菜肴與酒水製作（簡體書）

《菜肴與酒水製作》有三個特點：一是專業系統性。旅遊高等教育系列教材計劃出版28本，涵蓋高等院校旅遊管理專業全部教育教學內容、避免各院校使用教材分散，常出現一個專業使用多個版本的教材而不利于專業教學的一體化和系統化，二是實踐應用性。本套教材充分體現了旅遊高等教育的人才培養應用型特色和能力本位，調整了新形勢下旅遊人才必須具備的能力基礎和技術基礎，突出了旅遊人才的創新素質和創新能力的培養。三是參與廣泛性。在對旅遊專業的人才培養模式和教學內容體系改革進行充分調查研究和論證的基礎上，充分吸收高等院校旅遊管理專業在探索培養技術應用型專門人才方面取得成功經驗和教學成果的骨干教師參加編寫。
《菜肴與酒水製作》適用于高等院校旅遊管理專業使用，同時對旅遊行業的工作者與旅遊愛好者有重要參考價值。

總序
前言
第一章 菜肴概述
第一節 菜肴的起源與發展
一、中國菜肴的起源與發展
二、國外菜肴的起源與發展
第二節 菜肴的分類
一、東方菜系
二、西方菜系
三、清真菜系
第三節 菜肴與飯店餐飲
一、菜肴是宴會的主要構成要素
二、菜肴是飯店餐飲的立足之本
三、菜肴是飲食美學的主要構成要素
四、菜肴是筵席藝術的主要體現
五、菜肴成本管理是餐飲成本管理的主要內容
六、菜肴收入是飯店餐飲營業收入的主要來源
七、菜肴質量是飯店餐飲管理的主要目標
八、菜肴創新決定了飯店餐飲的生命力

第二章 中餐菜肴
第一節 中餐菜系
一、粵菜
二、川菜
三、魯菜
四、蘇菜
五、浙菜
六、閩菜
七、徽菜
八、湘菜
第二節 中餐菜肴製作
一、烹飪方法
二、烹飪特點
三、常見菜肴的製作
第三節 中餐飲食習慣和禁忌
一、飲食習慣
二、飲食禁忌

第三章 西餐菜肴
第一節 西餐菜系
一、法式大餐
二、英式大餐
三、美式大餐
四、俄式大餐
五、意大利大餐
第二節 西餐菜肴製作
一、西餐生產工藝
二、開胃菜的製作
三、沙拉的製作
四、主菜的製作
五、三明治的製作
六、湯的製作
七、少司的製作
第三節 西餐飲食習慣和禁忌
一、法國
二、英國
三、美國
四、意大利
五、俄羅斯

第四章 菜肴設計與創新
第一節 菜肴設計
一、菜肴設計原則
二、菜肴設計程序
三、菜肴造型
四、菜肴色彩
五、冷盤
第二節 菜肴創新
一、菜肴創新概述
二、菜肴創新思路
三、菜肴創新途徑
四、創新菜肴命名
五、菜肴創新技法和實例

第五章 酒水概述
第一節 酒的起源與發展
一、酒的起源
二、酒的發展
第二節 酒的分類
一、中國酒的分類
二、外國酒的分類
第三節 酒水與飯店餐飲
一、酒水在飯店餐飲中的地位與作用
二、飯店酒水服務與管理

第六章 灑水設計與製作
第一節 酒水設計
一、酒品與宴會的搭配
二、菜肴與酒水的搭配
三、酒與酒水的搭配
四、酒會的酒水設計
第二節 酒水製作
一、中國白酒
二、葡萄酒
三、啤酒
四、雞尾酒及其調制和品嘗
五、茶飲與咖啡
六、非酒精飲料

第七章 菜單與酒水單設計
第一節 菜單與酒水單概述
一、菜單概述
二、酒水單概述
第二節 菜單與酒水單設計製作
一、設計原則
二、制定依據
三、設計製作程序
四、菜單與酒水單設計製作中常見問題
五、設計製作內容與技巧
第三節 菜單與酒水單產品的定價
一、影響定價的因素
二、定價策略
三、定價方法

第八章 菜肴灑水質量與衛生管理
第一節 原材料質量管理
一、採購管理
二、驗收管理
三、儲存管理
第二節 食品衛生質量管理
一、食品衛生質量管理內容
二、食品衛生質量管理方法
三、食品衛生的預防
第三節 酒水衛生管理
一、酒水衛生質量管理內容
二、酒水衛生質量管理方法
三、酒水衛生的預防