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出版日期
2017年以前
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出版社/品牌
中原農民出版社
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作者
李順發、朱長征
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李順發、王國軍
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李順發
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作者:李順發
出版社/品牌:中原農民出版社
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廚師四大絕技(簡體書)
出版日:
2014/10/01
作者:
李順發
;
王國軍
出版社:
中原農民出版社
裝訂:
平裝
本書主要介紹廚師應知應會的知識和技能,在知識方面主要包括食材知識、油料和調料知識、熱源和加工知識,在技能方面主要包括刀工刀法實操、制湯實操、乾貨發制實操、火候掌控等,在大廚絕技方面,主要介紹16種刀法的精要,清湯、白湯的製作,鹽發、油發和水發絕技,大、中、小、微火的運用等技巧。
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2.
學點菜設宴(簡體書)
出版日:
2008/04/01
作者:
李順發
;
朱長征
出版社:
中原農民出版社
裝訂:
平裝
就點菜工作模式來說,傳統上一般由服務員、領班或前廳經理兼職,令客人不滿的尷尬事件時有發生,對企業和客人都造成不利的負面影響,也可以說是中式餐飲低層次經營的一個弊端。現在,有的企業在長期的實踐中摸索出了一種由專人負責點菜的工作模式,既增加了企業收入,又滿足了客人不同的需求,使社會效益和經濟效益都有了很大的提高。菜有百味,宴有奢華約簡,貴在巧安排;葷葷素素,酒酒水水,妙在會搭配。點菜設宴,亦深亦淺。常
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