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細說蘇杭菜:品嚐比美天堂味的鮮美
定  價:NT$500元
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商品簡介

作者簡介

目次

深入淺出,說古道今,
細述前人的故事與蘇杭菜的特色。
濃中帶淡,鮮香酥爛,
原汁原湯濃而不膩,口味平和,鹹中帶甜。
蘇杭菜擅長於燉、燜、燒、煨、炒等烹調方式。
蘇杭經典菜,西湖醋魚、醃燉鮮、富貴叫花雞……

上有天堂,下有蘇杭,因此蘇杭菜被稱作是「天堂味」。
本書做的菜,大都是蘇州與杭州的家常菜,也會帶些江蘇與浙江的地方菜。在中國大陸,他們對這些菜系分的很清楚,也希望能說清楚,台灣的蘇杭菜與源自中國的蘇幫、杭幫菜的元素與分歧。
    蘇州四季不斷菜,三日不吃青,肚裡冒金星,蘇州人喜歡食當季青菜,講究到時間一過,你送他,他都不吃,就算是不富裕的年代,也是如此,這就是蘇州人,蘇州菜。
    杭州一年不斷筍,產筍,也好吃筍,鮮筍、醃筍都應用的適時適物。
    蘇杭菜除了對筍、菜的重視,還有對佐料的講究,本書羅納48道道地的蘇杭料理,從小膳冷碟到經典大菜,從小食點心到湯鮮羹,帶你一同品遍中華經典廚藝。

本書特色
◎深入淺出,以有趣的角度說古道今,點出前人的故事與蘇杭菜規矩。
 1.這些菜是什麼呢?
  鯗是什麼?腐衣、腐皮、千張、百頁結,差別在哪?東坡肉是蘇東坡燒的肉?那東坡魚、東坡豆腐,又從哪裡冒出來的?蘇杭菜,大菜也有,多的是家常味,而從平常家味很濃厚的飲食習慣裡,引出吃的品味與典故。
  2.這菜該怎麼吃?
  蘇杭菜的佐料通常是哪些?薑絲、鎮江醋必不可少,什麼菜該搭什麼配料皆有學問!一起學習經典吃法。

◎廚藝大師親授食譜,學會料理經典蘇杭菜
  從食材準備,到條列式步驟作法,佐以圖片呈現,讓你正確學做蘇杭菜。

 

徐文斌
    現任林口亞昕福朋喜來登酒店 餐飲總監,曾在對岸學習並精研道地蘇杭料理多年。

岳家青
   1955年生於台中,長於台中,從小街頭混吃,從事餐飲管理工作三十餘年,從中國菜系發展,看台中餐飲之變化,推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍,到台灣轉到警界,同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食,也喜歡滷肉飯,南、北口味不挑,皆能適口。
   有空的時候,帶著台灣的廚師到世界各地比賽,一年也會挑個學期到學校去「誤人子弟」。最有興趣的是,上天下海找飲食的源由,這裡面有太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook,說的都是日常生活中的飲食,也算是一種嗜好。

作者序

我的廚藝人生

  人生在世,要想將生活嚼得有滋有味,把日子過得順心如意,
  往往靠的不只是嘴巴,還要有一顆浸透人間煙火的一顆赤子之心。

  廚師,在我年輕高中畢業時,從未在我人生中納入規劃工作裡的選擇……

  因為他不夠……「帥」,套一句現在年輕人的說法……太累人、時間太長、很難出頭……沒時間追女朋友,這份職涯工作不是你投入了就會有所回報,「廚師長」「Chef」,要當上這個職缺非幹個15~20年,就算幹到這個歲數也未必會有這個際遇。

  1989年畢業于高職「電子資訊科」,因高中學生時期在餐廳半工半讀,畢業後對於升學並沒有太大的興趣,所以從外場服務員走入廚房當學徒,誰知道這一晃眼,工作履歷快要30年,對於餐飲及廚房工作,從不知到了解,到培養興趣,甚至愛上這份工作而深深著迷。

