未來食物大預報：後疫時代的食品優化、新時代包裝、烹調體驗與數據結合AI應用趨勢

━━2020年以前，點外送餐是生活中的輕奢品，━━
━━現在，外送平台成為全球必需品！━━
★《商業周刊》1787期選書
★作者群收錄全球各大飲食相關講座與論壇最新資訊
★完整分析未來餐飲界各面向發展
★訪談飲食界各領域權威人士，

一次疫情改變了全球的飲食內容以及習慣，
因應習慣改變的硬體與軟體成為餐飲界的新商機。

▍身為消費者→傳統畜牧業肉品不如想像中安全、人道，新的蛋白質來源是什麼？「植物基」肉品將成為新食物。

▍身為從業者→消費者選擇改變的情況下，從新需求中找到延伸性商品與服務，結合大數據與AI，開發體驗式烹調廚具與客製化服務。

▍身為投資者→發掘市場新興項目，及早進場卡位。

2025年之前，食品科技市場將來到巨大的700兆日圓，震撼全球！
新冠肺炎疫讓飲食消費方式產生巨大變革──
植物基、永續性、智能廚房、無人超商、糧食公平……
未來的飲食會產生什麼變化？消費者如何選吃得更幸福？業者的商機在何處？投資者的新藍海是什麼？

【本書看點】
1. 重新定義飲食價值，吃對於現代人來說，不再是單純為了獲取營養，更要吃得幸福。
2. 首創食品科技地圖2.0，曝光飲食進化的16個關鍵。
3. 疫情後的消費變化：從為了環保吃替代肉改變為「為了杜絕疾病」而尋找替代性蛋白。
4. 替代性蛋白的新產品、新技術。
5. 大數據結合AI的全新家電，升級烹調、飲食體驗。
6. 從大眾化走向個人化飲食，餐飲界未來商機、科技與市場。

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【專業聯手推薦】
王耀誠／Cutaway 創辦人暨執行長
王心怡／Foodland Ventures 扶田資本共同創辦人
朱楚文／財經主持人、作家
林剛羽／Foodland Ventures 扶田資本共同創辦人
陳瑞弦／Foodland Ventures 扶田資本共同創辦人
詹宏志／作家、網路家庭董事長
鄧士瑋／食貨誌站長
蘭萱／資深媒體人、中廣蘭萱時間節目主持人

田中宏隆 ／Hirotaka Tanaka
Sigmaxyz公司總監／「日本智慧廚房高峰會」主辦人。曾於Panasonic服務，後來進入麥肯錫服務8年，期間主要負責高科技、通訊業界的成長策略擬訂、執行、M&A、新事業開發、新創合作等業務。2017年起加入Sigmaxyz，目標是要透過以飲食為起點的事業共創生態系，來開創新產業。一般社團法人SPACE FOODSPHERE理事，審訂作品《食品科技的未來》（日經BP總研）。畢業於慶應義塾大學經濟系，並取得南加大MBA。

岡田亞希子 ／Akiko Okada
Sigmaxyz公司調查／洞察專家。曾於埃森哲服務，後來進入麥肯錫服務10年，以調查專家身分參與高科技、通訊領域之相關業務。2017年起加入Sigmaxyz，除了創設「日本智慧廚房高峰會」，並參與後續的企劃、營運之外，也負責食品科技相關社群建構、洞察深化和資訊傳播等活動。審訂作品《食品科技的未來》（日經BP總研）。大阪大學國際公共政策研究所碩士。

瀨川明秀 ／Akihide Segawa
Sigmaxyz公司首席研究員。曾於出版社擔任經濟記者、編輯，並參與多個媒體的創設業務。累積27年編輯經驗後，自2017年起加入Sigmaxyz。除了負責傳播食品科技的相關資訊外，也參與大企業組織改革、媒體業界的新事業創建等顧問諮詢業務。早稻田大學綜合研究機構特聘研究員。著有《整合者》、《幸福企業》等。審訂作品《食品科技的未來》（日經BP總研）。早稻田大學理工學院碩士。

