全穀物營養與健康指南（簡體書）

數個世紀以來人類為追求谷物食品的口感、風味和外觀矢志不渝，如今我們餐桌上享受到的谷物更多也都是精白米和精白面。近年來人們追求精制谷物的弊端逐步顯現，精制谷物雖然好吃，但同時卻造成了膳食纖維、維生素、礦物元素和其他一些營養成分的流失。近年來世界范圍和我國肥胖與超重發生率呈井噴態勢，隨之帶來的心血管疾病等慢性疾病也已成為了涉及醫療和經濟等領域的重大社會問題，大量研究更是發現這些疾病與精制谷物的盛行不無關系。
“全谷物”即在加工過程中保留谷物的天然結構，進而保護了其中各種營養成分。大量研究證實，在膳食中增加全谷物食品的攝入，可以有效降低心血管疾病、糖尿病、結腸癌和腦卒中的發病率，并且有助于控制體重。本書從全谷物與營養、全谷物與健康、全谷物的生產加工、全谷物食品和全谷物產業發展等幾個方面全面介紹了全谷物的基本知識。
本書可以幫助人們更好地了解什么是全谷物、全谷物有哪些益處、我們如何挑選全谷物等大家關心的問題，也可以作為想深入了解全谷物領域各方面知識的“敲門磚”。

