商品簡介
《客食慢自香》以「傳味」、「鄉味」、「知味」、「玩味」四大篇章,講述十五個浪漫台三線主線或周邊的餐廳故事,深入淺出敘述這些客家餐廳如何運用純正的客家食材,堅持做出記憶中的老味道;或者與時俱進,烹調出符合養生、健康概念的創新客味料理。
本書附有「鐵馬追風慢活十路線」折頁,是慢遊「浪漫台三線」的最佳參考資料。
推薦人
客家委員會主任委員 李永得
美食作家 胡天蘭
水牛出版社社長 羅文嘉
作者簡介
目次
推薦序>台三線上的客家味 簡樸不簡單 家常不尋常 胡天蘭
推薦序>真食物的飲食文化 羅文嘉
達人帶路 邱寶郎>客家造鎮,「灶」出新遠景
達人帶路 溫士凱>油蔥酥當伴手禮 白胡椒喚客滋味
詩情台三線 張芳慈>花開到我面前
浪漫台三線款款行>微笑地圖 鐵馬追風十路線
壹 傳味
新竹關西 福臨飯店>傳三代的開心料理 福氣客自臨
苗栗公館 鶴山飯館>兩代協力 熬出精緻功夫菜
新竹北埔 北埔食堂>吃平安 做平安 古厝美食古味傳
苗栗南庄 老金龍飯店>山城小鎮,半世紀待客好味
苗栗三義 蒸烹派餐廳>女力一棒接一棒 傳承客家好味緒
貳 鄉味
新竹峨眉 耕野月眉>退而不休 家常菜誠食待客
桃園平鎮 善園小館>市長口袋愛店 每桌客人都是家人
桃園龍潭 亨味食堂>地產地銷 石門山下鮮香傳千里
参 知味
苗栗大湖 雲也居一>薑麻引路 創意菜起飛
桃園大溪 溪友緣>古厝老街相伴 點食成金好手藝
桃園龍潭 山水緣>台客手路菜 美景美食雙饗宴
苗栗獅潭 仙山仙草>百變仙草料理 飄香一甲子
肆 玩味
苗栗卓蘭 花自在>客家國際化料理 安身也安心
苗栗三義 新月梧桐>慢城新食尚 以十八鄉鎮入菜
苗栗公館 棗莊膳坊>四重鮮體驗 惜食棗知道
好客嚴選>4縣市X 2 1鄉鎮 X4 5間店家
感謝
書摘/試閱
新竹關西 福臨飯店>
傳三代的開心料理 福氣客自臨
在店裡吃一鍋濃郁清香的仙草雞,還想外帶一份;吃過一餐,第二天還想再來。每個純樸的小鎮總有一兩家餐廳,濃縮當地飲食的傳統氣味。在關西,福臨飯店就是這樣一家小餐館。
幾坪大的小廚房,年近八十歲的陳錦蘭正從靠近馬路門邊的大電鍋盛飯,古瑞琴招呼完客人就進廚房手拿鏟子,在熱鍋裡火速炒生薑大腸。她的舅媽則在旁邊的滾燙的油鍋放入裹粉的粉腸,準備店裡的創意料理「桔香椒鹽粉腸」。仙草雞早早就用壓力鍋煮好在蒸籠裡悶熱等著端給客人。飯店裡一組客人剛吃完,又來了兩桌,櫃台打來訂位的電話又響起。
一會兒的功夫,古瑞琴從廚房端出一盤熱呼呼的薑絲炒大腸到客人桌前,還貼心叮嚀客人「大腸有嚼勁,薑絲跟大腸一起吃,比較容易化開大腸的韌度」。仙草雞盛在陶鍋端上桌,冒著陣陣蒸氣,烏黑的湯汁上閃著油花,舀出一碗喝上一口,清香又濃郁,仙草與烏骨雞溫熬出完全融合的溫和氣味,從鼻端暖入心底。這時,陳錦蘭將在廚房剁好的土雞端上桌,令人垂涎。隨後又送上一盤用附近小農種的地瓜葉當天現摘現炒的青菜。
從北二高關西交流道接正義路,遠遠就望見關西天主堂鐘樓建築上的十字架,福臨飯店就在天主堂旁邊。老字號的飯店,如今已由第三代古瑞琴經營。搬遷過三處地方的老飯店,見證地方的發展繁榮史。
第一代的餐館由古瑞琴的阿公古阿昂開始。「在物質匱乏的年代,食指浩繁,阿公認為開飯店,東西沒賣完,家裡還有得吃,」古瑞琴說。第一代的飯店就由古瑞琴的阿公、姑姑跟爸爸一起經營,開設在舊台三線上,當時並不叫福臨飯店而是「永香飯店」。
台灣各鄉鎮許多有點歷史的老餐館都以「飯店」為名,顧名思義是「吃飯的店」。但許多現代的客人以為是旅館,還打電話來訂房。當年的舊台三線造就了永香飯店的生意。交通不便的山城,煤礦產業,帶動了酒家、電影院,小小的關西有兩家電影院,正義路老街一整排兩層樓老屋一直通到市場。