  1991年由於臺灣經濟起飛,帶動餐飲業蓬勃發展,我曾經在多家知名餐廳、五星級飯店及高級俱樂部服務過,如臺北亞都飯店、台中永豐棧麗緻酒店及新加坡、悅榕莊、Angsana,中餐、西餐、泰餐廳等三廳「行政總主廚」,並曾受邀於新加坡民丹島頂級度假VILLA的悅榕度假村(Banyan Tree Bintan)擔任客座主廚,而後之任職於台中一家五星級溫泉度假飯店-從飯店籌備至正式營運擔任,「行政總主廚」及兼任F&B「餐飲部協理」的職位。

  2009年因緣際會因為面試時的一句話:「我們是歐洲品牌的飯店連鎖集團,Accor雅高集團,NOVOTEL~諾富特飯店,不知道你『行不行』。」以「中餐主廚」任職,籌備開幕,同年晉升「行政總主廚」一職,更讓中餐廳在隔年參加Accor雅高集團全球期下品牌飯店餐廳評比10大優越中餐廳的殊榮。這數十年來越來越多的美食節目在螢屏上閃亮登場,大家看到的都是廚師光鮮的一面,感覺廚師在攝像機下風光無限。

  然而一般人很難瞭解到真正的廚師生活,我在這餐飲一行裡做了多年,從廚房內最底層「打伙」做起,一直到廚師長,又因緣機會更挑戰擔任「餐飲總監」的職位,希望能盡一份心意讓中華美食中的蘇杭食饌的「輕淡適中,選料精細,時令時鮮,多元趨新」與你有不同的感受……「天堂味」不同一般的食譜書籍……希望你能從書中細細品味……除了嗅出天香肴味……還有一份廚師對於菜肴的傳承與堅持。

  廚房的工作是興趣,是職業,更是我終身不願放棄的一份執著。

推薦序
堅持到完美,精準到「味」探索文斌(Chef Alan)的美味秘訣──黃聖良
悠遊於古代的歷史河流中──黃柄鈞
舌尖韻味,中華食文化之皇家膳食──姚連地

前言
為何叫廚師劇場?

作者序
我的廚藝人生

天堂味──蘇州、杭州菜
蘇杭的三種經典茶品
蘇杭菜的關鍵──醋
南方的酒──紹興酒

Chapter 1 小膳、冷碟─前菜開胃、下酒皆宜
蔗燻香素鵝
水晶肴肉
梁溪脆鱔
蘇式爆魚(杭州燻魚)
油爆蝦
姑蘇醬滷鴨
醉轉彎
金陵鹽水鴨

Chapter 2 熱菜─炒、燒、燉、烤、蒸
龍井河蝦仁
西湖醋魚
富貴叫化雞
乾隆魚頭
杭州東坡肉
天寧酒香炙骨頭
浪花天香魚
油燜春筍
銀芽蛤蜊
油麵筋塞肉
爛糊肉絲
八寶辣醬
碗豆雞絲
鍋巴蝦仁
清蒸牛腩
羅漢素齋
陽澄湖大閘蟹
乾炸響鈴
南乳肉
響油鱔糊
松鼠黃魚
無錫肉骨頭
鯗燒肉

Chapter 3 喝湯─有清湯、羹湯
清湯手工魚圓
薺菜魚米羹
火踵神仙鴨
宋嫂魚羹
醃燉鮮
西湖蕁菜湯
藏書羊肉

Chapter 4 主食─吃飯還是吃麵,還有甜點
蘇州澆頭麵
杭州片兒川、蝦爆鱔
蔥開煨麵
菜飯
蘇式禿黃油拌飯
油豆腐細粉、鴨血粉絲湯
棗泥鍋餅、心太軟、桂花酒釀湯圓
合岸分食
品味蘇州套餐
食美航州套餐


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