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2017~2018 (20)
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152筆商品,1/8頁
開店專業:豚骨拉麵最新技術
滿額折
作者:旭屋出版  出版社:瑞昇文化  出版日:2012/07/13 裝訂:平裝
有多少家人氣拉麵店,就有多少種豚骨湯頭! 「豚骨拉麵」是指用「以豬骨為主體材料,經過大火長時間熬煮後,使脂份乳化所形成不透明的濃濁湯頭」所製成的拉麵。日本的拉麵史發展至今,豚骨拉麵已成為拉麵主流之一,其中又可分成豚骨拉麵、豚骨沾醬麵、豚骨拌麵。本書收錄了全日本26間超人氣的拉麵專賣店,專訪店家的豚骨拉麵製作技術。並針對豚骨拉麵的靈魂──湯頭製作法,以彩色流程圖的方式配上詳細解說,另外該店所使用的
庫存:1
定價:450 元, 優惠價:79 356
Shortcake名店完美比例夾層蛋糕:17間日本人氣糕點店創意發想、獨家配方和特殊技巧
滿額折
作者:旭屋出版作  出版社:大境文化  出版日:2023/10/01 裝訂:平裝
Shortcake = 蛋糕體 + 鮮奶油香緹 + 水果正因為組成簡單,更考驗糕點師的經驗與功力!蛋糕體與夾層的厚度?水果的切法?蛋黃的比例?…17位實戰系糕點師,不藏私分享各自對夾層蛋糕的極致追求與講究!╱除了美味,更展現糕點師獨特的個性與思維╱提到Shortcake,最具代表性的就是「草莓夾層蛋糕」,深受各種年齡層的喜愛。這款日本獨有的蛋糕,至今仍是所有糕點店不可或缺的經典之一,追求蛋糕體、鮮奶油香緹與水果在口中融為一體、相互加乘提升的美味,也最能看出糕點師的講究與功力。以草莓夾層蛋糕為例:▎草莓的品種選擇、切法、厚度、夾層數量?▎搭配哪一種鮮奶油?單一品牌或是混合?▎什麼口感的蛋糕體、蛋黃的多寡、麵粉的粒度、切得薄還是厚?▎刷不刷糖漿、糖漿加不加酒?▎抹不抹果醬、是否夾入卡士達或其他蛋奶餡?…各種不同的選擇與組合,各家糕點師都能展現出獨特的個性與思維。此外,隨著季節的變化,夾層蛋糕Shortcake不僅限於草莓,還包括哈密瓜、水蜜桃、麝香葡萄、柑橘、香蕉…等,各種水果都有不同的美味追求。本書收錄了日本各地極受歡迎、且實力強大的Owner chef與糕點師,介紹各種多樣的夾層蛋糕。逐步揭示每位糕點師對於夾層蛋糕的熱愛和製作秘訣,並追蹤製作過程。翻開每一頁,您可以看到該店的原料選擇方式、以及基本技術和口味。此外,儘管夾層蛋糕以蛋糕體、鮮奶油和水果這樣極簡的組合為特色,但每款夾層蛋糕的配方和組合各不相同,變換一種就能夠產生極大的口感與風味變化,感受到千姿百態,非常多樣化的表現方式。本書更介紹各種時令水果、或以巧克力為主角,各種創作的夾層蛋糕,讓您一窺各家糕點師創作的技巧與創意。
庫存:6
定價:590 元, 優惠價:9 531
16位專業主廚最新調理機器活用技術教本:蒸氣烤箱/真空調理機/急速冷凍櫃/VCC 多功能料理機
滿額折
作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2020/07/20 裝訂:平裝
大量烹調或SOP化不再是難點想解決人手不足的問題,想呈現各國料理同時進行正餐與甜點專業主廚不可或缺的廚房幫手說到主廚,想必多數人首先映入腦海的,便是戴著高帽,在廚房裡拿著鍋鏟炒菜的身影,又或者是甜點師站在大烤箱前,小心翼翼監控著烘烤麵包的溫度,然而在歐洲,各式調理機的運用已經頗為流暢,將料理SOP化就能精準掌控出餐速度,以及出餐品質,十分節省時間和人力,開設餐廳若想投資設備,就必須將錢花在刀口上,
庫存:2
定價:700 元, 優惠價:79 553
新元素‧新技術:進化的壽司料理
滿額折
作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2018/04/20 裝訂:平裝
