舌尖上的八大菜系：兩百餘道中餐名菜的緣起和典故，名廚帶你懂食材、有談資，會不會點菜，就看這本書。

◎左宗棠雞，以湖南湘軍左宗棠命名，發明人其實是臺灣名廚彭長貴，蔣經國好愛。
◎請外賓吃飯竟端清水上桌？中國前總理周恩來就用「開水白菜」，讓日本人驚豔。
◎臭豆腐也能當文化遺產？湖南火宮殿的臭豆腐最有名，毛澤東更是愛好者。
◎徽州毛豆腐，又稱霉豆腐，但並非真發霉，是明朝皇帝朱元璋的「代表菜」。
◎老闆請吃飯，你別點紹興醉雞，因為這道菜有「當家做主」之意。典故怎麼來？

了解一道菜幕後的故事和作法，朋友聚會時你就可以當主角，
因為你懂食材、有談資，會不會點菜，就看這本書。

中國菜肴在烹飪中有許多流派，其中最為大家所熟悉的，就是
川、粵、蘇、魯、閩、浙、湘、徽等菜系，俗稱「八大菜系」。

本書作者牛國平從事餐飲已有三十多年，曾在多家報刊上發表烹調文章，
兒子牛翔，從小受當廚師的父親薰陶，大專畢業後，
專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，

本書由牛氏父子聯手，收錄八大菜系中的兩百多道經典菜餚，
詳細介紹每個菜系的特點和代表菜。

◎川菜全都是麻辣鮮香？其實川菜多半不辣
椒麻噴香最開胃！吃完能讓人汗腺全開，是四川菜給人的印象，
但其實80％的川菜是不辣的，
川菜有百菜百味，辣味只是其中一味（只是恰好占了市場主流），
椒麻味、魚香味、豆瓣味、怪味……沒吃過別說你懂川菜。

◎湘菜，刀工精妙，無辣不「湘」
川菜、湘菜都講辣，但辣味有別！川菜以麻辣為主，湘菜則重酸辣。
但除了辣，湘菜還注重形象美，強調先「色」奪人。
有紅彤彤的「剁椒魚頭」，還有呈紅白綠黃四色的「東安子雞」，
以及細如銀絲的「髮絲牛百葉」。
入味、透味、本味，才是真正的湘菜。

◎閩菜，菜餚多湯汁，一湯十變
湯是閩菜的精髓，有40％的菜屬於湯菜，素有一湯十變之說。
由於地緣的關係，閩菜對臺灣人來說，是最熟悉的一種味道。
尤其集山珍海味大全的閩菜之王「佛跳牆」，更是年節桌上必備的一道。

臺灣的「道地」美食薑母鴨、蚵仔煎，其實源自閩菜！
但口感卻和閩菜有別，差別在哪？名廚寫這本書告訴你答案。

除了川、閩、湘，還有粵、蘇、浙、徽、魯，八大菜系各有那些代表菜？
兩百多道佳餚，道道經典，
寫給想吃好料、卻有選擇困難症的你。

最佳賣點
了解一道菜幕後的故事和作法，朋友聚會時你就可以當主角，
因為你懂食材、有談資，會不會點菜，就看這本書。

牛國平
現為中國國家高級烹調師，從事餐飲已有30年。
從1992年開始，先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》、《烹調知識》等三十多家報刊上發表烹調文章數百篇。
2006年～2010年被《烹調知識》雜誌社評為優秀作者。現已出版《麵食絕招大全》、《從零開始學烹飪》、《開一家賺錢的小吃店》、《經典中式醬料（汁）》、《一日三餐巧安排》、《烹飪刀工技巧圖解》、《小家電美食》、《餡料食族》等六十多本烹調書籍。

牛翔
因從小受當廚師的父親薰陶，與美食結下了不解之緣，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》、《四川烹飪》等雜誌上發表。2008年大專畢業後，專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，並同父親合作出版《從零開始學烹飪》、《新編醬料大全》、《小家電美食》等烹調書籍。

推薦者
《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授╱李?澔
YouTube蘿潔塔的廚房╱蘿潔塔


