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細說北方菜:咀嚼北方飲食文化的轉變
作者:
郭木炎-作
;
岳家青-譔文
出版社:
食為天文創
出版日:
2021/12/06
裝訂:
平裝
一道菜,是一幅畫, 來一張餅,大蔥蘸醬, 捲而食之,那就是樸實中的奢華。由中餐廚藝大師領銜主演, 重現北方經典菜: 九轉肥腸、抓炒魚片、它似蜜…… 帶你細品北方菜的典故與好滋味, 揭開中國飲食文化的精髓!廚師這行,口耳相傳,拌、炒、扒、鍋塌、拔絲…… 至今保留許多不可思議的傳承與記憶。三千多年前,周朝的廚師通稱「庖人」;庖人只殺不炒,另有「烹人」負責烹煮,「漁人」負責魚鮮等。而在現代我們則通稱廚師為「烹調之專業人員」。「廚師劇場」就是以中國廚師歷史之演變,看現代廚師之舞台。並由專業的中餐廚藝大師來演繹中國飲食文化,重現經典菜餚的真實面貌。●什麼是北方菜? 北方菜指的大約是山東、河南、河北,包括北京、天津、陝西等地區,通常以粉食為主,粒食為輔,粉食及麥子文化與其他的粟(小米)等雜糧共食。在炒菜與燒菜部分,善用「醬」、「溜」的技法,「鍋塌」的炒法;而北方菜的甜品則是「拔絲」的運用,如蘋果拔絲、地瓜拔絲,頗受大眾喜愛。然而中國已故的歷史學家唐振常老師說:「任何一幫菜,離本土,入他鄉,必間入當地口味,這是飲食文化出入的必然!」本書以台灣廚師的記憶與傳承,呈現北方菜,雖然這一切皆源自中國,但經過七十年多年的時光,已是不同風貌,將展現出更多元豐富的飲食文化面向。本書特色 ★深入淺出地以有趣角度,說古道今 講述菜色的典故、歇後語及享用時的規矩等,讓讀者不僅吃得巧,還能吃出門道、吃到樂趣。 ★廚藝大師親授食譜,學會料理經典北方菜 每道菜餚均有詳細分量與做法,並解說北方食材特性,教你選對食材與正確的處理方式,做出美味北方菜。 專業推薦 台北市旅館業職業工會 理事長/晶華酒店集團 廚藝總監──黃來發
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