因應時勢潮流的脈動、針對現代饕客的口味,壽司職人們持續鑽研精進,只為昇華壽司料理的品味及價值!在傳統推演過程中,承繼精緻技藝、被一路傳承下來的江戶前壽司,在經過時代的演變後,時至今日,更誕生了結合江戶前壽司及充滿現代元素魅力的新型態壽司。除了江戶前壽司之外,不管押壽司、散壽司、或是壽司捲,都以不同以往的烹調技術及調味方式,搭配既有的壽司食材,甚至融入嶄新素材、選用口感迥異的淋醬或沾醬,打造出不同於
庫存:1
定價:450 元, 優惠價:79 356
冷盤的究極調理術:日本名店獨創95款前菜
滿額折
作者:旭屋出版編集部  出版社:臺灣東販  出版日:2016/08/29 裝訂:平裝
★名店料理長傳授-自創開胃冷盤Carpaccio食譜95道。★義大利傳統料理融合世界文化-義式、法式、餐廳、酒館、居酒屋、韓國料理店、燒肉店、中華料理店……各式卡爾帕喬大集合。在日本遍地開花的卡爾帕喬!卡爾帕喬(Carpaccio)、斯特羅加諾夫牛肉(Beef Stroganoff)、助六壽司、金平牛蒡,它們的共通之處是什麼呢?——答案是,這些料理名稱的由來都是取自人名。不過,其中唯有卡爾帕喬是各
庫存:1
定價:480 元, 優惠價:9 432
蒸氣烤箱魅力料理技術教本
滿額折
作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2018/01/20 裝訂:平裝
廚師的最佳幫手!燒烤․燉煮․炊煮․煎炒․油炸․水煮․清蒸․溫熱蒸氣烤箱一機搞定創造出全新魅力的特色菜餚提起蒸氣烤箱,很多人對它的印象都停留在飯店或專業餐廳的廚房、學校、工廠、醫院等需要進行大量調理的場所才用得到的設備,似乎和一般人的料理生活沒有太大的關聯性。實際上,現今許多廠商也紛紛推出家庭用取向以及不同款式機能的產品,讓我們可以因應使用上的需求來選擇,將蒸氣烤箱的出色機能運用在烹飪過程上。蒸氣烤
庫存:1
定價:600 元, 優惠價:79 474
燒肉料理技術與開店菜單
滿額折
作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2023/04/06 裝訂:平裝
能占有一席之地的燒肉店,可不是把肉切好端上桌就能獲得成功的!生意繁盛的祕訣、讓客人意猶未盡的關鍵全部都蘊藏在專業職人經驗與技術所凝聚而成的料理之中探訪56間別具特色的店家、蒐羅271道融入各式巧思的燒肉料理相關餐點遍覽各地店家的實務經驗,重新發掘燒肉的全新可能將新時代燒肉店不可或缺的革新創意與訣竅匯集於此解密人氣名店門庭若市、於激戰不斷的餐飲市場屹立不搖的獨門絕學無論餐飲界的市場動向與大眾趨勢如何變動,我們依然都能看到燒肉店展店與新創的活絡性。最主要的原因,就在於燒肉料理乃是最能品嚐到各種肉類原始且精華美味的烹調方式之一。然而其烹調方式相對於中華料理、日本料理、法國料理等領域要來得更簡潔,也因此令人產生了「經營燒肉店好像比較容易」的刻板印象。然而,越是看似簡單的處理,就更容易忽略其中的深奧內涵。在這之中,有不少店家在基礎領域的技術得以穩固之後,便進而深入探討肉品處理與各式的烹調細節是否還存在著能夠更加精進之處。而這些店家經過長時間的經驗與技術累積之後,亦由此誕生了專屬於該店的「獨創性」,讓他們得以在宛如戰國時代般的燒肉店業界占有一席之地,並發展出他人難以取代的形象與特質。經歷大趨勢演變與疫情時代的嚴苛洗禮,在保有珍貴的業界傳統之餘,我們也必須以截然不同的形式開發今後時代的料理與營運技巧。「認識肉品特質」「鑽研處理方式」「解析調理手法」「研發新創菜單」能否吸收市場常勝軍的寶貴經驗,並重新檢視前述的關鍵運作模式,將決定你的店舖是否能在新時代的激戰區成為顧客絡繹不絕的市場寵兒!◆專業角度解密1:「分門別類的肉品商品化技術」不同部位的肉品就要以不同的技術與思維去細心處理,這就是這些店家能夠讓肉品在發揮既有特色之餘,還能靈活地變化菜單規劃的重要原因。除了去蕪存菁,凸顯肉品原有的優勢,亦可保留任何可以再次重塑價值的部位,讓供應的品項更加多元、同時也擴增店家的獲益來源。◆專業角度解密2:「令客人回味無窮的豐富燒肉品項」掌握各部位肉品的特質,是規劃後續處理方式與餐點呈現的根本所在。本書將擷選多間人氣店家所供應的經典款與特色品項,讓各位一窺專業角度的著眼點。以全新的視野去發掘蘊藏在肉品中的特質與可能性。◆專業角度解密3:「一吃就難以忘懷,蘊含起、承、轉、合趣味的套餐饗宴」獨奏很精采,但協奏更為驚人!在此為讀者獻上四家名店所提供的燒肉套餐組合。一探不同店家對於燒肉料理風味演出的獨
