可分為「捕撈漁業」（capture fishery）及「養殖漁業」（aquaculture）兩大領域，隨著地球人口快速成長，對食物的需求量也逐漸增加，而浩瀚海洋占地球表面積十分之七，所蘊藏漁業資源的持續可捕撈量，預估每年可達1億公噸以上，是一個富饒的寶庫。此外，隨著漁業科技的進步，海洋牧場與集約養殖欣欣向榮，已與天然漁業資源分庭抗禮。水產品富含優質的動物性蛋白質與脂肪，因此，作為全球人民糧食的重要來源，漁業科學將成為全球不可輕忽的焦點，也必然將持續的發展。臺灣地處亞熱帶，四面環海，具備適於水產業發展的天候條件，再加上政府與民間的不邂努力，累積了深厚的技術基礎，臺灣在世界漁業領域，占有重要的一席之地。

「水產概論」也就是漁業科學概論，是漁業領域的入門基礎。臺灣一直缺乏一本涵蓋面廣、兼具本土性與國際性之水產概論教科書，同時能跟上日新月異的漁業科學發展，介紹最新技術知識及全球產業動態。此外，公務員高普特考的水產、漁業及養殖技術類科中，「水產概論」為必考科目。

本書主要源自筆者及黃怡誠博士（國立臺灣大學漁業科學研究所）於臺大開設「水產概論」的授課內容，同時邀請國立臺灣大學海洋研究所張以杰老師（第7章〈漁業資源的評估〉主筆）、國立臺灣海洋大學水產養殖學系黃振庭老師（第15章〈水產養殖經濟與管理〉主筆）及國立臺灣大學漁業科學研究所碩士許翔奕、張芳齊、陳石崇，共7位作者共同撰寫，後歷經多年調整修正，由筆者與黃怡誠博士彙整完成。

本書依據現行課程需求，主要分為四大篇共18章，逐步介紹「臺灣與世界漁業發展演進史」、「水生生物生態學」、「水產生物技術」、「漁場、漁具與漁法」、「漁業資源的評估及管理」、「國際／國內漁業法規」、「魚類繁養殖技術」、「養殖池環境學」、「水產生物的營養、飼料與餌料」、「水產養殖疾病防治及用藥」、「水產養殖經濟學與管理」及「水產食品安全與加工」等各專業主題。全書各章節之關聯性可參見「本書各章學習歷程圖」，希望能讓一般讀者大眾、國內大專院校與高職水產相關科系學生，對現代漁業科學的最新進展，有廣泛與基礎的認識。本書倉促付梓，恐有疏漏，但希望能拋磚引玉，尚祈社會賢達不吝指教。

序
主編與作者簡介
本書各章學習歷程圖

第一篇　緒論

第1章　捕撈漁業、水產養殖與水產加工之演進
　1.1　前言
　1.2　捕撈漁業發展歷程
　1.3　水產養殖發展歷程
　1.4　水產加工發展歷程
　1.5　水產相關產業鏈
第2章　水生生物的環境生態
　2.1　前言
　2.2　營養階層
　2.3　水生生態系
第3章　魚蝦類的生物學基礎
　3.1　前言
　3.2　魚類
　3.3　蝦類
第4章　水產生物技術
　4.1　前言
　4.2　傳統雜交技術
　4.3　疾病防治與檢測
　4.4　分子生物學技術
　4.5　水產生物技術的創新應用

第二篇　捕撈漁業

第5章　漁場學
　5.1　前言
　5.2　漁場的定義及分類
　5.3　漁場形成原因
　5.4　世界主要漁場與漁業資源
　5.5　漁海況預報
第6章　漁具與漁法
　6.1　前言
　6.2　漁具的種類
　6.3　漁法的種類
第7章　漁業資源的評估
　7.1　前言
　7.2　漁業資源評估所需資料
　7.3　魚類族群動態
　7.4　生物參考點
第8章　世界與臺灣重要漁業資源
　8.1　前言
　8.2　世界重要漁業資源
　8.3　臺灣沿近海重要漁業資源
第9章　漁業法規
　9.1　前言
　9.2　國內漁業法
　9.3　國際漁業法
　9.4　國內水產相關法規
　9.5　國內漁業水產相關組織