推薦序
美食愉悅人心，分享使人快樂

《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授╱李?澔

美食帶給人歡愉與喜悅。雖然單純享用美食就能夠帶給人們愉悅，但我們還喜歡去討論它、爭論它。而這些，包括了餐前的搜尋研究與餐後的評頭論足。在享受一餐美食前與後的討論，不但提高了我們對美食的興趣，更加強了我們從美食上所得到的歡愉。
對於美食的討論，之所以能夠起到這樣的作用，是因為我們不但愛吃，也愛分享我們所吃的食物。然而，由於可以分享的對象有限，因此我們會進一步或說或寫，將我們吃的東西分享給更多人。這時的我們，分享的不再是美食本身，而是享用美食的經驗。藉此，私人的餐飲經驗得到擴張，進入公眾的領域。被公眾所認可的、具有豐富餐飲經驗或高度品味能力的人，對於一道菜品，一間餐廳的好惡與評價，影響了千百食客眾生。他們認可的菜品被搶訂一空，他們心儀的餐廳一位難求。相反的，他們嫌惡的菜品乏人問津，他們鄙夷的餐廳門可羅雀。
而食物的書寫與討論，完整了整個烹飪迴路，讓單一的經驗傳播四海，使獨一無二的味道羅縷紀存。真正重要的食物，由此連結了我們的傳統，承先啟後，繼往開來。在中菜裡，它們則濃縮於八大菜系之中。
然而，在目前臺灣的飲食出版品中，卻看不到一本全面性介紹中菜八大菜系的書。隨著這本書的出版，我們終於有了一本不但介紹了各大菜系的流派與特色，又對各大菜系的個別菜品的典故與作法詳細介紹的飲食書。
在這本《舌尖上的八大菜系》中，從川菜上河幫川菜的「麻婆豆腐」、「回鍋肉」；小河幫川菜的「冷吃兔」；下河幫的「毛血旺」與「酸菜魚」。魯菜膠東流派的「扒魚福」；孔府流派的「詩禮銀杏」；魯西南流派的「九轉大腸」。浙菜中杭州菜的「西湖醋魚」和「東坡肉」；寧波菜中的「雪菜大湯黃魚」、「苔菜拖黃魚」……八大菜系代表菜，兩百多道經典菜餚，以菜餚故事為本，特色為輔，作法為骨，一頁又一頁的構築出八大菜系的巍峨宮殿，在此推薦給讀者。

第一篇 川菜，麻辣鮮香，揮汗也要吃
麻婆豆腐╱螞蟻上樹╱推紗望月╱開水白菜╱口水雞╱辣子雞╱宮保雞丁╱棒棒雞╱雞豆花╱缽缽雞╱怪味雞╱樟茶鴨╱回鍋肉╱鍋巴肉片╱魚香肉絲╱鹹燒白╱甜燒白╱蒜泥白肉╱水煮牛肉╱陳皮牛肉╱粉蒸牛肉╱毛血旺╱燈影牛肉╱夫妻肺片╱乾煸牛肉絲╱冷鍋兔╱熗鍋魚╱清蒸江團╱酸菜魚╱豆瓣魚╱水煮魚╱乾燒鯉魚╱火焰魚頭╱涼拌鯽魚╱麻辣肥腸魚╱白汁魚肚╱泡椒墨魚仔╱盆盆蝦╱臊子海參╱冷鍋串串╱生爆鹽煎肉

第二篇 魯菜，鮮鹹酥嫩，調味純正，北食的代表
四喜丸子╱金鉤掛銀條╱詩禮銀杏╱德州扒雞╱芫爆里脊╱三美豆腐╱扒魚福╱拔絲蘋果╱鍋塌豆腐╱博山豆腐箱╱山東蒸丸╱九轉大腸╱油爆腰花╱炸脂蓋╱帶子上朝╱鍋燒肘子╱湯爆雙脆╱香酥雞╱黃燜栗子雞╱奶湯雞脯╱醬爆雞丁╱神仙鴨子╱乾蒸加吉魚╱醬汁活魚╱燴烏魚蛋湯╱賽螃蟹╱糖醋鯉魚╱烹對蝦段╱油燜大蝦╱醋椒魚╱懷抱鯉╱糟溜魚片╱繡球干貝╱侉燉目魚╱山東海參╱蔥燒海參╱油爆海螺╱御筆猴頭

