林松毅

本教材共八章。第一章為緒論，介紹酶的分類與命名、食品酶學發展歷史、現狀及發展趨勢以及食品酶學對食品科學的重要性；第二章為酶學基礎，介紹酶的化學本質與組成、酶的結構組成、酶的催化反應機理、酶促反應動力學；第三到五章介紹食品工業常用的蛋白酶、糖酶、酯酶的催化機理、生產及其在食品中的應用等；第六章為固定化酶工程及其在食品中的應用，介紹固定化酶的方法、性質及其在食品中的應用等；第七章為酶的修飾與改造工程，介紹酶的化學修飾與物理修飾方法以及、酶的蛋白質改造、定向進化等改造工程；第八章為食品酶學實驗技能訓練，以實驗的方式介紹食品工業中一些常用酶類酶活力的規範化測定與操作。

從當前國內外發展狀況看，功能食品研發焦點圍繞在功能性食品評價、有效成分檢測和鑒偽、功能因子高效分離與制備及其生物活性穩態化等。本教材特色是集中在功能性食品評價技術的研究、功能性食品有效成分檢測和鑒偽技術的研究、食品功能因子高效分離與制備關鍵技術的研究、功能因子生物活性穩態化技術等國內外最新的研究成果。全書詳細論述了功效成分基本理論、功能活性成分高效分離與制備技術、功能性成分生物活性的穩態化技術、功能性食品評價技術、功能性有效成分檢測和鑒偽、典型功能性食品的生產技術等內容。 本書被教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會推薦為特色教材，可供高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、生物工程、生物技術、營養、醫療、生化及其相關專業的本科生、研究生參考教材，同樣也適用于從事功能食品研究、開發、教學、生產及銷售人員工作所需。