舊台三線讓關西交通便利,第二代的福臨飯店便開設在正義路靠傳統市場的轉角處,由古瑞琴的爸爸谷德沐與媽媽陳錦蘭負責。兩層樓的餐廳是關西人宴客的首選,加上關西營區的迎新送舊,讓福臨飯店的生意強強滾。「我二十歲開始在店裡工作,現在七十八歲了,」陳錦蘭說。
目前位於天主堂邊的福臨飯店,已搬來正義路現址二十多年,從北二高下交流道只要五分鐘。「不是很大的店,傳統式的經營,加入一些現代化的想法,」接手餐館十五年的古瑞琴說。原本在桃園上班的她,每逢假日都回家裡的飯店幫忙,後來因為爸爸身體不好,想把做了一輩子的飯店收掉頂給別人,又覺得可惜。「要不然你回來,你要的假日我都給你,福利比照你在桃園上班,」古瑞琴的爸爸對她說。二○○二年回來接手飯店之後,古瑞琴很快就發現「顧店就要拚經濟了」,店裡有員工的生計要照顧,假日是飯店生意最忙的時候,第三代主人古瑞琴彷彿就嫁給了飯店。
以前回家幫忙時,頂多是炒菜給家人自己吃。開始經營飯店後,要獨當一面,古瑞琴這才發現拿筆桿跟拿鍋鏟差很多,「看一輩子跟自己作菜完全不一樣」。「我的老師就是媽媽,大舅媽是大廚,」古瑞琴說傳統飯店的經驗傳承很重要,讓自己少走很多冤枉路,她跟著大舅媽學習哪道菜先放料,哪些慢一點,像中醫師一樣「望、聞、問、切」。至於火侯的掌控則要靠經驗。煸、炸、炒,每道菜看顏色、聞味道。以最家常的紅燒豆腐來說,古瑞琴認為「最簡單,學問深」,她每天做,請家人試吃下評語。「紅燒豆腐快不了,用適當的火侯煎,有一套的時間工序,急就章只會失敗,」古瑞琴體會到紅燒豆腐是只有成與敗的一道料理。
古瑞琴學得第二道菜是薑絲炒大腸。「火侯不夠,」愛吃這道菜的弟弟嚐過後說。「不夠酸,」嘴叼卻愛吃不會做菜的哥哥說。在家人的指教後,古瑞琴慢慢炒出心得,「炒薑絲大腸一定要熱鍋,不能一直翻攪,燜不燜口感差很多,」她發現,「火侯多十秒,味道會完全不一樣」。福臨飯店供應的土雞,請專人飼養,經過六個月熟成。飼養一段時間後,野放到山上不再餵食。六個月大時抓回來,第一餐讓它吃蒜頭清腸道。空一餐後再餵玉米、南瓜、粗糠等調製而成的食物,然後才可端上福臨的餐桌。「土雞肉好不好吃,一入口馬上就知道,」古瑞琴說。
福臨飯店的仙草雞是一絕,沒加任何中藥,用壓力鍋熬煮。烏骨雞與仙草熬煮成天然美味的高湯,仙草加入許多仙草葉熬煮更是讓湯富於植物膠質,溫和醇厚的仙草雞湯,喝完不燥熱。古瑞琴將客家傳統菜「桔子葉燉粉腸」改成用炸的「桔香椒鹽粉腸」,取新鮮的結子葉與九層塔在鍋裡與粉腸一起酥炸。「好特別,融合桔子葉與九層塔的香氣,又有粉腸的嚼勁,」第一次吃這道菜的年輕人立刻愛上。
「覺得滿幸福,有媽媽在店裡打先鋒,」古瑞琴說,「我媽媽是店裡董事長,不能退休。」年近八十的陳錦蘭每天到店裡幫忙備料、接電話,有人說她看起來好年輕,她就心情好,每天的收入放在她錢包,她就很高興。廚房裡的兩三個炒菜鍋從開店就停不下來,客家小炒、薑絲炒大腸、酸酸甜甜的木耳炒鳳梨、炒青菜,「我的炒菜鍋江湖一點訣就是鍋子炙熱時加點水,客家小炒的魷魚,就不會太硬,」古瑞琴一邊快手炒菜一邊說。母女兩人跟大舅媽每天開開心心在店裡同心做出一道道美味。
福臨飯店的每道菜只是用心做,保持了客家傳統菜的風味,又加入一些現代化的創新。不是很大的一間店,說不出特殊的重點,卻讓客人像在家裡吃了舒服的一餐,下次還想再來。
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