庫存:7
定價:600 元, 優惠價:79 474
冷麵職人賞!202道開店菜單不私藏
滿額折
作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2020/08/05 裝訂:平裝
日本職人來上菜!夏日特輯!冰涼冷麵繁盛店熱賣菜單!獨家公開!拌麵、湯麵、香辣麵……美味絕活全解析! 天氣炎熱至極,湯麵、熱食難以入口,那就試試冷麵吧~ 將名店、繁盛店家獨門冷麵技術製法大公開,這些菜單長期受到各方顧客的熱烈支持,擁有超高集客率的特色冷麵,以不同的形式擄獲不同年齡層的胃! 大篇幅彩頁連眼睛都感受得到美食衝擊,詳細解說冷麵製作、醬汁搭配,更多獨門創新料理。 當食物以涼冷的方式上
庫存:2
定價:450 元, 優惠價:79 356
人氣名店的絕品麻婆豆腐技術
滿額折
作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2024/01/05 裝訂:平裝
象徵熱鬧與喜氣的紅色、富含多層次的口感及韻味擔綱主角足以威震全場、作為配角亦不減其獨特風采一端上桌即衝擊五感,堪稱中華料理中的藝術品集結日本各大名店「麻婆豆腐」品項,為您解析料理人精湛的前置作業與調理技術。麻婆豆腐不僅是四川料理中的經典名菜,同時也作為中華料理的代表性菜餚,受到廣大的支持。即便去到異國,它也是極具象徵意義與影響力的一個品項。這種以豆腐、絞肉、辣椒、山椒、豆瓣醬、豆豉、高湯等素材來進行調理的燉煮豆腐料理,乍看之下單純,實際上卻在許多細節蘊藏了深奧的學問與講究之處。透過長久的經驗傳承,人們列出了八種關鍵因子,將其視為麻婆豆腐料理的精髓所在。其一為「麻」,經由山椒、花椒而來的麻感。其二為「辣」,辣椒醞釀出的辛辣味。其三為「燙」,熱騰騰上桌的視覺感與入口的痛快感。其四為「捆」,豆腐外觀完整,能沾附醬料。其五為「酥」,肉燥要帶有相當的咬勁與口感。其六為「嫩」,黏稠且帶有滑順感的入口體驗。其七為「鮮」,使用新鮮的豆腐。其八為「香」,經由調理過程帶出調味料、辛香料與配料的香氣。藉由這八個領域的巧妙運用,讓每一家的麻婆豆腐都能呈現出與眾不同的細膩表現,也因此讓這道名菜能夠透過多樣化的樣貌與風味展現在世人面前登場。除此之外,對老饕而言,麻婆豆腐最直覺、也是最吸引人的魅力所在,乃是它能夠同時衝擊品嘗者的五感,令人能夠在享用時體驗到印象極為深刻的多重感受。視覺,以吸睛的紅色與秀麗的白色為基底融合,帶來一場豪華、氣派、喜氣的饗宴。聽覺,熱騰騰地上桌,醬料翻騰的咕嘟聲與食材接觸器具的滋滋聲營造出喧騰感。嗅覺,藉由各種調理步驟,讓食材與調味料激發出難以抗拒的香氣。味覺,送入口中之後,美味的精華與刺激感立刻席捲整個口腔。觸覺,無論是夾取、舀起、還是拌入米飯的過程,都像是觸碰細緻的藝術品那樣特別。從正統中華料理店,到能夠輕鬆上門的町中華店家,本書收錄了日本多家名店的精選麻婆料理食譜。無論是正統派的做法,還是加入創意的變化版本,都會經由各店的料理職人進行解析與分享,一一拆解出這些讓人食指大動的麻婆豆腐料理究竟在哪些細節投注了何種形式的講究之處。包含食材的選擇、事前處理、實際烹調等過程的技巧在內,針對該品項進行詳盡的步驟解析與調理演示。除此之外,也會針對肉燥、豆瓣醬、辛香料等配料的選取、調配、製作加以說明。無論是對麻婆豆腐的製作感興趣的業餘愛好者,或是執掌餐飲店要職的專業料理人,相信都
庫存:4
定價:550 元, 優惠價:79 435
