三民網路書店 中文圖書分類法 / 應用科學類 / 飲食；烹飪 / 烹飪法

►探索中餐烹飪的千年傳承，從火的利用到現代化廚房的革新 ►細述各大菜系的形成與發展，揭祕地域風味背後的文化故事 ►深入分析中餐的美學原則，完美融合色、香、味、形等方面 ►預見中餐的全球化趨勢，在國際舞臺上保有獨特性與創造力 體驗中餐烹飪的精粹與變革，感受古今技藝的完美交織！ ▎烹飪的文化底蘊：中餐的藝術與創新 中國烹飪的藝術不僅是飲食的技術展示，更是豐富文化的展現。本書開篇便深入探討中餐的文化底蘊，透過歷史脈絡來解析傳統與現代烹飪的交織。中國的烹飪技術不僅令人讚嘆其口味，更彰顯了與生活方式、地理環境和社會變遷緊密相連的深層次文化。從原料選擇到料理方法，每一步驟都蘊含著對和諧、健康與美學的追求。作者以詳盡的研究介紹了中餐如何將食材的自然韻味與烹飪技藝完美融合，展現烹飪文化的多面性和深度。 ▎飲食技術的演變：從古至今的技藝精進 本書亦深入剖析中餐烹飪技術的演變過程。從早期的「已知用火」與製造簡單烹飪器具，到後來精緻的料理技巧和食材的多樣化，每一次的技術進步都反映了社會與經濟的發展。透過對古代到現代烹飪技術的細緻追蹤，作者揭示了中餐如何在保持傳統精髓的同時，也不斷進行創新與調整，以應對時代的變遷。 ▎美食之道：審美與技巧的雙重追求 本書精心探討了中餐的審美原則，包括色、香、味、形的和諧結合，以及菜品的裝盤藝術。這不僅是對美食外觀的追求，更是一種生活態度的展現。從簡單的家常菜到宴會上的可口佳餚，每一道菜都是對食材最大化利用的智慧和對飲食文化深刻理解的展示。作者提供了多種實例，從傳統宴席到現代餐桌，展示了中餐如何在每個細節中追求完美，並使食客不僅滿足於味蕾，也享受視覺與心靈的愉悅。 ▎全球視野中的中餐：向未來走去 在全球化的背景下，中餐如何保持其獨特性的同時，又能適應世界各地不同的飲食文化和口味？書中的最後幾章，探討了中餐在國際舞臺上的嶄新面貌，從設備現代化到料理方法的創新，每一步都反映了中餐對未來的展望。作者指出，無論身處國內外，中餐都展現了其靈活調整和創新的能力，不斷引入新技術和理念，以迎合更廣泛的食客族群，同時保留那些使中餐獨特的傳統元素。 本書為烹飪愛好者及專業廚師提供了一本全面的中餐烹飪指南，不僅涵蓋了技術手法與藝術美感的深度介紹，也對中餐的未來發展提供了深刻的洞察。不論是對中餐有興趣的新手，還是尋求創新思維的資深廚師，都將在這本書中找到寶貴的知

※※美國CIA、JWU廚藝學院指定參考書※※※※專為職人、玩家、學生打造的烘焙科學指南※※【掌握烘焙過程的化學作用，擁有創新與調整配方的能力】為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？白麵粉為何要添加營養素？為什麼製做派皮麵團時要加冰水？高油糖的麵包為何比較軟？攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？打蛋白霜時糖為何要分次加入？內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作？製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆？為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久？麵團進烤爐前為何要刷蛋汁？糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌？為何要用水浴法烤起司蛋糕？為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱？‧為何只要有一點點蛋黃，蛋白就無法打發起泡？巧克力冷卻前為何必須先調溫？為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變？為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉？為何瑪芬麵糊不能過度攪拌？還有更多……****烘焙的本質是化學，想成為烘焙大師必須掌握烘焙背後運作的科學知識，才能做出成功出色的產品。不論是麵包、蛋糕、餅乾、甜點，本書詳細解釋核心成分、工法與製作過程中的化學反應，揭開複雜神祕的科學原理。本書為最新第三版，新增以健康為取向的配方，介紹使用全穀類、無過敏烘焙，以及減鹽、減糖、減油做出健康無負擔的烘焙食品。了解食品科學知識能幫助你面對烘焙過程中的各種挑戰――‧找出產品失敗原因‧調整配方‧開發產品‧預測食材在不同條件的變化內容特色•精確稱量和溫度控制在烘焙過程的重要性。•分析麵團中麵筋的形成、麵團的膨發，以及烘焙過程中發生的物理化學變化。•對於食品的感官特性與如何進行感官評價進行說明。•對烘焙食品所涉及的各種原料，包括小麥等穀物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋製品、牛奶和乳製品、堅果和種子、可可和巧克力製品、水果和水果製品、膨發劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、儲藏與處理做詳盡介紹。•對當今普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題，提出了健康烘焙的策略。•每章附習作與實驗，說明食材功能與如何發揮作用。•運用圖片與插圖展示烘焙背後運作的科學知識。

