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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

歐法風頂級手作麵包﹛暢銷修訂版﹜

頂級口感×獨到風味×不敗配方
職人獨門經驗絕學的修煉精華

46款具代表性的歐法麵包重新詮釋,
不藏私傳授獨家比賽配方與原創風味,
最詳盡的工法、特色說明與完整配方。
教您精進技藝、做出專業級的極致美味!


領略歐法麵包質樸的麥香魅力!
職人以精粹技法重新詮釋5大風味主題,
循由發酵種、食材多元風味的搭配運用,
深入解構歐法麵包的口感、味道、香氣,
細說烘焙原理、圖解關鍵手藝、解開美味之謎!

PART1 洗練深邃 歐式風味
PART2 深度精粹 醇厚風味
PART3 黃金比例 ?子風味
PART4 熟成旨味 星野酵母風味
PART5 獨門絕活 究極風味

張宗賢

對麵包情有獨鍾,在專業和技術上都有高度實力,榮獲多項麵包大賽殊榮。
鑽研麵包研發外,更積極於技術精進與自我的創新。以20多年在業界累積的實力為基礎,多方活躍於烘焙教室、店家技術指導等,教學遍及兩岸,希望藉由傳遞的力量,延續對麵包創作的熱情。同時對於傳統糕點也十分內行,以各種不同的角度,持續追尋創意靈感,期許與更多烘焙愛好者分享。

現任
食月半Eat Bread 經營者/麵包職人

業界經歷
田間小路麵包研究所
角食輕旅行
裕元花園酒店
合興珍餅行

2018法國樂斯福世界盃麵包 大賽台灣選拔 銀獎
2017日本奧本製粉研修
2016日本愛工舍魯邦種研習
2015美國CIA廚藝學校修業
2015 UniBread烘焙王麵包爭霸賽 季軍
2015美國加州葡萄乾麵包大賽 冠軍
2014山琳公司產品代言人
2012日本鳥越製粉麵包學院研修

著作
《張宗賢百吃不膩經典台味麵包》

相關著作:《張宗賢百吃不膩經典台味麵包》

〔推薦序1〕
台灣的麵包文化可以從1962年中美貿易開始,演化了57年時間,在世界麵包時間軸上只佔一點點的區間。台灣麵包師傅在早期因生活困苦,需要學得一技之長養活全家,當時是非常辛苦的工作,直到2008年台灣參加了國際性麵包大賽,取得全世界的認可,從此改變了台灣麵包師的世界地位,師傅從工場製作走到前場的表演舞台上,對所有美食家及消費客戶傳達麵包設計理念,儼然像是一顆發亮的寶石。
張宗賢大師,我們一起在烘焙技術教育領域裡奮鬥了許多年,我期許他成為「明日的麵包巨人」,用麵包溫暖人心、用麵包國際交流、用麵包賺大錢,讓更優良的麵包技術能夠完整傳承下去,跨過人種的界限,用麵包讓全世界知道台灣在哪裡∼明日的麵包巨人∼加油!
──山琳有限公司 劉元吉

〔推薦序2〕
這幾十年來,台灣烘焙業技術進步神速,已是先進國家水準,這都要歸功於國內許多優秀烘焙師傅的努力。台上十分鐘,台下十年功!張宗賢先生從國中畢業後就在本店當學徒,謙卑努力積極學習,一步一腳印,默默耕耘20多年。恭喜他能將多年來的烘焙經驗整理成書,以供烘焙業後進參考學習。
──北斗合興珍餅行 陳慶春
 
〔推薦序3〕
認識宗賢(爆肝)師傅也有幾年了,從他當主廚到比賽,甚至到我店裡練習比賽跑全程,那認真的模樣我都看在眼裡!
宗賢的麵包真的非常有內涵,也非常好吃。一個那麼用心在製作麵包,研發麵包,呵護麵包的宗賢師傅終於要出書了,得知出書消息時真替他高興!而且我也相信無論是要技術參考,還是家庭製作,這本書都是非常實用的教材,也相信宗賢還會一直堅持在做好吃健康麵包的這條路上繼續努力下去,讓更多人知道宗賢師傅的用心與堅持。
──張泰謙麵包主廚與研發 張泰謙

