河野祐治

餐飲店的數字經營管理，就看這一本！即使景氣不穩定，台灣餐飲業在疫情後仍強勢反彈，產業規模更於2025年持續復甦但為什麼有人開餐飲店能賺大錢，有人卻做得累死、賺得少死？──關鍵就在懂不懂「數字」！每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治，從餐飲店管理數字的基本思維出發，教你如何利用數字掌握人員、空間運用，精準掌握庫存與進貨時機，以及訂定菜單與價格策略，極大化你的營業額和利潤。「習慣數字才能賺錢」，不論你是正在開店卻為無法賺錢苦惱，或者打算開出一間能長久賺錢的熱門好店，「數字」都是你的必修學分！或許，你也曾經有過這樣的想法──「我的夢想，是開一間有自己特色的咖啡廳／小餐館／飲料店。」「大家都說我做的菜好吃，乾脆來擺個路邊攤吧！」 「聽說隔壁餐廳老闆買了棟豪宅，原來做餐飲這麼好賺，不如也把工作辭了來試試看？」但實際開了店後……「一天賣了幾百個便當、幾百杯飲料，為何月底結帳時，還是賺沒幾個錢？」「我每天備料、煮麵，工作超過12個小時，平均時薪還不到95元！」「原物料、工資一直漲，但一漲價客人就跑光光，員工也威脅不加薪就跳槽，該怎麼辦才好？」同樣是開餐飲店，為什麼有人能夠賺大錢，有人卻做得累死，賺得少死？其實原因就在太多人忽略了做這行最重要的祕訣：「懂得算，才會賺！」每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治，在長達15年的連鎖店經營顧問工作中，看過許多經營者身懷高超的料理技術，卻因為不懂得財務管理、經營數據分析而做了虧本生意，辛苦打拚卻沒賺到錢，只賺到一身的疲勞，甚至還背了一屁股債。其實，餐飲業的數字管理一點都不難，只要確實掌握幾個核心原則，不只能夠為自己做好風險管理，更能打造出能實際賺錢的優良體質，經營得穩定又長久。從開店準備到經營法則，本書將破許多人們過去在餐飲管理上的迷思，並為你一次網羅成功餐飲店必備的數字與經營訣竅，包括── 務必確保「利潤占營業額的一成左右」──利潤+經費=營業額，由必要的利潤與經費算出必要的營業額，再擬定達成目標的策略，才是真正的經營。 降低成本的關鍵，除了降低進貨價格和減少損失與廢棄外，還可以「考量10公克的單位食材成本來設計菜色」。 一間店的資本報酬率最低至少要5%，並最好盡量確保在10%以上。  貸款保持在50%以下最安全，最高不可超過70%。 要提升毛利率，可以透過「ABC分析法」，讓你提高售價又不讓顧客覺得變貴。此外還可透過

餐飲店的數字經營管理，就看這一本！ 即使景氣不穩定，台灣餐飲業在疫情後仍強勢反彈，產業規模更於2025年持續復甦 但為什麼有人開餐飲店能賺大錢，有人卻做得累死、賺得少死？ ──關鍵就在懂不懂「數字」！ 每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治， 從餐飲店管理數字的基本思維出發，教你如何利用數字掌握人員、空間運用， 精準掌握庫存與進貨時機，以及訂定菜單與價格策略，極大化你的營業額和利潤。 「習慣數字才能賺錢」，不論你是正在開店卻為無法賺錢苦惱， 或者打算開出一間能長久賺錢的熱門好店，「數字」都是你的必修學分！ 或許，你也曾經有過這樣的想法── 「我的夢想，是開一間有自己特色的咖啡廳／小餐館／飲料店。」 「大家都說我做的菜好吃，乾脆來擺個路邊攤吧！」 「聽說隔壁餐廳老闆買了棟豪宅，原來做餐飲這麼好賺，不如也把工作辭了來試試看？」 但實際開了店後…… 「一天賣了幾百個便當、幾百杯飲料，為何月底結帳時，還是賺沒幾個錢？」 「我每天備料、煮麵，工作超過12個小時，平均時薪還不到95元！」 「原物料、工資一直漲，但一漲價客人就跑光光，員工也威脅不加薪就跳槽，該怎麼辦才好？」 同樣是開餐飲店，為什麼有人能夠賺大錢，有人卻做得累死，賺得少死？其實原因就在太多人忽略了做這行最重要的祕訣：「懂得算，才會賺！」 每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治，在長達15年的連鎖店經營顧問工作中，看過許多經營者身懷高超的料理技術，卻因為不懂得財務管理、經營數據分析而做了虧本生意，辛苦打拚卻沒賺到錢，只賺到一身的疲勞，甚至還背了一屁股債。 其實，餐飲業的數字管理一點都不難，只要確實掌握幾個核心原則，不只能夠為自己做好風險管理，更能打造出能實際賺錢的優良體質，經營得穩定又長久。 從開店準備到經營法則，本書將破許多人們過去在餐飲管理上的迷思，並為你一次網羅成功餐飲店必備的數字與經營訣竅，包括──  務必確保「利潤占營業額的一成左右」──利潤+經費=營業額，由必要的利潤與經費算出必要的營業額，再擬定達成目標的策略，才是真正的經營。  降低成本的關鍵，除了降低進貨價格和減少損失與廢棄外，還可以「考量10公克的單位食材成本來設計菜色」。  一間店的資本報酬率最低至少要5%，並最好

