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商品定價

$200~$399 (5)
$400~$599 (4)
出版日期

2022~2023 (1)
2020~2021 (4)
2018~2019 (3)
2016年以前 (1)
裝訂方式

平裝 (9)
作者

堀田誠 (6)
(日)堀田誠 (3)
出版社/品牌

瑞昇文化 (3)
良品文化 (2)
化學工業出版社 (1)
機械工業出版社 (1)
煤炭工業出版社 (1)
睿其書房 (1)

三民網路書店 / 搜尋結果

9筆商品,1/1頁
從優格酵母養成開始!動手作25款甜鹹麵包
滿額折
作者:堀田誠  出版社:良品文化  出版日:2018/05/30 裝訂:平裝
以市售優格培養輕酸種RUVAN酵母在家也能輕鬆品嘗剛出爐的正統法式麵包!相較於酸味明顯的歐式麵包,法式麵包的輕酸口感更適合亞洲人的口味。本書作者以出自酵母研究室的專業背景與熱愛麵包的心情,分享如何利用最容易獲得的市售優格,自行在家培養烘焙法式麵包不可少的小麥發酵種酵母。同樣源自小麥發酵種的RUVAN酵母,由於製作過和魯邦種稍有不同,因此作者以日文平假名「るゔぁん(RUVAN)」記述,以此向魯邦種(
定價:350 元, 優惠價:9 315
庫存:1
狂熱麵包師配方規劃研究室:跳脫常理,逆向思考,一本理想麵包的進階工程學
滿額折
作者:堀田誠  出版社:瑞昇文化  出版日:2021/09/15 裝訂:平裝
坊間的食譜都在教你做別人的口味這本食譜要讓你自己教自己!一本理想麵包的進階工程學教你如何運用逆向思考以成品為出發點,一步步推導出想呈現的麵包製程最終回歸起點,同時獲得一份屬於自己的「客製化秘訣」!★已有豐富烘焙經驗,想製作「我流食譜」的人,不能錯過!★嗜麵包如命,有科學家研究精神的人,你需要深入了解的麵包工程學★開店必備,與市場口味做區隔的關鍵秘訣都在這裡▲從製作理論開始說起……坊間食譜大多都有固
定價:480 元, 優惠價:79 379
庫存:3
水量X各式粉類鑄鐵鍋麵包:麵粉種類X組合比例X各式配料,混合嘗試不同粉類配方技術做成的高水量麵包。
滿額折
作者:堀田誠  出版社:瑞昇文化  出版日:2021/01/20 裝訂:平裝
使用了頂級麵粉和配料做成的高水量麵包。只需要快速攪拌,不用揉!不論是紮實口感的風味麵包、柔軟的吐司麵包、甚至口感濃郁的布里歐修麵包,都用一個鍋就能完成!何為品質優良的高水量麵包 高水量麵包的特徵是水量多,所以很難直接用手搓揉麵團。因為無法大力搓揉麵團形成麵筋,所以製作步驟以攪拌為主。 本書介紹三種優質的高水量麵包麵糰,並用不同的麵粉種類、麵粉組合以及內餡配料。有紮實的基本款麵包、柔軟的吐司麵包
定價:400 元, 優惠價:79 316
庫存:2
精準掌握近乎完美的好味道!麵包職人烘焙教科書
滿額折
作者:堀田誠  出版社:良品文化  出版日:2023/02/21 裝訂:平裝
本書以淺顯易懂的說明,替熱衷於烘焙麵包的愛好者,或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們,一解長年以來的疑惑。麵包的烘焙材料,分成主材料和副材料。主材料為麵粉、酵母、水、鹽。副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式,及在製作麵包中所扮演的角色。以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點,以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。使用不同的麵粉時,對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化,也進行了淺顯易懂的解說。希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理,相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包!基本材料所扮演的角色麵粉○吸水食用的部份(澱粉)○構成骨架的部份→Gluten麵筋=Glutenin麥蛋白(收縮性)+Gliadin麥膠蛋白(延展性)+水+力○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳○是酵母的養分酵母○麵包的充氣幫浦○控制口感和味道○少了水就無法生存○需要養分(澱粉)水○使麵粉緊密結合(澱粉+麵筋)○酵母生存的必需品鹽○抑制酵素活性○幫助蛋白質緊實○鹽的滲透壓會抑止酵母活性(活躍程度)○增添風味
