河田勝彥の永恆典藏甜點：完美學習甜點技術與深度

超過2000張的操作照片與強化知識的專欄，
是你學習甜點技術最好的一本書。

有些配方我們不能擅自更動作法，那就是被稱為「傳統」甜點的食譜。這就是甜點店的法律～珍惜甜點的歷史與意義。「傳統」就是「不變」，這是跨越時代一路傳承，持續受人喜愛的事物。
這本書做的不是柔軟的戚風、慕斯、有大量新鮮水果的那種新式的法式甜點。在甜點店的工作範疇中，作者把書的重點放在烘焙糕點(Pâtisserie)的麵糊，以及同樣以麵糊製作的法式糕點(Entremets)上。因為這些只有4項基本材料，是最適合用來學習並享受甜點深奧的樂趣。吃一口，你就能感受到甜點的世界觀。

【本書特點】
(1)烤焙類糕點與7種代表性麵糊麵糰做的冷藏甜點
>>茶點系列小糕點類的基本材料是奶油、糖、蛋和麵粉，因為有所限制，所以最適合用來學習烘焙技巧。
>>麵糊麵糰與奶油醬(霜餡)的組合，各個都是不相同的，能夠學到變化的無限可能性。

(2)真實完整傳達甜點教父的技術
全書共有2000多張的示範照片，仔細告訴你每一道工序手法與技巧、麵糊麵糰狀態、與訣竅重點處叮嚀。

(3)文章與知識專欄加深對法式甜點的認識
詳加解說關於甜點的由來及歷史、素材的使用與處理、甜點使用的工具與技術等等。

【本書內容】
★第1章：從人氣小糕點學習甜點的美味與魅力
瑪德蓮/達克瓦茲/布列塔尼小圓餅/馬卡龍/週末蛋糕/熱內亞蛋糕…等等

★第2章：從7種麵糊麵糰與甜美奶油霜學習傳統的冷藏甜點
傑諾瓦士麵糊：基本麵糊4種與7種甜點
彼士裘伊麵糊：基底蛋糕體6種與6種甜點
蛋白霜麵糊：基本麵糊3種與5種甜點
泡芙麵糊：麵糊與變化應用甜點5種
千層酥皮麵糰：麵糰與變化應用甜點6種
發酵麵糰：基本麵糰3種與甜點6種
塔皮麵糰：塔皮6種類與應用甜點13種
基本的奶油醬&奶油霜：6種
自製素材：28種

★加深甜點知識的專題專欄：
河田美學/甜點店的工作/甜點店的工具/甜點界的偉人…共67項

河田勝彦 Kawata Katsuhiko
辻調理師專業學校 中國料理主任教授

1944年生於東京本鄉坂下町。在東京丸之內會館的餐廳工作，被派至東京奧運選手村餐廳服務。而後轉職至「米津凮月堂(現為：東京凮月堂) 」。於1967年開始遠赴法國巴黎「Syda」研習。曾進入「Chocolatier Salavin」、「Pons」、「Potel te Chabot」、「Coquelin Ain é」等許多餐廳及甜點店，鑽研甜點累積經驗。在1974年於「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。1976年回國，在埼玉浦和成立「河田甜點研究所」，開始巧克力甜點的中盤商工作。1981年於東京世田谷區的尾山台開了間甜點店「AU BON VIEUX TEMPS」至今。2012年榮獲卓越技能者獎。著有《甜點教父河田勝彥的完美配方》、《河田勝彥 法式一口甜點‧手工糖果》、《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》(以上瑞昇文化) 、《伝統こそ新しい》(朝日新聞) 等書。

