開平青年發展基金會

什麼是質感甜點？德國IBA世界甜點大賽金牌得主的彭浩主廚這樣說：剖面，是味道的設計，同時也是吃的順序！做甜點最重要的就是要能在心中反覆思考層層結構該如何定義？這樣才能在製作過程中，把外型、風味與質地做到最優！甜點跟麵包不同，吃甜點從來都不是為了一份飽足，更多時候是享受那細細品嘗的過程！當我們覺得一道甜點「好吃」，它承載的其實更多是其身世來歷、食材選擇的差異，還有成品的夢幻美感，而建構這一切的背後，往往都深藏著細節，以及不為人知的精準思考與毫釐計算。比如製作蘋果塔，有人會以蘋果酒浸漬、有些會加入肉桂，有些則把蘋果焦糖化翻轉烘烤，透過不同的製作工序與技巧，把甜點設計表現到最完美！為了能讓大家一目了然的理解，金牌主廚彭浩與團隊以「立體剖面」步步拆解各階段製程，讓人更容易理解在層層堆疊的背後，製作上的原理與應用科學：▋本書＿＿＿收錄了最多人想學的蛋糕捲，失敗率最低的常溫蛋糕，風靡全世界的10大圓形與夾層蛋糕，以及融合多元技巧的慕斯蛋糕、千層酥皮點心，與手作巧克力等50道人氣甜點，每道甜點不只給你從選擇材料到製作的步驟方法，更將創作時的發想詳載成重點筆記。▋本書＿＿＿教你如何從經典原味開創新的口味與層次。能夠呈現經典原味就是基本功，而經典創新則首先要懂得堅持經典原味，再從中開創出新的口味與層次，經典的部分至少要佔七成，剩下的三成才是創意發揮的空間。製作甜點時味覺的呈現也許是1＋1，或者是1＋2，但是基底的1是不會變的。▋本書＿＿＿對於第一次做烘焙的新手來說，能更快速掌握如何運用食材特性，構思出搭配法則，想追求質感媲美專業甜點店的製作達人，更能透過「剖面」、「分層解說」，完美破解質感甜點背後的美味設計與職人技術，讓你在家就能成功複製冠軍甜點吮指美味！◤好評推薦◢「做甜點不只外觀要美，內在更重要！剖面層層解析甜點各部分要素，絕對能在做糕點的層次上更上一層樓！」──甜點架式主廚 / Jasmine「主廚的文字非常有溫度，把各式甜點的小故事、小技巧和知識，用平易近人、淺顯易懂的口吻表達。打開這本書，就像主廚在身邊指導一樣。」――黑手甜點 / 阿南「步驟清晰，解說貼心，搭配台灣消費者最愛的品項與口味，是一本極具親和力的實用之作！」──Ying C. 一匙甜點舀巴黎版主 / 陳穎 1.「德國IBA世界甜點大賽」金牌得主X開平餐飲學校主廚之家專業名師，教你做出世界級的