即使景氣不穩定，台灣餐飲業已連續17年從未衰退， 但為什麼有人開餐飲店能賺大錢，有人卻做得累死、賺得少死？ ──關鍵就在懂不懂「數字」！ 每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治， 從餐飲店管理數字的基本思維出發，教你如何利用數字掌握人員、空間運用， 精準掌握庫存與進貨時機，以及訂定菜單與價格策略，極大化你的營業額和利潤。 「習慣數字才能賺錢」，不論你是正在開店卻為無法賺錢苦惱， 或者打算開出一間能長久賺錢的熱門好店，「數字」都是你的必修學分！ 或許，你也曾經有過這樣的想法── 「我的夢想，是開一間有自己特色的咖啡廳／小餐館／飲料店。」 「大家都說我做的菜好吃，乾脆來擺個路邊攤吧！」 「聽說隔壁餐廳老闆買了棟豪宅，原來做餐飲這麼好賺，不如也把工作辭了來試試看？」 但實際開了店後…… 「一天賣了幾百個便當、幾百杯飲料，為何月底結帳時，還是賺沒幾個錢？」 「我每天備料、煮麵，工作超過12個小時，平均時薪還不到95元！」 「原物料、工資一直漲，但一漲價客人就跑光光，員工也威脅不加薪就跳槽，該怎麼辦才好？」 同樣是開餐飲店，為什麼有人能夠賺大錢，有人卻做得累死，賺得少死？ 其實原因就在太多人忽略了做這行最重要的祕訣：「懂得算，才會賺！」 每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治，在長達15年的連鎖店經營顧問工作中， 看過許多經營者身懷高超的料理技術，卻因為不懂得財務管理、經營數據分析而做了虧本生意， 辛苦打拚卻沒賺到錢，只賺到一身的疲勞，甚至還背了一屁股債。 其實，餐飲業的數字管理一點都不難，只要確實掌握幾個核心原則， 不只能夠為自己做好風險管理，更能打造出能實際賺錢的優良體質，經營得穩定又長久。 從開店準備到經營法則，本書將破許多人們過去在餐飲管理上的迷思， 並為你一次網羅成功餐飲店必備的數字與經營訣竅，包括── ★務必確保「利潤占營業額的一成左右」──利潤+經費=營業額， 由必要的利潤與經費算出必要的營業額，再擬定達成目標的策略，才是真正的經營。 ★降低成本的關鍵，除了降低進貨價格和減少損失與廢棄外，還可以「考量10公克的單位食材成本來設計菜色」。 ★一間店的資本報酬率最低至少要5%，並最好盡量確保在10%以上。 ★貸款保持在50%以下最安全，最高不可超過70%。 ★要提升毛利率，可以透過「ABC分析法」，讓你提高售價又不讓顧客覺得變貴

為什麼這個商品被放在菜單最醒目的地方?為什麼商品的照片要使用這個尺寸?與改進前的菜單相比，為什麼分類這麼細?作者指導製作的菜單是能夠全部解釋這些的依據，隨意排列料理的菜單完全向顧客傳達不出店的想法和特色是什麼。即使在同行店裡也不會有任何違和感、能融入進去的菜單絕對不會抓住顧客的心、毫無效果。為了確認店的總體形象，不僅要徵詢店員的意見，還要根據現有菜單每天的營業額數據( POS數據) 進行分析，這會

想開店或已開店的人，都需要這一本！要開一家生意興隆的店是沒有特效藥的！更沒有一個月就讓生意大轉變的方法。造就500多家繁盛店的日本開店專家教你，3個月×5步驟，從招牌標題、菜單設計、損平計算到行銷戰術，一定會賺錢的餐飲店成功經營術！一年當中，會接到一百多件關於餐飲店經營的商談或諮詢，並輔導助二、三十件開設新店或創造新種業態的案例，作者至今已經造就了五百多間繁盛店，它們既不追逐一時流行，也不隨波逐流

為什麼7~8成左右的餐飲店在開業3年內就被迫關店了？一言蔽之，與其他行業相比，餐飲店大多屬於無計畫的開業。而且，筆者對面臨關店窘境的餐飲店進行調查時發現，這樣的餐飲店大致可以分為以下3類。 ①“突飛猛進！討厭數位的糊塗賬類型”②“靠運氣卻缺乏持久性的主觀臆斷型”③“方向錯誤的埋頭苦幹型” 基於作者平時擔任餐飲店經營顧問的經驗，導致餐飲店倒閉的最大原因就是①“突飛猛進！討厭資料的糊塗賬類型”的經營模