〔推薦序4〕
認識爆肝師傅是在一場比賽中,看著他熟練的手法以及客氣的態度,凡事有問必答,真是難得一見的麵包師傅。如今爆肝師傅出版這本代表自己的麵包書,傳承的味道濃厚,肯定值得我們收藏。
這本麵包書結合爆肝師傅歷年的所學精華,舉凡歐式麵包、吐司、菓子麵包,以及比賽時的精湛作品,除此外更有製作麵包的工法,與每一款麵包製作的理念與想法,實用性極高。就專業層面來說,能藉由一本書把麵包的發想概念闡述出來,光這點就值得收藏。
好的技術,也要有好的觀念。用麵包分享喜樂,爆肝師傅願將所學的知能與技能無私與大家分享,相信對麵包同好與專業職人必定帶來更大助益。
最後也祝福爆肝師傅,朝新的旅程碑邁進。
──法歐米麵包工坊 林坤緯

〔推薦序5〕
宗賢師傅在我眼中為人忠厚實在,總是謙遜溫和,年紀輕輕從傳統麵包店做起,一路辛苦的學習及不斷的鍛鍊並精進自己的技術,我看到了他對麵包的用心與堅持,創造出很多幸福及繁盛的商品,真的很不簡單,非常令人敬佩!
宗賢師傅已累積十多年的麵包職人生涯經歷,技術專精的他悉數整理成這本書,內容結合他對歐式麵包的創意及他比賽得意的作品,在書中涵蓋配方、製程和清楚的圖文解說、深入淺出,讓烘焙愛好者及專業烘焙師傅能透過這本書有更多的收穫!創意手法的精湛分享,相當值得大家閱讀。
──Lilian's House經理 許金諺
純樸麥香的極致之味
讓製作過程更得心應手──必備工具
認識麵包的組成-基本材料
豐富麵包風味的添加材料
掌握好吃的流程關鍵-重點工序
熟悉不同的麵包工法&酵母菌種
葡萄菌水、法國老麵、湯種、魯邦種
星野生種、星野魯邦種、星野蜂蜜種

CHAPTER 1
洗練深邃,歐式風味麵包
經典法棍
炙燒明太子
三感美味法國
蜜桃烏龍
纖果多繽紛葡萄
酒釀肉桂無花果
黑麥藍紋乳酪
波特多火山豆
蜜香多穀
田園美莓
艾曼塔巧巴達
厚切佛卡夏
香草野菇佛卡夏
堅果洛代夫
魯茲迪克

CHAPTER 2
深度精淬,醇厚釀酵麵包
紅酒法蘭克福
黑橄欖鹹豬肉金枕
酒釀曼果布列克
酸櫻桃腰果
大地多榖葡萄
甜酒釀臘味

CHAPTER 3
黃金比例,菓子麵包吐司
布里歐國王吐司
百香葡萄
紅酒無花果
玉米乳酪球
紫玉蜂蜜芝麻
黑胡椒巧克力
布雷克無花果
 日角形吐司
熟成蜂蜜吐司
日光番茄山食
元氣牧場角食

CHAPTER 4
熟成旨味,星野酵母麵包
星野古典法國
帕瑪森椒鹽乳酪
義式薩拉米
橘香櫻桃鴨
星野山形脆皮
潘那朵尼
鹽の花卷

CHAPTER 5
獨門絕活,究極風味麵包
極致風味法國
烈焰鄉村
裸麥蝴蝶蘭
酒.金棗
3.14樂章
莓花
肉桂彎月羊角

味覺搭配!與長棍麵包的美味組合
特別講究!獨具特色的各種麵粉
和麵包對味的吃法

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