鹹香下飯客家菜：走進灶腳，運用常備醬味、醃漬物，端出經典「四炆四炒」、家常菜、湯水，食在客庄好滋味

客家小炒、薑絲炒大腸、梅乾扣肉──
光聽菜名就口水直流，更是鹹香下飯！

客家主廚傳承的阿婆味、媽媽味，
帶你認識醬缸醃漬物、乾物，
製作調味關鍵的「常備醬料」，
復刻獨特的時光滋味！

令人胃口大開，鹹香下飯的客家菜，源於台灣早期農業社會，客家人務農，補充體力所需。客家人靠山吃山、靠海吃海，總能物盡其用，善用家禽、家畜的各個部位，並透過曝曬、醃泡、麴製等方式，保存多種蔬果的獨特醬缸文化與飲食文化。
本書介紹了客家菜的調味關鍵，客庄廚房常備的醬料、醃漬物，客家人擅長的「炆」、「炒」烹調方式，並收錄客家小炒、肥湯炆筍乾等「四炆四炒」經典菜肴，梅乾扣肉、冬瓜高麗菜封等宴客菜，客家湯水的福菜肉片湯，以及主廚的創新客家菜。
身為客家人的陳秉文主廚，傳承從小熟悉、富有感情記憶的阿婆味、媽媽味，將道地客家菜變得烹調更輕鬆、享用更美味。

【客家菜的調味關鍵：常備醬料】
早期客家人的廚房裡，總能看到一甕甕的醬缸，不僅有各式醃漬物，如酸菜、福菜、梅乾菜，還有多種常備醬料，其發酵而成的甘甜酸香，都是客家菜不可或缺的調味關鍵。

◎紅蔥醬
紅蔥醬的香氣，是客家人樸實的古早味，不只能增添湯頭與醬汁的層次，加些香菇素蠔油還能當作拌醬。

◎鹹冬瓜醬
鹹冬瓜雖然味道很鹹，不能直接食用，但卻帶有甘味，用來煮湯，喝起來更為甘醇，或與絞肉蒸煮提味。

◎蔭鳳梨醬
苦瓜湯、蒸魚加入蔭鳳梨醬，有軟化肉質的效果，多了水果的芬芳清甜，並帶出甜甘香的美好滋味！

◎紅糟醬
以紅麴、米酒和糯米使其發酵而成，味道鹹甜，適合醃製各種肉類與海鮮，天然酒米香能去腥、增色。

書籍特色

確實運用醃漬物、乾物，製作常備醬料
客家人擅長將製作、運用醃漬物和乾物，如被時間封存精華的梅乾菜、散發美妙酸香的蔭鳳梨醬，與食材一起烹煮，不須過多的調味，就讓菜肴增添醇厚的風味。

掌握烹調步驟關鍵，跟著主廚輕鬆煮
料理成敗的關鍵，往往就藏在細節裡，主廚詳細解釋各個烹調步驟的重點關鍵，讓你的客家菜，美味大加分。

簡單調味，不過度鹹、油、肥
客家菜都是重口味？自己料理就能隨喜好調整。主廚就適時使用薄鹽醬油，搭配米酒提香、砂糖提味，最後撒上胡椒粉畫龍點睛，沒有味精、味素，身體無負擔。

陳秉文 Bingo

經歷：
2023年中華民國僑務委員會 歐洲線台灣美食國際巡迴講座主廚
2022年桃園市政府客家事務局 客家美食料理評審委員
2022年行政院客家委員會 桐花季料理推廣
2022年台北國際漁業展新農食料理秀主廚
國立高雄餐旅大學 產學共構業界協同教學講師
台北海洋科技大學 烘焙培訓課程料理示範講師
台北城市科技大學 產學合作中式宴會料理示範講師
行政院農業委員會 溫控豬肉料理推廣活動
高雄農業局 打狗食趣農業推廣廚藝活動
外交部 邦交國嘉年華料理推廣
Philips廚房家電系列研發主廚
萬家香 產品研發主廚

現職：
BINGOBistro主廚╱負責人

榮譽事蹟：
第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川菜銅牌
2019年美國肉類協會最佳廚師獎
2018年馬來西亞比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表
2013年 蘭帶廚神爭霸戰 亞軍
2012年韓國大田比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表

著作：
《一次學會刀工料理，教你煮出一桌好菜》、《鑄鐵鍋の新手聖經》、《健康氣炸鍋的美味廚房》、《健康氣炸鍋教你做出五星級各國料理》、《油切80%！54道好口感氣炸鍋食譜》、《肉味廚房》、《海味廚房》、《鮮香麻辣正川味》