外村仁 ／Hitoshi Hokamura／監修
Scrum Ventures合夥人。曾於貝恩策略顧問公司、蘋果電腦公司服務，後於2000年在矽谷創業。曾擔任日本Evernote董事長，自2016年起轉任現職。在舊金山參與各種新崛起的食品科技社群，並在日本扮演早期傳道者，籌組食品科技社群，也參與「日本智慧廚房高峰會」的共同創辦。日本總務省「異能vation」計劃顧問，巴斯克烹飪中心孵化器「LABe」導師。東京大學工學院畢業，瑞士洛桑管理學院MBA。

譯者／張嘉芬
日本法政大學日本文學碩士，輔仁大學跨文化研究所認證中日文專業會議口譯，現為專職日文譯者，擅長不動產、餐飲、長照、經營管理等領域之口筆譯。興趣是在日本渡假務農。

序章
食品科技革命中「日本缺席」的現實
二○一六年十月，我們在美國西雅圖。這裡是星巴克（Starbucks）咖啡的發源地，更以微軟（Microsoft）、亞馬遜（Amazon.com）等企業的總部所在地而聞名。然而當時，我們都還不知道它將在食品科技的發展上，成為具有重要意義的指標地點。
我們會來到西雅圖，是為了參加二○一六年所舉辦的飲食× 科技盛會「智慧廚房高峰會」（Smart Kitchen Summit，簡稱SKS）。當時，我們正在追「廚房領域會導入什麼樣的科技？」這個主題，才找到了SKS 的網站。看到這個計劃之後，首先讓我們大感吃驚的，是那些我們在日本從來沒聽過的描述。

