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家常燻醬滷輕鬆上桌
79折
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家常燻醬滷輕鬆上桌

商品資訊

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:NT$ 220 元
優惠價
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商品簡介
作者簡介
目次
書摘/試閱

商品簡介

五星飯店主廚私房手藝
掌握基本滷味、醬燒、燻菜料理方法
步驟簡單,輕鬆上菜
多種葷素食材自由搭配燻醬滷方法,
自製美味燻醬滷料理!

一本讓你輕鬆上菜的必備料理書
滷味、醬燒、燻菜是餐桌上必備的經典菜餚,擁有其中一道,便可為這餐飯增添不少色彩。炎熱時,來一盤冰鎮過的燻醬滷料理;天氣冷時,也能來一盤熱呼呼的燻醬滷料理。學會這三種烹調技巧,搭配不同食材,無論是家常菜、下酒菜或是辦桌,通通都能輕鬆上菜!

作者簡介

林嵐
˙飯店業協會副會長
˙中式料理大廚
˙飯店總經理兼行政總廚

目次

大廚教你燻醬滷菜的製作技巧
Chapter1 滷味熟食香而不膩
糟筍條|滷豆干|五香花生|腐乳淺滷萵苣心|豉油滷椒|香滷草菇|滷汁毛豆|香滷腐竹結|白切豬舌|滷豬蹄膀|潮州滷汁豬大腸|滷豬頭皮|松子滷肚|滷豬腰|滷豬耳朵|潮州滷五花肉|九轉肥腸|川醬滷牛肚|滷牛肚|五香滷牛肉|牛肚滷花生|紅糟滷牛蹄筋|茶葉蛋|手撕雞|豆干雞蛋滷|蔥油滷雞|鹽水雞翅|玫瑰豉油雞|豉油浸雞爪|南京鹽水鴨|老滷鴨胸|鹽水鴨肝|滷鴨舌|香滷鴨掌|辣滷鴨脖子|橙香滷鴨翅|香滷鴨嘴|潮州滷鵝|滷鵝掌|滷鵝什錦|豉油浸鵪鶉|鹽滷蝦蛄|南滷醉蝦|香滷小龍蝦|五香大墨魚|生滷螃蟹
Chapter2 醬製熟食香飄四溢
紅燒蹄膀|紅燒豬尾|紅燒豬頭皮|紅燒里肌肉|紅燒香豬心|大豆醬肉皮|紅燒肥腸|五香紅燒牛肉|紅燒牛蹄筋|紅燒牛舌|紅燒牛腱|紅燒仔雞|五香雞蛋|五香鳳爪|紅燒乳鴿|紅燒雞雜|紅燒鴨下巴|冰糖燒鴨|燒酥鯽魚|XO醬鮮貝|紅燒煨海參|紅燒小龍蝦|紅燒螃蟹|紅燒小墨魚|紅燒豉汁牛蛙|紅燒雞心
Chapter3 特色燻菜美味又健康
燻肉粉腸|燻素雞|燻毛豆|香燻豬肚|煙燻排骨|松子燻肉|五香燻馬肉|煙燻鹿肉|糖燻雞肉|燻鵪鶉蛋|荷葉燻雞|米燻仔雞|煙燻鴨|雲霧燻田雞|生燻黃魚|香燻大海蝦
Chapter4 燻醬滷菜再加工讓香味蔓延
蒜苗炒滷豬肚|千層耳絲|韭菜炒滷藕|豬肉炒肥腸|酸蘿蔔炒滷脆骨|蔥椒肥腸|椒麻豬肝|紅油牛雜|紅燒牛筋|紅燒牛肉米線|風味羊雜|香辣鴨塊|涼拌滷肉|豬肉蒸春筍|椒鹽牛肉|XO醬白菜夾|炒燻豆干|臘味合蒸|臘肉燻豆干煲|燻肉沙拉|韭菜花炒燻肉皮|乳酪燻腸焗薯茸|醬爆燻雞|燻鴨燉蘿蔔|滷汁炒排骨|義式燻鴨通心麵