狂熱咖啡師咖啡萃取概念與技術:手沖咖啡‧虹吸式咖啡‧濃縮咖啡‧愛樂壓式咖啡
滿額折
作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2023/10/20 裝訂:平裝
萃取,不僅僅是釋放咖啡的味道和香氣,更是釋放咖啡的靈魂!溫度精準掌控,動作專注虔誠如同對待情人一般咖啡師擁有一顆對咖啡狂熱的心……#一本習得31家咖啡名店的萃取技術#每一家都有獨特的萃取心法➡追求更有個性的咖啡?隨著咖啡豆品質的提升,愈來愈多店家致力於追求更能夠突顯咖啡豆個性與味道的萃取方法。因此,本書將為大家介紹31家以美味咖啡聞名的咖啡店‧烘豆工坊他們最引以為傲的萃取技術。➡會介紹哪些萃取的方式呢?本書收錄的萃取種類以濾紙滴濾法為首,另外包含濾布滴濾法、虹吸式法、愛樂壓、法式濾壓壺、濃縮咖啡機等多種方式,以及近來蔚為話題的最新型機器。➡舉一反三,沖出專屬自己的咖啡透過本書了解各店家對於器具挑選和萃取的見解,以及各店家使用的萃取技術。希望大家能從各店家的堅持中獲得啟發與學習新知,從中探索出最適合自己且專屬於自己的萃取方式。現在讓我們一起開啟這扇門,進入咖啡的新世界。【本書特色】(1)介紹各式各樣的萃取方法,包含手沖法(濾紙滴濾法、濾布滴濾法)、虹吸式法、愛樂壓法、法式濾壓壺法,以及最新萃取器具、濃縮咖啡機等。(2)提供全國31家咖啡‧烘豆工坊的咖啡萃取概念。(3)本書架構:針對收錄的每一家咖啡店,首先介紹店家基本資料、對於咖啡萃取的觀念,接著介紹店家使用的咖啡萃取方式。若各店家有獨自的使用術語,本書也會配合使用專用術語。【名家咖啡萃取概念~摘錄】TRUNK COFFEE透過注水方式與溫度穩定萃取品質,打造新鮮且色香味均衡的咖啡Okaffe Kyoto關鍵字是「細心周到」。萃取者的態度與器具特質相互吻合Philocoffea 201腦中隨時意識「均勻一致」THE COFFEESHOP愛樂壓反轉倒置法,萃取清澈爽口冰咖啡『STYLE COFFEE』重視與咖啡豆消費者的「對話」。一個能夠思考咖啡味覺的空間GLITCH COFFEE&ROASTERS百般嘗試後的配方與堅持進行濃度測定,為客人獻上一杯充滿生產者心血的美味咖啡
庫存:2
定價:480 元, 優惠價:79 379
傳統X進化:擔擔麵的風味革新
滿額折
作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2023/04/20 裝訂:平裝
名店技法獨家傳授從醬底、湯底、麵條到配料全力傾授料理名店的熱門擔擔麵秘訣!從最傳統的口味到異國整合變化版,道道垂涎美食在此上桌~說起擔擔麵,就會想起那香氣四溢的辛香料、濃厚的花生醬、又麻又辣的花椒油、充滿醬香的肉燥還有能夠吸滿醬料的彈性麵條!為了因應各種需求,開始出現了各式各樣的擔擔麵:有湯版、擔擔冷麵、加溫泉蛋版、咖哩擔擔麵、牛五花擔擔麵……依序擔擔麵基本的味道構成要素,一步步深入解析並展示出擔擔麵的各種可能!除此之外~還會分享給你各名店的營銷秘訣跟注意事項,讓想開店的你也能多方瞭解!以名店――赤坂 四川飯店為例:首先先自製芝麻醬:小火乾炒白芝麻,翻炒至整體呈現均勻的金黃色後,倒入絞肉機中研磨成光滑的芝麻糊。再將已燒熱至100~120度C的白絞油淋至芝麻糊上,確實地混合均勻至像涓涓細流垂下的程度,最後再添加芝麻油再攪拌均勻即可。辣油:比起辣味,更重視的是添增香味與爽口滋味。慢慢用熱油熬煮香料,煉製充滿深度度辣油。最後只要靜置一晚,就可以依照餐點的不同,單純使用上方清澈的油,或是混合下方辣椒粉一起使用。擔擔麵好吃的秘訣就在炸醬肉末,挑選適當的絞肉比例,將絞肉拌炒至油變透明後,再加入酒、醬油、甜麵醬及胡椒攪拌均勻,直到水分都蒸發,美味的肉醬就準備好了。先在碗裡放入芽菜、蔥油、穀物醋、醬油、芝麻醬、辣油及蔥花,再注入高湯、放入不加鹼水的細直蛋麵條,在盛裝水煮小松菜和炸醬肉末。香氣四溢的有湯擔擔麵就完成了!想知道更多秘密食材或是經營特色要點,請詳閱本書來一一挖掘吧!