Kitchen OS、Kitchen Commerce、Big Data & Connected
Food Platforms
究竟發生了什麼事？
身為研究員的一股直覺動了起來，讓我們當場決定跑一趟西雅圖。來到這裡，我們才知道原來世界上早有「廚房作業系統」的概念，也就是將餐點的食譜程式化，運用IoT（物聯網，Internet ofThings）技術來操縱烹調家電，甚至已經實際上線運用。而與會者不僅有食品業界的新創企業，連亞馬遜這樣的資訊業巨擘、大型家電製造商，還有雀巢等食品大廠，全都沒缺席這場SKS 盛會。
他們熱烈討論的話題是：「下一個廚房裡的殺手級應用（KillerApplication）會是什麼？」所謂的「智慧廚房」牽涉的領域不只有廚房和家電，更包括了對食品本身的定義，以及生活者的行為等。現場是一個生態系，討論著加入數位科技後，人類能讓什麼樣的「飲食未來」成真—我們在現場嗅到這樣的氣氛之後，腦海裡劃過了一道強烈的閃電。
更令人震撼的是：在SKS 的討論當中，不論是上台的主講人，或是分享的案例，都沒有出現日本企業，甚至連來自日本的與會者都沒看到⋯⋯。原來日本在飲食文化、烹調家電的領域裡，都不是「全球最先進」啊。
我們腦中閃過的，是在美國蘋果公司的iPhone 問世之後，早期被視為全球最創新的日本行動電話，和以i-mode1 為首的通訊內容，如何節節敗退的窘況。莫非在廚房& 食品領域，也要出現同樣的狀況了嗎？我們懷抱著這樣的憂心，踏上了歸途。
回國後，我們開始拚命地將在SKS 上看到的全球趨勢傳達給食品、家電和科技業界。二○一七年八月時，我們與SKS 的創辦人，也是專精新興技術策略顧問與調查的Next Market Insights 公司董事長麥克．沃夫（Michael Wolf）合作，首度在東京舉辦了「日本智慧廚房高峰會」（SKS JAPAN）。會場有Panasonic、日冷食品（Nichirei）和Cookpad 等本土大企業，還有像BASE FOOD 等當時在日本還屬少數的新創，以及來自海外的新創公司等，共約百家企業雲集。我們用一整天的時間，討論了最新的業界趨勢。
首屆大會上的主題，說穿了其實就是「何謂智慧廚房」。我們很希望能盡快讓日本廠商了解全球的動向。而當中最快做出回應的，是食品製造商。他們表示：「我們是賣加工食品的，卻不知道家庭的廚房裡究竟掀起了什麼樣的新趨勢」。
未來，生活者還會一如既往地煮飯燒菜嗎？大家究竟會吃什麼呢？食品製造商長期以來都在和這個問題對峙，卻不知道答案是什麼。據說他們是因為「說不定能在SKS 裡找到答案」的念頭，而決定報名參加。
還有一位食品製造商這樣說：「我們下了很多功夫，打造出既能兼顧健康、又能縮短烹調時間的加工食品。可是，不知道生活者為什麼總是覺得使用這些方便的加工食品很有『罪惡感』。我們真的還要繼續這些讓顧客心懷罪惡感的產品嗎⋯⋯」
就這樣，在第一屆的日本SKS 中，我們聽到了來自各種業界的聲音，讓我們也開始注意到食品領域的創新。綜觀全球，在飲食× 科技的領域當中，除了SKS 之外，陸續也舉辦了許多其他的新會議：二○一七年十一月，YFood（二○一五年在英國成立的食品新創社群）舉辦了「倫敦食品科技週」（London Food Tech Week），歐洲的新創公司與投資人齊聚一堂，針對未來食品進行了為期一週的討論；另外，在法國中部的城市迪戎（Dijon），則召開了「食品用科技」（FoodUse Tech）盛會；而在義大利則有「種子與晶片」（Seeds & Chips）等食品科技的大型活動舉行。這些活動和既往那些食品、家電展或商談會的主旨不太一樣。它是由數位科技的技客，以及有意打造餐飲新體驗的創業家共同參與的活動，並且拿掉了家電、食品等類別區隔，把這些類別都定位為組成餐飲體驗的一個元素。這樣的呈現方式，令人印象深刻。
就在這些會議活動風起雲湧之際，以植物性蛋白質開發出替代肉（alternative meats）的新創公司「不可能食品」（Impossible Foods），在二○一九年時首度參加全球規模最大的科技盛會「美國消費性電子展」（CES）。該公司在會場內分送的素肉漢堡「不可能漢堡2.0」（Impossible Burger 2.0），吸引了科技技客2 們的高度關注，成為先進食品科技知名度大開的轉捩點。實際上，在這之後，歐美的一般速食店（麥當勞、肯德基等）、食品超市（全食超市等）等大型連鎖，也都紛紛推出了以植物性蛋白質製成的替代肉。我們向試吃過「不可能漢堡2.0」的日本食品製造商詢問感想，得到的答覆是：「這種調味方式，日本人恐怕不會接受。如果動用我們公司的研發能力，可以做出更好吃的產品。」其實不只一家廠商，多家業者都表達了這樣的意見， 那麼，為何日本沒有推出領先全球的創新產品呢？