第三篇 浙菜，鮮美清甜，餘韻十足
紹興醉雞╱乾炸響鈴╱燒香菇╱腐乳肉╱西湖蓴菜湯╱桂花鮮栗羹╱干絲第一響╱火腿蠶豆╱油燜春筍╱蝦爆鱔背╱糟燴鞭筍╱乾菜燜肉╱東坡肉╱蜜汁火方╱荷葉粉蒸肉╱西湖牛肉羹╱清湯越雞╱燴金銀絲╱蛤蜊黃魚羹╱油爆蝦╱苔菜托黃魚╱砂鍋魚頭豆腐╱明目魚米╱宋嫂魚羹╱雪菜大湯黃魚╱蓑衣蝦球╱荔枝水晶蝦╱芙蓉魚片╱生爆鱔片╱五味煎蟹

第四篇 湘菜，刀工精妙，無辣不「湘」
油炸臭豆腐╱芙蓉鯽魚╱青椒炒松菌╱左宗棠雞╱冰糖湘蓮╱油辣冬筍尖╱板栗燒菜心╱乾鍋茶樹菇╱剁椒魚頭╱毛氏紅燒肉╱湖南小炒肉╱臘味合蒸╱焦炸肥腸╱小炒黑山羊╱紅煨牛肉╱走油豆豉扣肉╱口蘑湯泡肚╱湖南口味蝦╱髮絲百葉╱瀟湘豬手╱新化三合湯╱豆椒排骨╱蝴蝶飄海╱湘西三下鍋╱油淋莊雞╱東安子雞╱五元神仙雞╱臘肉燉鱔片╱君山銀針雞片╱麻仁香酥鴨╱湘味啤酒鴨╱湘西土匪鴨╱子龍脫袍╱翠竹粉蒸絗魚

第五篇 蘇菜，清香四溢，追求本味
砂鍋獅子頭╱文思豆腐╱平橋豆腐羹╱叫花雞╱大煮干絲╱雞油菜心╱松鼠鱖魚╱猴頭海參╱無錫肉排╱鴨血粉絲湯╱蘇式醬肉╱水晶肴蹄╱鍋巴蝦仁╱扁大枯酥╱金陵鹽水鴨╱軟兜長魚╱雲霧香團╱銀魚炒蛋╱將軍過橋╱蟹黃大白菜╱鳳尾蝦╱梁溪脆鱔╱響油鱔糊╱碧螺蝦仁╱清蒸鰣魚╱彭城魚丸╱拆燴鰱魚頭╱雪花蟹斗

第六篇 粵菜，生猛海鮮，活殺活宰
東江鹽焗雞╱東江釀豆腐╱大良炒牛奶╱菠蘿咕嚕肉╱鼎湖上素╱叉燒肉╱烤乳豬╱香芋扣肉╱潮汕牛肉丸╱廣式燒鵝╱蠔油牛肉╱蛋蓉牛肉羹╱白雲豬手╱白切雞╱蠔皇鳳爪╱柱侯焗乳鴿╱滑蛋蝦仁╱豉椒炒鱔片╱西芹生魚片╱蒜子瑤柱脯╱香滑鱸魚球╱清蒸鱖魚╱乾煎蝦碌╱白灼蝦╱鮮蝦燴瓜蓉╱蜜椒排骨╱煎封鯧魚

第七篇 徽菜，野味十足，重油、重色、重火候
徽州毛豆腐╱腐乳爆肉╱蒸香菇盒╱符離集燒雞╱酥糊里脊╱雲霧肉╱魚咬羊╱火腿燉鞭筍╱淮南牛肉湯╱老蚌懷珠╱曹操雞╱黃山燉鴿╱白汁鱖魚╱清燉馬蹄鱉╱紅燒臭鱖魚╱毛峰燻鰣魚╱魚羊燉時蔬╱屯溪醉蟹╱干貝蘿蔔

