滿足健康美味的101道蔬素料理全書：健康好吃又好玩，讓餐桌上驚喜不斷！

知名創意素食餐廳大廚特別研發的蔬素料理，打破以往只能在餐廳享用的迷思，
讓您在家也能輕鬆做到，完全不費力！
打造家人可以享受的色香味俱全且健康的飲食習慣，
就從改變餐桌上的菜色開始吧！

一本你從沒想過的蔬食與素食創意食譜！跳脫傳統素食框架，結合異國與台菜的料理手法，打造素食料理國度的先行書！
蔬食者並非是降低對美食的要求，而是希望更多人來學習如何烹調蔬食，為每一道料理注入新的巧思。本書共收錄101道創意蔬素料理，從食材、高湯到醬料，全是以最原始的素食材料製作而成，是一本完全出乎眾人意料的蔬素料理書，讓你了解到原來簡單幾個步驟及食材，就可以製作出美味與健康兼具，又能滿足味蕾、引人食欲的料理方式。
只要一本書就能在家吃到上等佳肴。不只食物美味，連擺盤都精美，每道菜完成之後都是儀式感不斷！跳脫傳統素食料理的方式，更多以往你不曾想過的素食料理，現在一次告訴你！

 ◆教你簡單調製基礎素料與高湯
素油蔥、素排骨、素蝦等素料，以及各式蔬菜高湯，短短幾個步驟就能完成！
 ◆台菜與中西日等異國料理合併
各式異國特色佳肴，原來可以和素食如此搭配！
 ◆經典家常菜也要吃得有儀式感
即使自己在家做菜，也能看著這本書做出精緻的素食家常料理！
 ◆幾分鐘就能輕鬆完成宴席桌菜
不需要花一整個下午就能做出宴席等級的佳肴，不用到餐廳也吃得到！
 ◆更多創意素食料理想都想不到
更多你想不到的素食料理方式，一次全部告訴你！

施建瑋
17歲踏入餐飲業，執著於今，從來沒有轉念過換跑道。喜歡逛菜市場買菜，更喜歡在廚房做料理；喜歡參加廚藝競賽，更喜歡結交興趣相投的好友。擅長使用季節蔬菜、豆類、菇類的搭配，與天馬行空的蔬食創意料理，讓料理成為生活中的大部分。大家常會問廚師一句話：「身為廚師，回家還會做料理嗎？」我的回答是：「肯定會，而且是樂在其中。」也希望喜歡烹調的您，能感受當中的樂趣！

․現職
佛光大學蔬食研究發展處 主任
佛光大學健康與創意蔬食產業學系 助理教授
拓蔬人美食品牌企劃 廚藝總監
和緣餐飲股份有限公司（寬心園、跨界蔬房、Easyhouse）廚藝總監
京兆尹宮廷養生料理 研發主廚

․經歷
新自然素食餐廳 主廚
救國團青年服務社 素食烹飪老師

․證照
中餐烹調素食乙級、中餐烹調葷食乙級、麵食乙級證照、烘焙中點丙級、烘焙麵包丙級、中式米食丙級、西元2014年第二屆餐飲顧問師專班證照

․得獎與展演
大愛電視台《現代心素派》、《素食119》烹飪廚師
苗栗特色美食研討會 蔬食料理示範主廚
經濟部商業司十大名廚新秀 最佳潛力廚師獎
2016 第六屆金蘭盃「就醬做料理」 職業組冠軍
2016「Battle of the Chefs」檳城國際廚藝挑戰賽1銀2銅
2015 FDA優良廚師 金帽獎
2014美國紐約中央車站 創意蔬食展演
2014美國喜來登飯店 客座主廚
2013香港國際美食大獎 HOFEX現場中式前菜 銅牌獎
2013第七屆菩提金廚獎 國際賽冠軍
2008第二屆菩提金廚獎 國際賽冠軍