只有甜點能表現我自己，
所以經營甜點店。
想說的話，全都用甜點來代言。
因為抱著這種覺悟，想像力才能恣意地飛翔。
想像力，就是內心深處的想法。
「想讓大家吃到美味甜點」的願望。
「該如何讓客人覺得開心」的企圖。
沒有技術，這個心願無法實現。
光有技術，這個心願無法傳遞。
在甜點店的工作範疇中，
這本書把重點放在烘焙糕點（Pâtisserie）的麵糊，
以及同樣以麵糊製作的法式糕點（Entremets）上。
因為這些只有奶油、糖、蛋和麵粉等基本材料，
是最適合用來學習，並享受甜點深奧的樂趣。
要如何用同樣的材料增加變化？
什麼奶油餡能與麵糊相輔相成？什麼樣的安排會讓人心動雀躍？
網羅非常豐富的內容。
這就是甜點店的胸襟。
看著因自己手法、經驗和知識逐漸變化的甜點，
便知道因靈光乍現而偶然完成的甜點，能夠凌駕自己的苦思。
這就是甜點店的有趣之處。
不願輸給任何人的想法和心中的熱忱，
這甜點所帶給我的強烈念頭至今依然持續。
「美味又有趣。」
我對法國甜點的初衷，至今從未改變。

1章
從人氣小糕點學習甜點的美味與魅力
茶點系列

瑪德蓮─14
威斯坦丁修女小蛋糕─18
法布魯頓─22
達克瓦茲─26
布列塔尼小圓餅─30
焦糖堅果船形塔─34
馬卡龍─38
千層酥條─43
杏仁酥捲─46
週末蛋糕─50
英式水果蛋糕─54
果乾巧克力蛋糕─58
香橙蛋糕─62
香料蛋糕─66
熱內亞蛋糕─70
巧克力蛋糕─74

本書注意事項─10
基本的材料─11
菓子用語(法中對照)─380

2章
從7種麵糊麵糰與甜美奶油霜學習傳統的冷藏甜點
經典冷藏甜點

傑諾瓦士麵糊
基本傑諾瓦士蛋糕、細緻傑諾瓦士蛋糕─86
馬斯寇特蛋糕─88
水果蛋糕─93
巧克力皇后蛋糕─98
傑諾瓦士杏仁蛋糕─102
法式草莓蛋糕─104
費多拉蛋糕─109
傑諾瓦士巧克力蛋糕─114
黑森林蛋糕─116

彼士裘伊麵糊
手指餅乾─126
夏洛特─130
彼士裘伊杏仁蛋糕─134
墨西哥─137
彼士裘伊卷─143
維納斯蛋糕卷─146
裘康地杏仁蛋糕─150
歐貝拉─152
彼士裘伊維埃納蛋糕─158
草莓奶油蛋糕卷─160
彼士裘伊巧克力杏仁蛋糕─165
聖誕樹幹蛋糕─168

蛋白霜麵糊
杏仁蛋白霜麵糊─180
蒙布朗─182
摩卡香緹夾心蛋白餅─187
法式蛋白霜─190
法式冰淇淋蛋糕─192
蛋白霜烤餅─197
巧克力義式蛋白餅─200
秋葉─202

泡芙麵糊
泡芙麵糊─212
巴黎布雷斯特泡芙─215
薩朗波泡芙─220
巴黎泡芙─224
修女泡芙─228
聖多諾黑泡芙─232

千層酥皮麵糰
千層酥皮麵糰─240
千層酥─243
皇冠杏仁派─248
國王派─252
糖霜洋梨杏仁派─256
蘋果派─260
反轉蘋果派─264

發酵麵糰
薩瓦蘭麵糰、巴巴麵糰─272
薩瓦蘭蛋糕─275
蘭姆巴巴蛋糕─279
布里歐許麵糰─284
波蘭舞曲─286
聖傑尼布里歐許麵包─290
國王皇冠麵包─295

塔皮麵糰
甜塔皮麵糰─302
檸檬塔─306
水果塔─309
秋葉塔─312
巧克力甜塔皮麵糰─316
覆盆子巧克力塔─318
酥塔皮麵糰─322
芙朗塔─324
起司塔─328
蘋果塔─332
砂布列塔皮麵糰─336
草莓塔─338
甜麵包塔皮麵糰─342
糖塔─344
千層酥皮麵糰─240
香橙塔─348
無花果塔─352
達圖瓦派─355
布里歐許麵糰─284
洛林甜塔─358