日本的食品科技，正處於iPhone 問世前夜
iPhone 於二○○八年進入日本市場。在此之前，日本的行動電話市場是由Panasonic、富士通（Fujitsu）、夏普（Sharp）、索尼愛立信（Sony Ericsson，現在的索尼行動通訊）和京瓷等企業瓜分。日本擁有全球傳輸速度最快的通訊環境，因此除了有表情符號之外，還有照片傳輸、音樂來電鈴聲等豐富的內容服務。日本的看家本領—數位相機技術，細膩清晰的顯示器技術，還有電子錢包等付款功能，也都匯集在手機裝置上，就功能方面而言，可說是不比國外任何手機遜色。當初智慧型手機iPhone 進軍這個市場時，恐怕絕大多數的民眾都無法真正理解這裡所謂的「智慧」究竟代表著什麼涵義。就物理上的差異（看起來似乎是有不同）來看，也就只不過是用了「大畫面」和「觸控螢幕」而已。當時日本手機大廠的工程師，還表示iPhone 上的那些技術「都沒什麼稀奇」。
然而，iPhone 卻不斷蠶食日本的行動電話市佔率。其實iPhone 所做的，並不是在硬體功能上的進化，而是創造出了全新的體驗。它整合了當時已相當普及的iPod 功能，讓使用者可以把好幾千首的歌曲隨時帶著走；也運用App Store 這個應用程式，讓使用者可以隨心所欲操作各項功能；還導入了前所未有的新介面（例如在螢幕上「滑」的動作等等）。這些都不是從傳統「手機」這個裝置上所發展的進化，而是讓我們的日常生活變得更聰明，是體驗上的進化，更掀起了一場翻天覆地的典範轉移（paradigm shift）。結果，美國谷歌（Google）的安卓系統也加入戰局，讓行動電話市場風雲變色，成了智慧型手機的天下。
如今，智慧型手機已不再只是電話，而是人們生活中不可或缺的基本配備。其實，在傳統手機轉型為智慧型手機的過程中，許多應用程式也從國產轉為外國製。而最重要的是，這些變化都不是緩慢地漸次轉型，而是從四面八方、突如其來地出現。
再回過頭來看看日本食品科技的現況，我們開始覺得：「或許這正是iPhone 問世前夜」。國外現在所掀起的這一波食品科技浪潮，看在日本人眼中，或許沒什麼大不了。「用植物替代肉做的漢堡？」絕大多數的日本人都沒吃過，甚至連聽都沒聽過這樣的產品。說不定他們對於用智慧型手機操作烤箱，也不覺得是多麼令人震撼的事。
不過，重點並不在此。在口味、機能進化的背後，科學與餐飲的結合、各種平台在餐飲事業當中的蓬勃發展，以及在生活風格當中的「顧客體驗」等，已逐漸成為價值創造的主軸，這一點是不爭的事實。若不跟上這一波轉變，在全球化加速創新發展的過程中，日本的食品產業絕對搶不到主導權。
截至目前為止， 所謂的GAFA（Google、Apple、Facebook、Amazon）都還沒有對食品領域有太多著墨。亞馬遜雖然收購了走高級路線的全食超市（Whole Foods Market），但要取得食品相關的數據資料，其實既複雜又麻煩，所以亞馬遜目前也僅止於握有使用者的購買數據而已。不過，當食品相關產業走向數位化之後，GAFA 要掌握它們的數據資料，恐怕也只是時間早晚的問題罷了。
參加過世界各地所舉辦的食品科技會議後，我們很強烈地感受到一件事：應該要以日本式的做法，將這一波全球化所掀起的食品創新導向「正確的方向」。如果人類再繼續隨心所欲地吃下去，很有可能會危害自己的健康，甚至是破壞地球的環境。現在我們不就應該用日本人長期以來重視的飲食價值觀和思維（美味、健康、考量與環保之間的平衡、重視多樣性的飲食風土、「MOTTAINAI」精神、生產安心安全食品的態度等），成為引領這一波潮流的領航者嗎？在食品方面，日本企業擁有高超的技術，也累積了許多食譜等智慧結晶，我們應該要避免讓自己帶著這些真知灼見，卻跟不上世界潮流。想必日本一定能為全世界帶來豐富人心的食品創新，程度更勝「速食漢堡」變「素食漢堡」。
在這樣一個幾近確定的強烈動機下，為了加速推動源於日本的食品創新，我們遂決定動筆撰寫本書。