․著作
《滿足健康美味的101道蔬素料理全書：健康好吃又好玩，讓餐桌上驚喜不斷！從親手做天然素料、高湯與醬料，到各國特色主食、營養蛋、豆腐料理、高纖蔬食、美味湯品與創意甜點，菜色豐富，美味不打折》

李孟唐
蔬食者不是降低對美食的要求，希望更多人來學習料理蔬食，為每一道料理注入巧思，從改變餐桌飲食開始，帶給家人色香味俱全、更健康的蔬食大餐。

․現職
寬心園精緻蔬食料理 廚藝督導
拓蔬人美食品牌企劃 廚藝總監
佛光大學餐飲專題講座課程 授課業師
佛光山台北道場 蔬食講師
佛光山板橋講堂 蔬食講師

․經歷
知道了茶樓 副主廚
寬心園廈門區駐點 督導
舒果新米蘭蔬食 廚師
天恩素食 外燴廚師
「My Chef 我的主廚創意料理」工作坊 講師

․證照
中餐烹調素食乙級、中餐烹調素食丙級、中式麵食丙級、烘焙食品西點蛋糕丙級、HACCP食品安全管制系統進階訓練合格證書、HACCP食品安全管制系統初級訓練合格證書

․活動紀錄
中華飲食文化基金會 客家美食系列講座
2017美國馬鈴薯 薯不盡的商機研討會
2015美國馬鈴薯 廚藝研討會
2015料理台灣原汁原味的法式料理論壇

․著作
《滿足健康美味的101道蔬素料理全書：健康好吃又好玩，讓餐桌上驚喜不斷！從親手做天然素料、高湯與醬料，到各國特色主食

推薦序1

天天吃蔬食料理好健康
十年前在菩提金廚獎頒獎典禮主持時，看到施建瑋上台領獎，稚嫩年輕的樣子還以為他是高職的學生，沒想到他已經是素食料理界的大廚！當時他的兒子在現場用崇拜的眼神看著爸爸領冠軍獎盃，全家相愛溫馨的樣子真是令人難忘。後來經常邀請他來我主持的大愛台現代心素派節目，他每次都會製作令人驚豔的創意素食，真不知道他為什麼可以將平凡的蔬菜、水果變身成為創新美味又健康的素食料理啊？！
因為阿瑋師對自己的要求及努力，也一直在快速與沈穩地成長提升，看著他成為行政主廚，又成為作育英才的專業料理指導老師，看著他從害羞的白白嫩嫩到沈穩的黑黑壯壯，雖然外在與專業有非常大的變化，但是始終沒有變的是那一份謙卑、和善與用心，我非常期待阿瑋師的精選素食料理大作啊！
大愛電視台現代心素派主持人
譚艾珍

推薦序2

健康從蔬食開始著手
在傳統台灣社會，大家一聽到「素食」，基本上就會與宗教產生聯想；一聽到素食即搖頭認為太油、太鹹、加工品太多；甚至聽到素食就會認為沒有肉不香、沒有魚不鮮，所以素食不好吃先入為主的錯誤觀念，已經深植民眾心中。其實果、蔬、穀、菇類等都是大自然提供人類最天然的甜美食材，善用大自然的恩賜，烹調出美味的菜肴，這才是對人體最健康的方式。「健康從蔬食開始」已經得到醫學研究的認同，要吃得健康，還要吃得美味，正是這本書要帶給大家的觀念。
本書作者施建瑋本身茹素，對素食產業投入非常多的心力，潛心研究蔬食，一洗素食不好吃的污名，也在各場美食比賽中以蔬食料理得到佳績。他也為台灣蔬食領導品牌「寬心園」精緻蔬食餐廳開發許多精緻美肴，獲得消費者一致好評！本書共收錄：自製蔬素料、高湯與醬料、各國主食、素肉、蛋、奶與豆腐、蔬菜、美味湯品料理與創意甜點等單元共101道食譜，解說簡明、介紹詳盡，按圖操作必能得心應手，對於改善家人健康必定有所裨益，樂為之序！
寬心園精緻蔬食料理董事長
黃瓊瑩

