旭屋出版編輯部

廚師的最佳幫手！燒烤․燉煮․炊煮․煎炒․油炸․水煮․清蒸․溫熱蒸氣烤箱一機搞定創造出全新魅力的特色菜餚提起蒸氣烤箱，很多人對它的印象都停留在飯店或專業餐廳的廚房、學校、工廠、醫院等需要進行大量調理的場所才用得到的設備，似乎和一般人的料理生活沒有太大的關聯性。實際上，現今許多廠商也紛紛推出家庭用取向以及不同款式機能的產品，讓我們可以因應使用上的需求來選擇，將蒸氣烤箱的出色機能運用在烹飪過程上。蒸氣烤

名店技法獨家傳授從醬底、湯底、麵條到配料全力傾授料理名店的熱門擔擔麵秘訣！從最傳統的口味到異國整合變化版，道道垂涎美食在此上桌～說起擔擔麵，就會想起那香氣四溢的辛香料、濃厚的花生醬、又麻又辣的花椒油、充滿醬香的肉燥還有能夠吸滿醬料的彈性麵條！為了因應各種需求，開始出現了各式各樣的擔擔麵：有湯版、擔擔冷麵、加溫泉蛋版、咖哩擔擔麵、牛五花擔擔麵……依序擔擔麵基本的味道構成要素，一步步深入解析並展示出擔擔麵的各種可能！除此之外～還會分享給你各名店的營銷秘訣跟注意事項，讓想開店的你也能多方瞭解！以名店――赤坂 四川飯店為例：首先先自製芝麻醬：小火乾炒白芝麻，翻炒至整體呈現均勻的金黃色後，倒入絞肉機中研磨成光滑的芝麻糊。再將已燒熱至100～120度C的白絞油淋至芝麻糊上，確實地混合均勻至像涓涓細流垂下的程度，最後再添加芝麻油再攪拌均勻即可。辣油：比起辣味，更重視的是添增香味與爽口滋味。慢慢用熱油熬煮香料，煉製充滿深度度辣油。最後只要靜置一晚，就可以依照餐點的不同，單純使用上方清澈的油，或是混合下方辣椒粉一起使用。擔擔麵好吃的秘訣就在炸醬肉末，挑選適當的絞肉比例，將絞肉拌炒至油變透明後，再加入酒、醬油、甜麵醬及胡椒攪拌均勻，直到水分都蒸發，美味的肉醬就準備好了。先在碗裡放入芽菜、蔥油、穀物醋、醬油、芝麻醬、辣油及蔥花，再注入高湯、放入不加鹼水的細直蛋麵條，在盛裝水煮小松菜和炸醬肉末。香氣四溢的有湯擔擔麵就完成了！想知道更多秘密食材或是經營特色要點，請詳閱本書來一一挖掘吧！

大量烹調或SOP化不再是難點想解決人手不足的問題，想呈現各國料理同時進行正餐與甜點專業主廚不可或缺的廚房幫手說到主廚，想必多數人首先映入腦海的，便是戴著高帽，在廚房裡拿著鍋鏟炒菜的身影，又或者是甜點師站在大烤箱前，小心翼翼監控著烘烤麵包的溫度，然而在歐洲，各式調理機的運用已經頗為流暢，將料理SOP化就能精準掌控出餐速度，以及出餐品質，十分節省時間和人力，開設餐廳若想投資設備，就必須將錢花在刀口上，

巧克力是甜點中永恆、經典不敗的口味想從有限的款式中摸索出巧克力蛋糕的進化之道嗎？讓日本22間人氣蛋糕店與餐廳教你獨一無二的巧克力蛋糕壓箱絕學！＼巧克力蛋糕的美味極限／這世界上有兩種甜點：巧克力和巧克力以外的。巧克力蛋糕幾乎是所有甜點店的必備品項，就連餐廳，也時常能在menu見到，究竟，巧克力蛋糕有什麼樣的魅力，讓人百吃不膩呢？除了常見的黑森林、巧克力捲等，還能有什麼樣的創新，能為顧客帶來味蕾與視覺的頂級饗宴？以及，當巧克力成為餐後甜點時，又該以什麼樣的形式呈現？本書將介紹12間日本人氣甜點名店，以及10間人氣餐廳，詳細介紹經典品項的材料及製作步驟，看看頂尖甜點師們如何以巧克力蛋糕打造出令你意想不到的精品級蛋糕！想開店的人必然不能錯過的開店技術教本！＞＞PONY PONY HUNGRY這次介紹的香橙巧克力軟糖蛋糕是，在基底的巧克力蛋糕裡面加上香橙，最後再混入甘納許，攪拌成大理石狀，然後再進一步烘烤製成。甘納許的濃醇口感在蛋糕體內偶爾顯現，形成整體味覺的亮點。另外，再搭配和巧克力十分對味的大量橙皮，同時再加上君度橙酒的香氣，讓嘴裡的味覺更加協調，持續到最後一口都不會膩。☞Orange Chocolate Fudge CakeL'atelier MOTOZO這次要跟大家分享三種甜點，分別是義大利家庭也能用一般烹調方式製作的「朗姆巴巴」、藤田先生在義大利經常製作的「榛果巧克力蛋糕」，以及在英國吃過之後，重新把那份感動的美味製作成塔派的「布朗尼」。☞朗姆巴巴☞榛果巧克力蛋糕☞布朗尼Avril de Bergue店內的巧克力小蛋糕有，由巧克力慕斯（巧克力採用VALRHONA的Jivara Lactee）和香蕉果粒果醬組合而成的「吉瓦那香蕉」、使用可可含量70％的巧克力（哥倫比亞產）製成，味道濃醇的「巧克力陶罐1906」等各種不同的種類，不過，冠上店名的經典法式巧克力蛋糕「貝爾格」更是開幕以來的招牌商品。☞貝爾格（經典巧克力蛋糕）pâtisserie usagui巧克力葡萄是在聖誕節時期，為了增添華麗而開發的蛋糕。以巧克力為主角，再加上葡萄乾的芳醇，使整體口感更加豐富。其他部位使用的是杏仁和零陵香豆，因為彼此的氣味有共通點，所以才會採用這樣的組合。各自的香氣在嘴裡充分融合，氣味深奧的一道。☞巧克力葡萄☞巧克力軟心蛋糕PRESQU'ILE chocolaterieGROUP RAI