第八篇 閩菜，菜餚多湯汁，一湯十味
半月沉江╱醉排骨╱東壁龍珠╱七星魚丸╱爆糟肉╱醉糟雞╱炒西施舌╱花芋燒豬蹄╱當歸牛腩╱佛跳牆╱雞蓉金絲筍╱沙茶燜鴨塊╱白炒鮮竹蟶╱糟汁汆海蚌╱芙蓉干貝╱燻河鰻╱蘿蔔蜇絲╱清湯鮑魚╱蠔仔煎╱酸菜灴梅魚

川菜，麻辣鮮香，揮汗也要吃

川菜，即四川風味菜。四川素有「天府之國」的美名，其環境優美、物產豐富，奠定了川菜迅速發展的基礎。川菜發源於巴蜀地區，初步形成於秦到三國年間，在歲月長河中歷經多次演變後自成體系。川菜不僅為四川人所喜愛，還深受各地民眾青睞。

 川菜流派
川菜由川西地區、川南地區和川東地區這三大地方的風味流派共同組成。川西地區是以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜，經典菜有「麻婆豆腐」、「夫妻肺片」、「回鍋肉」等。
川南地區是以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜為特色的小河幫川菜，經典菜有「冷鍋兔」等。
川東地區是以重慶菜、達州菜為典範的下河幫川菜，經典菜有「毛血旺」、「酸菜魚」等。

 川菜特色
調味多樣、味型多變，有「一菜一格，百菜百味」 之譽。常用味型有二十多種，如麻辣味、魚香味、糊辣味、紅油味、怪味、豆瓣味、家常味、椒麻味等，以善用麻辣調味著稱。
烹調方法多達三十多種，有煎、炒、煸、熗、炸、煮、燙、蒸、燒、燜、燉、醃、臘等。

麻婆豆腐

 菜餚故事
相傳，清朝同治年間，在四川成都北門外，有一家專門經營豆腐的陳興盛小飯館，由老闆陳春富之妻掌勺，她用牛肉末加上辣椒、花椒和豆瓣醬烹製的一款豆腐菜，麻辣鮮香，別有風味，生意十分好。食者見陳婦臉上有麻子（雀斑），便稱其所製的豆腐為「麻婆豆腐」。結果，吃的人越來越多，名聲越來越大，麻婆豆腐這道膾炙人口的佳餚也就名揚四海。

 特色
嗆辣香麻的麻婆豆腐永遠是秒殺白飯的第一首選。它是以嫩豆腐（又稱南豆腐）為主料、牛肉末作配料、豆瓣醬和花椒粉作主要調味料，採用燒的方法製成，憑藉色澤紅潤明亮、味道麻辣鹹鮮、質地酥軟燙嫩的特點，廣受中外食客的喜愛。
 材料
嫩豆腐 .....500克
牛肉 .......100克
蒜苗 ........15克
郫縣豆瓣醬 ..15克
豆豉 ........10克
蒜頭 .........3瓣
薑 ...........5克
香蔥 .........5克
醬油 ..... 10毫升
辣椒粉 .......5克
鹽 ...........5克
花椒粉 .......3克
太白粉水 . 15毫升
花椒油 .....5毫升
辣椒油 .....5毫升
沙拉油 ... 50毫升
高湯 .... 250毫升

 作法

1. 嫩豆腐切丁（約1.5 公分）；牛肉先切成粗絲，再切成末；蒜苗挑洗乾淨，切成小段；郫縣豆瓣醬剁碎；豆豉切碎；蒜頭、薑分別切末；香蔥挑洗乾淨，切碎花。
2. 湯鍋加入適量清水煮沸，放入豆腐丁川燙約2 ～ 3 分鐘，撈出並過一下冷水，瀝乾水分。
3. 熱鍋，放入沙拉油燒至200 度左右，放入牛肉末炒香，加蒜末、薑末、剁碎的郫縣豆瓣醬、辣椒粉和豆豉碎炒出紅油，加入高湯、豆腐丁，加醬油、鹽調好色味，用小火燒約3 分鐘至入味，分次用太白粉水勾芡，撒入蒜苗段、香蔥花，淋花椒油和辣椒油，翻勻裝盤，撒上花椒粉即完成。