推薦序3

熱忱為廚藝的傳承盡一份心力
用溫文儒雅來形容建瑋，非常恰當，第一次見到他是幾年前參加經濟部所舉辦的優良廚師選拔，菜做得好、有自己的想法，難得的是對做菜的熱忱所展現出的氣質，有許多台灣廚師做的菜雖然好吃，但能展現大氣度的卻極為少見。
學無止境，特別是廚師這一行，建瑋知道謙虛的重要，才能從旁吸收更多自己所不知道的廚藝奧妙，從業界轉進學界，更能為廚藝的傳承盡一份心力，非常高興他著作這一本以「蔬食」為主軸的食譜書。在現今出版界，出書者比看書的人多，難得建瑋用心將自己工作的經驗轉化為一本好書，希望未來他能更上一層樓，為台灣廚師界，留下一個最佳典範。

全球餐飲有限公司執行長
岳家青

作者序1
送給大家驚喜連連的美味
從事餐飲業已邁入二十三年了，十七歲即踏入餐廳與飯店當學徒，從這裡揭開我的餐飲人生，一路上經歷許多酸、甜、苦、辣的工作經驗，跌跌撞撞而成長茁壯。
踏入餐飲業後，就對烹調食物有濃厚的興趣，更喜歡將兩個不相關的食物放在一起實驗，常常在過程中得到挫敗與完美的反差結果，這即是個人對研發料理的啟蒙。
在一次偶然的機會下，由葷食轉為素食，也展開對蔬食的探討與追求料理的真諦，同時研究天然食材手工素料，不論是素魚、素蝦、素雞塊、素排骨等，每一樣都可以親手製作，而且不添加素肉精、素肉漿、素魚漿的天然素料，能讓家人吃得到安心及健康。隨著時代進步，素食也逐漸演變為蔬食，大家追求的不只是舌尖上滿足，而是健康、環保、愛地球的精神提升。
本書集結個人這十幾年來對蔬食的深入研究與烹調熱情，選出精華菜色並且是自己最喜愛也實際做過多次的料理，除了搭配簡易美觀的盤飾外，食物更蘊含意想不到的美味。希望藉由本書出版，讓剛踏入蔬食飲食或已茹素多年的您，找到最熟悉的美味關係。最後，衷心感謝提攜、肯定我的每一位貴人，讓本書得以順利出版。

佛光大學健康與創意蔬食產業學系 專技助理教授／拓蔬人美食品牌企劃 廚藝總監
施建瑋

作者序2
用簡單食材做出美味佳肴
記得小時候家裡很忙，有一次幫媽媽煮了一鍋茴香湯，一邊聽著指令一邊操作，然後居然就完成了。這是我人生中第一次做菜，之後便常跟著媽媽一起煮飯菜，或者是家裡在忙，煮飯菜就是我的工作了！而我的媽媽就是我第一位師傅。
因為愛吃，所以對料理很有興趣，也順理成章的踏入了餐飲業。從事餐飲十多年，我很慶幸入行以來就是從蔬食料理開始。在餐廳工作的期間學習到各種不同做菜方式，利用工作上所學習到的再加以變化，也經常在思考如何讓料理更豐富，不斷的精進學習。一有時間就試菜玩料理，研究如何利用簡單的食材給予加工烹調，便能美味上桌。每當看到顧客滿意的笑容就是我最大的成就。
現年來環保意識與樂活觀念興起，吃素的人口不斷的增加，也讓吃素食成為了飲食新趨勢，更是一種文化，於是就越來越多人想學習做蔬食。本書中除了分享做料理之外，也分享了許多利用天然食材自己製作素料的方式。自己動手製作素料可增加料理的樂趣，也減少攝取過多的添加物，讓蔬食可以更養生。
這本書承蒙廚藝總監施老師的邀約一起製作，讓我有機會學習食譜拍攝的製作過程，也能與大家一同分享做菜的樂趣。希望這本書能帶給大家對蔬食料理不同的體驗，讓健康從蔬食開始！

