香料咖哩教父的極簡易縮時料理教科書：零技術、顛覆傳統、不可思議的料理新手法！8種應用模式╳10款香料配方╳31道咖哩食譜╳38個五角香氣圖，輕鬆掌握咖哩研究家畢生追求的美味方程式
- 系列名：Food artistry食之藝
- ISBN13：9789860645286
- 替代書名：スパイスカレー新手法 入れて煮るだけ! ハンズオフカレー入門
- 出版社：常常生活文創
- 作者：水野仁輔
- 譯者：楊玓縈
- 裝訂／頁數：平裝／176頁
- 規格：26cm*19cm*1.5cm (高/寬/厚)
- 重量：556克
- 版次：1
- 出版日：2022/02/17
商品簡介
日本香料咖哩教父全新力作！打破傳統的黃金法則，原創超越極簡的烹調新手法。零廚藝、捨棄咖哩塊，如何輕鬆做出美味香料咖哩？只要掌握烹調順序和香氣特性，放入食材、開火，其餘工作全部交給鍋具負責！不可思議的簡單步驟、迷人的香料咖哩世界，獻給生活忙碌、追求極簡烹調法、零料理經驗的咖哩重度愛好者。
日本香料咖哩頂尖專家 ╳ 衝擊性咖哩製作新手法
․掌握食材順序和香氣的黃金法則，新手也能輕鬆解鎖極致風味。
․零廚藝技巧，藉由「燉煮」決勝負，超驚人的簡單步驟！
․大量資訊圖表，展開香氣與風味的視覺體驗。
各位咖哩迷，無論您是......
料理新手｜想挑戰做咖喱擔心沒經驗
忙碌上班族｜下班後分身乏術，連爆香的時間都沒有
極簡生活家｜一鍋在手，希望無窮
香料愛好者｜喜歡探索與調配香料（什麼是咖哩塊？）
零廚藝基礎｜不過會洗菜、切菜、開火
本書為您量身設計！
── 顛覆料理常識的劃時代咖哩工具書 ──
「HANDS OFF，放手做」是將所有食材依序放入鍋中，經過燉煮即可完成的咖哩製作新手法。由香料咖哩教父水野仁輔集多年研究之大成，將製作方式回歸根本，以極簡步驟呈現正統美味的突破性發明！本書詳細介紹「黃金法則」與「放手做」兩種新舊衝擊的咖哩烹調法，搭配秒懂的步驟分解圖、咖哩新常識、基礎原理、時間軸變化圖等資訊，輕鬆解鎖不用動手就能成就美味的驚人密技。
書中除了探討如何「放手做」基本款香料咖哩，更特別公開放手做咖哩的創作過程、香料與香草的香氣解構圖、綜合香料的混合新手法、提升風味的實用秘訣（高湯、醃製、提味料）、烹調咖哩的應用模式等詳細資訊，將放手做的原理層層解析，延伸應用至多種進階版香料咖哩，讓料理入門者也能輕鬆做出大師級風味。最後邀請到湯咖哩店主廚精彩分享關於燉煮的心得，探討烹調原理、技術、熱源、火候、溫度、水分、鹽、鍋具種類、燒焦、靜置等細節之於咖哩特性、香氣組成、成品重量等各層面影響，堪稱顛覆咖哩烹調常識的劃時代新式料理工具書！
《本書特色》
｜針對忙碌生活設計，增加自由時間｜
作者將香料咖哩的「黃金法則」與「烹調三步驟」再度簡化，提出更輕鬆、極簡便的「放手做」烹調法，大幅縮短動手料理的時間。
｜放手做應用模式 ╳ 31道香料咖哩食譜｜
將放手做的烹調原理由簡入繁分成8種應用模式，搭配世界各地的經典咖哩食譜。每道食譜附有精美圖片、烹調應用模式、依入鍋順序排列的食材表、步驟分解圖、綜合香料配方、五角香氣圖、烹調前後重量和對比圖。
｜香料混合新手法╳五角香氣圖｜
提出五大類主要氣味組成，將多種常用香料與香草進行氣味分析，繪製成五角香氣圖，以視覺化呈現香氣特性，精準掌握各式綜合香料的香氣表現。
｜咖哩研究家的經驗法則｜
作者將多年的料理研究心得濃縮成3種美味秘訣、6個咖哩烹調技術、8則燉煮經驗分享、12種鍋具實驗，無論基本款或進階型咖哩都能靈活運用。
《美味推薦》