本書就人們關心的什么是全谷物、全谷物有哪些益處、如何挑選全谷物等大家關心的問題進行了一一解答，可以作為想深入了解全谷物領域各方面知識的“敲門磚”。

第一章
谷物的營養與健康
第一節　我們身邊的谷物 1
第二節　谷物的營養價值 3
一、谷粒的結構和營養素分布 3
二、谷類食物的營養特點 5
三、常見谷物的營養價值 7
第三節　谷物在我國膳食中的地位 17
一、以求溫飽和能量供應為特征的全谷物階段 17
二、以追求口感和風味等感官特性為主的“食不厭精”階段 17
三、營養強化食品快速發展的階段 18
四、健康全谷物食品及谷物食品多樣化發展的新階段 19
第四節　如何享受谷物營養？ 19
一、合理烹調 19
二、合理貯存 20 第一章
谷物的營養與健康
第一節　我們身邊的谷物 1
第二節　谷物的營養價值 3
一、谷粒的結構和營養素分布 3
二、谷類食物的營養特點 5
三、常見谷物的營養價值 7
第三節　谷物在我國膳食中的地位 17
一、以求溫飽和能量供應為特征的全谷物階段 17
二、以追求口感和風味等感官特性為主的“食不厭精”階段 17
三、營養強化食品快速發展的階段 18
四、健康全谷物食品及谷物食品多樣化發展的新階段 19
第四節　如何享受谷物營養？ 19
一、合理烹調 19
二、合理貯存 20
三、合理加工 20
第二章
全谷物與營養
第一節　什么是全谷物，什么是全谷物食品？ 21
一、國外對全谷物及全谷物食品的定義 21
二、中國對全谷物及全谷物食品的定義 24
第二節　全谷物的營養價值 25
一、全谷物與精制谷物營養價值對比 25
二、全谷物中的“營養健康因子” 26
三、全谷物中的功能因子 30
四、加工烹調對全谷物營養價值的影響 33
第三章
全谷物與健康
第一節　全谷物：幫助控制體重 36
第二節　全谷物：更好地控制血糖 37
第三節　全谷物：呵護你的心血管 43
第四節　全谷物：腸道健康助推器 44
第五節　全谷物：降低炎癥反應 46
第四章
全谷物的生產加工
第一節　常見的谷物加工技術 47
一、谷物制粉 47
二、熱加工 49
三、谷物食品營養強化 50
四、其他加工工藝 50
第二節　谷物加工過程中營養成分的改變 51
一、碳水化合物 51
二、蛋白質 51
三、礦物質和維生素 52
第三節　全谷物加工的關鍵技術 53
第四節　全谷物加工安全風險控制 57
第五章
全谷物食品
第一節　全谷物食品發展概況 59
一、全谷物產品種類多樣化 59
二、全谷物產品開發速度驚人 60
三、全谷物產品在谷物產品中比重不斷加大 61
四、全谷物產品銷售額激增 63
五、全谷物產業科技創新態勢喜人 63
第二節　國內外全谷物食品消費現狀及趨勢 64
一、國外全谷物食品消費現狀 64
二、國內全谷物食品消費現狀 66
第三節　各國推進全谷物的政策措施 67
一、世界各國全谷物的健康聲稱 68
二、世界各國全谷物健康推薦 69
第四節　常見全谷物食品簡介 73
一、早餐谷物食品 73
二、全谷物飲料 76
第五節　我國傳統的全谷物食品 80
一、面制食品 81
二、大米食品 84
三、其他谷物類產品 85
第六節　全谷物發展展望 86
第六章
全谷物產業發展
第一節　推廣全谷物的意義 89
一、提升公眾健康水平，減輕國家經濟負擔 89
二、解決我國糧食行業的嚴峻形勢 96
第二節　我國全谷物食品發展面臨的主要問題 97
一、研發有待加強 98
二、消費者認知度低 99
第三節　如何推廣全谷物？ 99
一、充分發揮食品企業的作用 100
二、推動產品創新 102
三、加強公共政策制定和法規健全 104
四、加強消費者教育和服務 105
第七章
全谷物小常識
第一節　全谷物應該怎么吃？ 107
一、全谷物食品應該怎么選，怎么吃？ 107
二、怎樣才能很好地享受全谷物？ 107
三、吃粗糧的幾點疑問 109
第二節　全谷物食品的認識誤區 111
一、全谷物不等于“低血糖” 111
二、全谷物越多越好？ 112
三、關于膳食纖維的疑問 113
四、粗糧食品一定是全谷物嗎？ 115
五、生濕面是如何保證質量的？ 116
參考文獻 第一章
谷物的營養與健康
第一節　我們身邊的谷物 1
第二節　谷物的營養價值 3
一、谷粒的結構和營養素分布 3
二、谷類食物的營養特點 5
三、常見谷物的營養價值 7
第三節　谷物在我國膳食中的地位 17
一、以求溫飽和能量供應為特征的全谷物階段 17
二、以追求口感和風味等感官特性為主的“食不厭精”階段 17
三、營養強化食品快速發展的階段 18
四、健康全谷物食品及谷物食品多樣化發展的新階段 19
第四節　如何享受谷物營養？ 19
一、合理烹調 19
二、合理貯存 20
三、合理加工 20
第二章
全谷物與營養
第一節　什么是全谷物，什么是全谷物食品？ 21
一、國外對全谷物及全谷物食品的定義 21
二、中國對全谷物及全谷物食品的定義 24
第二節　全谷物的營養價值 25
一、全谷物與精制谷物營養價值對比 25
二、全谷物中的“營養健康因子” 26
三、全谷物中的功能因子 30
四、加工烹調對全谷物營養價值的影響 33
第三章
全谷物與健康
第一節　全谷物：幫助控制體重 36
第二節　全谷物：更好地控制血糖 37
第三節　全谷物：呵護你的心血管 43
第四節　全谷物：腸道健康助推器 44
第五節　全谷物：降低炎癥反應 46
第四章
全谷物的生產加工
第一節　常見的谷物加工技術 47
一、谷物制粉 47
二、熱加工 49
三、谷物食品營養強化 50
四、其他加工工藝 50
第二節　谷物加工過程中營養成分的改變 51
一、碳水化合物 51
二、蛋白質 51
三、礦物質和維生素 52
第三節　全谷物加工的關鍵技術 53
第四節　全谷物加工安全風險控制 57
第五章
全谷物食品
第一節　全谷物食品發展概況 59
一、全谷物產品種類多樣化 59
二、全谷物產品開發速度驚人 60
三、全谷物產品在谷物產品中比重不斷加大 61
四、全谷物產品銷售額激增 63
五、全谷物產業科技創新態勢喜人 63
第二節　國內外全谷物食品消費現狀及趨勢 64
一、國外全谷物食品消費現狀 64
二、國內全谷物食品消費現狀 66
第三節　各國推進全谷物的政策措施 67
一、世界各國全谷物的健康聲稱 68
二、世界各國全谷物健康推薦 69
第四節　常見全谷物食品簡介 73
一、早餐谷物食品 73
二、全谷物飲料 76
第五節　我國傳統的全谷物食品 80
一、面制食品 81
二、大米食品 84
三、其他谷物類產品 85
第六節　全谷物發展展望 86
第六章
全谷物產業發展
第一節　推廣全谷物的意義 89
一、提升公眾健康水平，減輕國家經濟負擔 89
二、解決我國糧食行業的嚴峻形勢 96
第二節　我國全谷物食品發展面臨的主要問題 97
一、研發有待加強 98
二、消費者認知度低 99
第三節　如何推廣全谷物？ 99
一、充分發揮食品企業的作用 100
二、推動產品創新 102
三、加強公共政策制定和法規健全 104
四、加強消費者教育和服務 105
第七章
全谷物小常識
第一節　全谷物應該怎么吃？ 107
一、全谷物食品應該怎么選，怎么吃？ 107
二、怎樣才能很好地享受全谷物？ 107
三、吃粗糧的幾點疑問 109
第二節　全谷物食品的認識誤區 111
一、全谷物不等于“低血糖” 111
二、全谷物越多越好？ 112
三、關于膳食纖維的疑問 113
四、粗糧食品一定是全谷物嗎？ 115
五、生濕面是如何保證質量的？ 116
參考文獻 118

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