梁瓊白中菜料理一本通：完整解說25種烹調基本工法，無私傳授20種醬料製作秘訣

從素人到廚師都終身受用的食譜筆記

知其然、不如知所以然！
學會做一道菜並不難，重要的是要了解「為什麼這麼做」的烹飪原理！
中菜料理精髓來自各種基本功不被時間淘汰，搞懂它就能觸類旁通、掌握技巧。
 
3大特點，輕鬆上手

特點1：完整解說25 種烹調基本功
蒸／炒／燙／煮／炸／焗／煎／燒／㸆／泡／漬／熬／燜
滷／熗／醉／拌／烤／爆／溜／燴／煨／燉／燻／煸

特點2：一步步教導20 種萬用醬料

11種蘸醬
五味醬／芥末醬／腐乳醬／紅油醬／九層塔醬／蠔油醬
油蔥醬／麻辣醬／味噌醬／咖哩醬／香麻醬

9種拌醬
豉汁醬／肉燥醬／梅子醬／黑胡椒醬／魚香醬／糖醋醬
XO醬／蒜酥醬／蔥油拌麵醬

特點3：25道不同基本功的示範食譜與77道醬料應用食譜

25道不同基本功的示範食譜
清蒸紅石斑／素炒什錦菇／乳汁蘆筍／清煮羊肉／糖醋排骨／焗紅蟳／香煎牛小排／山藥小排／乾㸆雪花肉／海鹽羊排／糟爆排骨／醋溜蘑菇／咖哩雞飯／梅乾菜煨肉／藥燉排骨／煙燻花枝／乾煸牛肉／廣東泡菜／北方酸白菜／原盅雞鍋／油燜苦瓜／滷牛腱／熗蟹／紅露酒蝦／松柏長青

44道萬用蘸淋醬應用食譜
脆皮豆腐／五味酥炸鰻／翠片苦瓜／燙鮮蚵／白玉翡翠／芥末蛤蠣／山藥鮭魚片／洋芹海蜇頭／燙雙筍／百合絲瓜青／三彩銀芽／燙五花肉／紅油透抽／翠芹干絲／紅油茄段／拌三絲／塔醬鮭魚柳／飛水白豆乾／蝦線拌豆腐／白切肉／蠔油芥藍／白灼鮮貝／燙松阪肉／燙豬肝／紅蔥小排／切仔麵／燙菠菜／油蔥拌麵／銀耳蝦仁／蒟蒻雞絲／燙土豆絲／粉皮雞絲／翠玉蟹腿／清水豆腐／碧綠蝦線／杏鮑牛肉片／黃瓜雞柳／什錦魚蛋／燙魚雲／燙魷魚卷／雞絲拉皮／三絲涼麵／怪味雞／擔擔麵

33 道百搭方便醬及應用食譜
豉汁雞球／豉汁排骨／豉椒牛肉／豉椒蒸魚／肉燥飯／燙青菜／肉燥麵／滷蛋／梅醬蒸魚／梅醬白切雞／梅醬蒸蟹／梅汁排骨／黑胡椒焗蝦／黑胡椒牛仔骨／黑胡椒牛排／黑胡椒雞丁／魚香茄子／魚香牛腩／魚香肉絲／魚香蹄花／糖醋花枝／糖醋魚排／咕咾雞塊糖醋排骨／XO醬炒鮮貝／XO醬炒花枝／XO醬蒸鱈魚／XO醬豆腐煲／蒜酥高麗菜／蒜酥炒飯／蒜酥龍鬚／蒜酥蝦片／蔥油拌麵

梁瓊白

烹調名師，也是資深美食研究家。曾任《自由時報》〈看門道評味道〉
美食專欄作家。

對美味的定義──好吃。即使是小菜也可以吃出風味。

與美食邂逅的經驗──精通8 大菜系與25 種基本功。

最初學做菜，是想盡一個家庭主婦的職責，滿足和照顧丈夫、孩子的口腹之慾，沒想到誤打誤撞讓烹飪成為職業，因此比別人更有機會品嘗美食而吃遍山珍海味、燕翅鮑參；研究美食文化與烹飪技藝超過40 年。