廚佛瑞德｜Youtube料理影音創作者 Fred吃上癮/佛瑞德遊記
克里斯丁｜Ting's Bistro 克里斯丁 YT頻道
FiFi Yang｜食色天然香料研究所 所長
Rex｜知名Youtuber 味旅香料職人
作者簡介
水野仁輔｜MIZUNO JINSUKE
AIR SPICE負責人。自1999年以來，擔任咖哩專門的外燴料理人，在日本全國各地活動。著有50本以上咖哩相關的作品，包含《香料咖哩調製圖解聖經》、《製作香料咖哩》、《香料入門教科書》等。透過旅遊世界的實地工作經驗，持續探索「咖哩是什麼？」負責經營「AIR SPICE」網站，定期提供正宗咖哩食譜與香料搭配的服務。
序
\ Hands up, 誰在煮咖哩？/
大家好，感謝各位今日在百忙之中撥冗前來。接下來，我要開始教授使用香料烹調咖哩。由於這些內容是初次公開，今天或許是值得紀念的日子也說不定。
這是什麼樣的課程呢？它是世界上最平易近人的香料咖哩烹調法，或許可以說是世界級美味的香料咖哩烹調法。啊，不對，這樣說太誇張了。好吃與否是由各位決定的，不過我就是如此興奮。講師不能太過激動呢，要冷靜才行。
我構思了劃時代的新手法。（騷動）
這種手法的新穎程度能夠以一句話表現。準備好了嗎？
吸─、吐─。（深呼吸）
「烹調咖哩完全不用技術了。」
「喔喔喔-！」（歡呼）
引起一陣小的歡呼呢。我將使用這種手法製成的咖哩命名為「放手做咖哩」。因為是「把手放掉」，過程中不需要插手就可以做出美味的香料咖哩。儘管不需要插手，還是要加熱。簡言之就是燉煮。只要燉煮就可以做出咖哩。最近，我一直與燉煮的奇妙之處正面相對。
法國的哲學家帕斯卡（Blaise Pascal），曾經說過這句話。
「人類的偉大之處，在於思考的力量。」
日本的咖哩探索者水野仁輔，現在要說這句話。
「咖哩的偉大之處，在於燉煮的力量。」
什麼是放手做咖哩？透過放手做咖哩的手法，香料咖哩的風味會是如何？究竟要怎麼做呢？……我希望今天能夠談論這些豐富的內容。課程結束後，各位可以輕易地使用香料製作美味咖哩。敬請期待。
目次
004 目次
006 已經，不需要技術了！
008 CHAPTER 1放手做咖哩入門
010 基本款雞肉咖哩
018 咖哩的常識和新常識
020 黃金法則的解說
022 放手做的咖哩
023 依黃金法則製成的咖哩
024 CHAPTER 2放手做咖哩基礎篇
026 基本款牛肉咖哩
029 基本款肉末咖哩
032 基本款蔬菜咖哩
035 基本款魚肉咖哩
038 基本款豆咖哩
041 基本款放手做咖哩的成功祕訣
044 CHAPTER 3香料混合新手法
046 香料混合的新手法
048 香料五角香氣圖大公開！
050 香料五角香氣圖 [香料篇]
052 香料五角香氣圖 [香草篇]
054 試著將香氣繪製成圖表吧！
056 公開10種綜合香料！
058 綜合香料配方一覽表
060 本書使用的香料
062 本書使用的香草
064 關於烹調時間的概念
066 花點工夫和巧思增加自由時間
068 祕訣1 提取高湯
070 祕訣2 醃製食材
072 祕訣3 使用提味料
076 CHAPTER 4放手做咖哩應用篇
078 過程中的工夫與巧思
079 放手做的基本模式 依照順序堆疊燉煮
080 放手做的應用模式A 全部攪拌均勻
081 放手做的應用模式B 大火煮滾後蓋上鍋蓋
082 放手做的應用模式C 蓋上鍋蓋燜煮後加水
083 放手做的應用模式D 燉煮後期打開鍋蓋收汁
084 放手做的應用模式E 拌入蔬菜或香草收尾
085 放手做的應用模式F 唯獨炒洋蔥要努力