作者序

走進硬頸主廚的客家灶腳

春末夏初，油桐花開。五月花落，紛飛似雪。
飯煮好吔，好食飯吔！恩共下來去食客家美食。

桃園市為客家城市第一庄，是臺灣客家人口最多的城市，客家人口超過90萬人，住在中壢幸福客庄的我，記得小時候，每次過年回到嘉義中埔鄉阿婆家，柴火的灶頭，自家養的土雞，紅糟醬五花肉，做鬧熱，辦桌請人客，八個阿姨加上一個阿舅，「暗晡夜个酒席當豐沛又好食」。當親戚朋友來訪、節慶拜神時，也總會聽到「今晡日，灶頭頂个好味道，愛食麼个？！」這句熟悉的客家話，然後客家媽媽與阿婆總能變出一鍋鍋炆菜，一道道炒菜，來表達好客精神！
近年，參與客家委員會桐花季料理推廣時，台三線油桐花盛開的美，令我記憶猶新，樹下一杯茶，山上一盤菜，走訪苗栗獅潭與銅鑼、桃園龍潭、新竹關西，每個地區都有獨特的客家文化與美食，這趟經驗我學習到很多，並讓身為廚師的我想深入了解，與自身息息相關的客家料理與客家飲食文化。
2023年我有榮幸隨同鐘易庭師傅，參與中華民國僑務委員會歐洲線台灣美食國際巡迴講座，出訪愛爾蘭、英國、荷蘭、捷克等國家，協助舉辦餐會與廚藝教學示範，與海外台灣僑胞和熱愛台灣文化的外國朋友分享。每場餐會都就地取材，如同客家人的惜物文化，以現有食材變化出多樣菜色的智慧。回國來後我逐字回味「獨在異鄉為異廚，每逢料理倍思台」這句話，並深思如何讓客家料理能夠更國際化？所以，這次有感而發分享這本《鹹香下飯客家菜》，除了經典的「四炆四炒」、家常菜、宴客菜，也有創新客家料理，希望國內外讀者會喜歡並嘗試，烹調不同的在地客家特色料理，感受硬頸的主廚客家料理精神。
歐洲人有句俗諺：「沒有音樂的舞池，就有如沒有葡萄酒的餐桌般」，這趟歐洲之行就見證了「無酒不成餐」的飲食寫照，於是我也挑選了適合搭配客家料理的干邑白蘭地，與台灣客家料理歷史一樣久遠，來自法國人頭馬（RemyMartin）創立1724年，迎來300年的品牌，特優香檳干邑與充滿客家自然風味的菜餚，相輔相成！
值此料理書出版之際，謹向惠予協助的德國Bosch家電品牌 林庭旭先生、協憶有限公司產品經理 吳敏鐘先生、富味鄉食品有限公司董事長特助 林秀蓉女士、萬家香醬園董事長 吳仁春先生、上泓國際實業負責人－ 林榮桂先生、法國精品餐廚具LECreuset台灣分公司總經理 宋丹丹女士與每位提筆推薦本書的前輩師傅們致上由衷萬分謝意。

最後，
以本書紀念我的客家阿婆 黃李金妹
「秉公廚理」主廚　陳秉文 Bingo

作者序：走進硬頸主廚的客家灶腳──「秉公廚理」主廚　陳秉文Bingo

如何使用本書

本書使用的基本器具
本書使用的基本調味料

索引：本書使用食材與相關料理一覽表

Chapter 1 走進客庄灶腳
Part 1 客家人食醬缸：醃漬物&乾物
Part 2 客家人食醬味：常備醬料
◎煉豬油
◎紅蔥醬
◎鹹冬瓜醬
◎蔭鳳梨醬
◎紅糟醬
◎醃醬筍
◎客家鹹菜
Part 3 端出道地客家味：烹調技巧

Chapter 2 主廚的客家食帖
Part 1 經典客家菜肴「四炆四炒」
客家炆爌肉
肥湯炆筍乾
排骨炆菜頭
酸菜炆豬肚
客家小炒
韭菜炒紅旺
豬肺炒黃梨木耳
薑絲炒大腸

Part 2客家味緒家常菜
白切肉
客家鹹豬肉
客家炒粄條
客家炒米粉
醬香米苔目
鹹蛋炒苦瓜
菜脯蛋
塔香茄子
紅糟燜雞
客家鑲肉豆腐
客家腐乳肉
梅子炆排骨
桔醬醃筍炒肚片
炸婆菜
破布子煎豆腐

Part 3客庄好食宴客菜
梅乾扣肉
筍乾蹄膀
白斬雞
冬瓜高麗菜封
紅糟鴨
苦瓜鑲肉
鹽焗雞
酥炸紅糟肉
麻油雞酒
客家苦瓜封
福菜肉丸
麻油腰花
客家菜脯魚
醬筍鮮魚捲
蔭鳳梨蒸魚排

Part 4 客家人食湯水
芋頭米粉湯
客家大湯圓湯
長豆乾豬尾湯
福菜肉片湯
高麗菜乾肉丸湯
酸菜鴨湯
鳳梨苦瓜雞湯
仙草雞湯
老菜脯雞湯
鹹冬瓜香菇雞湯
醬筍蛤蠣鮮魚湯
蛋香紅糟雞湯

Part 5 Bingo主廚的創新客家菜
海味醬拌粄條
鮮魚紅糟炒飯
鹹冬瓜鮮蚵鑲豆腐
蔭鳳梨腐乳魚蒸肉餅
金桔荷蘭醬雞翅包
紅糟風味炸魚排
梅乾菜愛爾蘭燉肉
酸菜月見牛肉捲
客家風威靈頓牛排
炸薯條佐金桔荷蘭醬