第三篇　水產養殖

第10章　魚類繁殖理論與技術
　10.1　前言
　10.2　魚類繁殖方式
　10.3　魚類性別控制
　10.4　魚類人工繁殖
第11章　養殖池環境學
　11.1　前言
　11.2　地點場址選擇要素
　11.3　養殖池設計
　11.4　水質管理
　11.5　魚菜共生系統
第12章　水產生物的營養、飼料與餌料
　12.1　前言
　12.2　能量營養
　12.3　營養素
　12.4　飼料原料
　12.5　人工配合飼料
　12.6　餌料生物
第13章　世界與臺灣重要水產養殖物種
　13.1　前言
　13.2　世界水產養殖重要物種
　13.3　臺灣水產養殖重要物種
　13.4　水產養殖永續發展的問題與挑戰
第14章　水產養殖疾病防治及用藥
　14.1　前言
　14.2　水產養殖疾病的產生原因
　14.3　水產養殖疾病種類
　14.4　水產養殖疾病的診斷與防治
　14.5　用藥與治療
　14.6　疾病防治
第15章　水產養殖經濟與管理
　15.1　前言
　15.2　水產養殖產業發展
　15.3　水產養殖企業經營規劃
　15.4　水產養殖產品行銷
　15.5　水產養殖產業經濟及財務控管
　15.6　水產養殖市場經濟
　15.7水產養殖規模經濟
　15.8風險管理
　15.9計畫性生產

第四篇　水產加工

第16章　水產品特性及保鮮處理
　16.1　前言
　16.2　水產原料特性
　16.3　水產鮮度指標
　16.4　水產品處理與低溫貯藏
第17章　水產加工品製造
　17.1　前言
　17.2　傳統水產加工品製造
　17.3　新穎水產加工品製造
　17.4　創新水產加工品製造
第18章　水產食品安全與認證
　18.1　前言
　18.2　水產食品安全
　18.3　水產食品風險管理
　18.4　水產食品相關認證

索引

第1章　捕撈漁業、水產養殖與水產加工之演進（摘錄）

本章學習重點
◎ 了解水產相關產業在臺灣及全球的重要性。
◎ 了解捕撈漁業、水產養殖及水產加工在臺灣的發展歷程。
◎ 了解捕撈漁業、水產養殖及水產加工三者在產業鏈中的關聯及角色。

1.1 前言

地球人口快速成長，對食物的需求量也逐漸增加，隨著陸地畜牧業開發飽和，魚介類成為重要的蛋白質補充來源。相對於畜牧業，水產生物除具備高品質動物性蛋白外，同時易於捕撈且能有效率養殖等特性，致使現代人類對養殖及漁撈等漁業資源依賴度日漸提升。聯合國糧農組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）統計，1961年全球每人年平均水產品消耗量為9公斤，至2018年則已高達20.5公斤，並預估2030年時將達21.5公斤。因此，水產相關產業發展與未來食物需求息息相關。

漁業主要可分為捕撈漁業（capture fishery）及養殖漁業（aquaculture）兩大類。根據FAO統計顯示，世界捕撈漁業產量自1990年代中期，就一直界於9千萬公噸上下，但迄今產量已停滯不前。另一方面，養殖漁業產量自1980年代起持續呈現上揚趨勢。依2020年「世界漁業和水產養殖現況報告」（The State of World Fisheres and Aquaculture, SOFIA）指出，2018年全球捕撈漁業與養殖漁業總生產量（不含水生植物）達1.79億公噸較，前三年平均成長5.4％。其中捕撈漁業產量約占總產量的54%（9.64千萬公噸），水產養殖產量則占46%（8.21千萬公噸），且其成長大多來自養殖漁業。另以經濟規模來看，2018年全球漁業與水產養殖銷售高達4,010億美元，其中水產養殖產值則約占62.3%，達2,500億美元。據FAO統計，2018年全球捕撈與養殖水產總產量前三名分別為中國、印尼及印度。以目前水產養殖年產量增長趨勢看來，很快超越野生捕撈總年產量。若將養殖水生植物（如海藻、昆布等）也計算在內，則養殖漁業總年產量已在2012年超越捕撈漁業總年產量。

