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超過2000張的操作照片與強化知識的專欄，是你學習甜點技術最好的一本書。有些配方我們不能擅自更動作法，那就是被稱為「傳統」甜點的食譜。這就是甜點店的法律～珍惜甜點的歷史與意義。「傳統」就是「不變」，這是跨越時代一路傳承，持續受人喜愛的事物。這本書做的不是柔軟的戚風、慕斯、有大量新鮮水果的那種新式的法式甜點。在甜點店的工作範疇中，作者把書的重點放在烘焙糕點(Pâtisserie)的麵糊，以及同樣以麵糊製作的法式糕點(Entremets)上。因為這些只有4項基本材料，是最適合用來學習並享受甜點深奧的樂趣。吃一口，你就能感受到甜點的世界觀。【本書特點】(1)烤焙類糕點與7種代表性麵糊麵糰做的冷藏甜點>>茶點系列小糕點類的基本材料是奶油、糖、蛋和麵粉，因為有所限制，所以最適合用來學習烘焙技巧。>>麵糊麵糰與奶油醬(霜餡)的組合，各個都是不相同的，能夠學到變化的無限可能性。(2)真實完整傳達甜點教父的技術全書共有2000多張的示範照片，仔細告訴你每一道工序手法與技巧、麵糊麵糰狀態、與訣竅重點處叮嚀。(3)文章與知識專欄加深對法式甜點的認識詳加解說關於甜點的由來及歷史、素材的使用與處理、甜點使用的工具與技術等等。【本書內容】★第1章：從人氣小糕點學習甜點的美味與魅力瑪德蓮/達克瓦茲/布列塔尼小圓餅/馬卡龍/週末蛋糕/熱內亞蛋糕…等等★第2章：從7種麵糊麵糰與甜美奶油霜學習傳統的冷藏甜點傑諾瓦士麵糊：基本麵糊4種與7種甜點彼士裘伊麵糊：基底蛋糕體6種與6種甜點蛋白霜麵糊：基本麵糊3種與5種甜點泡芙麵糊：麵糊與變化應用甜點5種千層酥皮麵糰：麵糰與變化應用甜點6種發酵麵糰：基本麵糰3種與甜點6種塔皮麵糰：塔皮6種類與應用甜點13種基本的奶油醬&奶油霜：6種自製素材：28種★加深甜點知識的專題專欄：河田美學/甜點店的工作/甜點店的工具/甜點界的偉人…共67項

甜點迷必買！帶你走入日本國寶級甜點教父．河田勝彥昔日的美好時光中用舌尖領略復古法式風情經典，永不褪色1970年前後，正值變革年代之際，我受到了無數衝擊，遇到了各種人事物，一股腦兒投身工作，深刻煩惱著許多事情的同時，更埋身於甜點製作。對我而言，這些都讓我獲得了無可取代的經歷，即便回國又歷經快半個世紀，這些過往回憶還是存在於我的心中，接下來也不會消逝。 ――日本國寶級甜點教父．河田勝彥#18則甜點教父的旅法回憶#經典食譜與故事穿插，學習技術，更要了解文化――回憶X食譜――【Ali Baba阿里巴巴】在巴黎相遇的滋味記憶，巴巴魅力之處在於蘭姆酒的豐郁香氣1976年6月6日，這是日本國寶級甜點教父河田勝彥踏上職人之路的重要日子，在回憶裡，巴黎的巴巴就該充滿蘭姆酒的香氣，一口咬下，紮實的口感和濃郁的卡士達盈滿味蕾，這就是河田勝彥與巴黎相遇的滋味。【Paris-Brest巴黎布雷斯特泡芙】在巴黎布雷斯特初次體會到的濃郁堅果醬。原本不甚喜愛的風味竟也讓我在回國時墜入情網這是巴黎相當有歷史性的甜點，也是帶給河田勝彥衝擊的甜點，加入堅果醬後，豆類夾著焦糖的氣味好一段時間令他無法接受，但卻又在離開法國後，愛上了這個香氣，加入杏仁中和，口感更平衡，本書收錄了大師的獨家食譜。【Polonaise波蘭人蛋糕】擺放一晚的布里歐麵包，以及蛋白活用術，在法國學到的不浪費工作法這是一款大量使用蛋白，不造成浪費的甜點，表現出法國人物盡其用的美德，也是河田勝彥學習到的重要的工作精神。作為店鋪風格色彩的重要產品，在法國，即便賣不出去也不會停賣，究竟是怎麼樣的甜點呢？【Cannelé可麗露】在巨大迷惘中相遇的鄉土甜點，可麗露帶來的衝擊改變了我的甜點師人生河田勝彥因1968年的五月革命而失去了甜點店工作，一度對巴黎甜點業界幻滅的他，騎著腳踏車，踩上國道七號，來了趟說走就走的打工換宿之旅。在利布爾訥，他遇見了鄉土甜點可麗露，Q彈軟嫩、香草跟蘭姆酒的香氣撲鼻而來，令他為之震撼，從迷惘中脫離，決定回到巴黎甜點界！【Saint-Honoré聖安娜蛋糕】與當時厚重的生菓子風格迥異，輕盈的口感實在令人驚艷聖安娜蛋糕之於河田勝彥有著深刻的回憶，只因這是他到法國後第一次使用吉利丁的蛋糕，一周最熱鬧的星期天，早上十點後，做完彌撒的人潮湧進店鋪，因此