庫存:3
定價:680 元, 優惠價:79 537
微醺最美!調酒師嚴選低酒精調酒&飲品
滿額折
作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2023/08/21 裝訂:平裝
不再追求「不醉不歸」,新世代飲酒特色是「微醺最美!」「低酒精」調酒和飲品橫空出世,享受飲酒的氛圍又減少身體的負擔,是擔心不勝酒力者的最佳選擇!本書請來14位專業調酒師為您特調!精心獨創的配方,將低酒精的特色發揮得淋漓盡致!#在家自調自飲,自得其樂;#開店最佳酒單,高朋滿座!☞「低酒精」的調酒和飲品為什麼越來越受歡迎呢?新冠疫情所帶來的影響,促進了酒類飲品的低酒精化。在家用餐頻率的提高,成為重新審視飲食生活的契機,為了擁有健康的生活,越來越多人將飲酒習慣改變為對於身體負擔較少的類型。而低酒精的調酒和飲品,既能享受到微醺的美感,又不致於對身體產生不適、或影響生活秩序與公共安全,也算是一舉多得呢!☞低酒精調酒和飲品的「酒精濃度」是指多少呢? 關於「低」的定義,事先詢問了許多調酒師意見後,本書定義為「原則上酒精濃度為2~8%」。這是因為酒精濃度在2% 以下,一般較難以感受到酒精成分,而8% 以上也有些與紅酒或調酒相同的度數,因而無法稱為「低酒精」。☞降低酒精濃度後的調酒和飲品還會好喝嗎?一般而言,調酒是由「甜味、酸味及酒精」這三個要素的協調度來呈現味道。若只是單純降低酒精的使用量,會讓酒體變得薄弱,降低飲用時的滿足感。所以調酒師們會用辣味、酸味或是苦味的刺激來補足, 另外也適當使用「香草」「香辛料」以及「茶」來搭配,彌補低酒精化的「不足」。 經過這麼多元的組合,讓低酒精調酒和飲品的口感絕對豐富好喝! ☞聽聽專業調酒師的創作概念:(1)著重材料的「香氣成分」。透過不同成分的複雜組合,重新構築調酒的配方——桐山 透(2)在低酒精調酒當中,選擇水果調酒的顧客居多,因此活用水果風味以提高滿足感——品野清光(3)製作低酒精調酒時,會透過甜味及黏性帶來醇厚度,並且藉由香氛水的香氣提高滿足度——高橋理(4)搭配與水果相同系統的酒或糖漿加以組合,取代酒精濃度的薄弱,帶來品嚐時的滿足感——辰巳ナオキ(5)透過專門店的特有的巧思,將琴通寧調製成酒精濃度更低的調酒——宮武 祥平☞來一杯低酒精特調,視覺與味覺雙重享受!🍷瑪格麗特女孩將龍舌蘭調製而來的代表性短飲型調酒—瑪格麗特,製作成低酒精調酒。使用了和龍舌蘭相同原料,但是個性更強烈的梅斯卡爾酒代替龍舌蘭,就算少量也能充分展現調性。用混合了乾燥辣椒及乾燥萊姆汁的Tajin(墨西哥鹽)點綴雪花,增添風味特色。 喝
庫存:2
定價:550 元, 優惠價:79 435
居酒屋.餐酒館.酒吧 關東煮料理:暖呼呼的人氣名店料理100 品
滿額折
作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2022/09/20 裝訂:平裝
你只有在便利商店吃過關東煮嗎?傳統 x 創新.新世代的關東煮10間人氣餐廳的100道關東煮料理暖呼呼擄獲你的心■人氣餐廳.秘傳湯頭【澄澈的關西風味高湯】 以羅臼昆布打底,再搭配多種柴魚片製成的澄澈關東煮高湯。最後加鹽、淡口醬油,讓高湯帶點顏色。湯頭味道清淡,甚至能將之飲盡,關東煮高湯的香氣反而會比嚐起來的味道更讓人印象深刻,卻又能扮演好配角,完美襯托出主角關東煮的美味。【法式清湯】 以耗時兩天製成的琥珀色特製法式清湯作為關東煮高湯。第一天會先以牛舌搭配雞腳、豬腳,取肉湯(Bouillon)湯底,第二天則會加入牛小腿絞肉、蛋白,熬煮出既澄澈,味道又有深度的法式清湯。這樣的關東煮高湯與所有肉類、根菜類、菇類非常相搭。【海瓜子高湯】 將海瓜子高湯澆淋在帶有柴魚高湯、昆布、雞骨湯味道的關東煮食材,是『くれ屋』獨到的搭配方式。海瓜子特有的滋味讓客人紛紛表示「喝酒之後也會想品嘗享用」。「貝殼掀開當下氣味最香最美味」,於是店家將其作成現煮的「佐味高湯」,同時能享受海瓜子肉。