迄今著作達150 本食譜與療癒養生作品，長年受邀報章雜誌撰寫美食專欄。

本書是作者最想傳承給讀者的代表作，因為作者認為網路的通達讓各種技藝學習隨處可得，賣弄食譜技巧已不合時宜，但烹飪是一門永不落伍的飲食藝術，其精髓來自各種基本功不被時間淘汰的定律，希望本書能像作者其他被珍惜看重的作品一樣流傳下去，讓時間證明它的價值。

值得一提是，作者曾先後於2011 年及2013 年出版乳癌療癒養生作品《癌症療癒樂活美食》與《五心級健康美食》，不僅獲頒健康優良好書，也贏得病友與家屬，甚至醫療人員高度肯定，更多次應邀至乳癌病友團體分享抗癌心路歷程並傳授如何健康煮、安心吃。

療癒養生& 慢老著作
《梁瓊白癌症療癒樂活美食【暢銷修訂版】》、《梁瓊白五心級抗癌美食【修訂版】》、《梁瓊白遇見原味新美食》、《做個不麻煩的老人》等書。（以上皆為原水文化出版）
相關著作：《梁瓊白遇見原味新美食》《做個不麻煩的老人》《梁瓊白的五心級抗癌美食【修訂版】》《癌症療癒樂活美食【暢銷修訂版】》《當然要挑食：當梁瓊白遇見原味新美食》《梁瓊白的五心級抗癌美食》《癌症療癒樂活美食》

自序 終身受用的食譜筆記

前些天到醫院做例行回診，在另一棟樓層看完診繳費的時候，有位櫃台人員看了我的健保卡，問我是寫食譜的那位老師嗎？我說是，她很開心的跟我說她母親買了我很多本食譜書，以前都照食譜做菜給他們吃，等她出嫁的時候又把這些食譜書都送給了她，說是她的傳家之寶，現在她也照著食譜做菜給她的家人吃，真是有趣的邂逅。雖然以前也曾多次聽過讀者對我食譜的認可與讚譽，但沒想到我的食譜已經有人傳承到他們的第二代了，而且還說很實用，這樣的肯定讓自己感到欣慰。
 
在我年輕的那個時代，烹飪教學並不普及，資訊也沒那麼發達，每個家庭掌廚者的手藝，大都來自上一輩的教導，和身邊可學習者的口耳相傳，很多菜的做法和口味都似是而非，即使是家鄉菜也未必完全正確，只能算是各家口味的家常菜。我是第一個把每道食譜的做法和重點都寫得清清楚楚，而且願意把每道菜的祕訣都公開的作者，我敢說在我之前台灣的食譜沒有人這樣做過，因此作品能經得起時間的考驗，是價值的肯定，也是我無愧於自己對這項工作的付出。
 
時至今日，網路的通達已經讓各種資訊都觸手可及、各種技藝的學習都隨處可得的情況下，老實說如果我還繼續賣弄食譜技巧已經不合時宜了，但是烹飪是一門永不落伍的飲食藝術，它的精髓來自各種工法不被時間淘汰的定律，搞懂它、了解它，就能觸類旁通、掌握技巧。我寫過 130 本食譜，也沒間斷過報紙專欄述說烹飪的各種話題，但如果問我最想傳承的一本作品是什麼？那麼這本書的內容就是我覺得可以讓讀者終身受用的筆記。任何一道菜學會怎麼做很容易，但要了解為什麼的原理需要引導去搞懂，這就是我認為的「知其然、不如知所以然」。
 
中國菜的烹調法有數十種之多，但是經過時代的演進，一些不合時宜的汰換，留下的才是常用與實用的技法。我精簡出25種技法來一一解說，這些內容曾經在報紙的專欄刊登過，但是礙於版面字數的限制，只能談大綱重點，說得不夠詳細，因此有機會出版這本書，我才能解說得更完整。
 
