旭屋出版編輯部

巧克力是甜點中永恆、經典不敗的口味想從有限的款式中摸索出巧克力蛋糕的進化之道嗎？讓日本22間人氣蛋糕店與餐廳教你獨一無二的巧克力蛋糕壓箱絕學！＼巧克力蛋糕的美味極限／這世界上有兩種甜點：巧克力和巧克力以外的。巧克力蛋糕幾乎是所有甜點店的必備品項，就連餐廳，也時常能在menu見到，究竟，巧克力蛋糕有什麼樣的魅力，讓人百吃不膩呢？除了常見的黑森林、巧克力捲等，還能有什麼樣的創新，能為顧客帶來味蕾與視覺的頂級饗宴？以及，當巧克力成為餐後甜點時，又該以什麼樣的形式呈現？本書將介紹12間日本人氣甜點名店，以及10間人氣餐廳，詳細介紹經典品項的材料及製作步驟，看看頂尖甜點師們如何以巧克力蛋糕打造出令你意想不到的精品級蛋糕！想開店的人必然不能錯過的開店技術教本！＞＞PONY PONY HUNGRY這次介紹的香橙巧克力軟糖蛋糕是，在基底的巧克力蛋糕裡面加上香橙，最後再混入甘納許，攪拌成大理石狀，然後再進一步烘烤製成。甘納許的濃醇口感在蛋糕體內偶爾顯現，形成整體味覺的亮點。另外，再搭配和巧克力十分對味的大量橙皮，同時再加上君度橙酒的香氣，讓嘴裡的味覺更加協調，持續到最後一口都不會膩。☞Orange Chocolate Fudge CakeL'atelier MOTOZO這次要跟大家分享三種甜點，分別是義大利家庭也能用一般烹調方式製作的「朗姆巴巴」、藤田先生在義大利經常製作的「榛果巧克力蛋糕」，以及在英國吃過之後，重新把那份感動的美味製作成塔派的「布朗尼」。☞朗姆巴巴☞榛果巧克力蛋糕☞布朗尼Avril de Bergue店內的巧克力小蛋糕有，由巧克力慕斯（巧克力採用VALRHONA的Jivara Lactee）和香蕉果粒果醬組合而成的「吉瓦那香蕉」、使用可可含量70％的巧克力（哥倫比亞產）製成，味道濃醇的「巧克力陶罐1906」等各種不同的種類，不過，冠上店名的經典法式巧克力蛋糕「貝爾格」更是開幕以來的招牌商品。☞貝爾格（經典巧克力蛋糕）pâtisserie usagui巧克力葡萄是在聖誕節時期，為了增添華麗而開發的蛋糕。以巧克力為主角，再加上葡萄乾的芳醇，使整體口感更加豐富。其他部位使用的是杏仁和零陵香豆，因為彼此的氣味有共通點，所以才會採用這樣的組合。各自的香氣在嘴裡充分融合，氣味深奧的一道。☞巧克力葡萄☞巧克力軟心蛋糕PRESQU'ILE chocolaterieGROUP RAI