書摘

開水白菜

 菜餚故事
原為川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。關於該菜的故事很多，最著名的是中國總理周恩來宴請日本貴賓時，因那位女賓看到端上來的菜只有一道清水，裡面浮著幾片白菜，認為肯定清淡無味，遲遲不願動筷。在周恩來三番五次的盛邀之下，女賓才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗便立即目瞪口呆，享用之餘不忘詢問總理：「為何白開水煮白菜竟然可以這般美味？」原來，這「開水白菜」名說開水，實則是巧用高級雞湯烹製而成。因為湯清澈見底，視之如開水，故名之。

 特色
當人們初次看到開水白菜這道菜時，大概沒有人會相信它是一道川菜。它是選取上等的白菜心，加上調好味的雞湯，隔水燉製而成的，具有湯清如水、菜心軟嫩、食之爽口的特點。因為湯汁清澈見底，視之如開水，故名之。

 材料
大白菜心 ................ 500 克
雞胸肉 .................... 50 克
鹽 ............................ 5克
胡椒粉 ......................少許
清雞湯（常溫） ..... 750 毫升

 作法
1. 大白菜心順長邊切成長條，放在滾水鍋中煮至八分熟，撈出過冷水，擠乾水分；雞胸肉剁成泥，放入碗中，加適量清雞湯攪成稀粥狀。
2. 熱鍋，倒入清雞湯煮滾後，再倒入調好的雞肉泥，用勺子慢慢攪拌至凝結成團，撈出另用。然後把清雞湯過濾，待用。
3. 用細針在白菜心條上反覆穿刺後，放在湯盤裡，倒入清雞湯，加入鹽和胡椒粉調味，用保鮮膜封口，上蒸籠用大火蒸15分鐘，取出即可上桌。

 料理小知識
娃娃菜和大白菜是不同的品種，它不會長到大白菜那麼大，娃娃菜個頭偏小，吃起來比大白菜纖維鮮嫩一些。


紹興醉雞

 菜餚故事
傳說很久以前，在浙江紹興的一個小村莊裡有一戶人家，住著兄弟三人，互敬互愛，日子和睦。後來，三兄弟陸續娶了老婆，老婆個個心靈手巧，十分能幹。但在一起生活的時間長了，難免會有意見。於是三兄弟想出一個辦法：讓三位妯娌比賽一下，各做一道雞料理，誰做的好吃就讓誰當家。
條件是每人一隻雞，但不准加油，不准用其他菜來配。三位妯娌同意後，老大的老婆端上桌的是一鍋清燉雞，老二的老婆做的是白斬雞，老三的老婆上了一盤用紹興酒泡的醉雞。最終，全家吃後都評定老三的老婆做的醉雞又鮮又嫩，酒香撲鼻，別有一番風味。老三的老婆就名正言順的當了家。此後，她做的醉雞也在鄰里間傳開了。

 特色
在浙江紹興，每到佳節和賓朋相聚之日，幾乎家家戶戶的餐桌上都會有一道「醉雞」涼菜。它是將去骨雞腿經紹興黃酒醃製煮熟後，再用黃酒和雞湯調成的醉汁泡入味而成。色澤靚麗、酒香撲鼻、雞肉鮮嫩，食後令人回味無窮，是飲酒佐餐的佳品。

 材料
去骨雞腿 .....2隻
紹興黃酒 250 毫升
冷雞湯 .. 250 毫升
鹽 ..........10 克
白糖 .........5克
枸杞子 ......10 克
當歸 .........5克

 作法
1. 用刀背將雞肉的筋膜拍斷，抹勻5克鹽和20毫升紹興黃酒，醃約15分鐘，待用。
2. 將醃過的雞腿捲成圓筒狀，先用白紗布包緊，再用棉線綁起。放入滾水鍋中，以微火煮25分鐘，關火後再泡5分鐘，撈出放在冰水中浸涼，瀝去汁水，再解開棉線和紗布。
3. 將冷雞湯和紹興黃酒倒在保鮮盒內，加入鹽、白糖、枸杞子和當歸調勻成醉汁，放入雞腿肉，並放入冰箱浸泡約1 天，撈出切片，裝盤後淋少量醉汁即可（可以撒些蔥花和胡蘿蔔丁點綴）。

