經典台灣菜

【本書特色】
● 三位台菜世家名廚 祖傳三代百年古早配方
三位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方：從家常菜、辦桌菜、台灣小吃……每位老師使出看家本領。一本書買三位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到！
● 料理偷吃步一次學會
從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。
● 115道經典台灣菜輕鬆上桌
最受歡迎的台灣菜＋懷念的家傳媽媽味（包括灶腳熱炒˙油煎炸物˙蒸滷燻煮物˙古早味湯等經典菜色）＋大廚的手路菜（包括經典辦桌菜˙經典懷舊菜）＋台灣小吃。台菜古法正港配方，不藏私通通在書中告訴你。

【內容簡介】
本書顛覆一般人對「台灣菜」的傳統刻板印象，不僅有正港台菜的古早配方，也介紹多種菜系的融合及手法，做完整的示範分析和步驟技巧解說，內容囊括料理技法、食材選擇、入味刀工、料理偷吃步、阿嬤＆老師傅的古早小撇步等精華，相信能讓大家對於台灣菜的技法大開眼界，認識更深也更廣。

食譜內容強調實用性，即使以家中簡單的廚房設備，照書做也能料理出既好看又好吃的台灣菜。可說是宴會請客，或家庭聚餐、家常料理，淺顯易懂的參考食譜。讓料理的初學者和常為餐桌菜色傷腦筋的媽媽們，都能夠「輕鬆做料理，美味端上桌」！

李鴻章 LEE HUNG CHANG
●學歷證照
建國科技大學研究所
中華民國中餐烹調乙級
中華民國西餐丙級證照
HACCP 證照
●經歷
國賓大飯店
統一俱樂部主廚
華園大飯店主廚
大八大飯店主廚
高雄餐飲學院技術講師
大仁科技大學技術講師
實踐大學技術講師

劉政良 William
●學歷證照
醒吾技術學院餐旅管理系
中華民國中餐丙級廚師證照
中華民國西餐丙級廚師證照
中華民國烘焙丙級廚師證照
中華人民共和國特二級技師證照
●得獎經歷
法國美食協會專業行政主廚獎章
第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
2011檳城國際美食賽個人組季軍
膳魔師烹飪比賽冠軍
●經歷
富瑤海鮮大酒樓主廚
新榕園粵菜宴會館主廚

張志賢JACKY
●學歷證照
醒吾技術學院餐旅管理系
中華民國中餐丙、乙級證照
中華民國西餐丙級證照
中華民國烘焙丙級證照
中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照
HACCP( A B ) 證照
●經歷
日法創作料理行政主廚（大陸）
獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸）
海中天百匯行政主廚
小天堂義大利餐廳主廚
凱蒂貓主題餐廳主廚
住都大飯店主廚

台菜常見的料理技法大公開
美味熱炒
薄切好入味
快炒必須在短時間內完成，食材盡量切成薄片或絲狀，可減少食材在鍋中翻炒的時間，並加速吸收調味料。
酥脆炸物
二次炸法最香酥
如何油炸才能吃得香酥卻不油膩？二次炸法就是其中的祕訣。放入食材時，先用中小火炸至內部熟透，當外表呈現漂亮的金黃色澤，立即撈起，一邊轉大火拉高油溫，再放入炸物回炸約10秒鐘逼出多餘油脂，最後撈出瀝油。
清爽水煮
水煮蔬菜色澤保鮮法
燙蔬菜時在滾水中加點沙拉油及鹽巴，可使青菜顏色更翠綠，也能增加些許鹹味及油潤度。
先汆燙後冰鎮口感佳
水煮食材經汆燙後馬上放入冰水中急速冷卻，可避免食材殘留餘溫使口感過度熟化，而蔬菜也會因為冰鎮的步驟，保留住原有顏色及鮮甜味道。
水煮肉類去腥法
肉類或海鮮類的腥味，只要在水裡加上薑片、蔥段及一點米酒，便可輕鬆去除，鮮甜度大大提升！
湯羹
湯水一次添足
無論是清淡湯品或香濃羹湯，材料中的高湯或水要一次就加足分量，若在中途加水，湯裡的溫度突然改變，將會失去鮮香味。要是因為水量太少，非得加水的話，可適當添加熱水。
調味最後放
熬煮羹湯時水分會蒸發，相對鹹度就會增加，一開始就加進調味料，最後味道就會太鹹。尤其鹽若提早加入，會使湯品中的肉類食材質感變得老硬、失去鮮味。
Part 1 最受歡迎的台灣菜
Q 三杯雞怎麼煮才能燒的香氣入味？
雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出增加香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞肉就能軟嫩且入味。