086 放手做的應用模式G 組合多種模式
087 放手做的應用模式H 最後放上米飯炊煮
088 奶油雞肉咖哩
090 濃郁雞肉咖哩
092 甜辣豬肉咖哩
094 牙買加羊肉咖哩
096 異國風雞肉咖哩
098 鮭魚醃菜咖哩
100 塔吉風蔬菜咖哩
102 香辣扁豆咖哩
103 斯里蘭卡雞肉咖哩
106 蛤蜊豬肉咖哩
108 舞菇紅酒咖哩
110 咕滋咕滋雞肉咖哩
112 青豆肉末乾咖哩
114 胡椒牛肉咖哩
116 紅腰豆奶油咖哩
118 七種蔬菜咖哩
120 蔬菜燉肉紅咖哩
122 無水烤雞咖哩
124 鱈魚黃咖哩
126 花椰菜羅勒咖哩
128 雞肉湯咖哩（B X E）
130 帶骨羊肉咖哩（A X F）
132 馬鈴薯秋葵咖哩（C X D）
134 雞肉香飯
136 羊肉香飯
140 CHAPTER 5放手做咖哩的技術
142 我與主廚談論燉煮的對話
146 TECHNIQUE｜技術1 火力大小和加熱狀態的表現方式
150 TECHNIQUE ｜技術2 加熱溫度
151 TECHNIQUE｜技術3 水分
152 TECHNIQUE｜技術4 鹽分調整
154 TECHNIQUE｜技術5 風味與香氣的組合
156 TECHNIQUE｜技術6 避免燒焦
158 認識鍋具和熱源
160 鍋具的基本資料
161 以你的鍋具練習
162鍋具實驗：種類和特徵
168 你的咖哩有多重？
042 專欄1 Hands off, 誰點燃了火苗？
074 專欄2 Hands off, 誰帶來了靈感？
138 專欄3 Hands off, 誰為它命名？
170 專欄4 Hands off, 誰成為了伙伴？
172 本書登場的放手做咖哩一覽表
174 結語
書摘/試閱
\ 已經，不需要技術了！/
首先，我要說明放手做咖哩的特點。因為是新手法，作法很特別。準備好了嗎？
作法1：將所有材料放入鍋中。
作法2：蓋上鍋蓋燉煮。
就這樣呢！
「誒！？！？」（驚訝和困惑）
這樣就可以做出美味咖哩了。你覺得會是什麼味道？
• 用料簡單
• 香氣濃郁
• 鮮味顯著
• 清淡、容易感受食材風味
• 每天都可以吃（姑且不論是否每天都想吃）
• 很下飯
此外，這種咖哩不需要技術喔！
長期以來，我一直在鑽研使咖哩美味的技術。我抵達了「不需要技術」的境界。連我自己都很驚訝居然有這種事。該怎麼說呢，例如，就像追求「時尚」嘗試各種流行裝扮的人，最終穿上純白色T-shirt。「結果，這才是最棒的」。好像有點帥氣呢。
不需要技術，意味著任何人都可以做到的意思。
無論誰來烹調，都能完成相同的品質。換言之，無論是由我或各位來做，成品的風味是一樣的。也就是說，放手做咖哩的優點在於所有人是平等的。沒有所謂「以知識和經驗作為後盾……」。探索各種技術的我以及在公園奔跑玩耍的小學生，做出來的風味是相同的。我是有點失望啦，不過沒辦法。
因此，設計（食譜）和調整（和諧）比技術更重要。以音樂來說，就是作曲（樂譜）和調音。我已經設計好食譜，首先，請各位依照食譜精準地秤量、準備和烹調。要努力工作的不是各位，而是工具。因此，烹調時只要根據自己使用的工具（鍋具和熱源）適時調整即可。
然而，必要的努力與時間還是要付出。當你投注必要的努力和時間，香料咖哩就會愈美味。
那麼，讓我們來挑戰人生第一次的放手做咖哩吧！
基本款雞肉咖哩
\ 試著想像看看 /