以「源自日本」的食品創新為目標
撰寫本書主要有兩大目的：一是要詳加解說食品科技崛起的背景全貌，以及特別受到矚目的幾個個別趨勢，藉此讓讀者了解食品科技的發展趨勢；再者是要讓各位了解事業創建的趨勢—由與食品相關，或未來可能與食品有關的企業，以及學者專家、投資人等所有領域的專家，指引出一條「如何共創新產業」的明路。
在第一章當中，我們要先從「社會課題與食品」的觀點，來說明食品科技興起的背景，從分析現代食品產業實際造成的「負面價值」出發，描述食品產業目前在這個課題上所推動的各項措施。另一個觀點則是要從今後食品產業應致力創造的價值—「吃出幸福」（Foodfor Well-being）出發，探討如何重新定義飲食的價值。
在第二章當中，我們想把在全球各地參加食品科技會議，或與食品科技社群資訊交流過程中所看到的趨勢，完整地介紹給各位。儘管飲食的在地特色鮮明，不過我們仍會針對三個大類—全球共通且必然興起的「基本趨勢」，和目前各國接受度雖略有不同，但終將打入日本市場的「新應用領域」，以及「事業創建趨勢」進行解說。此外，本書也將首度公開「食品創新地圖2.0」（Food Innovation Mapver2.0），相信它能幫助各位了解今後的創新領域，更是指引新創公司和大企業發掘更多商機的指南針。在編製這張創新地圖的過程中，我們把在二○一九年爆發，造成全球恐慌、混亂的新冠肺炎疫情，以及它為食品領域所帶來的變化納入考量，以期能讓各位從中找到後疫時代的光明與希望。
接著在第三章當中，我們要思考「疫情下」和「後疫時代」如何與食品科技同步前行。從疫情如何改變民眾的生活，對餐飲業造成了什麼影響，到今後該如何重整產業結構，重新起步等，進行探討。
自第四章起，我們會分別講解幾個業界特別關注的創新領域。首先在第四章當中，我們會介紹植物性替代肉和培養肉等替代性蛋白質的最新發展趨勢。從這個趨勢發展的背景談起，帶各位掌握日本國內外最先進企業的動向，並提供一些論點，幫助各位解讀這些動向。在
第五章當中，我們要看看讓包括食譜和烹調指令等各項廚房相關應用程式運作的基礎「廚房作業系統」，認識幾個應了解的重點，並探討它們對各個業界的意義何在。
第六章則要看看目前在食品領域持續發展的個人化（personalization）趨勢，說明這個連全球家電製造商也一同投入的領域，究竟推出了什麼樣的服務，以及這個趨勢未來將朝什麼樣的方向發展。
第七章主要將探討餐飲業在創新方面的動向。餐飲業長期面臨市場萎縮和人力短缺的問題，所以過去創新趨勢的主軸在於徹底追求效率化，然而到了現在，「創造體驗價值」的發展也開始萌芽。本章我們要談外食在疫情蔓延下備受考驗的角色功能，並展望未來餐飲業者要面對的科技運用方向。
接著在第八章，我們要來檢視食品科技與食品零售之間的關係。其實超市和餐飲業一樣，在疫情肆虐下面臨相當嚴峻的考驗。不過，超市業界除了有像Amazon Go 這樣的無人商店解決方案，積極推動效率化之外，也開始發展「提升體驗價值」。對於食品創新者而言，流通業堪稱是相當重要的銷售管道，本章我們就要探討這個通路後續將出現什麼變化。
從第九章起，我們要概述在食品領域加速事業創建的一些機制，包括大企業與新創企業的食品共創實驗室，新創育成社群的成立，負責作育英才的校園動向，還有搶先運用創新方案建構的新通路。
此外，我們要介紹長野縣小布施町的先進措施，以了解如何打造循環經濟，明白如何建構一套可以在封閉環境下穩定供給糧食、維持QOL（Quality Of Life，生活品質）的機制。接著我們還要延伸到「太空」這個舞台，看看匯集數十家企業，積極打造使用案例的「SPACEFOODSPHERE」。
最後在第十章，我們要針對「建構由日本出發的新飲食產業」，提出目標願景，並就「建構業界生態系所需的行動」提出建言。
對於與傳統食品業界直接相關的人士，以及有意從周邊業界切入，評估食品相關事業發展機會的各位企業先進，還有從事研究工作的科技、科學專家，食品、餐飲方面的新創企業，後續考慮創業的讀者，和將來有志從事食品相關工作的同學或年輕朋友而言，本書應可讓各位全方位地了解這一波在全球興起的食品創新浪潮，成為各位掌握「為什麼食品科技如此蓬勃發展」的契機。我們衷心期盼本書中的知識養分，能成為各位明天起身行動的動力。

序章 食品科技革命中「日本缺席」的現實
第1章 為什麼現在要談食品科技
食品領域的新創投資激增
微軟前技術長是推手
食品科技會議在全球快速增加
當今社會尋求「重新定義飲食的價值」
吃出幸福（Food for Well-being）的概念
實現飲食幸福的領航者
廚房設計也邁向追求「創意」與「活得更美好」的時代
日本的食品科技該追尋的目標