基本的奶油醬&奶油霜
卡士達醬─172
杏仁奶油醬─174
香緹鮮奶油霜─174
法式奶油霜─175
義式蛋白霜─176
甘納許─177

自製素材
檸檬奶黃醬─42
酒漬杏桃─57
酒漬葡萄乾─61
奴軋汀─92
鏡面果膠─97
法式巧克力奶油霜─101
酒漬櫻桃─120
鏡面巧克力─157
草莓果醬─162
鏡面果膠─164
焦糖─223
玫瑰果仁糖─293
糖煮蘋果泥─335
翻糖─362
波美30度糖漿─363
覆面糖衣─364
香草糖─364
皇家蛋白糖霜─365
炸彈蛋黃霜─366
杏仁膏─367
裝飾用杏仁膏─368
手工杏仁糖─369
堅果醬─370
杏仁糖粉─372
榛果杏仁糖粉─372
覆盆子果醬─374
紅醋栗果凝─375
杏桃果醬─376
杏桃鏡面淋醬─376
濃縮咖啡醬─377
糖漬橙皮─378
糖漬香橙─379
糖漬梅乾─379
糖漬櫻桃─379

河田美學
傳統甜點～甜點店的法律～─21
模具的選擇─25
徹底掌握奶油─80
乳霜狀／融化奶油─80
澄清奶油／焦化奶油─81
兩人一組作業─113
甜度哲學─122
酒糖液─123
甜點店最重要的工作─173
烤箱─208
攪拌至出現光澤為止─237
把好東西做得好吃的素材─268
營造氣氛─283
甜點的美味取決於烘烤方式─298
缺點也是優點─321
不洗烤模─327
廚房的大小事─361
果仁～美味的由來～─373

甜點店的工作
一次麵糰與二次麵糰─33
裙邊─41
擠花袋─41
杏桃果醬覆面─65
食用色粉─108
調溫─121
烘烤溫度與時間─129
鋪底─141
淋面─157
鏡面果膠─164
蛋白霜脆餅的內芯不烤成焦糖色就不會好吃─189
刷蛋液和叉子的使命─236
刷掉多餘的手粉─242
波美30度糖漿的重要性─255
入模[麵糰鋪入模具]─304
白燒[盲烤]─305
麵糰的份量─311
砂狀拌合法─337
手粉與糖粉─341
波美度─363
用手指查看糖漿的溫度─366
研磨果仁的程度─367
糖漬水果的樂趣─379

甜點店的工具
麵糰切刀─49
三角鋸齒刮板─97
滾輪壓模─108
圓錐擠花袋─108
麵糊刮平器─142
CARPIGIANI義大利冰淇淋機─194
蛋白霜的調理盆─198
攪拌機「HOBART」─207
粉篩、過篩器─207
烤盤─207
擠花嘴─207
千層酥盒壓模─251
鋸齒切模─263

甜點界的偉人
安東尼‧卡瑞蒙(Antonin Carême)─55
加斯頓‧雷諾特(Gaston Lenôtre)─138
皮耶‧拉坎(Pierre Lacam)─169
古斯塔‧高林(Gustave Garlin)─193
亞歷山大‧仲馬(Alexandre Dumas père)─203
路易斯‧巴約(Louis Bailleux)─219
斯坦尼斯瓦夫‧萊什琴斯基(Stanistaw Leszczynski)─219
奧古斯特‧埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)─229
朱利安三兄弟(Arthur,Auguste et Narcisse JULIEN)─276
布里亞‧薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)─276
居勒‧古菲(Jules Gouffé)─287
費爾南‧布昂(Fernand Point)─291
珀斯貝‧蒙塔涅(Prosper Montagné)─296