定價:480 元, 優惠價:9 432
庫存:4
「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包:初學者也能得心應手!
作者:堀田誠  出版社:睿其書房  出版日:2015/10/02 裝訂:平裝
市面上第一本用鑄鐵鍋製作麵包的烘焙書不用費勁揉麵、不用手工整形,僅僅只需將材料拌勻,再經過冷藏發酵熟成,就能烤出表皮酥脆、口感Q軟的高含水量麵包。 ★鑄鐵鍋最大優點在於……☆擁有良好保濕性及保溫性☆無人能比的高效能導熱性☆意想不到的多樣烹調方式☆能充分品嚐到食材的原味 ★高水量麵包與一般麵包不同在於……帶有外酥香脆、內裡Q彈鬆軟的獨特口感,每當咬下一口,總能感受到天然食材的美味。 鑄鐵鍋除了能烹飪
絕版無法訂購
發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控
滿額折
作者:堀田誠  出版社:瑞昇文化  出版日:2019/03/08 裝訂:平裝
熱愛製作麵包的人有福了!繼《麵包職人烘焙教科書》後作者再出進階版專門探討「發酵」過程與成果的超精細完全解說以精巧的手藝創造屬於自己的好味道 「發酵」是製作麵包時不可或缺的步驟,該如何培養適當的菌種來創造理想中的風味,亦是一門博大精深的學問。要想練就精準掌控發酵的功夫,雖然需要經年累月的時間去磨練,卻也能夠藉著參閱專業書籍讓自己進步得更快。 本書以發酵為題,專為對麵包十分講究的職人開發而成。除了
定價:450 元, 優惠價:79 356
無庫存,下單後進貨(採購期約4~10個工作天)
麵包製作一步一圖(簡體書)
滿額折
作者:(日)堀田誠  出版社:煤炭工業出版社  出版日:2018/06/01 裝訂:平裝
《麵包製作一步一圖》從專業的角度出發,專為初學者編輯出版的一本麵包基礎教科書。全書介紹麵包製作的品種共8款,但是這8款均是最基本的麵包款式,且詳細的步驟拆解圖讓每一位元閱讀者都會驚訝,原來圖書的製作步驟也能詳細到如同視頻一般直觀和詳細。
定價:359 元, 優惠價:87 312
海外經銷商無庫存,到貨日平均30天至45天
專業麵包製作教科書:發酵篇(簡體書)
滿額折
作者:(日)堀田誠  出版社:機械工業出版社  出版日:2020/10/13 裝訂:平裝
發酵是麵包製作中直接影響成品膨脹度和品質的重要步驟,專業麵包師通過調整發酵種的品種、產品的配方,就能讓麵包風味和口感上發生巨大變化。本書從發酵種的基本知識,發酵種的種類,發酵種的起種方法、續種方法、篩選方法等方面,全面介紹了各種發酵種的製作方法,並分別介紹了用每種發酵種製作風味麵包的配方、製作工序等。本書可供專業麵包店、西餐餅房從業人員學習。
定價:348 元, 優惠價:87 303
海外經銷商無庫存,到貨日平均30天至45天
鑄鐵琺瑯鍋的烘焙生活 不用揉的高水分麵包(簡體書)
滿額折
作者:(日)堀田誠  出版社:化學工業出版社  出版日:2020/06/01 裝訂:平裝
想做麵包,還想讓做麵包的過程更加快捷輕鬆?來體驗下不用傳統的用力揉面,不需要很多廚具,不用 弄髒手,也不會把麵粉弄得到處都是的琺瑯鍋麵包製作吧!因為在琺瑯鍋裡面製作,所以也不需要整形的步 驟,琺瑯鍋的保濕性、保溫性良好,有效防止發酵過程中的水分蒸發,烘焙正是利用這種特性,可以製作出 比普通麵包的水分多,不用揉麵團的麵包。多種裡面鬆軟、外面酥脆的私房麵包配方盡在本書!給你帶來好 吃又健康的烘
定價:348 元, 優惠價:87 303
海外經銷商無庫存,到貨日平均30天至45天

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