第2章 襲捲全球的食品創新全貌
食品科技到底是什麼？
日本的「跨界組」活力十足
「食品創新地圖2.0」首度公開
與社會課題連動的創新
支撐創新發展的數位科技與先進材料領域
飲食×科技，催生出人類的視覺化

第3章 疫情下和後疫時代的食品科技
疫情大流行下呈現的飲食課題
飲食方面的社會課題更清楚地浮上檯面
疫情改變的飲食價值與商機
後疫時代需求看漲的五大熱門領域
防疫時代的食品科技
訪談 預防醫學博士　石川善樹

第4章 「替代性蛋白質」的衝擊
替代性蛋白質市場急速成長的原因
替代肉業界領頭羊成功的原因
日本也有沉睡的替代性蛋白質技術
訪談 不二製油集團總公司董事長兼總經理 清水洋史

第5章「食品領域的GAFA」催生出全新的飲食體驗
何謂「廚房作業系統」
IoT家電的出現，讓我們看見餐桌的樣貌
在全球各地崛起的「廚房平台」業者

第6章 極致個人化創造飲食大未來
何謂廚房作業系統 132
IoT家電的出現，讓我們看見餐桌的樣貌
在全球各地崛起的廚房作業系統業者
「飲食資料」是服務合作的關鍵
訪談 HAJIME 負責人兼主廚 米田肇

第7章 食品科技帶動餐飲業升級
令人「不願面對的真相」籠罩餐飲業
「食品機器人」超越效率化的潛力
化身行動餐廳的「自動販賣機3.0」
快速成長的餐飲外送與外帶
在幕後支撐外送市場的幽靈廚房
未來餐飲產業發展的五大方向
訪談 樂雅控股公司董事長 菊地唯夫
訪談 Mr. CHEESECAKE 田村浩二

第8章 運用食品科技，推動食品零售業的進化
食品零售業的新任務
不斷下陷的食品零售業
Amazon Go所展示的終極零售科技
現有業者與跨界新秀投入，期能掀起食品業態創新
訪談 聯合超市控股公司董事長兼總經理 藤田元宏

第9章 食品創新邁向社會實際運用之路
事業創建的五大趨勢
新創投資也改走開放實驗室路線
日本也開始發展「飲食共創」
跨企業的食品創新
訪談 味之素董事長兼總經理 西井孝明先生
董事副總經理／CDO福士博司先生
專務執行董事／CIO 兒島宏之先生

第10章 開創新產業：日本版食品科技市場
食品科技的本質功能與未來樣貌
未來食品願景十二項目
市場上尋求的飲食進化與關鍵作為
從全球觀點思考日本市場的可能

後記
謝辭
參考文獻

疫情大流行下呈現的飲食課題
新型冠狀病毒肺炎在全球爆發大流行，引發健康、生活、產業活動等所有面向的全面崩潰，在飲食環境方面也造成了許多影響。這個前所未有的危機目前仍未平息，而在全球的食品科技社群當中，已很熱烈地討論「我們該從疫情中學會什麼？」「該採取什麼行動？」本章就要來探討食品科技領域在疫情下的現況、變化與意義。
在疫情開始蔓延，各國紛紛實施封城後，在嚴格管制民眾外出的義大利15，食品的線上宅配銷售成長了90%。馬克．萊納曼（Marc Leinemann）任職於輔導食品科技新創公司創業的德國企業Crowdfoods，他表示德國線上雜貨店的營收，也彈升為原本的三倍。
美國的餐飲業有70% 實施裁員，44% 被迫暫時停業。根據跨國市調公司NPD 集團在二○二○年四月二十五日所進行的一項調查指出，相較於疫情爆發大流行之前，美國民眾使用Uber Eats 等第三方外送平台服務的數量，呈現翻倍的成長，而食材的第三方宅配也增加了近三倍之多16。運用這些線上平台確保家中食物，等於是民眾在家下廚的機會增加，也帶動了烹調家電的營收成長。據說美國的家用製麵包機銷量，就比去年同期暴增了八倍之多。