■神奇名店.經典料理【白蘿蔔】肥肝蘿蔔──帶來的商品衝擊力深獲好評,甚至會讓你不再糾結「為什麼野味餐廳會賣肥肝?」。店家把人稱「世界三大珍饈」之一的肥肝與經典關東煮的白蘿蔔搭配,打造出發揮各自優點的最佳組合。【高麗菜】高麗菜捲內餡──高麗菜捲個個份量十足,感覺就像是西式餐廳裡的一道菜。因為是可以大口品嘗到肉的關東煮,所以頗受男性客人喜愛。高麗菜捲裡除了有綜合絞肉外,還有能充分結合內餡的食材,口感偏硬較有嚼勁。醬汁則以等量的關東煮高湯和整粒番茄熬煮而成。【牛舌】長時間慢火熬煮的軟嫩牛舌切成厚塊,希望讓客人們留下深刻印象。以當初燉煮牛舌的清湯加熱牛舌,淋上醬汁後,就像是一道高雅的法國料理。客人可選擇加了柚子皮,充滿香氣且帶點日式感的清爽法式酸辣醬,或是濃郁的多蜜醬。■招牌店家.特色醬汁【蔥味醬油】 關東煮料理淋上大量浸漬了千住蔥,風味絕佳的自製蔥味醬油,打造出吃不膩的好滋味。【荷蘭醬】 以奶油、蛋黃、檸檬汁製成,是充滿層次又帶酸味的法式醬汁。裡頭更添加了與牡蠣相搭的味噌,呈現出濃郁鮮味。【俵煮醬汁】 將俵煮用湯頭倒入鍋中加熱,加入酒粕、白味噌攪拌融化,煮滾後轉小火,繼續烹煮2分鐘,熄火。可以呈現食物的豐富層次。
庫存:2
定價:480 元, 優惠價:79 379
繁盛名店 人氣壽司.特色壽司 :精緻祕技
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作者:旭屋出版編集部  出版社:瑞昇文化  出版日:2024/09/05 裝訂:平裝
各位壽司迷、壽司店長注意啦!本書集結來自繁盛名店的人氣壽司祕技,特別收錄壽司文化與經營之道,是壽司控最想了解的知識與食譜也是開店創業的最佳參考菜單!從東京、大阪、福岡到北海道的生意興隆壽司店,每一口都是大師級的精湛手藝。書中提供各式壽司的創意組合與製作方法,搭配精美的實物照片,讓讀者能夠更直觀地體驗壽司的魅力,當然還有那些讓人垂涎欲滴的獨家祕訣!無論是濃郁香甜的鰻魚壽司,還是鮮美爽口的金槍魚壽司,保證讓您驚歎連連,不禁興起「今晚吃壽司吧」的念頭!此外,還有知名店家的專訪,帶您了解壽司店靈活的經營之道,才能抓住新時代顧客的胃。加值收錄〈挪威水產的潛力〉與〈裹壽司研究〉,讓您享受壽司美味之餘,還能汲取壽司知識,邀請您一起探索這場充實的壽司盛宴吧!★來看看有什麼特色壽司?\特製醃黃蘿蔔鮪魚泥/魚泥大約在35年前從蔬菜壽司裡獲得靈感而構思出來的壽司。為避免鮪魚上腹肉脂肪氧化,不事先做好備用,而是在顧客點餐之後再用菜刀剁碎鮪魚肉,以此充分享用鮪魚上腹肉脂肪的鮮甜美味。醃黃蘿蔔(沢庵)使用的是水分含量較少的宮崎縣產壺漬醃黃蘿蔔。點綴上蛋白霜與紅醋漬魚子醬。\政宗風鱒魚壽司/從盛放的容器上面就煞費一番苦心是該店的魅力之一。其中尤以這道經昆布漬處理的鱒魚壽司最是令人印象深刻。搭配洋蔥、白蘿蔔與柳橙完成「政宗風」的擺盤。備有數種壽司分類做使用。鱒魚會搭配在白醋裡添加酢橘等柑橘汁的壽司飯。\真鯛佐烏魚子/為了最大限度展現烏魚子的風味,特別搭配雖是白肉魚但極具鮮味的鯛魚。佐附上酢橘的清爽讓烏魚子的鹹味變得圓潤,也進一步帶出烏魚子的風味。\小銀綠鰭魚/以做成宮城縣英雄人物伊達政宗形象的昆布作為裝飾,點綴在以昆布漬緊實肉質的小銀綠鰭魚之上。小銀綠鰭魚的魚皮帶有一股獨特氣味,有的人可能會無法接受。所以選擇透過昆布漬的手法,去味的同時又不減損魚肉本身的美味。★怎麼少得了可口的小菜?壽司店絕對少不了下酒菜、醋漬菜和涼拌菜。美味的小菜會提高顧客對店家的評價,好酒一杯又一杯。土佐醋、薑醋、蘋果醋、涼拌翡翠、蕪菁千枚漬、和風黃芥末涼拌菜等等,透過改變調味醋的種類、涼拌醬汁的多樣化來增加料理的可運用範圍。藉由不同的食材組合、烹調的技術來進一步提高料理的魅力。\和風黃芥末醋味噌醬/在玉味噌裡面加醋、加水調合的和風黃芥末,製作出風味芳醇中又帶了點酸味與辣味的味噌醬。\涼拌蕪菁千枚漬/將甘鯛浸泡過酒盜汁的鹹辣與