★專業鐵板雙主廚不藏私傳授，鐵板燒刀工、火侯、煎製、調味、擺盤技法全解析！★本書特色●編排由淺入深、循序漸進，先介紹鐵板燒基本服務禮儀、入門知識與進階技巧，再詳述蔬菜、主食、肉、海鮮等煎製實務，繁複手法完整解析，圖文說明清楚易懂。●臺灣鐵板料理具融合各類型鐵板燒的多元特性，本書操作示範的鐵板器具、食材與手法，多採用目前國內主流規格與技法，期能滿足坊間所欠缺的鐵板廚師培育情境與學習需求。

想要變得受歡迎嗎？沒錯！只要懂得怎麼烤肉，就能透過燒烤來維繫人際關係、擴大社交圈，讓大家感到幸福快樂！還是只想好好的在一旁烤肉？沒問題！本書清楚劃分牛、豬、雞各部位的名稱與燒烤重點，讓你輕鬆掌握烤肉技巧，使肉品的各個部位都能臻至完美！這本燒肉口袋書，讓你隨時隨地變身成為燒肉達人！一起感受燒肉帶來的快樂吧！首先～先簡單分析炭火、瓦斯跟電烤盤，不同的熱源有不同的優缺點，可不是只要有炭火香才叫美味喔！再來對應不同種火源，了解肉片適合的厚度與清楚的圖片解說，讓你一眼就能掌握翻面時機！有了基本概念後，接下來就是認識肉！本書監修藤枝祐太秉持「不浪費每一口肉以無愧生命」的理念，詳盡的帶你認識牛、豬、雞！#牛肉BEEF為牛肉進行食用肉處理，將去除內臟、四肢、頭及尾部的狀態稱為「屠體」， 而以此進一步取出的肉則稱為「精肉」。屠體進行分割處理，繼而再進一步細分。本書將根據各分割單位的肉質特性，進行各部位解說。【精肉】首先可大致分為四大部位──「前胸肩」、「腰脊」、「胸腹」、「後腰脊」（大區塊）。從中再分割為十三個（部位肉），若再繼續細部分切就是陳列在精肉店或烤肉店裡販售的肉品：●前胸肩：下肩胛肋眼心、上等肩胛肉、肩胛小排、前胸肉、上肩胛板腱肉、上肩胛肉、肩胛里肌肉、肩胛板腱肉。●腰脊：肋眼上蓋肉、肋眼心、肋眼覆肉、沙朗（後腰肉）、菲力、夏多布里昂●胸腹：牛肋條、後腰脊翼板肉、腹肋肉、腹脇肉、內裙肉。●後腰臀：上後腰脊肉、上後腰脊蓋肉、內側後腿肉、下後腰脊角尖肉、後腿股肉心、下後腰脊球尖肉、外側後腿眼肉、外側後腿板肉、牛腱心、牛腱。【內臟】牛內臟的魅力在於口感相當豐富而多元。有的爽脆彈牙、有的嫩滑清脆，還有的吃起來Q彈有嚼勁……能在口中迸發刺激的多變口感，讓人再多都吃得下，怎麼吃都不會覺得膩。即使是相同的內臟部位也會隨著店家的處理方法不同而感受到截然不同的味道：牛舌尖、牛舌根、牛舌下、牛頰肉、牛食道肌、牛氣管、小牛胸腺、牛肺、牛心、牛心含脂、牛動脈（牛心管）、牛外橫膈膜、牛內橫膈膜、牛瘤胃、牛瘤胃三明治、牛蜂巢胃、牛肚條、牛重瓣胃（牛百葉）、牛胰臟、牛肝、牛腎、牛脾、牛直腸、牛大腸、牛小腸、牛皺胃、牛尾。#豬肉PORK如同沖繩俗諺「豬除了叫聲以外，沒有要丟棄的地方」所述，豬這種動物從頭到腳都有精彩的食用文化。有人說沖繩之所以有那麼多人活得長壽，就是因為他們時常吃豬肉。【精肉】豬精肉的特色