書摘/試閱

˙滷味熟食,香而不膩˙
生滷螃蟹
|材 料| 螃蟹1000克,胡蘿蔔、乾蝦仁、青椒、香菜、芹菜、干貝、乾魷魚末各少許。
|調味料| 蔥段、薑片、醬油、海鮮醬油、濃醬油、淡醬油、玫瑰露酒。
|作 法| ① 將青椒、香菜、芹菜、胡蘿蔔分別洗淨後切片、切段備用。
② 將螃蟹洗刷乾淨後備用。
③ 鍋內加適量清水煮沸,放入蔥段、薑片、青椒、香菜、芹菜、胡蘿蔔,煮10分鐘
至湯入味,濾去料渣,留清湯備用。
④ 將其他調味料和乾貨放入清湯內調勻,再放入螃蟹,置冰箱泡滷2小時,即可取
出食用。
+ 貼心小提示 +
放入冰箱泡滷時要套上保鮮膜,避免沾染到冰箱的味道。
˙醬製熟食香飄四溢˙
紅燒鴨下巴
|材 料| 鴨下巴12個。
|調味料| 鹽、雞精、濃醬油、白糖、高湯、植物油、香料(蔥、老薑、八角、陳皮、草果、月桂葉、辣椒丁)、蔥絲、薑絲。
|作 法| ① 將白糖加少許清水熬製成糖色備用。
② 在鍋中放入高湯,放入2枝蔥、1塊老薑、1顆八角、少許陳皮、草果和月桂葉,
一起煮沸。
③ 加入糖色、適量濃醬油和鹽、雞精,一起煮沸製成醬湯。
④ 將鴨下巴洗淨、汆燙之後撈出瀝乾。
⑤ 將鴨下巴放入醬湯中,用大火紅燒約15分鐘,再轉小火紅燒10分鐘後大火收汁。
⑥ 起鍋時淋上少許植物油裝盤,撒上蔥絲、薑絲即可。
+ 貼心小提示 +
鴨肉營養豐富,特別適宜夏秋季節食用,既能補充過度消耗的營養,又可消除暑熱給人體帶來的不適。
˙特色燻菜美味又健康˙
糖燻雞肉
|材 料| 雞肉1000克。
|調味料| 濃醬油、鹽、花椒、八角、桂皮、丁香、沙薑、陳皮、小茴香、白砂糖、香油。
|作 法| ① 將雞肉洗淨,放在冷水中浸泡約6至8小時,再放入沸水鍋中,煮至再沸騰時即
可將雞肉取出,洗淨備用。
② 將除白糖和香油之外的調味料放入清水中製成醬汁,用大火煮沸。
③ 將雞肉放入煮沸的醬汁中,煮沸後轉小火煮至雞肉熟爛,撈去浮沫,擺在網子上。
④ 燻鍋燒熱後,撒入糖,再放上網子,加蓋燻5分鐘,關火不開蓋再燜 4 分鐘,即
可取出雞肉,刷上香油,切塊擺盤。
+ 貼心小提示 +
雞肉含豐富的蛋白質,較多的醣類,少量脂肪,特別適合減肥的人食用。
˙滷味熟食,香而不膩˙
豬肉炒肥腸
|材 料| 熟肥腸250克,滷好的豬肉150克,青椒塊、紅椒塊各適量。
|調味料| 植物油、鹽、濃醬油、米酒、白糖、太白粉、蔥末、薑末、蒜末、雞精、五香粉。
|作 法| ① 將肥腸切成斜刀塊;豬肉切片備用。
② 鍋內放少許油,用小火將蔥末、薑末、蒜末炒出香味,放入肥腸和豬肉片,放入
少許米酒、五香粉、濃醬油、白糖、雞精和鹽翻炒。
③ 倒入青、紅椒塊,翻炒均勻後勾薄芡起鍋即可。
+ 貼心小提示 +
如果買到的肥腸不軟的話,可先放入蔥薑水裡煮至軟透。

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