甜點夠好吃，花樣不用多！簡單素雅才能嚐到食材的天然原味本書特色不用特別去法國藍帶烹飪學院受訓，也不必花大錢到米其林星級飯店排隊，41道「巴黎希爾頓飯店」甜點主廚配方，在家就能輕鬆完成！一提到法國糕點，總讓人覺得精緻細膩宛如「甜點界的女神」，往往給人高不可攀的刻板印象，同時更是奢華美味的象徵。然而精緻細膩並不等於複雜，道地的法式經典甜點也並非如此難以親近，只要掌握烘焙要訣，自然新鮮的原料品質，誰說法

對於法式甜點的製作者與愛好者來說，這絕對是一本必讀的經典好書。 本書介紹38種經典法式甜點，讓喜愛甜點的讀者可以從製作過程和成品照片中，認識法式甜點之所以可以歷經時代變化卻永不褪色的原因。即使在今天，甜點師傅們仍然能從古老的法式甜點中找到源源不絕的創作靈感。以「古典」、「近代」、「現代」三大分類來思考，並串以每個時代最具代表意義的料理人生平，藉由人物面貌的描繪，帶出每款甜點的起源與變化。作者對於

日本國寶級甜點師傅－河田勝彥先生堪稱法國甜點博物館－「Au Bon Vieux Temps」精裝典藏版，收錄大師畢生對烘焙的極致追求！ 「介紹我在法國各地見到、在文獻中讀到，或存在我記憶中的138種鄉土甜點。有現今很常見的甜點，還有連在法國也難得看見的夢幻甜點。每一種甜點都很樸素、富魅力，洋溢著鄉土風味與大地的香味。」 河田勝彥先生，於1967年前往法國，歷經近10年的研修，回國後19

日本國寶級甜點師傅－河田勝彥先生在台第一本，XXXL超重量級精裝版「經典就是美味。只有掌握基本，才有變化。擁有傳統也能創新，這是傳統甜點的優點。」 河田勝彥先生，於1967年前往法國，歷經10年的研修，回國後1981年在尾山台開業，「AU BON VIEUX TEMPS　（昔日的美好時光）」，栽培超過200位以上的甜點師。更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能

東京超人氣名店「AU BON VIEUX TEMPS」河田勝彥第三本重量級經典著作！職人的堅持、個人風格的融入，歷久彌新的經典重現！日本「甜點教父」親傳河田勝彥先生，於1967年前往法國，歷經10年的研修，回國後1981年在尾山台開業，「AU BON VIEUX TEMPS　（昔日的美好時光）」，栽培超過200位以上的甜點師。更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能者（現代の名工）的肯定，享有「日

本書是日本世界文化出版社推出的“一流主廚的料理課程”系列食譜書，由日本知名的法式甜點師河田勝彥撰寫。河田勝彥先生1967年留法，曾任巴黎希爾頓酒店首席糕點師，1981年在日本東京開設了名為Au Bon Vieux Temps的烘焙店，營業至今已逾35年。 本書將極具代表性的26款甜點以一步一圖的視頻教學模式詳細講解，從比較簡單的烤餅乾講起，到稍複雜的奶酪蛋糕、撻、磅蛋糕，除常規步驟外，更有河田主廚

內容簡介50年經驗，東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」唯一著作！頂級大師的糕點課必備的技巧與訣竅＋詳盡的作法步驟不能錯過收藏河田勝彥大師的完美配方河田大師50年經驗大公開！這本書，是河田勝彥大師50年來製作法式糕點經驗的集結，包含他所創立東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」內的配方，轉換成家庭廚房也能製作的方式收錄而成。河田大師說：想要做出什麼樣的糕點、喜歡什