通膨逼你自己煮，屢戰屢敗心好累？史上最強！揪出最容易出錯的料理小細節，完美廚藝神助攻！ 在臺灣，「早晚煮飯燒菜，隔天中午帶便當」的風氣越來越盛 ――最初是擔心食安問題，後來是因疫情外食不易，現在則是憂心荷包太薄！ 但提到自己煮，下列這些經驗你一定有過： ◎食譜拍得超漂亮，看起來好好吃，自己照著做卻完全不是那麼一回事。 ◎食譜書上的「一小撮、少許、適量……」到底是多少？可以把話說清楚嗎？ ◎其他還有：下鍋順序顛倒、錯失溫度火侯……搞得你灰頭土臉，還不如叫外送省事！ 現在，大家再也不必為此沮喪煩惱了！史上最強《料理細節不失手的美味百科》， 囊括340則廚藝細節全百科．60招料理私房絕招．68項餐桌國際禮儀！ 從食材選購、洗菜要領、刀工手法、下鍋時機，到擺盤美學、透鮮保存， 乃至餐桌禮儀等，確實掌握每個細節，懂吃會煮，成為真正美食行家！ ★掌握340則料理細節，在家煮也能是行家 明明全照食譜做，為何還是差好多？因為「細節」出賣了你！例如： ►切洋蔥不想淚流滿面？除了戴蛙鏡，還有別招嗎？→剝皮後，泡水10分鐘就OK！ ►咖哩一不小心煮過頭，就快燒乾怎麼救？→別用水，要加高湯才對！ ►炒飯又濕又黏沒有粒粒分明？→改用冰過的隔夜飯就OK？錯！冷飯更容易失敗！ ►超市販售的平價牛排肉，如何煎出頂級美味？→下鍋前的「這個步驟」才是勝負關鍵！ ►蛋料理蓬鬆有彈性的祕訣？→本書獨創的「糖與鹽法則」，能決定蛋料理好吃與否！ ►萵苣放沒幾天就變黃，有無最佳保鮮小絕招？→插上牙籤就搞定！是不是超簡單？ 掌握上述料理細節，精準出招不失手，在家煮出美味料理！ ★廣蒐60招私房絕活，搶救大小意外，備料下鍋都輕鬆 食材保存失當，鮮度就會快速流失；洗菜、切法等備料方式有誤，都會毀了食材美味！ 書中廣蒐名廚達人的60招私房絕活，有效搶救各種廚房大小意外，例如： ►乾香菇忘了發泡，如何迅速解決？貝類忘記吐砂，有何快速訣竅？ ►烤魚過鹹，巧用檸檬酸就能搞定！鹽巴加太多，就用馬鈴薯挽回敗局！ ►海苔受潮時，如何於30秒內回復爽脆美味？兩招搶救報你知！ ►不慎買到嗆辣味過重的蘿蔔，微波10秒鐘就能消除！ ►肉類斷筋好麻煩，用「刀腹」就能輕鬆優雅地解決，但……刀腹在哪裡？ 學會這些私房絕活，再也不浪費食材，就此告別慌亂，優哉烹調好從容。 ★超值收錄68項國