以上述統計數據及發展趨勢來看，水產品除了能提供人體優質動物性蛋白質，逐漸成為全球穩定糧食來源之一，同時漁業發展也是當今海洋生態永續發展中不可忽視的經濟活動。為求對水產漁業的整體了解，本章將先簡介捕撈漁業、水產養殖及水產加工的發展歷程，並進一步介紹水產相關產業鏈結。

1.4 水產加工發展歷程

1.4.1 水產加工與漁業經濟發展

根據FAO定義，水產品可依原料、特性及加工處理方式，分為活鮮（fresh）、冷凍冷藏（frozen and refrigerated）、罐頭（canned）、醃製（cured）、魚粉與魚油（fish meal and oil）等五大類。而臺灣的水產加工品可大致分為食用品及非食用品兩類。食用品又可細分為冷凍加工品、罐頭品、煉製品（魚漿製品）、乾製品、燻製品、醱酵品、鹽藏品、藥用及健康食品。非食用品類則包括工業產品、飼料用品及水產工藝品。

水產品雖被視為人類優質動物性蛋白質的重要來源之一，但新鮮海產不易保存，若要維持其營養價值與美味口感，就需要經過妥善處理與存放。水產加工能延長水產魚貨賞味期限，利於長途輸送以供內外銷市場，亦能有效利用水產資源、提高其經濟附加價值，進一步調節市場供需並穩定水產價格。水產加工的產業發展與漁業生產方式演變可說是密不可分。

冷凍與加工水產品在已開發國家消費的比例持續增加，故其經濟附加價值較高；另一方面，由於開發展中國家的漁業加值鏈尚待開發，故水產品消費／販售型態多以新鮮／冷藏水產品為大宗。

1.4.2 臺灣水產加工發展歷程

臺灣戰後至今的漁業發展，除受各國漁業競爭影響，亦成為水產加工產業發展的重要因素。臺灣水產加工自17世紀末至今的發展歷程可分為七大時期：

（1） 荷鄭與清領時期：此時期漁民主要製作烏魚子（乾製品）與鹽烏魚（鹽藏品）加工，並成為當時重要的經濟收入來源。
（2） 日治時期（1895-1945）：日治臺灣仍以傳統加工品烏魚子為主，另外已出現魚脯、鯊魚皮、柴魚（鰹節）、魚溶漿、水產罐頭等加工廠。臺灣總督府水產試驗場還曾在基隆與高雄針對鰹節及水產皮革進行加工試驗研究。
（3） 戰後萌芽期（1950-1967）：戰後初期因漁業生產不足，水產食品產業成長緩慢，故仍以家庭式乾製品與鹽藏品加工為主，相較之下冷凍蝦類及魚片加工尚未普及。戰後至1967年期間，因缺少相關經費與設備，因此試驗研究人才與師資培育還處於萌芽階段。
（4） 成長期（1968-1987）：1968年漁產量超過50萬噸，漸能支持水產品加工製作，亦成為漁業外銷之主力。這20年間的成長期，隨政府經費與設備投資逐漸增加，已有海外歸國學者陸續投入改善加工品質衛生與外銷加工技術等研發，同時亦出現相關科系畢業生進入產業工作。
（5） 停滯衰退期（1988-1994）：水產加工業者自1988年開始面臨到養殖蝦病害導致產量大幅銳減、拖網漁業衰退等原料不足，加上國內工資高漲、新台幣升值及開發中國家競爭（尤以中國養殖業者崛起）等多重困境，因而導致外銷逐年減退、產業逐漸外移。雖此期間產界人力需求呈現停滯，但相關研究與投資持續獲得提昇。
（6） 調整轉型期（1995-2001）：因應加入世界貿易組織（World Trade Organization, WTO）後貿易自由化與國外水產與加工品的國際競爭，加工業者除已移至國外投資生產，並將發展重心放在品管與新產品研發上，因而帶動相關品管與研發人才需求的增加。
（7） 穩定發展期（2002-至今）：加工業者在歷經國際競爭的調整轉型後，已趨於穩定成長，並積極整合國內醫療、保健與生技等研究、提昇水產加工品之經濟附加價值與產銷供應鏈，以期水產業界與學界研發的永續發展。