徽州毛豆腐

 菜餚故事
據說，朱元璋幼年時在一家財主家做苦工，他白天放牛，晚上與長工們一起磨豆腐。後來，朱元璋被財主辭退了，過著沿街乞討的生活，食不果腹。朱元璋沒辦法，便入寺當了和尚。因朱元璋最喜歡吃豆腐，長工們送來新鮮豆腐便藏在寺廟前的草堆裡，朱元璋悄悄取走與和尚們分食。
一次，寺裡一連幾天忙著做廟會，朱元璋沒空去取豆腐。廟會結束，朱元璋去取豆腐，發現豆腐上已長了一層白毛，但丟掉實在可惜，他就拿回廟中，用油煎食，覺得味道更加鮮香。後來朱元璋做了皇帝，便命御廚做這道「油煎毛豆腐」，作為御膳房必備佳餚。之後，此菜便成了享譽中外的名菜。

 特色
徽州毛豆腐也叫「霉豆腐」。它是將豆腐切成塊狀，進行發酵使之長出寸許白毛，然後用油煎成兩面略焦，再紅燒而成的菜餚，鮮醇爽口，味道獨特。

 材料
毛豆腐 ......10 塊
香蔥 ........10 克
薑 ...........5克
醬油 .......3毫升
鹽 ...........5克
高湯 .... 120 毫升
沙拉油 ... 50 毫升

 作法
4. 將每塊毛豆腐切成3小塊；香蔥挑洗乾淨，切成碎花；薑洗淨，切末。
5. 熱鍋，倒入沙拉油燒至180度左右，放入毛豆腐塊煎成兩面金黃且表皮起皺時，加入5克蔥花、薑末、高湯、白糖、鹽和醬油燒2分鐘，顛勻起鍋裝盤，撒上剩餘蔥花即可。


符離集燒雞

 菜餚故事
此菜在清末民初時又叫「紅麴雞」。清宣統2年，山東發生了旱蝗災害，山東德州人管在洲，帶著妻子兒女逃荒流落到符離。為了謀生，他以當地大小適中、肉質細嫩的麻雞為原料，在當地「紅雞」的製作基礎上，增加了許多調味料，製成了一種燒雞，因色澤醬紅、油光閃亮、香氣撲鼻，故將其命名為紅麴雞。由於紅麴雞比當地的「紅雞」更好吃，管在洲的生意自然十分好。經過年復一年的不斷改進，製法愈精，逐漸形成了現在的「符離集燒雞」。1956年，此菜還登上了中國人民大會堂國宴廳。

 特色
符離集燒雞歷史悠久，源遠流長。它是先將土雞油炸上色後，再放入到加有香料的湯水裡滷製，晾冷後食用的菜餚，具有紅潤油亮、雞肉酥嫩、香味濃郁的特點。

 材料
土雞 .........1隻
薑塊 ........20 克
蜂蜜 ........20 克
桂皮 ........10 克
陳皮 ........10 克
八角 ........10 克
花椒 .........5克
白芷 .........5克
山柰 .........3克
丁香 .........3克
草果 .........3克
肉蔻 .........3克
小茴香 .......2克
砂仁 .........2克
鹽 .......... 適量
醬油 ........ 適量
沙拉油 ...... 適量
高湯 .... 250 毫升
生菜葉 ...... 適量

 作法
1. 將土雞上的殘毛洗淨，擦乾水分，把左翅膀與雞脖子別好，再將雞的腿骨敲斷，交叉插入腹內呈橢圓形。把雞的表皮晾乾後，在其表皮均勻塗一層蜂蜜，晾至半乾，放到燒至200度左右的沙拉油鍋中炸成深黃色，撈出瀝乾油分。
2. 將香料桂皮、陳皮、八角、花椒、白芷、山柰、丁香、草果、肉蔻、小茴香、砂仁用紗布包好。
3. 湯鍋放爐火上，加入高湯和適量清水，放入薑塊、香料包、鹽、醬油和炸好的土雞，大火煮滾，轉小火滷2小時至酥爛入味，撈出晾涼，擺在墊有生菜葉的盤中即可。