不浪費每一分鐘！不浪費每一樣食材！職人料理工法保存、清洗、烹煮、品嘗隱藏在食物原型中的烹調手法秘訣完美展現食物絕佳風味料理的真功夫，從食物最原初的味道開始，透過準確細膩的刀工處理，適當且恰到好處的烹煮，再加點盛盤的小巧思，不僅不花時間又能豐富餐桌！【手法純熟的技巧】切絲大刀闊斧地切下較軟嫩的上段部分切成絲 留下來的高麗菜，可藉由快炒、水煮、燉煮等方式，烹煮後品嚐。最方便的烹調方法是切塊快炒。除了絞肉之外，也可以搭配鯷魚、榨菜、小魚、梅干果肉等食材，調味也相當多變，醬油、味噌、蠔油等，都相當適合。削皮希望徹底入味時，全部削皮或削成條紋狀 小黃瓜朝縱向延伸。用刨刀沿著纖維削掉外皮。可依個人喜好選擇保留條紋狀，或是全面削皮。如果削掉深綠外皮，就會呈現出美麗的翡翠色， 比較容易入味， 且色調也較為柔和。【廚房內小秘訣】再生 水芹、鴨兒芹、豆苗等帶根蔬菜，只要把切下來的根放進水裡，就能夠再次生長。只要根部有浸泡到水就可以， 每天更換一次水。長大後，就可以剪下來裝飾料理或當成配料。去瘀血 前置作業是關鍵。浸泡冰水，使肉質變得緊實後，就會比較容易處理，同時也能去除腥味，變得更加美味刨刀 刨刀也會有磨損情況，感覺變鈍的時候，就該考慮更換。尤其是刨削茄子皮的時候，最能夠判斷出鋒利狀況。不要再猶豫該怎麼切，看完本書後，動作快速地處理吧！

從專業調理技巧到菜單設計、創意料理全解析 專業主廚必學，極上鐵板燒料理大全 所謂的鐵板燒，並非單指「用鐵板煎製食材」而已。當然還需要具備對於加熱的判斷力和技術，而且在鐵板上分切、剝除、盛盤等全部的烹調動作都要流暢優雅地進行，同時也講求鑑別食材的眼光和俐落的動作。 高品質的食材、簡單細膩且能發揮食材特色的烹調方式、廚師以富娛樂性的手法在眼前製作料理的臨場感，正是這獨特的料理美學，讓源自於日本，從食材、服務到氣氛都相當講究的鐵板燒，越來越受到海外矚目。 本書共分成三大部分，Part 1以黑毛和牛、明蝦、肥肝等具代表性的食材為例，介紹日本鐵板燒主廚累積經驗練就的「基本技術」，包括處理食材的技巧、刀工切法、火候掌控、調味方式等等；Part 2則公開4家頂級餐廳如何依照不同主題設計客製套餐，從前菜到甜點的菜色規劃概念；Part 3羅列了多家融合法式、西班牙風等其他類型的鐵板燒餐廳，介紹其料理概念與創意十足的菜單。 對於鐵板燒主廚來說，本書可說是一本從專業面的烹調技術，到軟實力的創意發想與待客之道一應俱全的全技法寶典。

本書各章起始附有學習目標、重要字彙，可供學習者掌握學習重點；各章末附有課後練習，加強讀者思考與應用能力。本書各章依內容實際應用操作所需，附有各式烘焙產品實際操作範例與圖片，以及烘焙設備、器具之使用說明與對照圖片，可供讀者實際操作演練。各章內容依照烘焙產品製作步驟，使讀者從原料的挑選、製作，至最終產品的包裝，逐一的認識及具有系統性的暸解。

料理不僅是藝術，也是一門科學！ 150個關於料理背後的知識，讓你菜燒得更好、味道調得更可口！ ★美國亞馬遜5顆星好評推薦★ 你是否曾想過…… ‧冷水沸騰的速度比溫水快嗎？ ‧為什麼脂肪味道那麼好？ ‧爆米花為什麼會「爆」？ ‧新鮮的香草比乾燥的好嗎？ ‧肉為什麼會黏在熱鍋上？ ‧為什麼藍紋起司裡的霉菌不會讓人生病？ ‧為什麼吃鳳梨時，舌頭會辣辣的？ ‧為什麼巧克力和蜂蜜的味道這麼搭？ 烹飪過程中發