1.5 水產相關產業鏈

臺灣同時具備遠洋、近海及沿岸漁業優勢，沿海有豐富的魚、蝦、貝等經濟水產生物產卵場，亞熱帶及熱帶氣候條件亦非常適合養殖漁業發展。經過產官學多年合作努力，目前臺灣水產養殖品種已達上百種，除了能穩定供應國內市場，同時促進造船修護、漁港、網具、飼料、冷凍、機械、水產加工及醫療保健生技等相關產業鏈的發展，亦對經濟成長及民生有重大貢獻。

所謂的水產供應鏈橫跨了前端生產者的捕撈漁業、養殖業，中間經手的貿易批發商、加工處理廠、冷鏈運輸物流業者，直到最後零售通路與末端消費者。我們大致可將此分為以下五大面向來進一步說明：

（1） 研發：捕撈漁業涵蓋氣候、洋流變化與捕撈技術等主題，養殖漁業涵蓋養殖水溫水質、水產生物疾病、飼料研發及養殖環境管理等，而水產加工則涵蓋了冷凍保存、加工技術等。同時漁業整體發展政策、漁船與養殖漁場管理等皆為研究開發領域所涉及的面向。
（2） 捕撈／繁養殖：由已登記有案漁船或有註冊水產養殖場進行供應，實際還涉及飼料／魚餌、種苗繁養殖、製冰、造船／維修、漁具/漁網製造等各式周邊產業，以及魚群探測器、定位雷達、導航設施等漁船設備等。水產品捕撈與養殖生產程往往受到環境生態、氣候變遷、水產病害、市場競爭與整體經濟等因素影響，故相當程度上有其不確定性。
（3） 水產上岸／批發拍賣：由於水產品先天易腐壞變質，須縮短拍賣時間與流程，因而多以目測或經驗判斷方式進行初步檢驗，故此階段仍有相當程度的風險。
（4） 處理與加工：水產品除一般活體產銷外，還有經過去鰓去內臟、切片切塊、醃製調理等處理、包裝及後續加工流程。其中，兼具延長賞味期限且利於全球銷售特性的罐頭加工，即為常見的水產加工。
（5） 物流運輸：這主要包括了活體運輸與低溫儲存運輸。活體運輸須搭配氧氣供應及水溫控制設備的大型水槽，出貨前1-2天停止投餵；運送流程中須極力避免碰撞、注意溫差變化，以減少活體損傷死亡，整體成本相對昂貴。另一方面，低溫儲存運輸則是另用冷藏或冷凍技術，便於水產品進行長途運輸，藉以提高單位運輸量。但若低溫儲存設備操作不當（如魚表面水分經冷凍後，容易黏在包裝紙箱上），運送中不慎碰撞或保鮮用冰塊都可能早成魚鰭、魚尾甚至魚身受損，進而影響鮮度以及銷售價格。
（6） 銷售：水產品價值主要取決於其鮮度。由於冷藏或冷凍都僅能暫時防止水產品腐敗，但無法完全保存水產品原有鮮度、美味、口感甚至色澤。故水產品應縮短運送，以維持其經濟價值，並提供給末端消費者即時享用。