能占有一席之地的燒肉店，可不是把肉切好端上桌就能獲得成功的！生意繁盛的祕訣、讓客人意猶未盡的關鍵全部都蘊藏在專業職人經驗與技術所凝聚而成的料理之中探訪56間別具特色的店家、蒐羅271道融入各式巧思的燒肉料理相關餐點遍覽各地店家的實務經驗，重新發掘燒肉的全新可能將新時代燒肉店不可或缺的革新創意與訣竅匯集於此解密人氣名店門庭若市、於激戰不斷的餐飲市場屹立不搖的獨門絕學無論餐飲界的市場動向與大眾趨勢如何變動，我們依然都能看到燒肉店展店與新創的活絡性。最主要的原因，就在於燒肉料理乃是最能品嚐到各種肉類原始且精華美味的烹調方式之一。然而其烹調方式相對於中華料理、日本料理、法國料理等領域要來得更簡潔，也因此令人產生了「經營燒肉店好像比較容易」的刻板印象。然而，越是看似簡單的處理，就更容易忽略其中的深奧內涵。在這之中，有不少店家在基礎領域的技術得以穩固之後，便進而深入探討肉品處理與各式的烹調細節是否還存在著能夠更加精進之處。而這些店家經過長時間的經驗與技術累積之後，亦由此誕生了專屬於該店的「獨創性」，讓他們得以在宛如戰國時代般的燒肉店業界占有一席之地，並發展出他人難以取代的形象與特質。經歷大趨勢演變與疫情時代的嚴苛洗禮，在保有珍貴的業界傳統之餘，我們也必須以截然不同的形式開發今後時代的料理與營運技巧。「認識肉品特質」「鑽研處理方式」「解析調理手法」「研發新創菜單」能否吸收市場常勝軍的寶貴經驗，並重新檢視前述的關鍵運作模式，將決定你的店舖是否能在新時代的激戰區成為顧客絡繹不絕的市場寵兒！◆專業角度解密1：「分門別類的肉品商品化技術」不同部位的肉品就要以不同的技術與思維去細心處理，這就是這些店家能夠讓肉品在發揮既有特色之餘，還能靈活地變化菜單規劃的重要原因。除了去蕪存菁，凸顯肉品原有的優勢，亦可保留任何可以再次重塑價值的部位，讓供應的品項更加多元、同時也擴增店家的獲益來源。◆專業角度解密2：「令客人回味無窮的豐富燒肉品項」掌握各部位肉品的特質，是規劃後續處理方式與餐點呈現的根本所在。本書將擷選多間人氣店家所供應的經典款與特色品項，讓各位一窺專業角度的著眼點。以全新的視野去發掘蘊藏在肉品中的特質與可能性。◆專業角度解密3：「一吃就難以忘懷，蘊含起、承、轉、合趣味的套餐饗宴」獨奏很精采，但協奏更為驚人！在此為讀者獻上四家名店所提供的燒肉套餐組合。一探不同店家對於燒肉料理風味演出的獨

對夾心巧克力的秘密知之甚詳的名店主廚們用細緻的口感與甜蜜譜出一首優美的味覺交響曲用打造工藝品的慎重心思與細膩技巧雕琢出一顆顆的璀璨結晶專業職人們的匠心巧思，都藉由這些洋溢幸福氛圍的甜心寶石在你我的生活之中，留下一段又一段的動人記憶有時樸實但富有雅韻、有時還添加上華麗的點綴，不論是哪一種，當我們將它放入口中之後，口腔隨即被誘人的香氣和豐富的口感所包覆，蔓延出令人捨不得太快嚥下的滋味。這就是自巧克力出

19位來自日本的餐廳名廚，大方分享各自拿手的109道料理秘方增添風味、濃縮食材鮮味、消除腥臭味……醃漬的各種效果讓美味再次提升利用醃漬，打造屬於自己的西式料理吧！ 許多人對醃漬效果的印象僅停留在「增加食物的保存性」，但其實醃漬大有學問！根據醃漬的目標和目的，使用相應的方式去處理食材，才是有效活用醃漬技法的一大重點。 在實用性方面，醃漬可以「去除食材的水分」、「增進保存性」；在改善食材原有特性方