名優醬菜醃菜家庭製法300種(第二次修訂版)(簡體書)

我國醬菜腌菜有著悠久的歷史，全國各地都有自己獨特風味的傳統名優產品，深受消費者歡迎。本書比較系統地介紹了全國各地不同風味、不同特色的343種名優醬菜腌菜的加工制作方法，內容充實，所介紹的技術可靠，進述具體，操作簡便，不需特殊設備，是廣大家庭和基層伙食單位自制醬菜腌菜的理想讀物，也可供餐飲業及有關加工業參考。 本次修訂版，作者對全書進行了校訂，并增加了幾種醬菜的制作方法。

一、 醬菜、腌菜加工的一般要求
　（一）蔬菜腌漬中化學成分的變化
　（二）加工用水要求
　（三）加工前原料處理
1.原料選擇
2.原料分級
　（四）用鹽量的掌握
　（五）調味品
　（六）翻缸與醬腌的時間
二、 加工方法
　（一） 大白菜
　1.腌白菜
2.霉干菜（之一）
　3.霉干菜（之二）
　4.霉干菜（之三）
5.白菜干
　6.腌干白菜
　7.北京冬菜
8.天津冬菜
　9.梳菜片
10.酸辣白菜（之一）
　11.酸辣白菜（之二）
　12.酸辣白菜（之三）
13.辣白菜
　14.咸辣白菜（之一）
　15.咸辣白菜（之二）
　16.朝鮮辣白菜
　17.醬白菜
　18.風味白菜
　19.漬酸菜
　20.泡菜（之一）
　21.泡菜（之二）
　22.怪味白菜幫
　23.酸辣白菜幫
（二）甘藍（圓白菜）
　1.咸甘藍
　2.漬甘藍
　3.什錦甘藍
　4.甜甘藍
5.香辣甘藍
（三） 球莖甘藍（苤藍）
1.咸苤藍
　2.醬苤藍
　3.醬油苤藍絲
　4.醬切蓮
　5.醬連環
　6.盤香苤藍
　7.甜辣絲
　8.香辣絲
　9.甜醬什香菜
　10.八寶菜
　11.北京八寶菜
　12.醬八樣
（四） 雪菜（雪里蕻）
1.咸雪菜（之一）
　2.咸雪菜（之二）
　3.咸雪菜（之三）
　4.咸雪菜（之四）
　5.桂花雪菜
（五） 芹菜
1.咸芹菜
　2.蝦油芹菜
　3.泡芹菜
　4.糖醋芹菜
　5.桂花芹菜葉
（六） 萵苣（萵筍）
　1.醬油香萵筍
　2.咸萵筍
　3.醬萵筍片
　4.糖醋萵筍
　5.醬萵筍
　6.甜醬萵筍
　7.醬辣生筍
　8.五香萵筍
（七）大蒜（含蒜薹）
（八）莪頭
（九）韭菜
（十）生姜
（十一）馬鈴薯（土豆）
（十二）辣椒
（十三）番茄
（十四）茄子
（十五）黃瓜
（十六）菜瓜
（十七）冬瓜
（十八）西瓜皮
（十九）南瓜
（二十）香瓜
（二十一）蘿卜
（二十二）胡蘿卜
（二十三）大頭菜
（二十四）榨菜
（二十五）甘露子（地螺絲）
（二十六）藕
（二十七）豇豆
三、幾種醬的制作