飲食方面的社會課題更清楚地浮上檯面
新食方面的崩潰，讓社會課題更清楚地浮上了檯面。例如在美國，新冠肺炎確診者當中的黑人死亡率偏高，這被視為是一大問題。
根據市調公司APM 研究實驗室」（APM Research Lab）的統計，截至二○二○年四月十六日止，白人確診者平均每十萬人的致死率為4人，拉美裔族群為4.1 人，亞裔則為5.1，而黑人卻暴增到14.2 人。
高致死率的主要原因之一，在於黑人多半較貧困，飲食仰賴廉價的加工食品，導致患有肥胖、糖尿病等慢性病的人數占比偏高。「食物沙漠」這個社會課題，其實從以往就一直被視為是一大問題，在這次的疫情肆虐下，更成了重災區。後來美國因為一起黑人遭白人警察殺害的事件，引爆了民眾對種族歧視的不滿，最後竟發展成全球多國串聯的抗議活動。
而從糧食供給的觀點來看，有些專家對於當今社會的「工廠化畜牧」型態提出了警告。因為拜畜牧技術進步之賜，農戶在狹窄的空間裡仍可畜養大量家畜，但動物與人的距離變近，人類接觸新病毒的機會也相對增加，專家認為這是一大威脅。過去，有些動保人士基於愛護動物的心態而減少吃肉，改以植物性替代肉來取代。然而，社會上也開始有些意見認為，為「預防傳染病」，今後人類應降低對食用肉類的依存度。實際上，在肉品加工廠的確也出現了新冠肺炎的確診者，部分擔心染疫的民眾，便改買植物性替代肉—諸如此類的案例也時有所聞。根據尼爾森（Nielsen）公司提供的美國消費數據顯式，二○二○年三月的最後一週，植物性替代肉在美國的銷售表現，鮮肉部分較去年增加了256%，加工肉品則增加了50%。到了五月，以往只出貨給餐廳等業者的Impossible Foods，也開始在零售通路銷售商品，甚至還做起了D2C（Direct to Consume）的生意。

疫情改變的飲食價值與商機
某個在家上班的日子，來到了午餐時刻，但下一場視訊會議開始前，你要把資料做好才行。肚子餓卻沒時間煮飯，也不想吃泡麵，於是你打開外送平台的應用程式，裡面列出了各式餐點的菜單。你迅速地點好了想吃的餐點，並完成結帳。之後就只要再等二十五分鐘，餐點就會送到。在這段等待的空檔，你決定先回去工作⋯⋯上述情境，過去我們會認為是年輕的「數位原生世代」才有的「特權」，但疫情改變了我們的認知。遠距上班族和家有嬰幼兒的忙碌家庭，就連這些以往認為自己不擅長用app 點餐下單的族群，也都開始改變。曾幾何時，我們的手機上滿是外送平台和線上超市的應用程式，連使用亞馬遜的頻率也增加了。
餐飲業界該如何解讀這樣的現象呢？餐廳當前為落實防疫措施，很難開放內用服務，不論喜歡與否，勢必都要向外尋求銷售機會。況且本來餐飲外送就是成長領域，專攻外送市場的餐廳也逐漸增加。
疫情蔓延下，餐飲外送服務在市場上越來越不可或缺，而餐飲業對內對外都必須與線上平台合作以維持營運，對外設法配合外送，對內則設法運用共享廚房等。這樣的趨勢，也將加速推動餐飲業界的數位化。於是餐廳不再只要受在地顧客喜愛，還必須在手機裡爭取顧客的青睞。
此外，我們在餐廳裡，也看到了以往聚集在一個「場域」的功能，開始呈現分拆化19（unbundle）的傾向。過去，餐廳是將食材、廚師、食譜、烹調、場地和顧客等「功能」匯聚在同一個地方綑綁起來才能成立的服務，而在串聯距離的平台出現之後，餐廳裡的功能便被解構。例如餐飲外送平台解構了各家餐廳的菜單，顧客可以點A 餐廳的湯，買B 餐廳的漢堡，再搭配C 餐廳的甜點—其實我們在亞馬遜上購物，就是這樣的買法。當這樣的世界到來之際，所謂的「餐廳」代表了什麼涵義呢？想必零售通路今後也會發生同樣的問題（餐飲業的相關內容請參閱第7 章）。當飲食與外送平台搭上線之後，未來將出現什麼樣的轉變？這是一個相當重要的論點。
飲食具有多種不同的價值。其中最能引起大眾共鳴的，包括了「放鬆」、「健康」、「樂在其中」等等（請參閱第1 章）。因此，各界也期待在人類積極找出飲食的價值之後，能成為解決社會問題的答案。而食品科技被視為是有助於找出飲食新價值的工具，所以備受矚目。然而，在疫情肆虐下，想必將促進整個糧食系統的重構，以及飲食價值的重新定義。
那麼，後續究竟會開始出現什麼樣的發展呢？請看我們接下來的介紹。