Point 阿嬤的古早智慧
傳統的三杯醬做法就是米酒、醬油、麻油各加一杯，現代人健康意識抬頭，如果不喜歡鹹味過重，醬油和水混合時，可以用1：3的最佳比例，湯汁才不會越煮越鹹。

三杯雞
{材料}
仿雞腿1隻、蔥30g、大蒜30g、九層塔30g、薑40g、辣椒20g
{調味料}
醬油30c.c.、米酒30c.c.、麻油20c.c.、糖20g
{做法}
1.雞腿剁成３公分塊狀；蔥切段；薑及大蒜均切片；辣椒切末備用。
2.鍋中倒麻油小火燒熱，放入薑片慢火炒香，加入蔥段、蒜片、辣椒及雞塊拌炒一下。
3.再加入剩餘調味料燜煮至醬汁收乾，起鍋前放入九層塔略拌即可。

Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？
用黑麻油爆炒薑片，加入雞肉炒過，再淋少許酒嗆鍋，能讓雞肉較香且肉質更Ｑ；若將普洱捏碎，乾炒至出香氣後放入紗布袋，加入麻油雞湯中一起熬煮，不僅解膩而香氣更迷人。

Point 阿嬤的古早智慧
麻油雞除了黑麻油外，以前的老人家也會加入苦茶油混合，以中和麻油的澀味。苦茶油不僅營養且穩定性高，也可以避免麻油雞吃多了燥熱上火。

麻油雞
{材料}
仿土雞腿2隻、老薑10片
{調味料}
米酒1瓶、黑麻油50c.c.、冰糖少許
{做法}
1.仿土雞腿洗淨，剁成３公分大小的塊狀。
2.黑麻油倒入鍋中小火燒熱，放入薑片慢火爆炒至略微乾焦，加入雞塊拌炒至六分熟，續加米酒、冰糖煮至糖溶化即可。
Part2 家常台灣味
Q 乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆？
自己泡發的魷魚做出來的客家小炒才會彈牙。取能蓋過魷魚的水量，加入5大匙鹽，待鹽溶解後，2～3小時，也可以加入少量米酒去除腥味，沖淨即可使用。

Point 阿嬤的古早智慧
早期的客家小炒是以拜拜的三牲回鍋烹炒，因為食材大多隔夜，除了加入蔥、大蒜、辣椒、芹菜外，還會加入客家黃豆醬，讓菜更鹹香下飯並藉由醬香味蓋掉腥味。

客家小炒
{材料}
五花肉200g、乾魷魚80g、豆干80g、芹菜20g、蔥20g、辣椒10g、大蒜10g
{調味料}
醬油10c.c.、糖少許、米酒少許、胡椒粉少許
{做法}
1.五花肉放入滾水中燙熟，撈出，乾魷魚加水泡軟，以上食材與豆干均切5公分條狀；豆干放入熱油鍋中炸香，撈出、瀝油備用。
2.芹菜及蔥均切小段；大蒜與辣椒均切斜片。
3.鍋中倒少許油燒熱，依序放入除芹菜外的做法2.材料爆香，加入做法1.食材炒香，再加調味料炒勻，起鍋前撒入芹菜即可。
Part3 大廚的手路菜
Q 花雕醉蝦怎麼做才鮮甜而脆彈？
可利用檸檬去除蝦子的腥味及增加香味。待水煮滾後，放半顆檸檬片及2匙鹽煮沸，接著放入蝦子汆燙，再燜１分鐘，然後撈起蝦子放入冰開水中冰鎮，蝦肉的鮮甜味道就會被鎖住，口感脆彈好吃。