廚師精進廚藝，家庭主婦精進手藝必知‧必學的切菜刀法技巧★由基礎開始，逐步累積料理知識從基礎的刀具介紹、清潔、保養，如何挑選適合自己的刀具，切菜時正確的手勢和站姿開始。★家庭常備食材全收錄介紹家庭中最常見、最易準備的蔬果、肉類、海鮮等36種食材的各種切法，備料簡易。★刀工刀法技巧全方位包含切絲、切塊、切片、肉類斷筋、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸、敲蟹殼等各種切割方式，實用度極高。★大廚不外傳的料理祕訣全

【本書特色】本書收錄9大調理技法‧70個料理疑問27種常見食材‧78則烹飪要訣讓您可以了解料理基礎知識，提升料理功力！【內容簡介】新手人妻必備料理輕聖經！一本解決所有料理常見問題！新手進廚房，手上拿著食譜準備大展身手，看著作法，卻不禁萌生以下問題：白米洗淨→洗米要洗多久才對呢？切掉菇類根部→要切到哪裡為止？義大利麵放入鍋中→鍋子太小，義大利麵放不進去怎麼辦？南瓜切塊→南瓜好硬又圓，怎麼切才好？好怕

食有百味，技藝巧奪天工的廚神們，人生也有百味。謝嫣薇從不停下訪尋滋味的腳步，足跡遍及法、意、俄、日，從經典法式盛宴，到新派的分子料理、充滿實驗性質的餐桌、回歸自然的蔬食之道⋯⋯她在10年間貼身訪問過近百位廚藝名師、餐飲名人，從中篩選了19位對於過去和未來最有代表性的廚藝名師：殿堂級法菜教父Alain Ducasse、甜點教主Cedric Grolet、蔬食之神Alain Passard、亞洲最佳女

分子料理其實一點也不難！一本掌握關於分子料理的各種原理與活用方式「科學引領我們探索這個大千世界，研究各種自然現象所引發的不同機制反應，而分子廚藝（Gastronomie Moléculaire）這門學問，即在探究烹飪過程所產生的各種變化，以及人們飲食感官上的普遍現象。這門學問也可以稱作食品科學。技術運用科學知識，提供實務上可行的操作方法。在廚藝相關領域中，烹調技術乃應用分子廚藝及各種食品科學的知識

頂尖廚神其實只做一件事，就是精熟烹飪基本功！本書可當另種廚房工具，幫助你下廚更得心應手！不敗技法+專業知識，重新定義料理方式！了解食物=掌握工具，增進廚藝最佳指南！20招絕技+120道食譜，盡覽大廚不傳之祕，享受美食料理之樂！◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「十年來最愛的食譜&飲食書！」◆美國國家廣播電台（NPR）評選為2011年度最佳飲食書！ ◆Thomas Kelle

･ 以日常烹調技法、廚具及刀工切法為主，如中式的煎、炒、煮、炸、燜、燉、煲，詳述每種的特點，讓家傭瞭解不同煮法適合哪款菜式，靈活適當運用。･ &nbs

･ 以日常烹調技法、廚具及刀工切法為主，如中式的煎、炒、煮、炸、燜、燉、煲，詳述每種的特點，讓家傭瞭解不同煮法適合哪款菜式，靈活適當運用。･ &nbs

◎分子廚藝之父提斯權威代表作，用科學分析美食的必讀經典。◎101篇對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。 糖心蛋要怎麼煮才會成功？　什麼是「熟成肉」？　焦糖＝焦掉的糖嗎？　想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先了解「分子廚藝」。 一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、水煮蛋、果醬……等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構理想的烹

靈感缺乏、腦當機的煮婦救星！菜名厲害，工序卻是簡、速、快。料理教室不外傳之美味神配方，芭娜娜老師厲害教，料理新手抄捷徑變大廚！學會料理偷吃步，暴走煮婦開始自信優雅料理，老師私授不NG的料理心法在這裡： 成功料理第一步，食材挑選不馬虎。 學會就美味的基本調味技巧。 選對鍋具事半功倍。 餐具與菜色的搭配絕對是一門功課。 擺盤素材與視覺好感度的大學問本書特色 愛上做菜的簡速快料理心法老師跟你