你覺得這款雞肉咖哩是什麼味道？當我從外觀想像咖哩的風味時，會掌握幾個重點。首先是咖哩整體的色香味。這款咖哩帶有褐色調，有種安心感。其次，咖哩醬汁的樣貌如何？從表面來看，儘管油脂和醬汁稍微分離，可以感覺到整體的滑順度，很美味的樣子。關於食材的狀態，雞肉口感脆彈、切成大塊的洋蔥入口即化。粉狀香料完全沒有粉末感，完整香料膨脹後更彰顯出存在感。嗯，感覺香味陣陣飄來，令人食指大動對吧？合格。
進一步想像看看。
這款雞肉咖哩在完成前有什麼故事。畢竟想像是自由的呢！洋蔥可能經歷2小時炒至焦糖色，或是花上1天燉煮。什麼都有可能。然而，實際上沒有任何故事。只是把材料放入鍋中，上蓋燉煮而已。
對於「放手做咖哩」來說，故事在完成後才開始。因為這款雞肉咖哩無技術門檻，可能在全日本家庭的餐桌上登場。小學生也可能開始經營咖哩專賣店。真是充滿希望呢！
\ 實際製作看看吧！/
想像一下，放手做咖哩劇場即將在鍋中上演。所有演員務必到齊，各自扮演著不同角色。我會在說明的同時，將材料依序放入鍋中。
請看材料表（頁16），由上往下依序放入鍋中。
首先是油脂。
油脂的角色是提高鍋中溫度，同時充分保留香料的香氣。製作普通咖哩時，油脂有助於拌炒食材，不過放手做咖哩沒有拌炒步驟。
接著是完整香料。
外型完整的香料，需要花時間緩慢地萃取香氣。
依續是洋蔥、大蒜、薑。這三種食材會孕育出咖哩的基礎風味。放手做咖哩的洋蔥不會拌炒上色和煮至融化，可以當作配料享用。
不過，將材料這樣依序入鍋，它們不是要用來炒，對於入鍋順序有必要如此神經質嗎？
針對這個問題，雖然尚未開火，我卻是抱持著「現在鍋中的食材正在拌炒」的想像在操作。像是「啊─洋蔥滋滋作響，發出美妙聲音」的感覺。鍋中的實際情況，你看，就像這樣，依舊一片死寂。
接下來是番茄糊。
番茄糊溶入醬汁，便成了美味的調味料。
再來是粉狀香料。
粉狀香料是決定咖哩身份的重要材料，可以創造咖哩的核心香氣。由於它具有增稠醬汁的作用，烹調放手做咖哩時，祕訣是添加大量粉狀香料。香料是襯托其他材料的稱職配角。
接著是鹽。
鹽是決定風味的關鍵。儘管這款咖哩的主角是雞肉，實際上舞台中央的雞肉因為鹽的映襯而閃耀。
現在，我正在拌炒這些食材喔。雖然沒有開火！我用木鏟將鍋中的食材鋪平，就當作是拌炒吧！
接下來是水和椰奶。
水分對於燉煮很重要。倘若只加水，味道會很清爽；加入椰奶，能夠增添濃厚的鮮味。事實上，洋蔥和雞肉也含有水分，會在受熱後釋出，因此這裡添加的水量可以少於預期。若是加入過多水分，會變得像稀薄的湯咖哩，請多加留意。
再來是雞腿肉。
這是主角呢！雞腿肉的中心要充分受熱。鮮味會釋放到醬汁中，可以開心享用。
最後是香菜。
香菜帶來收尾的香氣。雖然說是收尾，卻在一開始就放入鍋中，這是放手做咖哩的特性。如此一來，香菜的氣味可以在燉煮時瀰漫在鍋中。香菜本身的新鮮香氣會稍微減弱，使咖哩整體的香氣更有深度。
現在，演員們都準備就緒。
是的，蓋上鍋蓋前，各位先來看看放手做咖哩的鍋中情況吧！狀況很糟喔，只是把所有材料放入鍋子而已。這不是製作咖哩20年的人會做的事情。即便是不會下廚的小學生初次做咖哩，也不會讓鍋中如此混亂。有些人會生氣地說「不要小看咖哩！」然而，總之，這樣就可以了。這樣就可以做出美味的放手做咖哩。
儘管放手做咖哩實際上有數種作法，這次做的是最簡單、什麼都不做的種類。蓋上鍋蓋，以小火燉煮約45分鐘。設定好料理計時器，之後什麼都不用做。休息45分鐘吧！
不過，這樣太浪費了。讓我們以隔壁爐口，依照「先炒再煮」的黃金法則手法，製作看看雞肉咖哩。你看，可以像這樣暫時忘記放手做咖哩去做其他事情，真是太棒了呢！
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