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定價:550 元, 優惠價:79 435
人氣餐酒館:海鮮料理烹調絕技
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作者:旭屋出版編集部  出版社:瑞昇文化  出版日:2024/08/20 裝訂:平裝
9間日本知名人氣餐酒館82道技術超群的海鮮料理獨到、特色、精緻你希望的名店風格就在這裡テンキ|東京.澀谷主廚龜谷剛在法國料理的名店『Sucré Salé』修業後,前往法國進修,他追求的海鮮料理是「即便是不愛吃海鮮的人,也能夠毫無壓力品嚐的天然味道」。他的做法是,透過鹽漬等方法誘出海鮮本身的鮮味,同時再層疊上植物的鮮味,製作出「讓人難以抗拒的味道」。YOSHIDA HOUSE|東京.廣尾主廚吉田佑真因為「希望對魚有更深的認識」而到鮮魚店工作一年。吉田主廚認為,不同於餐廳,小酒館的攻略就該從採買開始做起。同時,吉田主廚也表示,他不會到特定的店家採買,而是會不斷地在市場內來回走動。因為這樣才有機會發現過去未曾買過的食材。這同時也能為季節的新菜單開發帶來靈感。Fresh Seafood Bistro SARU|東京.代代木上原2014年開張的「Fresh SeafoodBistro」,最大的賣點就是能夠品嚐到在日本近海捕獲的新鮮海產。渡部雄在2021年開始擔任主廚,繼承了招牌菜色「鮪魚排」和「馬賽魚湯」的美味,同時更實現了優質海鮮的採購,他表示:「因為過去對自己的烹調技術沒什麼自信,所以至少採用比較優質的食材,就會有更加分的效果。」yerite|東京.豪德寺石飛主廚說:「重點就是不採購頂級或是昂貴的食材。」海鮮大多都是在鄰近的鮮魚店購買,該怎麼做才能把隨手可得的食材變得更美味,透過這樣的腦力激盪,盡可能地降低成本。除了油封或醃泡等具有保存性的烹調法之外,也會運用真空保存或冷凍保存,盡可能減少食材的耗損。除了雜碎魚肉和魚骨之外,零碎的蔬菜也可以用來熬煮高湯,這樣就不會有半點浪費。mille|東京.東日本橋儘管『mille』的店內裝潢是採用十分隨興的小酒館風格,不過,店內提供的料理卻是非常正統的法式料理。在小酒館開始籌備之前,主廚千葉稔生就已經決定採用一人作業的方式,所以不管是烹調器具、店內的動線,甚至是烹調場所和吧檯之間的間距,全都經過非常精密的計算。拉開吧檯與烹調場所之間的距離,營造出悠閒享受美食和紅酒的空間。La gueule de bois|東京.中目黑主廚布山純志的目標既不是正統的法國餐廳,也不是隨興的小酒館,而是添加了美食學元素的『餐酒館』。店內分別準備了2~3種冷前菜、溫前菜、魚料理,同時再藉由從廣島香草農園等各地採購的無農藥蔬菜或香草,提供充滿季節感的料理。例如
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定價:480 元, 優惠價:79 379
名店主廚親授!西式醃漬技法&料理91品
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作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2017/10/05 裝訂:平裝
19位來自日本的餐廳名廚,大方分享各自拿手的109道料理秘方增添風味、濃縮食材鮮味、消除腥臭味……醃漬的各種效果讓美味再次提升利用醃漬,打造屬於自己的西式料理吧! 許多人對醃漬效果的印象僅停留在「增加食物的保存性」,但其實醃漬大有學問!根據醃漬的目標和目的,使用相應的方式去處理食材,才是有效活用醃漬技法的一大重點。 在實用性方面,醃漬可以「去除食材的水分」、「增進保存性」;在改善食材原有特性方
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定價:600 元, 優惠價:79 474