後疫時代需求看漲的五大熱門領域
本節我們挑選了幾個在疫情下變動特別劇烈，或是漸受各界關注的主題，來為各位介紹。
① 醫食同源（Food as medicine）
在疫情肆虐下，不論個人願或不願，大眾對於「健康」的關注度確實是提升了。迄今我們仍過著時時留意自己和家人健康變化的日子，被要求量體溫的時刻也變多了，而飲食正是影響你我每日健康狀況的一大關鍵。我們已知生活習慣病會提高新冠肺炎的感染風險，因此民眾對於如何預防肥胖和糖尿病的關心，想必會更升溫。目前市面上已經有根據個人基因、腸道菌相和身體數據，來為客戶提供飲食建議的服務，也有全營養食物問市。想必未來市場對於「健康」「無病」等價值，一定會更加關注。
紐約醫師主廚羅伯特．葛蘭姆（Robert Graham），一直在為貧窮的糖尿病患者提供烹調和飲食指導。紐約幾個低收入族群居住的地區，確診者人數激增，讓活動面臨許多難題。而葛蘭姆醫師仍透過線上服務的方式，提供以植物性商品為主的烹調指導，並強調飲食的重要性。
此外，葛蘭姆醫師為了讓所有人都可以在線上學習飲食知識，也準備了一套課程，目前紐約的PSK 超市已規劃讓全體員工都上課。在這一次的疫情肆虐下，超市成了民眾不可或缺的生命線。如果在超市工作的員工，都能具備飲食和健康方面的相關知識，對顧客而言，可說是最強力的靠山。美國的克羅格（Kroger）超市，也推出了「處方餐」服務，是一套由醫師提供食材建議，以食物取代藥物的機制。儘管這些都不是在疫情肆虐後才啟動的服務，但零售通路推動醫食同源
的這些措施，正是民眾現在最需要的。

② 烹飪的娛樂功能（Home Cooking for Reconnect &Relax）
如今由於外食不易，民眾在家下廚的機會大增。在歐美，有報告指出在家烤麵包的人變多了，因為揉麵、發酵、烤麵包的過程能舒緩壓力，也很方便親子同樂。相較於能否烤出麵包，民眾更在意的是享受過程。此外，烹調家電也持續熱銷。尤其值得關注的是：以往是以省時為目的的產品賣得好，現在則不是，而是製麵包機和慢燉鍋等特殊目的的產品暢銷。至於這種烹飪習慣，或說是把下廚當作休閒娛樂的風潮，在疫情過去之後還能不能在社會上站穩腳步，分析師的意見紛歧。不過，在民眾內心充滿惶恐與壓力，而排遣方法又有限之際的情況下，會找食物來當宣洩壓力的出口，其實並不難想像。
另一方面，美國還是有很大一部分的民眾幾乎毫無下廚經驗，光有烹調家電，還是無法解決問題，於是線上直播的烹飪教室便應運而生。例如以西雅圖為根據地的新創公司FanWide，就是一個很耐人尋味的案例。它本來是派對空間式的體育OTT 服務20，在網路上提供體育賽事轉播讓球迷共享，可是今年幾乎所有職業級的體育賽事都停擺了。
於是他們將上架的影音內容，改成了轉播餐廳主廚做菜的過程。在外出備受限制的生活中，能透過烹飪來創造一些與人聯結的時間，或許的確是一種令人欣喜的服務。