寬心餐飲企業股份有限公司 廚藝督導／拓蔬人美食品牌企劃 廚藝總監
李孟唐

目 錄
․推薦序1：天天吃蔬食料理好健康/譚艾珍
․推薦序2：健康從蔬食開始著手/黃瓊瑩
․推薦序3 熱忱為廚藝的傳承盡一份心力/岳家青
․作者序1：送給大家驚喜連連的美味/施建瑋
․作者序2：用簡單食材做出美味佳肴/李孟唐

․世界蔬食與素食文化
․認識素食分類吃得更安心
․蔬食料理這樣吃更健康
․常吃蔬食好處多多
․營養均衡蔬食停看聽
․蔬果挑選與保存重點
․常用器具與材料介紹

․附錄：本書素食分類與相關料理一覽表
․索引：本書使用食材與相關料理一覽表

Part1健康素料自己做
․素油蔥
․素雞塊
․素排骨
․素丸子
․素肉排
․素魚
․素蝦
․素蚵仔酥
․素小魚乾
․素羊肉

Part2美味的高湯與醬料
․五行蔬菜高湯
․蔬菜香草高湯
․昆布蘿蔔高湯
․香菇牛蒡高湯
․京都梅醬
․黃金泡菜腐乳醬
․芝麻味噌醬
․素蟹黃醬
․香椿醬
․素XO醬

Part3各國主食大集合
․美式豪華漢堡
․班尼迪克蛋
․香椿捲餅
․金沙南瓜義大利麵
․橄欖菜燉飯
․薏仁大阪燒
․荷葉紅藜珍珠飯
․XO醬皮蛋鮮菇粥
․金牌素肉飯
․黃耆五行粥
․四神麵疙瘩
․小茴香植物肉餃
․皇帝豆湯麵

Part4具飽足感的素肉料理
․黑胡椒素排
․京都素排骨
․礁岩猴菇素雞塊
․南法起司雞塊
․金棗素魚片
․野菇蒸魚
․素蟹黃扒菜膽
․避風塘素蚵仔酥
․椰香咖哩素蝦
․豆豉素蚵仔
․酸辣薯素蝦
․柚香小魚花生
․丸子燉白菜

Part5蛋、奶與豆腐的新風味
․馬鈴薯恩力蛋
․腐乳蘆筍溫泉蛋
․油醋嫩葉素排沙拉
․五彩素雞絲拉皮
․竹筍菜脯蛋捲
․泰式芝麻柳片
․百合繡球
․苔香芥末洋菇球
․紅東地瓜沙拉捲
․蟹黃塔香番茄盅
․香草蕈菇甜椒盅
․皮蛋拌紫茄
․南瓜焗白菜
․珍珠翡翠丸子

Part6多吃蔬菜多健康
․繽紛十香菜
․蝴蝶紅麴珊瑚菇
․紅燒素玉貝
․芡實炒彩椒
․當歸彩珊瑚
․乾鍋青花筍
․酥甜脆玉銀蘿
․椒麻辣醬素干貝
․酥脆黃金袋
․柚香蓮藕莎莎醬
․胡麻菠菜捲
․鹽麴茭白筍
․XO醬西芹炒雙菇
․水蓮豆皮捲
․翡翠排翅

Part7滿足味蕾的美味湯品
․木瓜腐竹湯
․昆布玉米湯
․黃金蟲草莧菜羹
․酸菜葛粉湯
․裙帶味噌湯
․紅油番茄湯
․當歸排骨湯
․福菜苦瓜湯
․巴西蘑菇南瓜湯
․小松菜素魚乾濃湯

Part8精緻創意玩蔬食甜點
․吐司松露馬卡龍
․南瓜乳酪塔
․芝麻四色捲
․菠菜杏仁起司球
․地瓜盆栽甜點
․金棗麻糬五彩球
․紅棗芯
․枸杞五堅果
․椰子煎餅
․紅棗蜜芋頭
․玉米雪花糕
․紫山藥餅
․金棗年糕
․桂花梅子凍
․無花果紅豆洋羹
․黑糖地瓜圓湯