張宿義

中國白酒種類眾多、風格各異，以其獨特的工藝、風味與質量馳名中外，在世界蒸餾酒中獨樹一幟。隨著科技的進步和白酒行業的發展，科技人員和釀酒工作者必須了解和把握白酒風格形成的內在機理和普遍規律，設計、生產出更好的產品，為此需要我們了解、學習和掌握有關酒體設計的科學原理和實踐方法，不斷提升專業技術水平，滿足市場及消費者不斷變化的需求。 我國白酒酒體設計始於20世紀50年代，至今已歷經60多年，從傳統經驗型逐步變為科學的酒體設計工藝學，不僅傳承了傳統的釀酒技藝，並在此基礎上有了創新和升華。從20世紀50～60年代以來，瀘州老窖白酒酒體設計工藝在遵循傳統釀造技藝和勾調技藝的基礎上不斷創新，不僅僅只是產品的組合勾兌，而是從原料品種的培育、制曲工藝、釀酒工藝、儲存工藝、組合勾調工藝、酒源後處理到成品包裝等生產全過程質量控制。酒體設計工藝學覆蓋的知識面廣，涉及有機化學、物理化學、微生物學、分析化學等學科領域，是一門綜合學科。 《白酒酒體設計工藝學》共八章。內容包括緒論、釀酒原輔料與酒體風味的關係、酒曲與酒體風味的關係、白酒風味成分的來源及形成機理、白酒嘗評、基礎酒驗收與管理、白酒酒體設計工藝、白酒後處理工藝。