究極燒肉技術教本:#分切肉品#沾醬‧調味
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作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2020/06/22 裝訂:平裝
♫♪看過來,燒肉的美味細節在這裡♪♫想開燒肉店,卻苦於沒有關於牛肉的處理知識而感到卻步嗎?冷門的部位難以料理,難以銷售不出去而造成食材浪費嗎?醬料是襯托肉品美味的關鍵,究竟該如何呈現,才能錦上添花呢?套餐該如何規劃,才會讓客人吃得滿意又不會膩呢?――走進究極燒肉的世界,你會發現料理也是一門烹調藝術。燒肉一詞源於日本,特指將經過分解的特定部位牛肉或豬肉放置於鐵網上,透過炭火燒烤的烹調技術。頂級燒肉的
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定價:550 元, 優惠價:79 435
刨冰-夢幻冰涼逸品開店教本
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作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2020/07/06 裝訂:平裝
白白的雪花佐以五顏六色的果漿嚐一口綿密的滋味如同仲夏舌尖上的雲朵高解析度刨冰美圖,挑逗你的視覺極限!詳盡的糖漿製作步驟,圖文解說讓你一步步跟著實踐!美味店家資訊,為你介紹日本人氣朝聖店家!還記得每到夏日,就不由自主想走進冰店,買一碗幾十元餡料滿滿的黑糖水果刨冰嗎?還是,你想來一碗盛滿新鮮芒果、草莓、奇異果和冰淇淋,融合了酸甜滋味的豐富水果刨冰呢?這種便宜的消暑聖品,說是我們從小吃到大的夏季限定美味
庫存:2
定價:480 元, 優惠價:79 379
全肉系飲酒料理:專業祕技&食譜100道
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作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2021/05/14 裝訂:平裝
精選100品.品酒絕配料理各式異國餐廳.質感餐酒館.特色居酒屋不論是小倆口閒暇品酒啜飲、或是聚會歡樂飲酒場合你一定能找到必配各種酒類的絕佳美食!開店必看.料理部位.售價.原價率 超特色獨家註解!居家烹調.詳細解說.步驟清楚 最適合入手實作!喝不喝酒都要入手的肉類食譜! 本書是以「肉」為主的『下酒菜』,不分日式、西式、中式……;不論餐廳、餐酒館、居酒屋、自宅……,全部一網打盡,讓你有肉有酒、無憂無
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定價:520 元, 優惠價:79 411
究極拉麵賞!18家名店調理技術
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作者:旭屋出版編輯部  出版社:瑞昇文化  出版日:2018/12/05 裝訂:平裝
結合創意與進化的日本國民美食人氣拉麵店生意興隆的背後秘密拉麵迷看了垂涎三尺創業開店、美食朝聖不可或缺的指導書! 本書收集了18家遍布日本各地的超人氣拉麵店資訊,詳細記載各店家熬湯頭的材料和料理過程等烹調技巧,是一本傳授成為拉麵達人的攻略秘笈。 如果您是位想嚐遍日本拉麵的老饕,也可以按照本書所記載的資訊找到中意的店家,除了收錄每間店的地址、價格等,也分析每道料理的特色及著重的口味。不只冬天想來點
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定價:500 元, 優惠價:79 395
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