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超銷魂!超Juicy!世界上最好吃的雞料理
作者:
笠原將弘
出版社:
繪虹
出版日:
2023/11/08
裝訂:
平裝
★日本亞馬遜5顆星最高好評★日本人氣名店「贊否兩論」主廚笠原將弘徹底公開「烹調技巧X調味組合X食材搭配」160道一吃就上癮的「雞料理」◎跟著日本名店主廚,學最美味的雞料理日本超難預約的名店「贊否兩論」主廚──笠原將弘,精通各式料理,以獨特的烹調手法及創意巧思,做出充滿魅惑食感的菜色。而「雞肉」是他的料理起點,本書中,笠原將弘將公開「讓雞肉更好吃」的獨門訣竅,從烹調手法、調味組合、食材搭配都一一詳細解說,徹底掌握雞肉各個部位的料理關鍵,新手也能變大廚!◎雞肉各部位料理大解析,煎煮炒炸烤燉樣樣都好吃雞胸肉要如何煮才不會過柴、過老?雞腿要怎麼炸,外皮才能黃金酥脆,雞肉鮮嫩多汁?本書依照雞肉各部位的特徵,教你最適合的烹調手法,只需掌握住這些小訣竅,瞬間提升雞肉的美味!一、雞胸肉低脂健康又便宜,但一不小心過度加熱,肉會變得又乾又柴。【美味祕訣】✓切成薄片,並快速加熱料理完畢。✓裹上太白粉,或用春捲皮將肉包起來等方法,讓外皮變得酥脆的同時,內裡的雞肉口感也相對變得柔嫩多汁!二、雞腿肉富含油脂與水分,無論是煎烤、炸、燉煮等方法都適合。不過,出人意料地難以煮熟,因此在料理上需要稍微多一點技巧!【美味祕訣】✓料理前,去除多餘的脂肪與肉中殘留的筋和骨頭。✓以「低溫穩定加熱」的方式,讓香濃的脂質流遍腿肉。✓想要香脆的外皮,記得將雞皮徹底煎熟,接著轉為中小火。✓油炸時,先用低溫完全炸熟後,改以高溫,並使用炸網將雞肉輕輕撈起接觸空氣,讓水分蒸發,出現爽脆的口感。三、雞翅煎烤有誘人焦香、燉煮軟嫩可口、或是油炸噴香多汁,不須太多處理工序即可簡單完成,這就是包滿雞皮的雞翅的風味。【美味祕訣】✓煎烤時,先烤出香噴噴的焦痕,再以醬料調味燒烤。焦痕所產生的焦香與醬料的味道合在一起,美味大爆發。✓雞翅覆蓋著雞皮,不易油炸入味,要先用叉子在整隻雞翅上戳出小孔再炸,多汁又香濃!✓以水、酒、鹽、昆布水煮,等到美味完全進入雞翅後,放入醬料中醃漬,才能更入味。✓將雞翅的骨頭拔除後,在留下的空洞中填入明太子、豬絞肉或鵪鶉蛋、豆腐,拿去燒烤、油炸、燉煮都很好吃。四、雞絞肉可以自由自在地改變外形,還適用於燉煮、煎烤、油炸等各式各樣的調理方式。【美味祕訣】✓想要吃起來有彈性,必須揉捏絞肉,接著稍加放置。加熱要從低溫開始慢慢地到高溫,否則容易造成外皮破裂。✓鑲填時,雞絞肉必須用手徹底混合攪拌直到出現黏性,再確實將蔬菜等外皮包
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