如何能在短時間內快速做出色香味俱全的菜餚，飽足自己或家人，甚至宴客，這是很多入廚者的需求。喜歡自己做，不表示喜歡花費太多的時間在廚房裡忙碌，所以我提供了20種方便醬，讓讀者參考運用。包括我自己都是這些方便醬的受惠者，只要花一次的調理時間，就能換來一段時間的輕鬆安逸，吃美食真的不難、不累、不麻煩。
 
當然，烹調之前除了對食材的選擇，還要懂得調味料的特性與搭配，才能做最好的組合，因此我也將廚房常見和常用的調味料及配料做了介紹與解說，相信可以幫助新手或老手更準確的運用、發揮。
 
從事烹飪工作四十餘年，走過不同年齡段的教學與書寫，遠離職場之後，檢視那些寫過的文字，都是不同時段的表述，完成不同時效的叮囑而已，唯一想留下的心得就是這本書，畢竟如今的食譜即使不買書也能從網路上得到各種學習管道，但這本書的內容可以讓烹飪不會太費神，所以寫下它是我最想盡心的任務。希望它也能像我那些被珍惜看重的食譜一樣流傳下去，讓時間證明它的價值，至於口碑就留與後人評吧

自序終身受用的食譜筆記

第一篇學會料理基本知識，事半功倍

第一章下廚常用的油品

第二章下廚常用的鹽

第三章下廚常用的醬油

第四章下廚常用的醋

第五章下廚常用的酒

第六章下廚常用的糖

第七章下廚常用的麵粉

第八章下廚常用的粉製品

第九章下廚常用的其他調味料

第十章下廚常用的器具

第二篇善用香料與醬料，美味升級

第一章認識香料與醬料

第二章五大辛香料之蔥

第三章五大辛香料之薑

第四章五大辛香料之蒜

第五章五大辛香料之辣椒與香菜

第三篇搞懂25種烹調法，下廚得心應手
第一章蒸/炒/燙/煮/炸/焗/煎/燒/㸆出好滋味

1.蒸：品嘗原汁原味的唯一
2.炒：最能快速呈現的色香味
3.燙：「燙」出來的好味道
4.煮：下廚者的初體驗
5.炸：最吸引嗅覺的食物香氣
6.焗：間接加熱的鮮腴嫩爽
7.煎：既上色又香氣四溢
8.燒：食材與調味融合的味道
9.㸆：將調味料小火收汁後的美味

第二章烤/爆/溜/燴/煨/燉/燻/煸出好滋味

10.烤：火力直接傳達的香氣
11.爆：熱火朝天的動感烹調
12.溜：瞬間交會的融合
13.燴：混合而成的美味
14.煨：小火加熱出來的風味融合
15.燉：時間與火候融合的好滋味
16.燻：煙霧繚繞出的美味
17.煸：抽除油水後的乾香味

第三章泡/漬/熬/燜/滷/熗/醉/拌出好滋味
18.泡：不同液體浸出來的美味
19.醃（漬）：讓調味料入味後的風味
20.熬：時間積累出來的味覺
21.燜：在密閉空間內聚熱出的美味
22.滷：相同的滷汁不同的風味
23.熗：冷與熱的正面對決
24.醉：用酒精激發出來的風味
25.拌：最輕鬆的烹調法

第四篇學會20種方便醬，美味快速上桌

第一章廚房的沾醬與拌醬

第二章11種萬用沾淋醬DIY及應用食譜
1.五味醬
2.芥末醬
3.腐乳醬
4.紅油醬
5.九層塔醬
6.蠔油醬
7.油蔥醬
8.麻辣醬
9.味噌醬
10.咖哩醬
11.香麻醬

第三章9種百搭方便醬DIY及應用食譜
12.蔥油拌麵醬
13.豉汁醬
14.肉燥醬
15.梅子醬
16.黑胡椒醬
17.魚香醬
18.糖醋醬
19.XO醬
20.蒜酥醬