Point 阿嬤的古早智慧
蝦要帶殼烹煮時，用水沖洗後，先將蝦頭部分的尖角與頭鬚稍微修剪，以免食用時刺到。這道花雕醉蝦選用的白蝦，肉質鮮美、殼薄透明，屬雜食性蝦類，常與虱目魚一起混養，為養殖池內主要放養的常見蝦種。

花雕醉蝦
{材料}
鮮白蝦10尾、花雕酒300g
藥膳食材：
當歸2片、川芎4片、紅棗5粒、草果1顆、甘草6片、枸杞少許
{調味料}
鹽2小匙、冰糖4小匙
{做法}
1.所有藥膳食材洗淨，放入棉布袋中，入鍋加水350g，煮至湯汁剩300g，即成藥膳湯汁，煮滾後加調味料拌勻，待涼，再加花雕酒調勻。
2.白蝦剪除腳鬚，挑除腸泥，放入滾水汆燙至熟，泡入冰水冰鎮，撈起、瀝乾，放入做法1藥汁中浸泡，待涼，放入冰箱冷藏12小時入味即可。
Part4 台灣小吃
Q 蚵仔煎怎麼煎才軟中帶Ｑ？
蚵仔煎的麵糊依比例不同會影響其口感及外觀，一般來說，地瓜粉比例高，吃起來會較硬且韌，而太白粉比例高，則口感會較軟，若想吃軟中帶Ｑ的蚵仔煎，可以將太白粉、地瓜粉及水以1：2：4的比例，調出口感最優的麵糊。

Tips 挑選小訣竅
採買時宜挑選中等大小，肉質飽滿有彈性，色澤明亮帶點鮮灰色，邊緣皺摺處呈黑色。可泡在清水裡放冰箱冷藏保存2～3天，或放入保鮮盒中冷凍，但最好還是盡快食用完畢。

蚵仔煎
{材料}
鮮蚵100g、雞蛋2個、小白菜30g
麵糊材料：地瓜粉300g、太白粉150g、鹽1小匙、香油1小匙、白胡椒粉1/2小匙、水600g
{調味料}
海山醬200g、味噌100g、水400g、香油2小匙、番茄醬及糖各150g、太白粉水適量
{做法}
調味料煮滾，加太白粉水勾芡成淋醬；麵糊調勻；鮮蚵入油鍋煎至七分熟，加麵糊煎至凝固，再加其他材料至兩面熟透，沾食淋醬。

Q 滷肉飯怎麼做才會醇香夠味？
將肥瘦比2：1的豬肉切丁，加入炒香的紅蔥頭或油蔥酥中翻炒，等豬肉呈金黃色，再放入調味料及比例為1：2：1/3的醬油、水和冰糖煮至入味後，加水用小火熬煮2小時，便能煮出一鍋香醇可口的滷肉。

Point 阿嬤的古早智慧
任何品種的米都很適合做成滷肉飯，煮飯時米和水的比例以1：1為佳，能煮出軟硬度適中的飯粒，喜歡吃軟一點的飯可以多加一點水。相較於直接使用現成的油蔥酥，亦可改用新鮮的紅蔥頭，經過半炸半炒的料理方式，做出香噴噴的滷肉飯。

滷肉飯
{材料}
五花肉200g、乾香菇4朵、白飯4碗、水煮蛋4個、醃漬黃蘿蔔少許、油蔥酥10g、老薑10g
{調味料}
水150g、醬油100g、冰糖2大匙、胡椒粉少許、五香粉少許、甘草粉少許
{做法}
1.乾香菇泡軟，去蒂，與老薑、五花肉均切丁；醃漬黃蘿蔔切小片備用。
2.鍋中倒少許油燒熱，放入五花肉炒至釋出油脂，依序加入薑末、香菇丁爆香，再加調味料及油蔥酥煮滾，改小火燜煮30分鐘，即成肉燥。
3.於滷肉燥汁中加入水煮蛋滷20分鐘。
4.將滷好的肉燥淋入白飯中，搭配滷蛋及醃漬黃蘿蔔片食用即可。