餐飲服務與管理（簡體書）

中華民族創造了光輝燦爛的飲食文化，在世界飲食史上一直聲譽卓著。隨著社會的進步與人們生活水平的提高，人們對飲食的要求越來越高，這就要求餐飲業必須提高服務質量以滿足廣大消費者的需求，而餐飲服務質量的提升主要取決于餐飲從業人員的素質。對于實踐性相當強的餐飲業來說，高素質人員在很大程度上又取決于旅遊職業教育的發展。因此，為了適應和滿足我國中等旅遊職業學校飯店服務專業教學和日益發展的餐飲業的需要，我們編著了《餐飲服務與管理》一書。
本書的特點是：第一，針對性。即針對中等旅遊職業學校飯店服務專業學生培養目標和實際需要，強調理論聯系實際，著重培養學生的餐飲服務職業能力。第二，實用性。本教材在內容安排上，結合餐飲業的實際，強調各項餐飲服務的要求和實際操作能力，具有很強的可操作性，而且內容翔實、要點突出。第三，先進性。本書在編著過程中吸收了大量國內外餐飲企業的先進經驗，反映了餐飲業實踐和研究的新成果，內容具有相當的前瞻性。因此，本書既可作為中等旅遊職業學校飯店服務專業學生的教材，也可作為餐飲企業和飯店餐飲部服務人員的培訓教材或自學用書。

第一章　概述
第一節　餐飲企業的組織機構和主要職能
第二節　餐飲產品特點與從業人員要求
第二章　餐廳服務技能
第一節　托盤操作
第二節　擺臺
第三節　餐巾折花
第四節　酒水服務
第五節　菜肴服務
第六節　撤換餐用具
第三章　中餐廳服務
第一節　餐廳概述
第二節　中餐廳點菜服務
第三節　團隊用餐服務
第四節　中式菜肴知識
第四章　西餐廳服務
第一節　西餐廳概述
第二節　早餐服務
第三節　正餐服務
第四節　西式菜肴知識
第五章　宴會管理
第一節　宴會概述
第二節　中餐宴會服務
第三節　西餐宴會服務
　第四節　酒會服務
　第五節　自助餐服務
　第六節　其他服務
第六章　酒吧服務及酒水知識
第一節　酒吧概述
第二節　酒吧服務
第三節　酒水知識
第七章　菜單管理
第一節　菜單設計與製作
第二節　菜單定價
第八章　餐飲管理基礎知識
第一節　餐飲原料管理
第二節　廚房管理
第三節　餐飲服務質量管理
第四節　餐廳人力資源管理
第五節　餐廳設備用品管理